SmoothOperator
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Hallo Kollegen,
seit einigen Monaten trage ich mit dem Gedanken an neue Kochmesser schwanger. Bisher habe ich in der Küche vor allem Chroma Haiku und Global in Gebrauch. Meine Gattin schätzt ihre Chroma 301. Ich würde mich als recht Messer-affin bezeichnen (bei Küchen und Taschenmesser) und bin bereit für ein gutes Messer auch etwas mehr auszugeben. Ziel bei den neuen Messern ist vor allem eine verbesserte Schneidfähigkeit.
Zunächst war für mich klar, dass ich gerne von Xerxes ein Gyuto und ein Petty aus seiner "Serienfertigung" haben möchte. Leider ist ja inzwischen recht schwierig an ein solches Messer zu kommen, das Jannis andere Projekte (nachvollziehbarerweise) bevorzugt. Für ein Xerxes hätte ich wohl auch den schmerzhaften Preis akzeptiert
Daher wende ich mich nun an euch Experten auf der Suche nach Alternativen:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich würde gerne mein Sortiment erweitern.
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ich werde die Messer rein privat verwenden
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, ich bin Rechtshänder
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ich mag den japanischen Stil gerne. Beim Griff wäre ich offen ob oval oder achteckig. Westerngriff wäre zweite Wahl, würde ich aber nicht grundsätzlich ausschliessen.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse putzen und schneiden
Fleisch schneiden
Für "harte" Arbeiten sind andere Messer vorhanden
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Zentral ist ein Gyuto mit min 21 cm Länge, lieber noch 24 cm
Ergänzend hätte ich gerne ein Petty mit ca. 15 cm.
Evtl. würde ich die beiden noch mit einem Santoku ergänzen.
Grundsätzlich könnten die Messer auch von 3 verschiedenen Herstellern/Serien sein. Ziel ist vor allem die Verbesserung der Schneideigenschaften im Vergleich zum Chroma. Ich habe Erfahrung mit Wassersteinen und traue mir zu das Messer scharf zu halten. Einen ausgeprägten Laser traue ich mir aber nicht so richtig zu. (Soll sozusagen sehr gut schneiden und dennoch noch etwas robust sein).
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Nicht rostfrei wäre völlig akzeptabel
Damast muss nicht sein, stört mich aber nicht
Keine gehämmerten Oberflächen
Die roh belassenen Flächen mancher Messer gefallen mir gut (Kurouchi?)
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Idealerweise
Gyuto <200 Euro
Petty < 100 Euro
Santoku < ?
Wie oben aber schon angedeutet, gebe ich ggf. auch etwas mehr aus, wenn das Messer dann auf Xerxes Niveau liegt
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Da wäre ich für alle Sauereien zu haben
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Wie ist eure Einschätzung zu den Shinko Seilan Aogami?
Weiterhin gefallen mir die Shigeki Tanaka Aogami No.2
Aber wie gesagt, meine Referenz bisher waren die Xerxes Gyuto 240 mm UF+HK
Edit:
Die Messer von Jürgen Schanz habe ich mir angeschaut - die sind nicht mein Fall
Ebefalls mag ich die Messer a la Herder 1922 oder Sabatier etc nicht so gerne
Vielen Dank für eure Hilfe!
Beste Grüße
Frank
seit einigen Monaten trage ich mit dem Gedanken an neue Kochmesser schwanger. Bisher habe ich in der Küche vor allem Chroma Haiku und Global in Gebrauch. Meine Gattin schätzt ihre Chroma 301. Ich würde mich als recht Messer-affin bezeichnen (bei Küchen und Taschenmesser) und bin bereit für ein gutes Messer auch etwas mehr auszugeben. Ziel bei den neuen Messern ist vor allem eine verbesserte Schneidfähigkeit.
Zunächst war für mich klar, dass ich gerne von Xerxes ein Gyuto und ein Petty aus seiner "Serienfertigung" haben möchte. Leider ist ja inzwischen recht schwierig an ein solches Messer zu kommen, das Jannis andere Projekte (nachvollziehbarerweise) bevorzugt. Für ein Xerxes hätte ich wohl auch den schmerzhaften Preis akzeptiert
Daher wende ich mich nun an euch Experten auf der Suche nach Alternativen:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich würde gerne mein Sortiment erweitern.
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ich werde die Messer rein privat verwenden
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, ich bin Rechtshänder
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ich mag den japanischen Stil gerne. Beim Griff wäre ich offen ob oval oder achteckig. Westerngriff wäre zweite Wahl, würde ich aber nicht grundsätzlich ausschliessen.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Gemüse putzen und schneiden
Fleisch schneiden
Für "harte" Arbeiten sind andere Messer vorhanden
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Zentral ist ein Gyuto mit min 21 cm Länge, lieber noch 24 cm
Ergänzend hätte ich gerne ein Petty mit ca. 15 cm.
Evtl. würde ich die beiden noch mit einem Santoku ergänzen.
Grundsätzlich könnten die Messer auch von 3 verschiedenen Herstellern/Serien sein. Ziel ist vor allem die Verbesserung der Schneideigenschaften im Vergleich zum Chroma. Ich habe Erfahrung mit Wassersteinen und traue mir zu das Messer scharf zu halten. Einen ausgeprägten Laser traue ich mir aber nicht so richtig zu. (Soll sozusagen sehr gut schneiden und dennoch noch etwas robust sein).
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Nicht rostfrei wäre völlig akzeptabel
Damast muss nicht sein, stört mich aber nicht
Keine gehämmerten Oberflächen
Die roh belassenen Flächen mancher Messer gefallen mir gut (Kurouchi?)
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Idealerweise
Gyuto <200 Euro
Petty < 100 Euro
Santoku < ?
Wie oben aber schon angedeutet, gebe ich ggf. auch etwas mehr aus, wenn das Messer dann auf Xerxes Niveau liegt
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Da wäre ich für alle Sauereien zu haben
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Wie ist eure Einschätzung zu den Shinko Seilan Aogami?
Weiterhin gefallen mir die Shigeki Tanaka Aogami No.2
Aber wie gesagt, meine Referenz bisher waren die Xerxes Gyuto 240 mm UF+HK
Edit:
Die Messer von Jürgen Schanz habe ich mir angeschaut - die sind nicht mein Fall
Ebefalls mag ich die Messer a la Herder 1922 oder Sabatier etc nicht so gerne
Vielen Dank für eure Hilfe!
Beste Grüße
Frank
