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Kaufberatung Gyuto Carbonstahl

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Missinger

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* Hast Du Dich über die aktuelle Gesetzgebung zu Messern informiert?
Hinweis: Keine Diskussionen über das Waffengesetz in der Kaufberatung!
Wer ein Messer kauft, sollte das aktuelle WaffG kennen. Wer es nicht kennt, kann im Recht-Forum nachfragen (nachdem er die IMSW (www.messer-werkzeuge.de) Seite gelesen hat).
ja

* Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?
Beides hat seine Vor- und Nachteile. Feststehende Messer sind robust und es kann keine Mechanik versagen, dafür sind sie größer und nicht überall zu führen.
Bei Klappmessern: Soll es sich einhändig oder nur beidhändig öffnen lassen?
feststehend

* Wofür soll das Messer verwendet werden?
Zwischen Apfelschälen, Brieföffnen und Feuerholz hacken ist ein Unterschied. Soll das Messer eher im Büro- oder Outdoorumfeld zum Einsatz kommen? Ist es als Rettungsmesser geplant? Als Zweitmesser?
Küchenmesser

* Von welcher Preisspanne reden wir?
Bei Messern ist die Preisspanne sehr groß. Ein Opinel bekommt man ab 6 Euro, für handgemachte Messer kann man durchaus auch mehrere Tausend Euro ausgeben. Die gängigen Gebrauchsmesser liegen in etwa im Preisbereich von 80 bis 200 Euro.
Bis zu 250,-Euro

* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)
Im Büro reicht sicher eine 6 cm lange Klinge an einem 80 Gramm Messer. Im Wald sollte es natürlich etwas heftiger sein, z.B. eine 12 cm Klinge. Klassische Camp- oder Bowie-Knives sind noch deutlich größer.
200-220mm

* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Während manchen ein Griff aus Hirschhorn wunderbar gefällt, muss es für andere Holz oder Carbon sein. "Taktisch" in all seinen Spielarten gegen klassische Formen wie Laguiole oder Taschenveitl. Welches Finish soll die Klinge haben? Beschichtet, poliert, satiniert, Acid washed oder etwas ganz anderes?
Gyuto gerne Carbonstahl

*Bei feststehenden Messern stellt sich hier auch die Frage nach der Scheide: Leder, Kydex oder ein anderes Material?
Bei Klappmessern diesen teil auslassen oder löschen.
keine

* Welcher Stahl darf es sein?
Grundsätzlich stellt sich die Frage nach rostendem oder rostträgem Stahl. Rostender Stahl kann schärfer ausgeschliffen werden und bleibt dabei zäher als rostträger Stahl. Dafür rostet er eben auch schneller. Bei den rostträgen Stählen muss man (vereinfacht gesagt) Schärfbarkeit gegen Schnitthaltigkeit abwägen. Je schnitthaltiger, desto härter und desto schwieriger nachzuschärfen - wieder stark vereinfacht gesagt. Wenn der Stahl eine große Rolle spielt, bitte vorher die Forensuche bemühen!
Gerne Carbonstahl

* Klinge und Schliff?
Die FAQ enthält Artikel zur Klingencharakteristik, Klingenformen und Schliffarten, die euch helfen zu entscheiden was für euer Messer sinnvoll ist.
Gyuto

* Linkshänder?
Soll das Messer mit der linken Hand bedienbar sein, weise darauf hin.
nein

* Bei Klappmessern: Welche Verschlusssysteme kommen in Frage?
Die gängigen Verschlüsse ("Locks") sind: Liner Lock, Framelock, Backlock (oder Lockback) und Axis Lock. Wenn ein Messer keinen Verschluss hat, spricht man oft von "Slipjoint". Bitte im Zweifel die Forensuche bemühen.
Springmesser sind ein weiterer Sonderfall, bei dem auch besondere rechtliche Aspekte zu beachten sind.
entfaellt

* Bezugsquelle?
Soll in einen Ladengeschäft, oder im Versandhandel gekauft werden? Inland, EU oder Ausland?
Online EU


* Verschiedenes?
Alles, was oben nicht abgedeckt wurde: Gibt es bevorzugte Hersteller oder evtl. sogar ein Messer, das als Anhaltspunkt dienen kann?

Geringe Adhäsion spielt eine Rolle. Griff kann auch europäisch sein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ist eine Erweiterung meines Messerbestands, für private Zwecke. Schleifmaterial und Schneidunterlage aus Holz ist vorhanden.
 
Wäre das Shiro Kamo "Black Dragon" in 210mm denn nicht eine passende Ergänzung zu deinem Akuma Nakiri?
Alternativ wäre bei Meesterslijpers noch ein Aogami Super mit rostenden Flanken, leider aber wie auch Kyohei Shindo "Out of stock" um bei den Vollrostis zu bleiben.

Persönlich mag ich Nashiji lieber als Kurouchi, bei meinem Matsubara (245mm) mit Aogami 2 und Edelstahl-Nashiji bin ich sehr zufrieden was Foodrelease angeht. Mit 58mm auch eine wirklich angenehme Höhe, 210er wäre hier.
Falls rostträge in Frage kommt, hab das 245er davon und nutze es oft, hier das 210er.
Für den Preis aktuell auch ganz ok, greife fast täglich zu diesem 210er SLD von Tadafusa S-44 Gyuto
 
Servus,

+1 für Mazaki. Für mich einer der besten japanischen Schmiede den man noch bezahlen kann. Shigefusa, Jiro, Toyama, Wakui, Watanabe, in absteigender Reihenfolge sind durch Verknappung/angezogenem Yen und Hype nur noch zu Mondpreisen zu bekommen. Kamo ist schon ein "Team" bei seinem Output und kein Einzelschmied mehr. Kaeru's ziehen durch Hype auch immer mehr an. Wer einzelne Händler und deren Kalkül durchschaut, sieht wie einige japanische Schmiede "künstlich gemacht, gepusht und gehypt werden" um dann abzukassieren.

Gruß, güNef
 
Noch ein Tadafusa als Möglichkeit Tadafusa Aogami #2 Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/en/tadafusa-aogami-2-gyuto-21-cm)

Hier scheinbar günstiger mit anderem Griff. Es ist aber wohl die gleiche Klinge. Soweit ich das bisher aus dem Forum heraus gelesen habe. Bitte berichtigen falls es nicht so ist.
Tadafusa Hocho Nashiji, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/tadafusa-hocho-nashiji-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719944)

Ich weiß nicht ob es leichter oder schwerer schneidet als das Mazaki. Soweit ich heraus gelesen habe, behält Aogami länger die Schärfe als Shirogami. Mir persönlich fehlt dazu aber der Vergleich.

Viele Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Da würde ich gerne OT kurz mit einsteigen - sorry an den TE. Man liest ja immer wieder, dass Shiro im Vergleich zu Aogami deutlich schlechter in der Standzeit abschneidet und hier deshalb häufig nicht empfohlen wird. @neko besitzt trotzdem viele und hier wird er ja auch empfohlen. Auf YT gibt es ein paar Vergleiche (Handtuch Rollen schneiden) vor und nach einem Arbeitstag - allerdings "nur" Sushi Arbeit und dort werden kaum/keine Unterschiede festgestellt. Allerdings gibt's dort Touch Ups täglich.
Spürt man den Unterschied so deutlich als Hobbykoch, wenn man das Messer täglich nutzt?

Gruß Ray
 
Zuletzt bearbeitet:
Username86 schrieb:
Wäre das Shiro Kamo "Black Dragon" in 210mm denn nicht eine passende Ergänzung zu deinem Akuma Nakiri?
Alternativ wäre bei Meesterslijpers noch ein Aogami Super mit rostenden Flanken, leider aber wie auch Kyohei Shindo "Out of stock" um bei den Vollrostis zu bleiben.

Persönlich mag ich Nashiji lieber als Kurouchi, bei meinem Matsubara (245mm) mit Aogami 2 und Edelstahl-Nashiji bin ich sehr zufrieden was Foodrelease angeht. Mit 58mm auch eine wirklich angenehme Höhe, 210er wäre hier.
Falls rostträge in Frage kommt, hab das 245er davon und nutze es oft, hier das 210er.
Für den Preis aktuell auch ganz ok, greife fast täglich zu diesem 210er SLD von Tadafusa S-44 Gyuto
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Mein Shiro Kamo ist ein schneidfreudiges Nakiri, ich möchte aber kein Kurouchi mehr.
Beim Matsubara bin ich mir nicht sicher, ob ich die Klingenhöhe feiern werde oder, ob's mir doch etwas zu hoch wäre, ansonsten ein sehr schönes Messer.
Bin eher auf Aogami/Shirogami eingeschossen, was sicher nur emotional begründet ist.

Valentinian II schrieb:
Matsubara wäre hier auch mein Tipp, oder Mazaki.
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Das Mazaki gefällt mir richtig gut, werde den Händler Mal anschreiben für Details.

güNef schrieb:
Servus,

+1 für Mazaki. Für mich einer der besten japanischen Schmiede den man noch bezahlen kann. Shigefusa, Jiro, Toyama, Wakui, Watanabe, in absteigender Reihenfolge sind durch Verknappung/angezogenem Yen und Hype nur noch zu Mondpreisen zu bekommen. Kamo ist schon ein "Team" bei seinem Output und kein Einzelschmied mehr. Kaeru's ziehen durch Hype auch immer mehr an. Wer einzelne Händler und deren Kalkül durchschaut, sieht wie einige japanische Schmiede "künstlich gemacht, gepusht und gehypt werden" um dann abzukassieren.

Gruß, güNef
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Das Aufbauen von einzelnen Handelsmarken ist mir auch schon aufgefallen.


Vaan schrieb:
Noch ein Tadafusa als Möglichkeit Tadafusa Aogami #2 Gyuto 21 cm (https://www.meesterslijpers.nl/en/tadafusa-aogami-2-gyuto-21-cm)

Ich weiß nicht ob es leichter oder schwerer schneidet als das Mazaki. Soweit ich bisher heraus gelesen habe, behält Aogamie länger die Schärfe als Shirogami. Mir persönlich fehlt dazu aber der Vergleich.

Viele Grüße
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Auch ein schönes Messer mit etwas kräftigerer Klinge.


Ray0711 schrieb:
Da würde ich gerne OT kurz mit einsteigen - sorry an den TE. Man liest ja immer wieder, dass Shiro im Vergleich zu Aogami deutlich schlechter in der Standzeit abschneidet und hier deshalb häufig nicht empfohlen wird. @neko besitzt trotzdem viele und hier wird er ja auch empfohlen. Auf YT gibt es ein paar Vergleiche (Handtuch Rollen schneiden) vor und nach einem Arbeitstag - allerdings "nur" Sushi Arbeit und dort werden kaum/keine Unterschiede festgestellt. Allerdings gibt's dort Touch Ups täglich.
Spürt man den Unterschied so deutlich als Hobbykoch, wenn man das Messer täglich nutzt?

Gruß Ray
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Ich kann nur aus Erfahrung mit meinen paar Messern sprechen und da gibt es schon Unterschiede in den Standzeiten. Könnte mir gut vorstellen, dass der verwendete Stahl da eine grosse Rolle spielt.
 
Missinger schrieb:
Beim Matsubara bin ich mir nicht sicher, ob ich die Klingenhöhe feiern werde oder, ob's mir doch etwas zu hoch wäre, ansonsten ein sehr schönes Messer.
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Ich hab von Matsubara auch das 210er Shirogami mit Kurouchi als Vollrosti. Beide haben 58mm Höhe, wenn man danach ein Takamura o.ä. niedriges wieder in der Hand hat wird man die Höhe vermissen. Ja, bringt mehr Gewicht aber auch mehr Kontrolle.

Hatte original Griff aus Walnuss und Horn als Zwinge. Ich kann verstehen dass du Kurouchi nicht nochmal willst, deshalb ist das andere mit Edelstahl-Nashiji.
Missinger schrieb:
Ich kann nur aus Erfahrung mit meinen paar Messern sprechen und da gibt es schon Unterschiede in den Standzeiten. Könnte mir gut vorstellen, dass der verwendete Stahl da eine grosse Rolle spielt.
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Shirogami und Aogami nehmen eine unglaublich schöne Schärfe an, die lässt aber auch relativ schnell nach. An und für sich schneiden die Messer noch gut, das Extrem vom frischen Schleifen vermisst man dann schon. SG2 oder SLD hält länger den Biss finde ich, so zumindest meine Erfahrung. Die Papierstähle sind aber im Nu wieder auf dem Niveau, dauert bei den rostträgen Messern etwas länger.
 
Warum ich einige Shirogami "hatte" und noch eines habe, liegt einfach daran, dass dieser extrem scharf geschliffen werden kann. Standzeit liegt aber uA auch daran, dass die Geometrie angepasst wurde und es sich um single-bevel (einseitig geschliffen) handelt. Das führt jedoch hier zu weit.
Empfehlen würde ich Aogami2/Super. Lassen sich gut instandhalten.
Gruß, neko
 
Besitze Messer aus AO2, AO1 und Super AO mit in der Reihenfolge zunehmender Schnitthaltigkeit und Schärfaufwand. So wie mans auch erwarten würde zeigt es sich in der Praxis.
 
Ray0711 schrieb:
Spürt man den Unterschied so deutlich als Hobbykoch, wenn man das Messer täglich nutzt?
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Ich widerspreche mal dem Rudel und sage nein, den Unterschied zwischen den verschiedenen simplen Carbonstählen merkt man kaum. Zumindest nicht im Vergleich zur Schnitthaltigkeit gängiger rostfreier japanischer (und vieler anderer, aber um die geht's es ja nicht) Stähle. Ist aber vielleicht auch eine Frage des Blickpunkts.
Missinger schrieb:
Das Mazaki gefällt mir richtig gut, werde den Händler Mal anschreiben für Details.
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Das hat aber auch ein Ku-Finish, wenn auch ein ganz anderes als bei Shiro Kamo, viel heller und nicht speckig glänzend. Nashiji oder polierte Mazakis sind außerhalb deines Budgets und/oder seit Monaten und Jahren ausverkauft.

Missinger schrieb:
Bei cleancut habe ich dieses Messer gesehen, was haltet ihr von diesem?

<a>Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_yoshikazu_tanaka-4-4523-detail)</a>
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Für ein Y Tanaka ist das sehr günstig und seine Messer sind großartig. Ich finde aber, dass an diesem flach geschliffenen Sakai-Fasen eher noch mehr Schnittgut hängen bleibt als an den konvexen Sanjos.
 
Valentinian II schrieb:
Ich widerspreche mal dem Rudel und sage nein, den Unterschied zwischen den verschiedenen simplen Carbonstählen merkt man kaum. Zumindest nicht im Vergleich zur Schnitthaltigkeit gängiger rostfreier japanischer (und vieler anderer, aber um die geht's es ja nicht) Stähle. Ist aber vielleicht auch eine Frage des Blickpunkts.

Das hat aber auch ein Ku-Finish, wenn auch ein ganz anderes als bei Shiro Kamo, viel heller und nicht speckig glänzend. Nashiji oder polierte Mazakis sind außerhalb deines Budgets und/oder seit Monaten und Jahren ausverkauft.


Für ein Y Tanaka ist das sehr günstig und seine Messer sind großartig. Ich finde aber, dass an diesem flach geschliffenen Sakai-Fasen eher noch mehr Schnittgut hängen bleibt als an den konvexen Sanjos.
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Das Mazaki ist als Nashiji beschrieben und sieht mir auch nicht nach einem typischen Ku-finish aus, aber ich kann mich täuschen.

Wie viel Tanaka in dem Messer bei cleancut wirklich steckt sei mal dahingestellt....
 
Das ist ein ganz normales Ku, hab das 240er. Bei Shiro Kamo wird das halt mit Öl eingebrannt, dann wird das dunkler.

Und bei nahezu allen Schmieden, die nicht allein arbeiten, muss man davon ausgehen, dass Mitarbeiter teilweise oder ganz am Herstellungsprozess beteiligt sind. Bei den TKV-Schmiede kannst du dir auf deren offizieller Webseite sogar die Mitarbeiter mit Namen, Bild, Rolle und teilweise Kurz-CV ansehen.

Mir soll egal sein, ob Tanaka da wirklich selber drauf rumgehämmert hat, wenn es gut genug ist, dass er seinen Namen draufschreiben lässt, genügt mir das. Wer ne Buddel teuren Wein kauft, erwartet ja auch nicht, dass der Starwinzer die Trauben selber gelesen hat.


Edit: Autokorrektur hatte aus TKV TJV gemacht. Schreibe offensichtlich zu häufig über Profiradsport
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Sakai Kikumori Kikuzuki Rin Gyuto X Yoshikazu Tanaka ist ein tolles Messer, kann es wirklich empfehlen (allein schon der ausgeschriebene Name ;)).
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/gyuto_yoshikazu_tanaka-4-4523-detail)

Schön leicht, Nashiji sieht in natura wirklich super aus. Durch seine geringe Höhe, und einem cm weniger als durchschnittlich, hat es aber "etwas von einem langen Petty", ganz grob gesagt. Muss einem gefallen.
Wie gesagt, ich würde es uneingeschränkt empfehlen. Das nächst größere Gyuto der Serie knackt dann die 50mm in der Höhe.

Grüße
 
Tja und welches nehme ich jetzt, das Tanaka oder Mazaki? Das Matsubara finde ich auch super, aber wäre dann vielleicht in 240mm interessanter für mich, von daher erst mal in 210 raus.
 
Diese Frage kannst du nur selbst beantworten :).
Aber bis zu dem Preisbereich gibt es wirklich relativ wenige mit Nashiji Finish.
Kommt mir zumindest so vor.
 
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