Kaufberatung Kochmesser bis 200€

[Mich0]

Hallo zusammen, als begeisterter Hobbykoch möchte ich mir ein neues Messer (Kochmesser) inklusive Schleifutensilien anschaffen. Seit einiger Zeit betreibe ich immer wieder ein wenig Recherche und merke immer mehr, wie tief die Materie doch ist. Deshalb erhoffe ich mir, von eurer Kompetenz und Erfahrungen zu profitieren.

Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Eigentlich geht es um eine Neuanschaffung. Ich habe mir vor einigen Jahren einen Messerblock mit verschiedenen Messern von Homgeek gekauft.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Ich koche täglich und hauptsächlich Gemüse. Hin und wieder wird auch Fleisch und Fisch gekocht, aber eher selten.


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Mehr oder weniger alles.


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Linkshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Derzeit ein Bambusbrett, welches ich aber ersetzen möchte. Hier bin ich auch für Anregungen dankbar.


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Japanisches Messer im traditionellen Stil.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser (Santoku) 18cm


*Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
In dem Fall bin ich leider überfragt. Ich finde Damast sehr hübsch, möchte aber nicht nur nach dem Aussehen gehen. So wie ich es verstanden habe, geht es hierbei ja auch um die Wartung und Pflege. Ich bin noch ein Anfänger, was das Schleifen angeht, bin aber bereit Zeit und Energie zu investieren. Wenn es reicht, das Messer jedes Mal unmittelbar zu säubern und trocknen, dann darf es auch gerne ein rostendes sein.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
150-200€


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Da bin ich flexibel.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ich habe einige Messer gefunden, die mir rein optisch zusagen.

Das Eden Susumi SG2 Eden Susumi SG2 Santokumesser, 18,5 cm (https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-susumi-sg2-santokumesser-18-5-cm.htm)

Shiro Kamo Ryuga Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-ryuga/nakiri_vg10-3871-4134-detail)

Tsunehisa Nami Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/tsunehisa-6-series/tsunehisa-nami/tsunehisa_nami_santoku-detail)

Moritaka Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/moritaka-ao2/santoku2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-37-891-detail)

Hinoura Ajikataya
Santoku (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/santoku/hinoura_santoku_shirogami-4733-detail)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Erfahrung habe ich noch keine. Ich möchte mir Schleifsteine und -stab anschaffen. Ich bin gewillt Zeit und Energie ins schleifen zu investieren. Habe mich schon über mögliche Kurse in meiner Nähe informiert.

Als Erstinvestment habe ich an den Japan-Messer-Shop Kombistein 1000/4000 gedacht, da dieser im Sammelthread zur Kaufberatung empfohlen wurde und nicht allzu teuer ist. Bin aber natürlich auch hier für Anregungen dankbar. Ich würde auch hier so bis 100€ ausgeben wollen/können


Vielen Dank im Voraus

Liebe Grüße

Micho

 

[Username86]

Hallo und Willkommen.

Kurz zum Thema Stahl: Wenn du bisher "rostfrei" gewohnt bist wäre ein ähnlich rostträger Japaner als Einstieg vielleicht die bessere Wahl. Die meisten Damast-Laminate sind in "rostfrei" ausgeführt, so auch die von dir gezeigten. Eine Alternative würde ich da noch zeigen wollen, wenn Damast gewünscht ist von Tsunehisa/Kazoku.
Die letzten beiden Messer aus deiner Liste sind aus Aogami2 und (vermutlich, da falscher Link) Shirogami2 mit rostenden Flanken, diese werden sich bei Benutzung verfärben (Patina) oder, wenn längere Zeit nass liegen gelassen, auch rosten. Solange man sie aber zeitnah abwischt und zum Trocknen z.b. an einer Magnetleiste hat wird sich lediglich die Patina bilden. Vorteil bei diesen Stählen, man bekommt sie schneller scharf und die erreichbare Schärfe ist schon fein, hält sich aber nicht so lange wie z.b. bei einem SG2. Ich selbst kenne keines der Messer aus der Liste, kann also nichts dazu sagen. Von Shiro Kamo hat man aber bisher viel gutes gelesen und zumeist auch sehr dünn ausgeschliffen.

Ein guter Mix kommt ebenfalls von Tsunehisa, SLD und als Flanke rostträges Nashiji (=Birnenhaut) mit Griff aus einem Stück Holz, geflammt. Letzteres hilft ein wenig beim Abstreifen des Schnittgutes, auf poliertem Damast bleibt so manches Schnittgut wie ein Magnet hängen.Hier das Santoku, auch preislich vielleicht interessant und schön dünn geschliffen.

Zum Schleifen und Schärfen wurde vieles die letzte Woche schon geschrieben und empfohlen, ich kann die Kombination aus Shapton Pro 2k und einer 400er DMD-Platte jedem empfehlen. Ich selbst hab die 150/400er auch zum Ausdünnen angeschafft, würde mir heute wahrscheinlich aber die 400/1200er kaufen. Gibt es beide beim großen Fluss für unter 30€ jeweils und kann auch zum Planen des Shapton genutzt werden.

 

[Mich0]

Hallo und danke für die ausführliche Antwort. Ich habe den Link fürs letzte Messer editiert. Die beiden von dir vorgeschlagenen Messer finde ich schön. Vor allem das Tsunehisa/Kazoku.

 

[JayS]

Moritaka würde ich nicht empfehlen. Die Schmiedehaut ist nicht sehr stabil, ist relativ reaktiv, Spitze und Schliff oftmals etwas zu dick. Die Nakiris sind da ganz okay, die Gyutos meh.
Tsunehisa ist sehr dünn und flach, wird also sehr stark kleben, aber sehen gut aus.
Hinoura sind manchmal auch etwas dicker, aber keine schlechten Messer.

Schlage noch Masutani, Shigeki Tanaka vor

Grüße,
Julian

 

[Mich0]

Hallo. Vielen Dank, Julian. Die von dir vorgeschlagenen Messer sind leider nichts für mich, da ich gerne die einen achteckigen Griff hätte.
Ich habe noch weiter recherchiert und philosophiert und zwei Messer in die engere Wahl genommen. Einmal das Makoto Kurosaki SG2 und das Shiro Kamo Aogami Super. Beide sprechen mich optisch an und wurden in anderen Threads für gut befunden.
Das Shiro Kamo sollte ich auf jeden Fall rostfrei halten können. Konsequentes und mehr oder weniger unmittelbares säubern und abtrocknen sind doch nicht so ein Hexenwerk, wie eingangs von mir gedacht.
Ich mache mir jedoch noch Gedanken wegen des Schleifens. Da ich ja noch vollkommen ungeübt bin, habe die Sorge, dass ich mich an den Messern versündige. Zum üben nutze ich erstmal mein altes Messer. Sind die Stahlarten unterschiedlich schwer zu schleifen/schärfen, also im Sinne einer besseren Technik? Oder müssen sie nur regelmäßiger bzw. intensiver nachgeschärft werden? So wie ich es verstanden habe, muss der SG2 seltener dafür intensiver/länger bearbeitet werden. Aogami Super hingegen verlangt schneller nach einer Nachschärfung, diese ist aber dafür schneller wieder gegeben.
Bezüglich der Schleifutensilien werde ich mich an deinen Tipp halten, Username86. Nochmals vielen Dank.

Liebe Grüße
Micho

 

[Username86]

Ich glaube zwischen Aogami Super (64-65 HRC) und SG2 (~63) gibt es sich mit einem passendem Schleifstein nicht wirklich viel was Standzeit und Aufwand zum Schleifen angeht. Was Aogami Super vielleicht schneller an Biss verliert braucht SG2 auch einen Touchup um Mikro-Ausbrüche zu verringern.

Das Shiro Kamo sollte ich auf jeden Fall rostfrei halten können. Konsequentes und mehr oder weniger unmittelbares säubern und abtrocknen sind doch nicht so ein Hexenwerk, wie eingangs von mir gedacht.

Aogami Super wird dennoch mit der Zeit eine Patina bekommen auf der Schneidlage, das verlinkte Messer hat laut Text "Stainless Sanmai" also rostfreie Flanken. Gibt's übrigens auch in Wenge als Griffholz, günstiger und hübscher find ich. Solange dich die Patina nicht stört, ein perfekter Einstieg finde ich.

Ich mache mir jedoch noch Gedanken wegen des Schleifens. Da ich ja noch vollkommen ungeübt bin, habe die Sorge, dass ich mich an den Messern versündige.

Das Schlimmste, was du bei so dünn geschliffenen Messern machen kannst, ist zu grob und lange schleifen. So hat man viel zu schnell Material weg genommen und aus nagelgängig dünn wird schnell weniger Schneidfreude. Zum generellen üben vom Schleifen sollte man auf anderen Messern anfangen, jedoch auch nicht zu lange warten bei dem "guten", Stichwort Touchup. Winkel halten lernen und spüren wann der Grat sich aufbaut wird erheblich schneller bei weichem Stahl gehen als bei AoS oder SG2, da wären zu Beginn eine gleiche Anzahl von Zügen pro Seite bis reduzieren auf einen Wechselzug jeweils sinnvoll und zwischendurch Kontrolle ob's genug ist. So vermeidet man einen ungleichen Winkel und zuviel Material abzutragen..

 

[ScottyC]

Das Shiro Kamo sollte ich auf jeden Fall rostfrei halten können. Konsequentes und mehr oder weniger unmittelbares säubern und abtrocknen sind doch nicht so ein Hexenwerk, wie eingangs von mir gedacht.

Genau so ist es!
Habe gestern meine beiden Shiro Kamos aus Aogami Super hier gepostet.
Beide Messer habe ich knapp drei Jahre.
In dieser Zeit habe ich nach dem Schneiden lediglich mit Wasser gespült und abgetrocknet.
Wie das Bild zeigt, lässt sich eine Patina "bei dem Stahl passiert dieses und jenes" kaum vorhersagen.
Mein 24er hat eine oliv-farbige Patina gebildet; beim 21er ist so gut wie gar nichts.

Viele Grüße
Rainer

 

[Caligula Minus]

Würde Dir ein Nakiri zusagen? ich habe eines von herder und bin zufrieden. zum schleifen könnte man auch über ein geführtes system für schmales geld mit guten steinen nachdenken.
Die messer von culilux kann man mit den dort verkauften schneidebrettern auch mal ansehen.

 

[Mich0]

Moin. Danke für eure Antworten. Ich werde mir jetzt erstmal einen Schleifstein kaufen, damit üben und warten, bis das Shiro Kamo wieder verfügbar ist.
Die Idee eines Nakiri finde ich tatsächlich ziemlich gut. Da habe ich vorher nie drüber nachgedacht. Eignet sich wahrscheinlich super für meine Bedürfnisse. Bis dahin werde ich entscheiden, ob es ein Santoku oder Nakiri wird.
Nochmals vielen Dank für eure Hilfe!

 

[neko]

Hallo @Mich0.
Der Vorschlag von einem Nakiri ist gar nicht mal so schlecht, wenn nur Gemüse verarbeitet wird. Einschneiden einer Zwiebel ist nicht ganz so, da bei einem typischen Nakiri die Spitze fehlt. Kann man aber trotzdem machen. Nichtsdestotrotz erlaube ich mir einen Hinweis. Schau doch mal im Verkaufsthread, da wird ein Nakiri verkauft. Bei Interesse kannst du mir eine Nachricht schreiben.

 

[pebe]

Wenn man sich erstmal was in den Kopf gesetzt hat, hilft meist kein noch so gut gutgemeinter Rat - ich versuche es dennoch.

Die Beschreibung schreit für mich quasi nach einem Herder K5 - Santoku ähnliche Form und durchaus Nakiri nahe Qualitäten. Für Vielgemüseschneider in überschaubaren Menge recht optimal mit sehr guten Allrounderqualitäten.

Es ist stets dünn ausgeschliffen, überwiegend zuverlässig nagelgängig, leicht mit Wetzstab scharf zu halten und hat, ganz nach japanischer Art, keinen Kropf. Rostend und rostträge erhältlich.

Ich persönlich halte den Schärfeaufwand und die notwendige Skills eines hochgehärteten Japaners durch einen Newbie regelmäßig für unterschätzt - wenn man den Japaner auf dem vorgesehen Niveau halten will.

Es kommen ja, neben den Schleifskills, auch die Empfindlichkeit einer dünnen Klinge im Umgang hinzu.

Just saying.

grüsse, pebe

 

[Mich0]

Hallo.
Ich bin euch wirklich sehr dankbar für jeglichen Rat! Deinen Einwand finde ich sehr berechtigt, Pebe. Am Ende des Tages will ich nicht da stehen und denken, hätte ich mal auf die gehört, die es besser wissen. Meinem Geldbeutel wird das Herder auch besser tun. Einen teureren Japaner kann ich mir später ja immer noch besorgen. Von daher tendiere ich auch zum rostenden K5, weil ich mir perspektivisch einen rostenden Japaner zulegen möchte.
Ich habe mir jetzt schonmal einen Shapton Pro 2k zugelegt. Damit möchte ich an meinen alten Messern üben. In den Sammelthreads zu Schleifutensilien werden verschiedene Wetzstäbe von Diamant bis Keramik empfohlen. Ein Keramikstab scheint deutlich mehr Material abzutragen. Von daher tendiere ich zum Victorinox.
Nochmals vielen Dank an euch!
Liebe Grüße und schöne Ostern wünscht
Micho

 

[waterstone]

+1 für Dein Ansinnen! Eigentlich ist die Bezeichnung “rostend“ tendenziell irreführend, besser wäre „Patina ansetzend“. Meine Carbon Herder haben über die Jahre noch kein Rost gesehen, liegen aber auch nicht nass/feucht in der Gegend rum

 

[JayS]

Von daher tendiere ich auch zum rostenden K5, weil ich mir perspektivisch einen rostenden Japaner zulegen möchte.

Gibt auch gute rostende Japaner um die 100€. Kyohei Shindo, Kajibei...

 

[waterstone]

Auch eine Möglichkeit…..
Wahrscheinlich eine Frage, was gefällt, wie schneidefreudig das jeweilige Messer ist und wie die Unterschiede beim Scharfhalten sind. Schneiden tun sie ja alle

 

[pebe]

@Mich0

Ich fände dies eine kluge Entscheidung.

Warum? Echte Japaner sind zumeist spröde und mit einem weniger spröden atypischen Stahl wäre es dann zumindest für mich kein Japaner mehr.

Der rostende Herder Stahl steckt im Vergleich zum spröden Japaner einiges mehr weg und reagiert auf Wetzen nochmal einfacher als der stainless von Herder.

Am Ende kann man ein K5 immer gebrauchen - egal, was danach kommt. Fase zurücksetzen ergibt einen wendigen wie robusten Allrounder oder richtig fein ausgeschliffen hat es dann schon bissl Qualitäten eines Nakiri.

Vorallem glaube ich, dass man nach einer Weile Erfahrung damit viel besser weiß, wohin die Reise mit dem nächsten Messer gehen soll und
man eben auch stressfrei die notwendige Schneidroutine erlernen kann.

grüsse, pebe

 

[natto]

Ich habe mir jetzt schonmal einen Shapton Pro 2k zugelegt. Damit möchte ich an meinen alten Messern üben.

Vernachlässigte Messer brauchen mehr Abtrag. Je nach Zustand geht Körnung 400 oder gröber. Der 2k ist für Messer geeignet die noch schneiden.

Aber an alten Messern zu üben finde ich gar nicht verkehrt. Man baut zuerst den Schleifkram so auf, das man bequem eine Weile schleifen kann. Dann wird die Schneide markiert ()trocknen lassen). Eine Markierung auf dem Daumennagel kann helfen die Höhe des Rückens des Messers über dem Schleifstein konstant zu halten. Und schon kann es losgehen.

Das Ziel ist nicht das Messer zu schärfen. Es geht nur darum eine Fase zu schleifen. Die andere Seite des Messers kommt später dran. Dank der markierten Schneide kann man zusehen wie ein wenig der Markierung über der Schneide verschwindet. Je mehr man schleift desto breiter wird diese Fase ohne Farbe. Die Markierung muß ab und zu erneuert werden weil der Schlamm mit der Zeit auch neben der Fase die Markierung entfernt. Bei dieser Übung kann man den eigenen Fortschritt genießen, und falls nötig Fehler erkennen und korrigieren. Mit etwas Ausdauer wird der markierte Bereich zwischen der Fase und der Schneide immer schmaler. Die Fase wird breiter. Und dann bildet sich auch bald ein Grat auf der oberen Seite ...


Ich habe das jetzt mal etwas ausführlicher beschrieben um zu zeigen das man auch mit richtig stumpfen Messern schärfen lernen kann. So kann man ohne die Furcht etwas zu versauen die Grundlagen lernen. Die zweite Seite bis zur Gratbildung durchzuschleifen ist auch nicht komplizierter. Anschließend muß der Grat weg. Das ist schon ein wenig anspruchsvoller. Aber wenn das geschafft ist. schneidet das Messer problemlos reife Tomaten und harte Brotkrusten.

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Man kann auch mit einem neuen K5 und dem Shapton beginnen. Mit etwas Geschick funktioniert das. Aber ich denke wenn man einmal gelernt hat wie schärfen funktioniert, wird das scharf halten viel einfacher.


Viel Erfolg!