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Kaufberatung japanisches Küchenmesser

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rapidfire22

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Hallo zusammen,

ich bin auf der Suche nach einem japanischen Küchenmesser, welches als Allzweckmesser meine gestanzten stumpfen Billigstahlmesser endgültig ersetzen soll.
Nachdem ich zwar einige Threads hier im Forum durchstöbert habe, bin ich ehrlich gesagt noch ratloser, insbesondere was Schliff, Stahl usw. angeht.

Daher hab ich mal den Katalog ausgefüllt, und hoffe, dass mir da bitte jemand helfen könnte. :) Danke!

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Quasi eine Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat. Ich koche gerne und oft.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ursprünglich ein klassisches europ. Kochmesser, mittlerweile ein jap. Gyuto, kein Santoku.
Griffform/-material egal.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allzweckeinsatz für fast alles.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto, so ca. 21 cm Schnittlänge.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Rostfrei, kein Damast (Budget).

*Welches Budget steht zur Verfügung?
100,- ist die absolute Schmerzgrenze, weniger wäre toll.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Nur Versandhandel, gerne auch direkt international.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich dachte mal in Richtung Tojiro DP 3L Eco
bzw. hatte ich versandtechnisch mal an JCK gedacht, falls es was anderes wird.

F. Dick Premier Plus (Eurasia) Kochmesser hab ich eigentlich wieder verworfen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Nur damit ich das richtig verstehe, du suchst ein Messer mit traditionellem japanischen Wa-Griff? Deine Beispiele haben nämlich beide einen westlichen Yo-Griff.

Ansonsten würde ich mir an deiner Stelle auch ein Messer bei JCK bestellen. Falls ein westlicher Griff ok ist, hast du die hier die freie Auswahl:

Fujiwara FKM
Misono Molybdenum
Kanetsugu Pro M
Kagayaki CarboNext

Letzteres wäre meine Empfehlung. Nicht bei JCK erhältlich, aber ebenfalls einen Blick wert:

Tojiro 3 DP HQ (per Direktimport wesentlich günstiger als im hiesigen Vertrieb)
Togiharu Inox
Suisin Western Inox.
 
Danke für die Antwort.
Die Griffform ist egal, hab ich oben entsprechend geändert. ;)

@welcomehome:
Das geht alles schon in die richtige Richtung, hast du denn in Bezug auf das Tojiro 3 DP HQ direktimporttechnisch irgendwelche Anbieter, die du empfehlen könntest?

Zur Pflege: Ein Keramikabzieher und 1000/3000er Schärfsteine sind ausreichend?
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Tojiro wird von diversen Anbietern über ein bekanntes Online-Versandhaus vertrieben. Der Versand kann allerdings eine ganze Weile dauern. JCK ist da wesentlich komfortabler.

Ein 1000/3000er Stein und ein günstiger Keramikstab reichen für die Pflege aus, ja.
 
welcomehome hat ja schon die Auswahl aufgelistet. Mir bleibt nur, eine subjektive Empfehlung dazuzustellen.
Meine Wahl wären das Misono Moly oder das Kanetsugu, wenn es zwingend komplett rostträge sein soll oder das Kagayaki, wenn Du dich mit dem semirostträgen Stahl anfreunden kannst. Die Rostbeständigkeit des Messers ist sehr hoch, sehr pflegeleicht. Ich finde die Tojiros persönlich nicht so toll.
Der Versand von JCK dauert bei mir meistens vier oder fünf Werktage und ist mit 7$ spottbillig. Besser geht es kaum.
 
Hallo!

Ja die Auswahl ist ganz nett.

Das CarboNext fällt raus, da nicht rostfrei und preislich absolut an der Obergrenze.
Lässt sich die Stahlqualität unter Berücksichtigung der Schnitthaltigkeit und Schleifbarkeit der ersten drei aufgezählten Messer von JCK denn z.B. mit dem Tojiro 3 DP HQ VG-10 vergleichen?

Danke! :)
 
Die VG10-Kernlage des Tojiro ist etwas härter und schnitthaltiger als der Molybdän-Stahl der anderen Messer, allerdings neigt er auch eher zu Ausbrüchen. Auf der anderen Seite würde ich davon ausgehen, dass die genannten Monostahl-Klingen (zumindest in der Theorie) eine etwas dünnere Geometrie haben als das dreilagige Tojiro und somit besser durch hartes Gemüse schneiden. Letzteres muss sich, was dies betrifft, allerdings auch nicht unbedingt verstecken und ist z.B. dem CarboNext in der Geometrie sehr ähnlich. Wenn der Preis ein wichtiger Faktor ist, wäre das Fujiwara meine Empfehlung vor dem Tojiro.
 
Tja, alles nicht so einfach: in der näheren Auswahl sind also das Togiharu Inox und das Misono Molybdenum, die durchaus vergleichbar sind - sowie das Fujiwara FKM, das preislich halt ein echter Knaller ist.

Gibt es für das Togiharu noch eine andere Bezugsquelle als diese hier? 17 Euro Porto sind halt schon happig.

Mal anders betrachtet, falls es noch einen guten Vorschlag gibt, der ohne Porto das Budget von 100 Euro ausreizt, aber ein deutlich besseres Preis-/Leistungsspektrum bietet, dann soll es letztendlich daran nicht scheitern - damit meine ich aber nicht das CarboNext.
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Togiharu gibt es nur bei Korin. Ich weiß nicht, wie sich die Serien genau unterscheiden, aber zwischen dem Inox und dem mit 72€ etwas günstigeren Molybdenum dürften keine Welten liegen. Die Rockwell-Härte ist fast identisch angegeben und laut der amerikanischen Website wird bei beiden AUS-8 als Stahl verwendet.

Das Fujiwara bietet aber wirklich das beste P/L-Verhältnis. Im Vergleich zu Misono, etc. muss man wohl nur ein paar Abstriche in der Verarbeitungsqualität machen. Wenn das CarboNext für dich definitiv ausscheidet, würde ich aus den genannten Alternativen einfach das Messer aussuchen, das dir optisch am meisten zusagt. Falsch machen wirst du da nix.

Bei mir wäre das wohl das Suisin Western Inox, das zudem auch aus Deutschland erhältlich ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich würde, schon alleine wegen dem Profil, zum Togiharu greifen.
Wenn man weiß, wie schwer sich das ein oder andere Messer mit Karotten tut, kann man hier schon sehen welche Geometrie man(n) bekommt.

PS: Das Inox ist das dünnste aus der Serie.
 
Schubi7739 schrieb:
Ich würde zum Togiharu Inox greifen.
Profil wie ein Masamoto VG, bei dünnerer Geometrie.
Zum Vergrößern anklicken....

Das hast Du schonmal irgendwo geschrieben. Hast Du die Messer schon mal nebeneinander gesehen?
Die Masamotos haben sehr ausgewogene Geometrien; dünner ist normalerweise schon fast "Laser-Territorium".

Insgesamt sollen die Togahirus aber tatsächlich sehr gut sein. Ich kann dazu im Moment wenig sagen, ich kenne sie nicht persönlich.
 
Einzeln ja, nebeneinander noch nicht.

Hatte damals Kontakt zu Korin-France, weil ich das VG über sie beziehen wollte.
Haben mir zum Inox geraten, weil das Profil "identisch" ist, bei dünnerer Geometrie.
 
Hallo!

Kann denn jemand was zur Schnitthaltigkeit und Schleifbarkeit der potentiell zur Auswahl stehenden Messer sagen?

Fujiwara FKM
Misono Molybdenum
Kanetsugu Pro M
Togiharu Inox
Suisin Western Inox

Im Moment tendier ich zum Fujiwara FKM, und bin mir nicht sicher, ob der Aufpreis für eines der beiden Inox lohnt, oder gar für ein Misono 440, wie es parallel diskutiert wird..
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich kenne nicht alle Messer persönlich, würde aber davon ausehen, dass sie sich in Puncto Schnitthaltigkeit und Schleifbarkeit wenig bis gar nicht unterscheiden. Die sind alle aus gewöhnlichem Chrom-Molybdän-Stahl auf 57 bis 58 HRC gehärtet. Das Fujiwara ist daher wohl der "Bang For The Buck", vorausgesetzt, dass eine der Alternativen nicht mit eintscheidend dünnerer Geometrie daherkommt?
 
Das Togahiru und das Suisin sind aus AUS-8, wenn ich das richtig auf dem Schirm habe, und auch das Misono 440 ist nicht aus Wald-und-Wiesen-CrMo.
Ich würde behaupten, dass das FKM, das Pro M und das Misono Molybdenium sich vom Stahl her so gut wie nichts schenken und dass auch das Togahiru Inox, das Suisin Western und das 440 eher in einer Kategorie liegen - die leider auch jeweils ein paar Euro über deiner "Schmerzgrenze" von 100€ liegen. Ich persönlich würde den Schritt nach oben auf jeden Fall machen. Das Togahiru kenne ich nicht persönlich. Das Suisin ist sehr gut, aber ich würde das Misono 440 nehmen, das ein deutlich unterschätztes und zu oft übersehenes Messer ist, auch wenn es 104€ inkl Versand kostet.
 
Dann klärt sich für mich vielleicht auch endlich mal der Unterschied zwischen Togiharu Moly (gewöhnlicher Edelstahl) und Inox (AUS-8/440B). Die Angaben bei Korin sind da durchaus etwas widersprüchlich. Ob sich der Aufpreis lohnt, wage ich aber nicht zu beurteilen. Die Schnitthaltigkeit wird ähnlich sein, AUS-8 dürfte sich aber aufgrund des höheren Kohlenstoffgehalts etwas besser schärfen lassen.
 
Ich würde eher behaupten, dass es anders herum ist. Etwas höhere Schärfe, primär aber höhere Standzeit durch etwa 1-2° HRC mehr.
Zum Vergrößern anklicken....

Mit "besser schärfen" war auch die insgesamt etwas höhere, erreichbare Endschärfe gemeint. Ob sich das alles in der Praxis (zumal für den Laien) aber wirklich signifikant bemerkbar macht? Die Rockwell-Angaben sind ja nicht ohne Grund zumeist in Spannen +/- 1 gehalten.
 
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