Kaufberatung neues Gemüsemesser

[Gast Hobbykoch]

Hallo zusammen, ich bin auf der Suche nach einem neuen Küchenmesser.

****Geht*es*um*die*Erstanschaffung*oder*Erweiterung*(d)eines*Sortiments?*
Erweiterung
Das Kochmesser soll als Allzweckmesser mit mittlere Größe eingesetzt werden.



****Ist*die*Anschaffung*für*berufliche*oder*private*Verwendung*gedacht?*
Privater Hobby Koch


****Soll*es*eventuell*ein*Küchenmesser*für*Linkshänder*werden?*
nicht relevant


****Liegen*konkrete*Vorstellungen*vor?*
Z.b.*Japanischer*oder*Europäischer*Stil,*besondere*Klingenformen*oder*Griffmaterialien*Japanisch Santoku, Nakiri (Spitz) oder dünnes Gyuto

Zu 75% zum Zwiebeln hacken und Kartoffeln würfeln

--------------------------------------------------------------------------------------------*
****Falls*ja,*bitte*diese*hier*angeben:*


Küchenmesser-/set,*welcher*Stil?*


Japanisches*Messer*im*traditionellen*Stil*(Wa-bocho)*
Beidseitig geschliffen



****Welche*Bauform*und*ca.*Länge?*
Z.B.*Kochmesser*ca.*20cm;*Petty*ca.*12cm*
am liebsten 135-150mm, 165-180cm geht auch noch, Santoku

****Welcher*Stahl?*
Rostend*oder*Rostfrei?*Monostahl*oder*Damast?*

Rostend oder 3 Lagenstahl mit Carbonkern.

Wie ist der SK5 Stahl einzuschätzen?

Ist Weisspapierstahl zu empfindlich, zum Zwiebeln hacken?
Schärfbarkeit sollte mindestens wie beim blauen Papierstahl sein.



****Welches*Budget*steht*zur*Verfügung?*
Relativ offen ca. 100-175€ wenn es gerechtfertigt ist, auch etwas mehr.


****Bezugsquelle?*
Soll*in*einem*Ladengeschäft*oder*per*Versandhandel*gekauft*werden,*Inland,*EU,*oder*International?*
EU+CH Internet oder Ladengeschäft



****Gibt*es*schon*ein/mehrere*Messer,*die*theoretisch*in*Frage*kommen?*

Mizuno Santoku Weisspapierstahl über Messerkontor
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Mizuno/MIZUNO-Santoku-180mm::1606.html

Mizuno Santoku Blaupapierstahl Amazon
http://www.amazon.de/dp/B0073RYLKI/...UTF8&colid=XKP2F53XV5G6&coliid=I1RLCOG2N2NZU7

TONTENKAN Santoku über Messerkontor
http://www.messerkontor.eu/Kochmess...ku/TONTENKAN-Santoku-Standard-180mm::945.html

Bitte*gebt*die*vollständige*Bezeichnung(en)*mit*eventuellem*link*an.*



Ich habe ein Herder K5 und ein Nakiri Carbon, die Beiden erfüllen meine derzeitigen Vorstellungen von der Geometrie am besten. Das K5 nimmt die Schärfe nicht so gut an wie das Nakiri, dafür ist die Standzeit höher. Das Nakiri nimmt bei mir die Schärfe sehr gut an und ist mein am meisten benutztes Messer, (auch wenn ich eine Santoku- Spitze vermisse)

Spaßes halber habe ich mir dann ein F165 Tosa Hocho gekauft. Die zu erzielende Schärfe an der Blaupapierstahl Klinge, ist mit geringstem Schleifaufwand einfach nur abartig - schon fast unseriös
Aber die Klingengeometrie ist für Gemüse nicht so mein Fall, Kartoffeln werden nicht geschnitten sonder gespalten, noch extremer ist es beim Karotten schneiden.

Das neue Küchenmesser sollte eine klassische Japanische Optik und die Geometrie eines Herder mit der zu erzielenden Schäfe des Tosa Hocho besitzen. Ich möchte aber keine Diva bei der es beim Zwiebeln hacken zu Ausbrüchen an der Schneide kommt (gehackt wird auf einem IKEA Holzbrett).

Die Standzeit kann so kurz wie bei Herder Nakiri sein, dafür sollte es auch so gut Schleifbar sein. d.h. 5-10 Züge über den Sharpmaker vor jedem Gebrauch und los gehts..

Ist ein Weißpapierstahl noch besser zu schärfen als ein Blaupapierstahl? Sind die Messer mit Weißpapierstahl zu empfindlich?

Das Mizuno Santoku finde ich sehr ansprechend, dunkler Griff ist fast noch schöner, wenn auf der Klinge noch Zunder ist fände ich das auch o.k.

Ich würde mich über ein paar Tipps freuen.

 

[Pierknüppel]

Ein klassischer 3-Lagen-Japaner mit der Geometrie eines Herder,das stell ich mir schwierig vor.Aber spannend .Alternativ kannst du ja dein Tosa zum Jürgen Schanz schicken ,der schleift dir das für ca 15 € + Versand schön dünn aus .Aber von der archaischen Schmiedehaut-Optik wird dann wohl nicht mehr übrig bleiben .
Grüsse aus dem Norden

 

[welcomehome]

Hallo und herzlich Willkommen erstmal,

da du dir ja löblicherweise schon einige Gedanken gemacht hast nur einige Ergänzungen und Anregungen:

Wie ist der SK5 Stahl einzuschätzen?

Ist Weisspapierstahl zu empfindlich, zum Zwiebeln hacken?
Schärfbarkeit sollte mindestens wie beim blauen Papierstahl sein.

Weißpapierstahlist sogar noch besser zu schärfen als Blauer. Die Standzeit ist allerdings etwas schwächer. Zum Zwiebelhacken würde ich wohl letzteren bevorzugen. Mit SK5 habe ich keine direkten Erfahrungen, soweit ich weiß kann der aber mit Shirogami und Aogami nicht mithalten.

Die meiner Meinung nach zur Zeit interessantesten traditionellen Japaner in deinem Budget sind die Messer von Wakui, die gibt es in Shirogami und dem vergleichbaren V2. Ob sich der Aufpreis für die teurere Warikomi-Serie lohnt, würde ich eher verneinen, die Nashiji-Variante ist allerdings aufgrund der rostfreien Außenlagen wieder interessant.

Den Wakui grundsätzlich sehr ähnlich sind die Messer von Watanabe, die du zu einem ähnlichen Gesamtpreis aus Japan importieren müsstest. Hier hättest du die individuelle Wahl zwischen verhschiedenen Griff- und Klingenvarianten.

Etwas teurer und von der Klingengeometrie noch feiner und auch empfindlicher sind die Messer von Sirou Kamo, die ich hier natürlich nicht unterschlagen möchte.

Falls du Geld sparen möchtest, täte es aber vielleicht auch ein Tadafusa mit rostfreien Außenlagen und etwas gewöhnungsbedürftig aussehendem Griff. Diese Messer scheinen ein hervorragendes P/L-Verhältnis zu haben und bekommen hier in letzter Zeit viel Lob.

 

[Gabriel]

Moin und willkommen,

vorweg: nächstes mal bitte den Thread im Unterforum "Küchenmesser Kaufberatung" erstellen, danke

Ansonsten haben meine Vorredner das Feld ja schon recht gut umfasst.

Kurz nochmal zur Stahlfrage:
Wie schon gesagt wurde ist Shirogami noch leichter zu schärfen und ist eigentlich IMHO der Stahl, welcher von allen die höchste Absolutschärfe erreichen kann. Wie schon gesagt wurde ist die Standzeit von Aogami aber überlegen. Je nach Wärmebehandlung und Hersteller können die Differenzen sich aber relativieren. Ich habe auch Messer aus Shirogami, bei welchen man Aogami vermuten würde wenn man es nicht besser wüsste. Also nicht nur nach dem Namen des Stahls kaufen, sondern auch nach dem Hersteller der Klingen... das ist nicht zu unterschätzen.

Zu den von dir genannten Messern kann ich mich eigentlich nur zu einem aus eigener Erfahrung äußern. Und zwar habe ich ein Tontenkan Santoku Premium (ich weiß, eine Qualitätsstufe über dem Standard) in meinem Messerblock. Ein IMHO sehr gutes und äußerst sauber verarbeitetes Messer. Da können eigentlich nur weniger japanische Messer mithalten in der Preiskategorie. Allerdings ist die Geometrie eher etwas dicker gewählt, also nicht ideal.
Das würde mich persönlich von dem erneuten Kauf abhalten und ich würde zu einem Messer mit besserer Geometrie tendieren. Die Wärmebehandlung des Stahls ist im Übrigen sehr gut. Eigentlich spricht nur die Geometrie gegen das Messer, wenn Sie auch schon um Längen besser ist als beim Tosa, das auf jeden Fall.

Ansonsten wurden viele gute Alternativen schon genannt... Tadafusa, Wakui, Sirou Kamo und insbesondere Watanabe kann man bedenkenlos empfehlen wie ich meine.

Ein klassischer 3-Lagen-Japaner mit der Geometrie eines Herder,das stell ich mir schwierig vor.Aber spannend .

Da gäbe es vielleicht eine Lösung: das Kohetsu Aogami Super (Aogami in seiner höchsten Qualitätsstufe). Soll angeblich eine sehr dünne "Laser" Geometrie haben und ist vom Preisleistungsverhältnis auf jeden Fall einen Blick wert. Allerdings nur aus den USA zu beziehen:
http://www.chefknivestogo.com/koaosusa18.html

Moritaka und Takeda wären sonst noch Hersteller von Messern, die den Tosas optisch ähneln und in Aogami sind. Allerdings ist Moritaka auch ähnlich rustikal von der Verarbeitung und nur aus Japan zu beziehen und die Takeda's übersteigen das Budget doch um ein gutes Stück.

Ansonsten würde ich tendentiell eher zu einem Monostahl greifen wenn es rostend und mit guter Geometrie sein soll.

Konosuke, Ashi Hamono (bzw. Gesshin Ginga) in Shirogami wären da die Messer der Wahl. Hervorragende dünne Geometrie, guter Stahl, guter Härtegrad als Kompromiss zwischen Standzeit und Unemfindlichkeit. Allerdings beide nicht in der EU zu beziehen und auch etwas über Budget und zumindest das Konosuke auch nur als Gyuto und nicht als Santoku zu haben.

Von der Geometrie in dem Preisbereich aber mit Sicherheit das Optimum!

Ansonsten bin ich auch sehr zufrieden mit meinem neu erworbenen Masamoto HC. Die Erfahrungen des Messers werde ich in den kommenden Tagen mal in Form eines reich bebilderten Reviews teilen. Kurz gesagt aus meiner Sicht aber so ziemlich das beste Carbon-Gyuto mit westlichem Griff (da würde wohl da das Problem liegen). Als Santoku inkl. Import, Versand und Steuern mit ca. 150€ locker im Budget:
http://www.japanesechefsknife.com/HCSeries.html#HCSeries

Den Stahl würde ich mehr oder weniger mit Shirogami 2 vergleichen von den Eigenschaften (wenngleich im ersten Moment leicht reaktiver, aber nicht dramatisch), die Geometrie ist minimal dicker als bei den richtigen "Lasern", aber immer noch sehr gut und definitiv besser als bei den meisten anderen Yo-Hochos auf dem Markt und eher auf einem Niveau mit z.B. Sirou Kamo als Tontenkan.

Allerdings bin ich mir nicht sicher, ob es so das richtige Messer für einen Anfänger ist, da es nach Auslieferung erstmal einen neuen Grundschliff benötigt.

Gruß, Gabriel

 

[Snibble]

Hi!

Du kannst das das Santoku von Ashi Hamono bei www.japanische-kochmesser.ch beziehen. Da hast du eine sehr dünne Klingengeometrie, japanischer Griff und Shirogami2-Stahl. Allerdings ist es ein wenig über deinem angegebenen Budget, da der Versand nach Deutschland mit min. 17,- Schweizer Franken zu Buche schlägt.

Gruß
snibble

 

[Funky]

Bei den Vorgaben würde ich das Kohetsu Aogami Super vorschlagen,
da die dünne Geometrie beim Zwiebel hacken und besonders bei Möhren doch enorme Vorteile hat.

Allerdings sollte man ein so dünnes Messer auch beutzen können, da es bei Missgebrauch doch schneller zu Ausbrüchen neigt.

Als reines Gemüsemesser würde ich persönlich ja zu einem Gyuto oder Nakiri raten.....das Santoku ist für meinen Geschmack einfach
ein zu großer Mischmasch in der Geometrie, so daß ich meine kaum noch nutze.

Lg Funky

 

[Gast Hobbykoch]

Danke für die vielen Tipps!
Wie ich sehe gibt es einiges an Auswahl. Ich werde die Vorschläge noch auswerten.
Sowas hier könnte es werden:
http://www.japanische-kochmesser.ch...-Kamo-Aogami-2-white-Santoku-135mm::3058.html
Und wenn es zu empfindlich ist, dann hab ich ja immer noch mein geschätztes Nakiri.

Ich werde berichten

LG

 

[Gabriel]

Moin,

gerne.
Allerdings solltest du wirklich nochmal über die Messergröße nachdenken. 13,5cm ist definitiv für die meisten Schneidaufgaben zu klein!

Besonders für Zwiebeln würde ich eigentlich eher 180mm und drüber bevorzugen. 16,5cm ist eigentlich schon grenzwertig IMHO und würde ich als absolutes Minimum ansehen. 13,5cm ist definitiv zu klein außer wir reden hier ausschließlich von kleinen Schalöttchen

Gruß, Gabriel

 

[Schubi7739]

Das Mizuno in Weisspapierstahl hatte ich schon, würde es nicht wieder kaufen.
Ist schon während des Schnittes "weggerostet"...

Das Kamo kann ich uneingeschränkt empfehlen.
Ich habe das 180er seit 8 Jahren u. noch nie Ausbrüche.
Meins ist kaum reaktiv, was mich immer wieder überrascht.
Hat nur 112g und ist wirklich sehr handlich für die Größe.
Zur Geometrie muss man bei dem Messer nichts mehr sagen.
135mm wären mir aber auch viel zu klein...

Vor 2 Wochen habe ich ein Ashi Ginga Gyuto (Monostahl) bekommen - bin begeistert.
Wenn die Santokus auch so performant sind, dann kann ich es nur empfehlen.

 

[Gast Hobbykoch]

Ich habe noch einmal nachgesehen, mein Herder K5 hat 180mm und das Nakiri 164mm. Ich dachte Sie hätten 165 und 150mm, Ihr habt natürlich Recht, 165mm wären vielleicht doch besser.

In die engere Wahl sind jetzt folgenden Santokus gekommen.

Ashi Hamono 165mm Shirogami
Shirou Kamo 165mm Aogami 2

Ist jetzt nur noch die Frage welches die bessere Geometrie hat und mein Herder Nakiri in Rente schicken kann?
Schöner finde ich ja das Kamo, es soll mir aber in erster Linie beim Kartoffeln schneiden und Zwiebeln hacken ein grinsen ist Gesicht zaubern.

Hier nochmal im Überblick:

Ashi Hamono Wa-Santoku 165mm Shirogami

http://www.japanische-kochmesser.ch...shi-Hamono-Santoku-165mm-Shirogami::2899.html

Stahl: komplett aus Shirogami 2 Stahl (Monostahl)
Klingendicke: 1.5-1.0 mm verjüngend, Rücken poliert
Härte der Schneide: 61-62 HRC
Anschliff: beidseitig 50/50
Griff: Pakkaholz, 3-fach genietet
Gewicht: 144 Gramm


Shirou Kamo Aogami 2 white Santoku 165mm

http://www.japanische-kochmesser.ch...-Kamo-Aogami-2-white-Santoku-165mm::3064.html

Stahl: Mittellage aus Aogami 2 Stahl, Aussenhaut nicht rostfrei!
Klingendicke: 2.5-0.8 mm verjüngend
Härte der Schneide: 63-64 HRC
Anschliff: beidseitig 50/50 Honba-Zuke
Griff: 8-eckiges Magnolienholz mit Büffelhorn Zwinge
Gewicht: 104 Gramm

LG

 

[Gabriel]

Ist jetzt nur noch die Frage welches die bessere Geometrie hat und mein Herder Nakiri in Rente schicken kann?
Schöner finde ich ja das Kamo, es soll mir aber in erster Linie beim Kartoffeln schneiden und Zwiebeln hacken ein grinsen ist Gesicht zaubern.

Disclaimer: hab nicht beide Messer im direkten Vergleich in der Hand gehabt!

Allerdings nach allem was ich weiß wird das Ashi die dünnere Geometrie haben, definitiv.

Das Grinsen kriegst du aber bei beiden

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Jou, so dünn wie das Ashi kann Kamo seine 3-Lagen-Messer nicht machen; einmal weil die Schneidlage dann langsam aber sicher so dünn wird, dass sie schwer mittig zu halten ist; zweitens weil das Messer deutlich härter ist und eine so dünne Schneide der Härte sich vermutlich doch arg beschweren würde.
Die beiden sind ihrer äußerlichen Ähnlichkeit zum Trotz sehr unterschiedliche Messer. Das Kamo ist ein richtiges traditionelles Hocho, ist also recht hart mit allen Vor- und Nachteilen. Das Ashi ist ein sehr modernes Messer und weicher. Vereinfacht würde ich sagen: Wenn du dich damit abfinden kannst, recht konzentriert zu arbeiten, ist das Kamo eine gute Idee. Soll das Messer eher ein bisschen unempfindlicher sein, ist das Ashi das richtige.
Man kann übrigens direkt bei Ashi (und auch Konosuke, die absolut auch in Frage kommen!) bestellen und damit Geld sparen, gerade bei dem billigen Yen im Moment sehr empfehlenswert.

 

[Schubi7739]

Ich habe ein Ashi u. Kamo im direkten Vergleich - gestern erst gegeneinander verglichen.
Die Geometrie vom Kamo ist definitiv nicht unterlegen.
Das Ashi ist aber vom Schnittgefühl noch ein Stück besser, ohne fragil zu wirken.

Um den Spekulationen mal ein Ende zu bereiten...
Links = Misonu UX10 Gyuto, Mitte = 180mm Kamo Santoku, Rechts = Ashi Ginga Gyuto in Swedish Stainless

 

[güNef]

Servus,

Um den Spekulationen mal ein Ende zu bereiten...
Links = Misonu UX10 Gyuto, Mitte = 180mm Kamo Santoku, Rechts = Ashi Ginga Gyuto in Swedish Stainless

ich lese hier mit Interesse mit, liege ich da richtig: Misono UX10, 21cm Kamo ist klar, Ashi Ginga, 21cm?

Gruß, güNef

 

[Schubi7739]

@güNef

Jupp, Ashi u. UX10 jeweils in 210mm;-)

In die engere Wahl sind jetzt folgenden Santokus gekommen.

Ashi Hamono 165mm Shirogami
Shirou Kamo 165mm Aogami 2

Ist jetzt nur noch die Frage welches die bessere Geometrie hat und mein Herder Nakiri in Rente schicken kann?

Hatte ich ganz überlesen.
Ein Nakiri von Herder habe ich nicht, aber ein Lignum3.
Ashi u. Kamo haben beide eine bessere Geometrie als mein Herder.

 

[Windkind]

Und das Misono? (geändert u zu o) Wie schneidet das ab? Rein von den Fotos her, sieht es so aus als wäre Kamo und Ginga sehr ähnlich. Das Kamo ist sehr dünn ausgeschliffen, nimmt aber schnell an Dicke zu d.h. der Winkel zwischen den Flanken ist am Größten. Das Misono ist in 2cm Abstand von der Schneide gerade mal halb so dick als die beiden anderen. Dafür ist es nicht so dünn ausgeschliffen. Wäre es so dünn ausgeschliffen, wie die anderen müsste es theoretisch das Beste sein von den Dreien.

 

[güNef]

Servus,

Und das Misonu?

damit sich das nicht fortpflanzt: Schubi7739 ist ein Fehler in der Benennung unterlaufen, das ist ein Misono UX10!

Gruß, güNef

 

[Gast Hobbykoch]

Danke für die Unterstützung, ich habe einige neue Messer auf meine Habenwill Liste dazubekommen.

Bestellt habe ich gestern das Ashi Hamono Santoku in 165mm, gibt’s leider nur mit Western Griff, direkt beim Hersteller. Einfache Abwicklung per Mail und mit Kredit Karte.

Grüße aus dem Süden

 

[Schubi7739]

Servus,



damit sich das nicht fortpflanzt: Schubi7739 ist ein Fehler in der Benennung unterlaufen, das ist ein Misono UX10!

Gruß, güNef

Upps, das war mein iPad.^^

Und das Misono? (geändert u zu o) Wie schneidet das ab? Rein von den Fotos her, sieht es so aus als wäre Kamo und Ginga sehr ähnlich. Das Kamo ist sehr dünn ausgeschliffen, nimmt aber schnell an Dicke zu d.h. der Winkel zwischen den Flanken ist am Größten. Das Misono ist in 2cm Abstand von der Schneide gerade mal halb so dick als die beiden anderen. Dafür ist es nicht so dünn ausgeschliffen. Wäre es so dünn ausgeschliffen, wie die anderen müsste es theoretisch das Beste sein von den Dreien.

Das Ashi u. Kamo fühlen sich beim schneiden ähnlich an - leichte Vorteile beim Ashi.
Trotzdem würde ich dem Ashi mehr zutrauen, rein vom Gefühl her.
Die Geometrie ist wirklich sehr gut, ohne fragil zu wirken.

Das UX10 ist auch dünn, aber kein Laser.
Ein sehr schönes Messer mit perfekter Balance - perfekt für die Gastro.


@Gast Hobbykoch

Gute Wahl!

 

[Gast Hobbykoch]

Heute konnte ich mein Ashi Hamono 165mm Shirogami 2 am Flughafen abholen, ich habe alle Hürden genommen die mir DHL Express in den Weg gestellt hat. 9 Tage ab Bestellung - jetzt ist es endlich da.

Die Klinge hat reale 171mm (angegeben mit 165mm) vergleichbar mit dem Herder K5 mit realen 174mm (angegebenen mit 180mm) oder dem Global G46 mit 175mm (angegeben mit 180mm).

Ich habe es mit Aceton gereinigt, ich war mir nicht sicher ob ein Schutzlack auf der Klinge war.
Es wollte beim Zwiebeln schneiden einfach nicht anlaufen. Auch nach dem Reinigen ist es wenig reaktiv, erst Zitrone hat Flecke hinterlassen.
Die Schärfe ist nach dem Abziehen auf dem Lederriemen mit Polierpaste etwas besser als bei den Herder Carbon Messern K5 oder dem Nakiri. Die Geometrie empfinde ich beim Herder Nakiri etwas besser. Erste Schnittversuche mit Karotten und Kartoffeln zeigen aber, dass das Ashi Carbon am besten durch das Gemüse flutscht.
Die Herder Messer müssen sich aber nicht hinter dem Ashi verstecken, der Unterschied ist für mich nur im direkten Vergleich bemerkbar.

Schärfe eines japanischen Carbonstahlmessers mit vergleichbarer Geometrie eines Herdermessers. Preis <175€.

Ich würde sagen Mission erfüllt!


Danke für die Beratung!

LG