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Kaufberatung japanische Messer gesucht

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Oro-12

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Hallo zusammen,

da ich sehr gerne und viel koche, möchte ich mir nun auch in Bezug auf Messer endlich mal gönnen und mir ein Messerset anschaffen. Ein super Schneidebrett wird mir ein Bekannter aus Zwetschgenholz maßanfertigen und ich möchte dazu japanische Messer, die mit der Härte dieses Holzes auch gut umgehen können.

Allerdings habe ich wenig Ahnung bei Messer und hoffe ihr könnt mir helfen!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Private Verwendung

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nur Rechtshänder im Haushalt :)

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanische Messer. Bezüglich Griffform und –Materialien bin ich offen, sollte aber eher schlicht sein.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser (Gyuto)
Petty / Officemesser (oder beide, macht das Sinn?)
Santoku

Soweit ich das gelesen habe und selber kenne, sollte ich damit fast alles in der Küche machen können, oder?

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Schwierige Frage. Ich hatte bisher immer die Idee von Damast. Nun habe ich aber auch viele andere interessante Stahlvarianten gesehen und das Thema Rostend/Rostfrei verunsichert mich dazu.
Vorzugsweise rostfrei, da ich nicht einschätzen kann was „Pflege“ dann wirklich bedeutet. Dachte da an Goldstahl.

Falls das Thema Rost nicht so wild ist, könnte ich mir auch Blaustahl / Papierstahl vorstellen, und eben auch Damast.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Ich wäre bereits pro Messer schon so +-200€ zu investieren, je nach Gefallen vielleicht auch bis zu +-250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Da bin ich flexibel, allerdings will ich nicht weit fahren müssen (Braunschweig/Hannover wäre OK).


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Es gibt schon einige, abhängig davon wie aufwendig pflegen und schleifen (habe da keine Ahnung) ist. Ich gebe hier auch immer nur einen Typ Messer an, aber ich würde natürlich dann alle Messer nur aus einer Serie kaufen wollen.
• http://messerkontor.de/produkt/sirou-kamo-kamo-to-santoku-150mm-mit-honba-zuke/
• http://messerkontor.de/produkt/sirou-kamo-kamo-to-kuro-santoku-170mm-sandelholzgriff/
• http://www.kochmesser-shop.com/chro...chi-messer-b-03-tosa-santoku-165-cm::905.html -> schon eher oberes Preisende…
• http://www.kochmesser-shop.com/kai/...ite-mgc-0402-santoku-messer-165-cm::2104.html -> wenn pflege und schleifen problematisch ist, dachte ich an dieses
• http://gx2.japan-messer-shop.de/de/...a-Santoku--18-cm-Klingenlaenge--rostfrei.html -> Weis nicht wie gut das ist, wäre aber halt preislich weniger hoch gegriffen

Vielen Dank für jede Hilfe! :joyous:

Beste Grüße
Oro
 
Lest doch auch mal andere Kaufberatungen, dann muss man nicht jedes mal die Frage rostend oder nicht rostend beantworten. Pflege bei einem Messer besteht hauptsächlich im Reinigen von Hand und Schärfen, bei Holzgriffen pflegt ein Tropfen Leinöl ab und zu das Holz und macht es unempfindlicher gegen Feuchtigkeit. Rostenden Stahl sollte man sofort nach Gebrauch reinigen und gut abtrocknen, sonst muss man mit Rostflecken rechnen, die man wieder entfernen muss. Der Unterschied in der Pflege zum rostfreien Stahl ist eigentlich nur, dass man ein bisschen mehr Aufmerksamkeit auf das Abtrocknen legen muss und dass das Messer nicht nass rumliegen darf. Rostender Stahl bildet eine Patina aus, die der Klinge eine dunkelgrau bis bläuliche fleckige Färbung verleiht. Wer ein blankes Messer haben will, ist bei rostfreien Stählen besser aufgehoben.

Bei kai und chroma zahlt man für den Namen. Das kuouchi shiro kamo bekommt man bei knife&tools ca. um die Hälfte, bloß heißt es dort Eden Kanso,Vielleicht wären die Shirokamo damaskus etwas für dich. Schau dir auch die anderen Serien von shiro kamo dort an. Und vergesse bitte die Schleifmittel nicht, sonst hast du nicht lange Freude an dem neuen Messer.
 
Hallo tiffel,

danke für dein Feedback! Ich werde mir die Messer anschauen die du empfohlen hast.

Bitte entschuldige meine erneute Frage wegen der Pflege. Da ich eben auch die anderen Threads gelesen habe und daneben (vielleicht zu viele) Warnungen in Bezug auf "aufwendige" Pflege gefunden habe, bin ich da verunsichert. Aber danke nochmal für deine ausführliche Beschreibung.

Ich hatte heute die Chroma und Kai Messer in der Hand. Die Messer von Kai fand ich in natura wenig ansprechend, alleine das Chroma Kurouchi fand ich angenehm schlicht und mit dem leichten Griff schön zu halten.

Viele Grüße
Oro-12
 
Hallo!

Ich würde mir an deiner Stelle überlegen, ob es unbedingt Santoku und Gyuto sein müssen. Ich finde das eher redundant. So bleibt mehr Geld für das eine HauptMesser.

Ob man ein Petty oder Office brauch, weiss ich nicht, ich vermisse es nicht.
Ich benutze als kleines Sxhnibbelmesser ein Herder für 10€.

Das Kanso ist mit seinem Preis ein super Einstieg in die welt der rostenden Messer.

Wenn du dein Budget ausreizen willst, gibt's viele Möglichkeiten auch mit tollen Messer vom heimischen Markt.
 
Hallo chrid88!

Danke für dein Feedback! Ich habe mir die Kamo Serien angesehen.

Auch nach dem Hinweis von tiffel habe ich mir die Damast Serie angesehen. Ich finde diese optisch und von den Daten interessant und könnte mir diese vorstellen. Das Black Dragon und Eden Kanso habe ich verglichen. Sie sind sehr ähnlich auf den Bildern, aber auf dem Papier z.T. unterschiedlich von den Daten. Zudem scheint die Messerform beim Santoku und den Griffen unterschiedlich ausgeführt zu sein. Sind das wirklich beides "gleiche" Messer vom selben Hersteller?

Mir kam eben auch die Frage, wie das mit der Schwere der Griffe aussieht. Das Chroma Kurouchi war sehr leicht im Griff, die anderen eher am Schaft ausbalanciert. Wie ist das bei den Messern von Kamo?

Daneben habe ich noch eine Frage bzgl. der Messertypen. chrid88 meinte, das Santoku und das Guyto sind redundant. Ich hatte bisher das Konzept der japanischen Messer so verstanden, dass sich das Santoku, das Guyto und das Petty quasi als Dreier-Set ergänzen, sowohl von der Form als auch für die Anwendung. Habe ich das falsch verstanden? Würde statt dem Santoku (ich habe bereits ein "einfaches") eher ein Nakiri Sinn machen?

Bezüglich Messer aus Deutschland: Ich suche explizit Japanische Messer, da ich die Messerkunst als auch die einfache Forum und "Einfachheit" bevorzuge. Daher danke für den Tipp, aber ich bleibe bei dem Japan-Fokus :)

Danke für eure Hilfe!

Beste Grüße
Oro-12
 
Zuletzt bearbeitet:
chrid88 hat recht. Man braucht nicht Santoku und Gyuto. Nein, die Black Dragon vom Schweden und die Kanso sind nicht die selben Messer. Die Kurouchi vom Messerkontor und die Kanso von Knife&tools aber schon. Die Black dragon vom Schweden haben wesentlich dünnere Klingen und sind damit schneidfreudiger als die Eden Kanso.

"dass sich das Santoku, das Guyto und das Petty quasi als Dreier-Set ergänzen, sowohl von der Form als auch für die Anwendung. Habe ich das falsch verstanden?" Ja, hast du falsch verstanden. Santoku und Gyuto haben annähernd die selben Aufgabenbereiche. Mit dem Santoku geht der Wiegeschnitt schlechter. Das Petty kann man dagegen als Ergänzung zum Santoku oder Gyuto verstehen. Das Nakiri ist ein reines Gemüsemesser, vornehmlich zum choppen. Schaumal im Nachbarthread, da hab ich ein paar Videos verlinkt. Für den Anfang braucht man eigentlich kein Nakiri. Grundausstattung besteht aus 1. Kochmesser/Gyuto/Santoku 2. Brotmesser 3. Schälmesser, Kneipchen z.B. Herder Klassiker 4. Schleifutensilien.

"Wie ist das bei den Messern von Kamo?" Kann man nicht generell sagen. Kanso haben dickere Klingen. Die dünneren Klingen sind natürlich leichter. Dann ist Honoki Holz natürlich leichter als so ein dunkles Palisander oder Sandelholz. Dann spielt natürlich auch der Klingentyp eine Rolle.
 
gyuto und santoko macht als starter, vorallem für kleinen hausgebrauch definitiv 0 sinn, bevor du beides kaufst investier lieber einfach das doppelte in dein hauptmesser.
must have sind eigentlich bloss
-gyuto
-sparschäler
-parer
-ausbeiner
-grober schleifstein (um ausbrüche auszuschleifen)
-feiner schleifstein(ca 1000) für grundschliff
-sehr fein für finish und zum scharfhalten

rest entwickelt sich eh von alleine und du merkst relativ schnell wie du dein set nach deinem bedarf ergänzen willst
 
Hallo zusammen,

danke für die ausführlichen Rückmeldungen!

Bezüglich der sinnvollen Messersets bin ich nun aufgeschlaut, vielen Dank dafür schon mal!

Ich finde nach euren Tipps immer mehr Gefallen an den Shiro Kamo (oder Kamo Shirou) Messern. Speziell die Damastserie ist derzeit Favorit. Auch die positive Berichterstattung in anderen Threads über die Kamo Messer helfen.

Allerdings habe ich da noch eine Frage. Es scheint da zwei Varianten zu geben, wie auf

https://www.messerspezialist.de/kamo-shirou.html

und

http://www.cleancut.se/butik/knivserier/shiro-kamo-3-serier/shiro-kamo-carbon-damascus

Hier ist der Übergang der Klinge in den Schaft unterschiedlich ausgebildet. Mir gefällt die von Messerspezialist besser, aber der Preis ist natürlich auch ein anderer. Gibt es einen technischen Grund für den Unterschied und ist eines davon typischer für japanische Messer?

Daneben habe ich in einem Thread gelesen, dass es sinnvoll ist, bei Cleancut direkt per Email zu bestellen, da dies sehr einfach und gut geht. Allerdings hatte ich keine Emailadresse im Verlauf gefunden. Kann die mir jemand geben oder mir den richtigen Thread verlinken? Danke dafür!

Danke nochmal für eure Hilfe!

Beste Grüße
Oro-12
 
scrollen mal auf cleancut nach unten. Ich habe dort noch nicht bestellt aber ich gehe mal davon aus, das es info@cleancut.se ist.

Die messerspezialist Serie kenne ich nicht. Zu den damast messern von cleancut gab es hier mal ein kurz Review das sehr positiv war.

Die Form der Angel (dickerer übergang) die du beschreibst würde ich jetzt einfach mal der künstlerischen Freiheit zuschreiben. Für mich ist davon keine Variante weniger japanisch als die andere.

Musst halt für dich entscheiden ob es dir den Aufpreis wert ist. Mir gefällt die schmalere cleancut Version optisch besser.

achso: der verwendete Stahl ist wohl auch unterschiedlich. cleancut Version ist aogami, Spezialist ist shirogami. Ich sag mal ganz platt, für dich als leihe wahrscheinlich akademische Unterschiede. beides rostenden stähle. Platt gesagt schreibt man dem aogami bessere Standzeiten zu während der shirogami eine höhere maximalschärfe erziele kann. (Wobei solche pauschalen Aussagen nicht korrekt sein müsse und es wohl zu einem grossen Anteil auch auf das können des schmiedes ankommt).

Wie gesagt als leihe meiner Meinung nach für dich nicht wirklich relevant.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo!

Danke nochmal für die Hilfe und Tipps!

Ich habe mich nun mehr oder weniger für die Kamo Shirou Damast Serie entschieden.


Ich bin nur noch unschlüssig ob Shiro Gami, Ao Gami oder VG10 für mich die beste Lösung ist. chrid88 hat bereits im Post vorher gesagt, das sich die beiden Gamistähle nicht viel schenken.

http://www.japanische-kochmesser.ch/Stahlsorten:_:50.html

Die Sorten unterscheiden sich nach den HRC, aber bei 61-64 HRC macht das meiner Meinung nach für mich keinen großen Unterschied. Ich habe aber gelesen, dass VG10 weniger anfällig für ein Ausbrechen der Klinge ist, was bei den anderen anscheinend vorkommen kann. Stimmt das?

Welche der Stahlsorten würdet ihr mir empfehlen unter der Prämisse das ich
1. Viel koche
2. An meiner Schneid- und Messertechnik noch arbeiten muss
3. Keine Erfahrung im Schleifen solcher Messer habe

Vielen Dank nochmal für eure Hilfe!

Beste Grüße
Oro-12
 
aogami/shirogami sind vg10 in so ziemlich allen belangen überlegen, Ausbrüche sind bei allen zu erwarten wenn Technik noch nicht stimmt und du die Messer nicht mit Samthandschuhen anfasst.
Würde dir sowieso eher ein Work-horse empfehlen mit etwas stabiler Geometrie, wenns nen Shiro Kamo werden muss wäre da die Kurochi line z.b. wohl besser für dich.
 
"dass VG10 weniger anfällig für ein Ausbrechen der Klinge ist" also ich habe das Gegenteil gelesen. Vor allem Microausbrüche kommen bei VG10 eher häufiger vor. Große Ausbrüche sind entweder vermurkster Wärmebehandlung oder falscher Bedienung geschuldet. Bei Shiro Kamo muss man jedoch keine Bedenken haben. Ich würde Aogami nehmen.
 
Hallo liebes Forum,

ich wollte mich nochmal für die Beratung danken und kurz mitteilen, dass ich "meine Messer" gefunden habe :)

Ich habe mich für die Hinoura (Mutsumi) Aogami Super Serie (nicht die gehämmerte) von Cleancut entschieden, da ich die Shiro Kamo in meiner "Konfiguration" leider nicht bekommen habe und der Anbieter mir auch nicht sagen konnte, wann und ob diese überhaupt kommen.

Habe mir nun ein Petty, ein Gyuto und ein Nakiri gegönnt :)

Danke euch und der Thread kann geschlossen werden.

Beste Grüße
Oro
 
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