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Kaufberatung Kochmesser 20cm

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Ryker

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Hallo, und wieder ein Neuer im Forum. Ich bin Rene, 47, begeisterter Hobbykoch und möchte mir mindenstens ein neues Küchenmesser zulegen.

Ich bräuchte dazu aber eure Hilfe.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung, gleichwohl ich ein paar Messer besitze, die aber nicht sehr hochwertig sind. (Wenn jemand das 3er Damastoptik Set (VG10) aus dem Ikea kennt...)


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

ausschliesslich privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Fleisch schneiden, Gemüse schälen, zerkleinern ....

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

ich denke eher Druck und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Ahornholzbrett 40 cm x 30 cm, Kunststoffschneidbrett

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

20cm wären gut, vielleicht auch etwas kürzer

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Am liebsten laminierter Damast( auch wenn ihr mich jetzt schlagt), ich finde die Optik muss auch passen, um es der Chefin auch recht zu machen :p:


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

bis max 200 Euro, wenn allerdings ein P/L Knaller etwas darüber liegt, bin ich bereit darüber nachzudenken

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

Versandhandel aus der EU wäre optimal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Kai Shun Premier Tim Mälzer Kochmesser 1706 20 cm (hier gefällt mir der Griff nicht besonders)​

Kai Shun Nagare Kochmesser 20 cm (leider zu preisintensiv) Kai Shun Nagare Kochmesser 20cm - Gratis Gravur Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/kai-shun-nagare-kochmesser-20-cm)​

Was ist davon zu halten? (bitte nicht hauen :sneaky:) 5er Messerset + Messerbrett - Bergahorn | Damastshop (https://damastshop.de/products/damast-messer-5er-set-bergahorn-67-lagen-damaszener-stahl-mit-messerbrett)

Die hier vielgepriesenen Culilux Kobe sind wohl ganz gut, ich bin davon optisch aber nicht so begeistert.


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?

Ich besitze das Culilux Schleifstein Set und eine Tormek T1 ist bereits im Zulauf. :)

Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
200 Euro
 
Zuletzt bearbeitet:
Das von Dir oben angesprochene Messerset bekommst Du bei Aliexpress deutlich günstiger:
Hezhen Set
Nach meinen Erfahrungen mit Chinamessern, und dem, was ich da an Bildern sehe, sind die Messer sicherlich besser, als Deine Ikeamesser, aber ich habe noch kein Chinamesser erlebt, das ohne Nacharbeit zumindest an der Spitze vollumfänglich überzeugen konnte. Und diese Vielfalt an Messern braucht sowieso kein Mensch. In der Praxis wirst Du Dich auf 2-3 Messer beschränken. Der Rest bleibt ungenutzt.

Die Kai Shun finde ich persönlich immer zu hochpreisig, für das, was geboten wird.

Du solltest vielleicht noch genauer angeben, ob das Messer sehr dünn ausgeschliffen und extrem schneidfreudig aber dann auch entsprechend sensibel sein soll, oder eher auf der robusten Seite.
 
Vielen Dank für deine Antwort.

Ich denke eine gesunde Mischung aus Schärfe und Robustheit wäre mir am ehesten genehm.

Gelagert werden die Messer an einem magnetischen Messerblock.

Knochen, Gefrorenes oder ähnlich harte Sachen möchte ich damit nicht schneiden.
 
Kann das Kai Shun Premier Tim Mälzer Kochmesser empfehlen, besitze es, neben Santoku und Petty aus dieser Serie, seit vielen Jahren. Schneidfreudig, gute Standzeit, prima zu schärfen und liegt wirklich gut in der Hand. Waren nach verschiedenen Solingern meine ersten japanischen Messer. Trotz inzwischen größerer Auswahl, auch im höherpreisigen Bereich, greife ich gerne auf sie zurück.
 
Ich zeige nur mal ein paar Ideen auf, Budgetberücksichtigung, (semi)rostfrei. Nach oben geht immer, vieles ist leider sold out.

Stahl Ginsan (auch Gingami 3, Ginsanko, Silberner Papierstahl, Gin-3, Silver 3) wird eine gute SchärfbarkeiI/Instandhaltung nachgesagt. Schnitthaltigkeit ist Ermessenssache/breites Spektrum, soll auch gut sein.
Hitohira Futana S3 Migaki Gyuto 210mm Cherry Wood Handle (https://karasu-knives.com/products/aaa-040-24-fa210?_pos=4&_sid=eebcb7e45&_ss=r)
Hitohira Futana S3 Nashiji Gyuto 210mm Pakka Handle (Yo) (https://karasu-knives.com/products/aaa-139gn-01-fa210?_pos=8&_sid=eebcb7e45&._ss=r)

Stahl SLD lässt gut schleifen und instandhalten
JNS Kaeru Kasumi SLD Gyuto 21 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/jns-kaeru-kasumi-sld-gyuto-21-cm?search=sld)
Hitohira TD SLD Tsuchime Gyuto 210mm Walnut Handle (https://tetogi.com/products/hitohira-td-sld-tsuchime-gyuto-210mm-walnut-handle?_pos=2&_sid=231df70e8&_ss=r)

Ansonsten ist Global immer eine gute Empfehlung, wenn's kein typischer japanischer Griff sein soll/muss. Die Griffe von Global sind nicht jedermanns Sache, liegen mE gut in der Hand und viele Köche dieser Welt haben meist damit angefangen und nutzen diese heute noch. Bin nur Hobbykoch, aber ein G2 Gyuto 210mm liegt bei mir auch in der Schublade.
große Global Messer handgeschliffen - Messer Holdorf Berlin (https://www.messer-holdorf.de/japanische-messer/global-messer/global-g)
Preislich woanders vllt noch günstiger.
 
Ryker schrieb:
Naja, wie geschrieben mag ich die Optik des Kai nicht unbedingt.
Trotzdem danke.
Zum Vergrößern anklicken....
Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Kai Shun Premier Tim Mälzer Kochmesser 1706 20 cm (hier gefällt mir der Griff nicht besonders)​

Sorry, aber so etwas erwähne ich nicht, wenn mir die Optik nicht gefällt. Vielleicht etwas präziser beschreiben? "Hier gefällt mir der Griff nicht besonders" lässt mich jetzt nicht auf die Optik des Messers schließen.
 
Mir gefällt die Klingenform und das Design der Klinge, nur der Griff halt nicht.
Das sollte man doch so verstehen, oder nicht?
 
Nein. Die Frage lautet, weshalb Dir der Griff nicht zusagt.

Mir gefällt er deswegen nicht, weil er weder klassisch japanisch geradlinig noch richtig klassisch europäisch ist. Ein Zwitter.

Japanische Grundform mit europäischen Ergobauch.

So in etwa kann man ein Missfallen beschreiben.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Aha, in Ordnung.
Ich kenne die Fachbegriffe bzw. Eigenheiten des jeweiligen Messerbaus nicht.

Mea culpa.
 
Bei Damast, europäisch und etwas kürzer als 20 cm kommt mir sofort das Masutani Gyuto 180cm in den Sinn. Günstiger als Kai, Verarbeitung ungefähr ähnlich, gleicher Stahl, allerdings etwas dünner. Der einzige Haken ist, dass der Damast ziemlich kontrastarm ist – sichtbar ist er also nur im richtigen Licht (auch auf den Produktfotos muss man etwas suchen).

Die Hitohiras von @neko kommen zwar alle nicht so nah an die Vorstellung an, sind aber ebenfalls sehr gute Messer. Falls es eines davon wird (oder es irgendwen anderen interessiert ;)), sagt Neko ja schon selbst, dass es die auch günstiger und/oder aus Deutschland gibt. Die Gelegenheit nutze ich einfach mal für schamlose Eigenwerbung:
Hitohira Migaki Ginsan = Tsunehisa Migaki Ginsan
Hitohira Nashiji Ginsan = Ohishi Nashiji Ginsan (nur mit anderer Griffarbe). Könnte ich in 180mm für 159€ inkl Versand bestellen und wäre bis Ende des Monats da.
Hitohira SLD = Ohishi SLD kommt vom gleichen Hersteller und hat ein anderes Muster sowie einen Griff in Kastanien-Form. Ist deshalb aber etwas teurer.

Das aber nur am Rande, meine Empfehlung ist wie gesagt das Masutani. :)
Viele Grüße aus Japan
 
Ich würde dir die Eden Messer von Knives & Tools empfehlen, die hat ein Freund von mir und der ist sehr happy damit! Ich persönlich finde die um nichts schlechter als die Kai Shun und vielleicht gefallen sie dir optisch mehr. Kosten btw auch nur die Hälfte.
 
Nabend,

also zu den Eden Kanso von K&T hatte ich mal aufgeschnappt, dass das Shiro Kamo sind. Die bauen wohl für das Geld ziemlich ordentliche Messer. Zumindest das eine Bunka welches hier rumschwirrt bestätigt, dass man da schon was bekommt.

Bei KAI wird halt auch sehr auf den optischen Aspekt wert gelegt. Ich habe die aktuellen KAI Preise nicht im Blick, aber mein letzter Eindruck war, dass im Rahmen der anderen deutlich gestiegenen Preise mittlerweile von einem fairen Preis gesprochen werden kann (ehemals oft überteuert genannt).

Darf man noch fragen wieso Tormek T1?
Ist ja nicht ganz günstig, insbesondere auch im Vergleich zum angestrebten Preis für das neue Messer.
Dazu ist die Diamantscheibe ja schon eher grob. Sie nennt sich zwar "Fine", aber das ist Diamant-Nomenklatur und entspricht einem üblichen (JIS) 600 Stein. Das mag ja schön für ein Messer mit hoher Klingenstärke sein, aber für etwas feiner geschliffenes finde ich das recht arg. In Kombination mit elektrischem Antrieb und wohl eher geringer Schleiferfahrung würde ich da kein eher dünnes Messer japanischer Bauart reinhalten.
Ok, man kann natürlich versuchen auf der Abziehscheibe nachzuschärfen, aber das ist dann auch ungeführt und vermutlich verrundend.

Viel Erfolg bei der Auswahl

Gruß,

Dirk

PS: Die vorhergegangenen Messer kenne ich allesamt nicht und kann dazu also weder positive noch negative Rückmeldung geben, sorry.
Spaß für <200€ und near-20cm: Takamura R2 180mm oder Herder K5 für mich. Sind vielleicht nicht die Optik-Knaller aber echter Spaß am Brett. ;)
(das will ich den anderen nicht absprechen, aber kenne ich nicht und Takamura und Herder-K können es für mich)

PPS: Weder Herder K5 noch Takamura R2 würde ich in das Tormek.-Ding stecken....also ich nicht, aber kann ja jede*r machen was er/sie will
 
Zuletzt bearbeitet:
Und. Weil Diamant die dünne Fase in jedem Fall unnötig stärker stresst.

grüsse, pebe
 
Dann sollte er den japanischen Kochmesser-Kram (zumindest Stahl) abhaken und zu einem gut wetzbaren Messer greifen.
Und ein TouchUp auf 3-6k dauert aber am Ende auch <5min inkl. Entgraten.

Ich finde hier die Kostenrelationen auch einfach unsinnig. 200€ für ein Messer und dann eine >350€ Tormek für das Messer (und drei vorhandene Ikea-Messer)?
 
Meine Herangehensweise ist eine andere:

Solinger: Tormek T-1 für den Grundschliff, Scharfhalten mit Wetzstahl

Japan: Tormek T-1 für den Grundschliff, Scharfhalten mit Shapton 5k oder feinem Keramikstab (Sieger, Ioxio usw)
 
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