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Kaufberatung Kiritsuke 240

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Missinger

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Gude Zusammen,

ich schaue mich nach einem 240mm Kiritsuke um. Die Auswahl an verfügbaren Messern ist hier schon mal geringer als bei Gyutos. Ein Mazaki habe ich gefunden, das mir gefällt. Da ich von Mazaki schon ein sehr gutes 210er Gyuto habe und ich gerne von einem anderen Schmied kaufen möchte, fällt dieses leider raus. Schön wäre ein Messer von einem Schmied, der alle Herstellungsprozesse selbst übernimmt, ist aber kein k.o.kriterium.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung diverser bestehender Messer.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Nutzung.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse und Obst.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegen, Ziehen, Drücken und Choppen

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Holzbrett

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)
Kiritsuke

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Ca. 240mm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Bin ich nicht festgelegt.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis ca 300 Euro.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Online Handel auch international

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Hatsukokoro Hayabusa Ginsan Bubinga Kiritsuke 24 cm - HK-HK-HAYA-GIN-24-KI-BU (https://www.meesterslijpers.nl/en/hatsukokoro-hayabusa-ginsan-bubinga-kiritsuke-24-cm?ref=MS_67_product_tile)

Hatsukokoro Sunaarashi VG10 Damast Kiritsuke Gyuto 24 cm (https://www.meesterslijpers.nl/en/hatsukokoro-sunaarashi-vg10-damast-kiritsuke-gyuto-24-cm?ref=MS_67_product_tile)

Kiritsuke (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/hinoura-3-series/hinoura-shirogami-2/kiritsuke-3-2357-2668-3580-detail)

Single Bevel:
SAKAI TAKAYUKI Tokujou White #2 Magnolia Heft Kiritsuke 240 mm 03153 (https://www.hamono.nl/en/sakai-takayuki-tokujou-white-2-magnolia-h-69010043.html)


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Wassersteine u.a. sind bereits vorhanden.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ein paar weitere Infos wären ganz hilfreich zum Eingrenzen (Material und Form Griff, Flanken rostend/-träge und welches Finish, Höhe der Klinge, Single oder Double Bevel).
Nur als kurzer Hinweis: ein sehr flaches Kiritsuke wird man kaum im Wiegeschnitt nutzen können, am Besten wird dir hier vielleicht @neko helfen können. Er hat ja bekanntlich ein paar Kiritsuke 😃
 
Ich lese raus, dass Du das Kiritsuke als einen Gyuto Ersatz möchtest. Also sowas wie ein langes Bunka.
Von der Form her sind die ersten drei Messer ähnlich und können ein Gyuto sicherlich gut ersetzen.

Das Sakai Takayuki ist mit seiner Form für einen anderen Anwendungsfall gedacht.
Wiegen und Choppen auf einem Holzbrett verträgt sich im übrigen auch nicht mit Single Bevel. Aus meiner Sicht damit schon mal raus.

Missinger schrieb:
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Bin ich nicht festgelegt.
Zum Vergrößern anklicken....
Hast Du schon Erfahrung mit Shirogami #2? Der Stahl ist leicht auf Schärfe zu bringen, ist aber nicht sehr verschleißfest. Da musst Du dann entsprechend häufig nachschärfen.
Wenn Du weißt, worauf Du Dich einlässt, kann das der passende Stahl für Dich sein. Aus den falschen Gründen gekauft, kommt hinterher oft die Enttäuschung.



Gruß, Andreas
 
Ja genau! Mein Mazaki ist aus Shiro2. Ich habe die Suche bewusst offen gelassen und weit gefasst, da der Markt für verfügbare Messer in der Preisklasse eng ist. Vielleicht habt ihr noch Vorschlaege in Shops oder anderen Quellen, die ich noch nicht gecheckt habe.
 
Zuletzt bearbeitet:
Optisch finde ich die Form Kiritsuke ansprechend, praktischen Nutzen habe ich persönlich nicht erfahren. Die beiden, die ich besitze, haben es daher nicht an die Leiste geschafft. Trotzdem zwei gute Messer:

Sabun 240

Rosträger Stahl IK-8, dünne Klinge, ziemlicher Laser. Sehr leichter Schnitt, pflegeleicht, und vor allem ein Top-Preisleistungsverhältnis. Bin auf die Marke aufmerksam geworden, weil ich ein Review des Sabun Komagiri 270mm von einem sehr kompetenten Nutzer gelesen habe, der es sehr gelobt hat, vor allem den Schliff. Habe aus reiner Neugier dann das Kiritsuke gekauft und war positiv überrascht, was ein Messer für so einen Preis leisten kann. Um Erfahrungen mit der Messerform zu sammeln auf jeden Fall ein guter Start.

Und dann habe ich noch ein Shiro Kamo Kiritsuke 270mm, weiß gar nicht mehr, ob Aogami oder Shirogami. Sehr schlanke Geometrie und sehr dünn hinter der Wate, schöner Laser, auch sehr hoch. Extrem leichter Schnitt, FR nicht gut. Empfindlich und Damast-Eisenflanken, deswegen kein Platz an der Leiste. Scheint im Moment auch nicht zu kriegen sein, aber wenn es Laser-like sein soll, ist Shiro Kamo m.E. immer noch ein gute Option.
 
Hier gäbe es auch noch welche. Kenne aber tatsächlich keines davon. So große Messer sind eher nicht mein Metier.

Von Matsubara:
Kiritsuke 240mm Matsubara Aogami - Tsuchime und Walnussholz Griff (https://www.silverback-knives.com/collections/kiritsuke/products/kiritsuke-240mm-matsubara-blue-2-nashiji-finished-walnussholz-griff)

Nochmal Matsubara, aber mit 27cm vielleicht schon zu groß:
Kiritsuke 270mm Matsubara White #1 - Kurouchi Finished, Walnuss Griff (https://www.silverback-knives.com/collections/kiritsuke/products/kiritsuke-270mm-matsubara-white-1-kurouchi-finished-walnuss-griff)

Mit europäischem Griff, aus SG2:
Sakon Ryuga PM Stahl Kiritsuke Gyuto Kochmesser 24 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Hokiyama-Cutlery-Sakon/Sakon-Ryuga-PM-Stahl-Model/Sakon-Ryuga-PM-Stahl-Gyuto-Kochmesser-24-cm-2215-2216.html)

Ebenfalls europäischer Griff:
Hokiyama Ginga Gingami 3 Nashiji Kiritsuke Gyuto 21cm (https://www.japan-messer-shop.de/Hokiyama-Cutlery-Sakon/Gingami-153/Hokiyama-Ginga-Gingami-3-Nashiji-Santoku-rostfrei-2064-2084-2537.html)
 
Ich finde ein Knackpunkt bei solch langen Messern ist die Klingenhöhe. Shiro Kamo hatte ich auch dran gedacht, aber bei Meesterslijpers gerade ausverkauft und Cleancut hat keines im Shop gelistet.
Die günstigeren Modelle von Tsunehisa u.a. sind relativ dünn und könnten etwas flexen, da fehlt mir schlicht die Erfahrung. Mir gefallen Messer die etwas stärker am Rücken sind (3mm+) und zur Spitze tapern, das flache Profil von Kiritsuke liegt mir nicht.
AJK schrieb:
Von Matsubara:
Kiritsuke 240mm Matsubara Aogami - Tsuchime und Walnussholz Griff (https://www.silverback-knives.com/collections/kiritsuke/products/kiritsuke-240mm-matsubara-blue-2-nashiji-finished-walnussholz-griff)
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab zwei Gyutos (21+24cm) von Matsubara, die gefallen mir beide gut. Das Kiritsuke ist jedoch ~10mm niedriger und ein gutes Stück teurer, vielleicht kann das Meesterslijpers auch günstiger besorgen.
 
Ich habe ein Santoku von Matsubara. Ist ein gutes Messer. Richtig warm werde ich damit trotzdem nicht. Die rostfreien Flanken rauben dem Messer einfach zu viel Charakter.
Wenn ich mir ansehe, was ein vergleichbares jetzt bei Meesterslijpers kostet, dann hat Matsubara die Preise ganz schön angezogen.
Das 27cm ist übrigens etwas günstiger als das 24cm.
 
Ja, mein 21er Shirogami1 hat Kurouchi und rostende, das 24er Nashiji Aogami2 hat rostträge Flanken. Die Tsuchime sind ebenfalls rostträge, Preise sind zumindest bei den Messern wo ich's weiß vom letzten Jahr gleich bei Meesterslijpers. Ist aber aktuell bei einigen Schmieden der Fall, dass es einen ordentlichen Aufschlag gibt, leider.
 
Hallo @Missinger

Ein schönes Mazaki hast du bereits, gute Wahl mE. Welchen Mehrwert versprichst du dir von einem Kiritsuke Gyuto (KG), ausser dass diese sehr sexy aussehen. Egal, kannst nur du selbst für dich beantworten.
Alle KGs kann man nicht kennen, die bisherigen Hinweise sind da sicherlich schon gut.

Ich kann nur aus meiner Erfahrung mit traditionellen Kiritsuke's (einseitig geschliffen) sprechen.
So rein nach meinem Bauchgefühl solltest du dir mal dieses näher betrachten.
Hitohira FJ VG-10 KIRITSUKE Gyuto 240mm Ho Wood Handle (WA) (https://tetogi.com/products/hitohira-fj-vg-10-kiritsuke-gyuto-240mm-ho-wood-handle-wa?_pos=5&_sid=9e356801f&_ss=r&_fid=b16c9d85a)
MMn wird VG10 etwas unterschätzt. Gut geschliffen kann viel Potential geweckt werden. Hat von der Spitze an eine kleine Biegung, was das Handling mE etwas erleichtert und man nicht so schnell mit dem Ende der Schneide aufs Brett knallt. Mit etwas Übung ist quasi ein Wiegschnitt im Ansatz möglich. Foodrelease FR wird nicht so gut sein, spielt aber bei typisch traditioneller Anwendung keine Rolle. Taper thickness mit ca 2.5mm finde ich für ein KG an der unteren Grenze. @Username86 hat es schon erwähnt, 3mm+ bräuchte es nach meiner Erfahrung schon bei der Schneidtechnik, die einem KG gerecht wird. Es geht aber auch mit weniger. Die Klingenhöhe ist bei einem KG nicht immer pralle, sind halt traditionell eher flacher.

Diese hier machen mMn auf den Bildern auch keinen schlechten Eindruck.
Kiritsuke (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/kiritsuke/kiritsuke-3-2357-2668-3580-detail)
"nur 210mm" Shiro Kamo Aogami Super Walnut Kiritsuke 21 cm - hk-shiro-kamo-as-wal-kir-210 (https://www.meesterslijpers.nl/de/shiro-kamo-aogami-super-walnut-kiritsuke-21-cm?module_id=448&price=0-2650&stock_status=in&search=kiritsuke)
schöne Klingenhöhe, schöner Taper 3mm, über deinem Budget Sakai Kikumori x Tanaka | "Asagiri" Kiritsuke 225mm Shirogami #2 (https://thechefscorner.de/products/kopie-von-kikuzuki-kasumi-bunka-180mm-kikumori-x-tanaka?_pos=2&_sid=2a917f590&_ss=r)

Hoffe, ich konnte etwas helfen, neko
 
Ja, da sind jetzt doch einige Messer ins Rennen geworfen. Danke für eure Vorschläge. Eine etwas nach oben gerichtete Klingenspitze erleichtert sicher den Wiegeschnitt, das sehe ich genauso.
Die Frage nach dem Mehrwert kann ich schwer beantworten, bzw. benötige ich kein weiteres Messer, ich würde einfach meinem Suchtdruck genügen. Ein Kiritsuke habe ich noch nicht und ja, es ist schon auch die Optik, die mich reizt.
Bisher habe ich allerdings kein Messer gefunden, das ich clicken muss. Ich schaue mir heute mal alle in Ruhe an.
 
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