Kaufberatung KAI Shun, Miyabi oder doch was anderes...

[BananaJoe1]

Hallo liebe Forengemeinde,

ich würde mir gerne einen Satz neue Küchenmesser zulegen. Aktuell besitze ich einen Block befüllt mit einem Satz "Spitzenklasse plus". Sie tun was sie sollen, aber irgendwie besteht der Wünsch nach Veränderung
Da ich in der Küche eher filigran unterwegs bin und die Schnittleistung im Vodergrund steht, habe ich mich für japanische Messer entschieden. Nichts desto trotz sollten sie natürlich alltagsfähig sein, sprich nicht "zu" hart. Falls es so etwas gibt

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung von Kochmesser/Gyuto 20 cm, Allzweck./Officemesser 10cm, Brotmesser, Nakiri

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Alle Aufgaben die in der Küche anfallen


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Druck- und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Holz- und Kunststoffbretter


*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Wie oben bereits beschrieben. Damastdesign kein Muss


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

20cm, ca. 10cm, Brotmesser und Nakiri egal


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

rostfrei, wenn es geht gut schleifbar, pflegeleicht

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

600€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

KAI Shun Classic, Miyabi 5000 FCD, Miyabi 6000 MCT, eventuell Böker Meisterklinge die jetzt auf den Markt kommen

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Aktuell benutze ich einen Dick Rapid Steel Hyperdrill. Kann man den (mit Politurstäben?) für den regelmäßigen Gebrauch auch für Messer mit japanischem Schliff und bpsw. HCR 61 benutzen? Grundschliff würde ich wenn nötig machen lassen.

Danke schonmal im Vorraus für eure Antworten

 

[Besserbissen]

Aktuell benutze ich einen Dick Rapid Steel Hyperdrill. Kann man den (mit Politurstäben?) für den regelmäßigen Gebrauch auch für Messer mit japanischem Schliff und bpsw. HCR 61 benutzen? Grundschliff würde ich wenn nötig machen lassen.

Würde ich nicht empfehlen. Ganz grundsätzlich (also mit Ausnahmen):

HRC < 60 = Wetzstahl und 1-2x im Jahr zusätzlich Schärfen (lassen).
HRC > 60 = kein Wetzstahl und Schärfen lernen oder eine Schärfhilfe kaufen.

Da in dem meisten Fällen bei Küchenmessern die Härte angegeben wird, hilft es vielleicht grob bei der Einordnung.

Kai Shun und Dick Rapid (= Wetzstahl) passt nicht zusammen.

 

[ebenezer]

Du solltest ein wenig genauer eingrenzen, was Dir wichtig ist. Sollen zB. alle Messer aus der gleichen Serie sein?
In den meisten Serien gibt es zB. schon mal kein vernünftiges Brotmesser. Als Brotmesser ist eine Victorinox Konditorensäge zB. top. Kostet nicht viel, sieht nicht besonders toll aus, funktioniert aber erstklassig.
Die zweite Frage wäre für mich: Willst Du unbedingt 600€ ausgeben, oder hast Du Angst, für weniger Geld nichts hochwertiges zu bekommen? Man muss als Einstieg in die Welt sehr leichtschneidender Messer
kein Vermögen ausgeben. In diese Preisklasse steigt man ein, wenn entweder Geld eine untergeordnete Rolle spielt, oder man ganz konkrete Vorstellungen hinsichtlich Klingengeometrie , Schneideigenschaften, Optik, oder eine Bestimmte Art der Verarbeitung hat, die anders nicht zu erfüllen sind. Das nehme ich in Deiner Anfrage aber nicht wahr. Soll es japanisch sein, wegen der Optik, oder weil Du gehört/gelesen hast, dass japanische Messer besonders leicht schneiden? Kai Shun und Miyabi sind halt so die ersten Messer, auf die man aufmerksam wird, wenn man beginnt, sich außerhalb Solinger Standardware umzusehen.
Kann man nehmen, sind aber hinsichtlich Preis-Leistungsverhältnis sicherlich nicht die beste Wahl. Preisgünstig, gut verarbeitet, leicht schneidend und doch nicht übersensibel wäre die Culilux Messerforum Edition. Culilux (lieferbar wieder im Laufe des Februar) Wurden hier im Forum intensiv besprochen.
Kommt nicht aus Japan, kann man aber jedem empfehlen, der keine klaren Ausschlusskriterien für diese Messer äußert. Da gibt es aber kein Brotmesser und keinen kleinen 10cm Schnibbler.

 

[Dirk_H]

Moin,

ich schließe mich in mehreren Punkten an:
1. noch etwas unklar, was gesucht ist.
2. dünne Durchziehstäbchen (seitlicher Druck) auf eine härtere Klinge finde ich nicht gut, mal zusätzlich zur Härtegeschichte
3. ich würde auch erstmal mit einem neuen Kochmesser anfangen (Druck-/Zugschnitt > eher flacher Verlauf der Schneide (aka. Gyuto))

Bezüglich des 2. Punktes solltest du diese sehr gute Intro zum Schärfen/scharfhalten von Messern mal lesen.

Ansonsten: Bei Zwilling Myabi und Kai Shun zahlst du passabel für den Namen und die Damast Optik.
Ein Finish mit Schmiedehaut (Kurouchi) oder Hammerspuren (Tsuchime) macht auch was her und ist oft nicht so Zusatzbepreist.
...also als Antwort zum Titel: was anderes (ist aber nur meine Meinung)

Schau doch mal bei diesen Shops, ob dir dort was gefällt:
Meestersslijpers
Cleancut
Knife-Art
Dictum

Ansonsten, und ich mags schon fast nichtmehr schreiben, wie wäre ein Herder K5? Kann man wetzen, wobei ich bei den dünnen Stäben von so einem Durchzieher auch skeptisch wäre.

Gruß,
Dirk

 

[BananaJoe1]

Erstmal danke für die schnelle und ausführliche Hilfe.
Das der Rapid nicht die beste Wahl ist, dachte ich mir schon
Also ich muss natürlich keine 600€ ausgeben, das sollte nur mein Limit darstellen.
Japanische Messer aus dem Grund, da ich denke, dass sie einfach den Ticken besser schneiden als europ. Kochmesser. Wie gesagt, seither bin ich auch klargekommen. Von der Vernunft her würde ich natürlich auch weiterhin mein Essen mit WMF zubereiten können. Was auch eine Rolle spielt ist die Optik, definitiv. Ich will z.B. auf die Nietpunkte am Griff verzichten. Damastoptik ist wie gesagt nicht notwendig, ich finde Schmiedehaut auch top. Hammerschlag muss nicht unbedingt sein. Wenn das Gesamtpaket passt, wäre auch eine "normale" Klinge ok.
Also zusammengefasst will ich mich einfach qualitativ und optisch verbessern. Wenn ich dieses Paket auch noch unter meinem finanziellen Limit bekommen kann, umso besser...

 

[Rusty]

Hallo
Die genannten Miyabi's besitzen eine hohe Fertigungsqualität und einen gut schärfbaren Pulverstahl. Für den Preis habe ich kein vergleichbares Messer am Markt gefunden.
5000 FCD ungefähr 300€
6000 MCT ungefähr 200€
Für mich ist im Vergleich der beiden Messer das 6000er attraktiver.
Gruß,
Michael

 

[BananaJoe1]

Hallo,

ich wollte das Thema nochmal kurz aufleben lassen. Ich komme einfach nicht vom Design der Miyabis weg. Yaxell gefällt mir auch vom Stil her, übersteigt die finanziellen Möglichkeiten jedoch
Ich hätte nochmal ne Frage zum Stahl der Messer: Der FC61 der 5000er Serie soll ja der 13C26 sein, der MC63 der 6000er Serie der SG2 sein. Mit meinem limitierten Wissen weiß sogar ich, dass der MC63 der deutlich bessere Stahl ist. Stimmt es, dass der 13C26 eine schlechte Edge Retention hat und schlecht nachzuschärfen ist? Obwohl er weicher ist?
Was ich jetzt rausgefunden habe ist, dass es die 5000er Serie in den USA als Serie "Kaizen" mit VG10 Stahl und deutlich dezenterem Damastmuster gibt. Ist der VG10 Stahl im Vergleich zum 13C26 die besser Alternative, vor allem im Bezug auf Schnitthaltigkeit und Schleifen ist?
Also meine aktuelle Reihenfolge was die Qualität der Messer anbelangt wäre 6000 (SG2), 5000 (VG10), 5000 (13C26). Passt das?
Da mir jetzt doch klarer ist was ich möchte, hier nochmal die Frage:
Kennt jemand ein Messer im Design der o.g. Serien (vor allem Griff), Klinge gerne pur aber rostfreier Stahl, dass er mir empfehlen kann?

Gruß
Banana

 

[Benras]

Wenn die dich nicht loslassen, dann bestell dir doch Mal eins. Ich hatte auch Mal eins hier, fand es aber IRL sehr ernüchternd, das hat einfach null Begeisterung ausgelöst. Die hatten eine Zeit lang auch Probleme mit der Qualitätskontrolle, irgendwas war auch mit meinem, glaube verzogene Klinge? Nicht mehr sicher.