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Kaufberatung: Kochmesser, Damast bis 250 Euro

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thethinker

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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung, ich habe derzeit ein Set von Sabatier mit Kochmesser 200mm, Santoku 180mm, Fleischmesser, Brotmesser, mehrere 8 und 13 cm
Ich möchte allerdings nur ein Kochmesser als Hauptmesser, das reicht mir für den Anfang.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Hauptsächlich Gemüse, selten auch Fleisch

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnitt
Für ChopChop würde ich vorübergehend noch mein Sabatier Santoku nutzen und nächstes Jahr ein "gescheites" Santoku suchen/kaufen.
Ich halte das Messer in der Faust und habe keinen "Führungsfinger" oder "Steuerfinger" oben aufliegen.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Nur Holzbretter, verschiedene Größen (für eine kleine Zwiebel nehme ich nicht mein "Kochbrett")

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Unsicher, wahrscheinlich klassisches europäisches Kochmesser, meine Hände sind relativ groß, daher wird ein Gyuto wahrscheinlich zu klein sein. Die Klingenhöhe vom Griff bis zum Brett sollte mind. ca. 40mm betragen

*Welche Bauform und ca. Länge?
Meine Unterarmlänge ist ca. 30cm, ich komme aber mit einem 20cm Messer sehr gut klar. Ich koche auch oft mit meinem Santoku mit ca. 18cm. Ich werde dieses Wochenende mal ein 24cm Messer in die Hand nehmen und testen.
Aber ich denke ein 20cm Messer ist die richtige Wahl

*Welcher Stahl?
Damast/Suminagashi Finish, ich werde das Messer nach Bedarf auch pflegen
Gerne kernloser Damast, wenn es das Budget hergibt, sonst VG10/Max < SG2 < MC63 < Papierstahl.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
~250 Euro

*Bezugsquelle?
Egal, gerne weltweit, aber die VSK müssen im Budget beachtet werden

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ich habe mir viele verschiedene Messer von namhaften Japanischen Schmieden angeschaut (z. B. Shiro Kamo, Takeshi Saji etc.) aber viele Messer sind für mein jetziges Budget schlichtweg (leider) zu teuer. Auch deutsche/österreichische Schmieden habe ich mir angeschaut, diese sind allerdings auch nicht in meinem Budget drinnen:

Form, Stahl, Finish
Am liebsten ein Kochmesser/Gyuto mit Hammerschlag (Tsuchime) aus Damast (Suminagashi) und Honba Zuke Abzug (wobei dieser ja nicht wirklich nachgemacht werden kann aber für den ersten Wow-Effekt sorgen wird).
Ich möchte erreichen, dass das Schnittgut nicht zu sehr am Messer klebt und vermute das ein Hammerschlag dafür gut geeignet ist. Mein jetziges Santoku hat Kullen aber diese reichen nicht wirklich und ich schiebe das Schnittgut eher immer weiter nach oben bei feuchten/sticky Lebensmitteln wie Gurken, Kartoffeln oder Zucchini. Dabei passiert es öfter das mein Gemüse vom Brett zu den Füßen oder weg vom Körper auf die Arbeitsplatte fällt.

Griff
Beim Griff bin ich mir absolut unsicher. Ich vermute (!) dass Steck-Erl am besten, langlebigsten und besten ausbalanciert ist. Ich abe die Erfahrung mit Flach-Erl/Full Tang oder Half Tang gemacht, dass der Griff abgenutzt wird und dadurch Unebenheiten und eine gewisse Unausgeglichenheit entsteht. Das Messer fühlt sich dann einfach nicht mehr schön an. Bei einem Steck-Erl kann man den Griff sehr einfach neu machen (lassen), bei einem Flach-Erl gestaltet sich das schon schwieriger. Aber ein erfahrener Schmied sollte hier keine Probleme haben.
Mein jetziges Messer hat einen (queren) Flach-Erl ein unbekanntes Griffmaterial, eine Art Kunststoff, beginnt schon Unebenheiten zu entwickeln, ist ausgeblichen und zerkratzt. Sie sind ca. 8-10 Jahre alt.
Mir ist bewusst das kein Material perfekt ist und für immer hält, es sollte aber möglichst langlebig sein und im besten Fall sehr lange keine Unebenheiten entwickeln.
TL;DR Griff:
Ich möchte ein Griffmaterial welches langlebig ist.

Ich habe keine Erfahrung mit runden oder oktagonalen / achteckigen Griffen wie es bei manchen Japanischen Messern der Fall ist. Mein jetztiges Messer hat einen ovalen Querschnitt mit einer Wölbung

Ansonsten hier ein paar Beispiele von Messern die m. E. (mit meinem jetzigen Kenntnisstand) gut und geeignet sind:
Ich kann auch einige Hersteller/Reseller nicht zuordnen (von der Qualität) ob diese gut sind, z. B. AOKI oder Cut360.

*Alle Messer werden stumpf.
Ich habe Schärfsteine aus Diamant von DMT: "Dia Sharp" in Extrafein (3000-5000), Fein (1000-3000), Grob (220-600) und Extra grob (0-220). Ich kann noch XX-Fine besorgen wenn es nötig ist.
Außerdem habe ich einen Standard Wetzstab für tägliches abziehen. Körnung unbekannt
Wenn es nötig ist kaufe ich einen neuen, feineren, Keramik oder sonst was. Ich bin für Vorschläge offen und Dankbar.
Der Wetzstab bzw. das Budget ist extra zu betrachten und sollte unter dem Preis (ca. 125 Euro) für den XX-Fine Stein von DMT liegen, da ich sonst diesen kaufen würde.
Ich bin auch offen für eine Schleifhilfe, ich kenne z. B. Veritas für MK für Stechbeitel aber habe leider noch keines für Messer gesehen (in dieser Qualität zumidnest). Ich möchte natürlich weder eine Schleifhilfe die meinen Diamant-Stein zerkratzt noch eine Schleifhilfe die durch meinen Diamant-Stein abgetragen wird. Es sollte also etwas mit Rolle sein.

*Sonstige Anmerkung
Ich habe hohe Ansprüche und möchte mir nur Dinge kaufen, die (zumidnest mein) ganzes Leben lang halten. Im besten Fall kann ich Dinge (wie ein gutes Messer oder gutes Werkzeug) an meine Kinder weitervererben.

Gerne auch einen Shop empfehlen der es verdient hat gesponsort zu werden.
Gerne auch auf aktuelle Sonderangebote, Abverkäufe etc. hinweisen.
 
Wenn Dein Budget begrenzt ist, würde ich dir dringend raten, dieses lieber in Eigenschaften mit praktischem Nutzwert zu investieren anstatt in Damast und dabei jeweils auf die entsprechenden Mehrkosten/Nutzen-Relation zu legen.
 
polaris1977 schrieb:
Wenn Dein Budget begrenzt ist, würde ich dir dringend raten, dieses lieber in Eigenschaften mit praktischem Nutzwert zu investieren anstatt in Damast und dabei jeweils auf die entsprechenden Mehrkosten/Nutzen-Relation zu legen.
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Ich möchte das Design mitnehmen. Klar gibt es gleichwertige Messer (ohne Damast) für unter 100 Euro aber das bilde ich mir gerade ein.

Was wäre die Empfehlung für ein gutes Damast-Messer P/L (abgesehen vom Budget)?
Ansonsten was wäre die Empfehlung für ein gutes Messer ohne Damast-Stahl?
 
Nur das Takyuki Damascus und das Ohishi Migaki haben Tsuchime-Finish. Die beiden Messer kosten dann aber auch entsprechend viel.

Meine Empfehlung für Messer mit dem besten Preis/Leistungsverhältnis sind Culilux Messer.
Ich verwende diese Messer seit über einem Jahr und bin immer noch sehr glücklich damit. Daher kann ich mit guten Gewissen diese Messer empfehlen.

Gruss Ulli
 
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thethinker schrieb:
ch möchte das Design mitnehmen. Klar gibt es gleichwertige Messer (ohne Damast) für unter 100 Euro aber das bilde ich mir gerade ein.
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Mir ging es nicht um gleichwertige Messer unter 100 € sondern um Welche mit möglichst vielen nützlichen Eigenschaften bis 250€. Damast bedeutet halt maximale Mehrkosten für minimalen Nutzmehrwert. Wenn man nicht weiß wohin mit seiner Kohle und die irgendwie durchbringen muß, bevor die Erben sie versaufen, kann man ja gut ein paar Hunderter oder auch ein paar Tausender für Design verballern, aber begrenztes Budget würde ich dafür nicht verschwenden.
thethinker schrieb:
Ohishi Migaki Tsuchime SLD Gyuto, 210mm, Rosenholz/Pakka, Steck-Erl, 62 HRC, SLD, Ohishi Migaki Tsuchime SLD Gyuto 210mm Rosenholz - Knife Art (https://knife-art.de/product/ohishi-migaki-tsuchime-sld-gyuto-210mm-rosenholz/)
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Wenn die Form für Dich die richtige ist und Holz für dich praktisch ist, bist du da z.B. bestimmt auf einer guten Spur: No nonsense mit funktionellen Details, besonders hinsichtlich Food-Release falls das für Dich wichtig ist.
 
Erstens würde ich kein Kochmesser mit einem Diamantstein finishen und zweitens sind die hochgehärteten Klingen, um die es geht, alle nicht wirklich wetzbar.

Ich lese heraus, das dir eine Damastoptik besonders wichtig ist - die Fähigkeiten eines Leistungsjapaner bekommst Du mit deiner Schleifausstattung und vielleicht auch den Schleifskills ohnehin nicht hin.

Mein Rat, hole dir ein Kai Shun VG10 Damastlaminat, bei denen gibt‘s am meisten Klingenauswahl in sehr ordentlicher Qualität - wenngleich teurer als es sein müsste.

Dafür kannst du in einem Geschäft alle in die Hand nehmen, probieren und eine Niete wg Serienstreuung bleibt unwahrscheinlich.

Dazu einen Naniwa Pro 3k finisher - grobe Arbeiten, falls notwendig, mit deinen DMT.

grüsse, pebe

P.S. Ein „echtes“ Volldamastmesser, gibt‘s ab 1.000 Euro
 
Zuletzt bearbeitet:
polaris1977 schrieb:
Mir ging es nicht um gleichwertige Messer unter 100 € sondern um Welche mit möglichst vielen nützlichen Eigenschaften bis 250€. Damast bedeutet halt maximale Mehrkosten für minimalen Nutzmehrwert. Wenn man nicht weiß wohin mit seiner Kohle und die irgendwie durchbringen muß, bevor die Erben sie versaufen, kann man ja gut ein paar Hunderter oder auch ein paar Tausender für Design verballern, aber begrenztes Budget würde ich dafür nicht verschwenden.

Wenn die Form für Dich die richtige ist und Holz für dich praktisch ist, bist du da z.B. bestimmt auf einer guten Spur: No nonsense mit funktionellen Details, besonders hinsichtlich Food-Release falls das für Dich wichtig ist.
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Was wären denn nützliche Eigenschaften? Ich glaub ich stehe gerade auf dem Schlauch.
Zum Ohishi Migaki Tsuchime SLD: Die Form muss ich ausprobieren (runder/oktagonaler Griff) und versuche die Form morgen hier im Einzelhandel zu finden.

pebe schrieb:
Erstens würde ich kein Kochmesser mit einem Diamantstein finishen und zweitens sind die hochgehärteten Klingen, um die es geht, alle nicht wirklich wetzbar,

Ich lese heraus, das dir eine Damastoptik besonders wichtig ist - die Fähigkeiten eines Leistungsjapaner bekommst Du mit deiner Schleifausstattung und vielleicht auch den Schleifskills ohnehin nicht hin.

Mein Rat, hole dir ein Kai Shun VG10 Damastlaminat, bei denen gibt‘s am meisten Klingenauswahl in sehr ordentlicher Qualität - wenngleich teurer als es sein müsste.

Dafür kannst du in einem Geschäft alle in die Hand nehmen, probieren und eine Niete wg Serienstreuung bleibt unwahrscheinlich.

Dazu einen Naniwa Pro 3k finisher, grobe Arbeiten, falls notwendig mit deinen DMT.

grüsse, pebe

P.S. Ein „echtes“ Volldamastmesser, gibt‘s ab 1.000 Euro
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Mit finishen meinst du das tägliche Abziehen? Warum ist ein Extrafeiner DMT Stein dafür nicht geeignet? Käme ein Stab mit Wolframcarbid in Frage oder muss ich zwingend einen Stein mit 3000er Körnung nehmen? Das mit dem nassen Stein ist natürlich immer sehr aufwendig wenn man "schnell" kochen will.

Mit Leistungsjapaner meinst du HRC61+ aus bestimmten Stählen wie Papierstahl (Shirogami, Aogami oder Ginsan)? Ich denke eine gute Alternative dazu ist SG2 oder Markenderivate wie MC63.

Mal abgesehen von meinen Schleifskills, was wäre denn eine bessere Schleifausstattung als die DMT Steine?

Was haltet Ihr denn von dem Zwilling Cermax? Es ist derzeit relativ günstig zu haben.
Die preislich ähnliche Alternative wäre das Kai Shun Permier mit Tsuchime, welches würde Ihr eher empfehlen?
 
Hey,

Finish wird hier im Kontext als letzter Stein benutzt, also ein Finish der Schneide mit Naniwa Pro 3K. Der Stein ist Splash&Go, also ähnlich wie die Diamantplatten kurz mit Wasser benetzten und dann entsprechend schleifen. Wenn wir über ein auffrischen sprechen nur marginaler Mehraufwand zu Diamantplatten. Gerade hochgehärtete Stähle profitieren von einem feineren Finish, da ist der Konsens eine Auffrischung auf dem Stein zu machen, niedrigere Stähle (etwa bis 60 HRC) lassen effizienter mittel (Wetz)Stab scharf halten. Diamant vs. Stein, da sorgt ein Stein in aller Regel für die feiner Schneide.
Noch etwas zum Klingenfinish (also Kurouchi; Tsuchime, Migaki ...): Natürlich haftet bei polierten Oberflächen mehr Schnittgut, der Effekt eines raueren Klingenspiegel wird das Problem nicht alleine lösen. Je nach Schnittgut ist das leider mit rudimentären Schneideskills nicht zu verhindern. Konzepte wie Hohlkehlen usw. wären da nützlicher, aber da gibt es bessere Ansprechpartner im Forum hier. Ich würde Dir empfehlen Dich erstmal durchs Forum zu klicken, Berichte, Vorstellungen und verschiedene Infos zu verschiedenen Messern zu lesen.

Gruß
 
thethinker schrieb:
Was wären denn nützliche Eigenschaften? Ich glaub ich stehe gerade auf dem Schlauch.
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-Wie schneidfreudig ein Messer ausgeschliffen ist,
-Wie schnitthaltig, zäh und "gnädig" gegen unsachgemäßen Gebrauch ein Stahl ist
-Wie scharf ein Stahl geschliffen werden kann (maximal mögliche Körnung) bzw mit welchen Mitteln lässt sich das Messer auffrischen (TouchUp)
-Wie gut gleitet das Messer durch das Schnittgut / lässt es die Lebensmittel von sich lösen (FoodRelease)

Beim Griff würde mir einfallen: Wie "empfindlich" ist das Material? Wie wirkt es sich auf den Schwerpunkt aus?
Ich selber habe Griffe aus Micarta, POM, Pakka und Holz, wobei letzteres mein klarer Favorit ist und die anderen Stück für Stück ersetzt werden.
Lediglich die beiden Culilux Messer, die ich habe, nur mit Micarta (oder teilweise mittlerweile in G10) verfügbar sind und an und für sich gut sind.
Diese wären insofern es in Frage kommt und Damast kein "Must-Have" ist, eine spürbare Steigerung gegenüber deinem Sabatier-Seit.
Falls doch, pebe schrieb ja schon was zu den Alternativen.
thethinker schrieb:
Was haltet Ihr denn von dem Zwilling Cermax? Es ist derzeit relativ günstig zu haben.
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Ich kenne das Messer nicht, vom Shop-Bild her sieht es sehr grifflastig aus vom Schwerpunkt. Micarta, dazu Full-Tang geben ordentlich Gewicht.
Vom seitlichen Bild würde ich auf wenig schneidfreudig drauf schließen, wäre zumindest typisch für Zwilling / MC63. Die gehen eher auf die robuste Schiene.
Damit wäre das Potenzial was SG2/MC63 hat garnicht ausgeschöpft, gepaart mit einem "fetten" schweren Griff und eine polierte Flanke also Magnet für Lebensmittel.
Wäre nicht meine erste Wahl, aber es muss ja dir gefallen. Geschmäcker sind verschieden.
thethinker schrieb:
Das mit dem nassen Stein ist natürlich immer sehr aufwendig wenn man "schnell" kochen will.
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Wenn man den passenden Stahl mit guter Wärmebehandlung gefunden hat muss es weder täglich aufgefrischt werden noch "schnell" vor dem Kochen gehen, das kann man in aller Ruhe machen wenn man Zeit und Lust hat. Je nach Schärfe-Anforderung reicht da auch wöchentlich oder seltener, allerdings auch je nach Schneid- und Schleif-Skills. Man bekommt auch ein Messer von 500€+ binnen kürzester Zeit stumpf oder zu Ausbrüchen. Die Sabatier sind wahrscheinlich weicher vom Stahl her als 58° HRC, da wird man öfter wetzen/schleifen müssen.
Generell gesagt zu Diamant oder Wasserstein: Ich hab für's Grobe (Ausbrüche, Grundschliff) Diamantplatten 150/400/1000 und Wassersteine von Shapton Pro in 2000 und 8000, großartig unterscheiden die sich nicht in ihrer normalen Nutzung. Kurz Wasser drauf sprühen, schleifen. Kein 15min langes Wässern, kein stundenlanges trocknen was man von manch anderem Wasserstein so kennt...hier gibt es deutliche Unterschiede. Im Vergleich zum Wetzstahl / Keramik-Schleifstab ist der (Splash&Go) Wasserstein etwas aufwändiger, ja, aber da man es nicht täglich machen muss finde ich es ganz angenehm und ungleich genauer den Winkel zu halten gegenüber dem Stahl / Stab. Zur Diamantplatte ist neben dem nervtötendem Schleifgeräusch auch die recht raue/riefige Oberfläche ein Punkt der nicht für ein "Finish" bzw Politur spricht, das können Wassersteine besser..dafür sind Diamantplatten etwas schneller, was aber kaum eine Rolle spielt finde ich im Vergleich zu einem guten Keramik-Stein.
 
thethinker schrieb:
Zum Ohishi Migaki Tsuchime SLD: Die Form muss ich ausprobieren (runder/oktagonaler Griff) und versuche die Form morgen hier im Einzelhandel zu finden
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Du darfst es auch einfach bei mir bestellen ;) Wenn es Dir optisch gefällt, glaube ich auch, dass das eine tolle Wahl ist. Und falls es Dir nicht gefällt, schenke ich Dir gerne den Rückversand, dann bist Du komplett risikofrei dabei.

thethinker schrieb:
Was haltet Ihr denn von dem Zwilling Cermax?
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War als Gyuto mein erstes gutes Küchenmesser. Nutze ich bis heute super gerne und für ein Zwilling ist es sogar überraschend dünn. Ich finde jedoch, es ist sehr anfällig für Ausbrüche - drum nutze ich es nicht so häufig. Gut verarbeitet ist es aber und Spaß macht es auch :)

LG Lukas
 
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