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Kaufberatung neues Küchenmesserset Preis/Leistung

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Moarle

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Hallo ihr nahezu allwissenden in Sachen Messern, ich durchforste seit geraumer Zeit das Forum und bin mehr verwirrt als zuvor da der Markt anscheinend unendlich zu sein scheint, ich besitze bereits ein Wakoli Set aus 5 Messern, bin aber nicht ganz zufrieden, trotz Schärfung mit 800, 3k naniwa pro und 8k shapton Keramik dazu Lederabzug mit 10k skerper Paste also die schwarze, Schärfe passt wird aber relativ schnell "stumpf". Anfangs Tomate 2-3cm Zug nur mit Klingengewicht und das Ding fällt auseinander, nach 1-2 Wochen muss ich schon daran sägen, wir kochen täglich für 2 Leute. Versuche steht's zwischen 15 und 20 Grad zu schärfen.

Liegt dies an den Messern aus VG10 stahl oder mache ich was falsch. Werde gerne neu investieren, aber es steht preis/Leistung im Vordergrund. Natürlich würde mir so ein Kei Kobayashi laser optisch sehr gut gefallen, aber denke für private Zwecke ist sowas schon fast ein Overkill.

Danke für eure Hilfe
Mfg Günter


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung bzw. alte ersetzen, ein Set aus 5 Wakoli Messern mit VG10 Kern ist vorhanden

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Japanischer Stil, Gyuto, Santoku/Bunka/Nakiri was von den 3 am meisten Sinn macht, evtl. Petty höre aber gerne auf euch

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Optisch japanischer traditioneller stil, aber preis/Leistung steht im Vordergrund, lasse mich gerne auf andere Formen ein

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Am besten rostfrei, oder leicht zu pflegende rostende, Mono oder Damast ist egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Für 3-4 Messer 300-500€ falls zu wenig kann's auch ein bischen mehr sein

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Am besten Versand im Europäischen Raum, will mir das gemurxe mit dem Zoll ersparen


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Für Empfehlungen offen
 
Last edited:
Moin Günter,
dass du das Messer nach 1-2 Wochen nachschärfen musst, ist doch gut. Wenn du dann mit dem 8k und einem kurzen TouchUp wieder Tomatenschärfe erreichst, passt das schon. Besser wird es mit anderen Messern nicht werden.

Eine längere Standzeit erreichst du eher mit einem System-Schliff (Nowi usw.).

Ansonsten wäre die Alternative, ein Messer aus einem Stahl zu kaufen, den du wetzen kannst.

Du kannst auch mal probieren, nach dem 3k auf Leder ohne Paste zu entgraten und nicht mehr feiner zu schleifen (also 8K und Paste weglassen). 8k freihand kann man sich für Küchenmesser meistens sparen. Das bringt eher Nach- als Vorteile.

Gruß Torsten
 
Vielen dank für die schnelle Antwort,

Nowi für 5 Messer im Hausgebrauch ist mir eigentlich zu teuer, werde es gerne Mal mit 3k und Leder ohne Paste versuchen.
 
Wäre ein Ruxin Pro, welchen man selber etwas modifiziert, eine geeignete Option zum nachschärfen? Die erforderlichen materialien sind nicht übermäßig teuer. Anleitungen im netz, ich verlinke hier mal besser nix. Der aufwand ist überschaubar und der platzbedarf nicht sehr hoch.
Ein messerguide Wing ist auch zu bekommen, funktion wie Nowi jedoch nicht so teuer. Banksteine hast Du ja schon.
Als Messer könnte man ein Herder santoku nehmen, ist in rostend oder rostfrei zu bekommen und relativ günstig je nach händler. Ein Lignum3 von Herder wäre auch einen blick wert, wenn ein händler noch eines hat.
 
@Moarle
Sofern du nicht explizit unzufrieden mit den vorhanden Schleifmitteln bist sehe ich keinen Grund über einen Ruixin oder dem Nowi ähnlichen System nachzudenken.

Bevor du über weitere Messer nachdenkst solltest du dir überlegen, wie du sie scharf halten willst. Wie schon erwähnt gibt es die Möglichkeit einfach einen Wetzstahl zu verwenden.
Wenn du diese Rute einschlägst würde ich auch nicht zwingend neue Messer kaufen sondern es mit den bestehenden probieren. So wie ich das gesehen habe könnten deine Messer eventuell noch weich genug sein um mit Wetzstahl scharf gehalten zu werden.

Ein unreflektiertes empfehlen der Windmühlenmesser empfinde ich als wenig sinnvoll, auch wenn diese Messer sicher nicht schlecht sind.
 
Moin

Aus meiner Erfahrung ist der VG10 Stahl von Wakoli etwas zickig beim schleifen und vor allem beim entgraten. Das ist aber nicht weiter
schlimm. Ich denke , und den Fehler machen viele ( hat @Besserbissen schon angesprochen ) das du die Schneide mittlerweile teilweise
Überschliffen hast bzw das es nicht mehr schön gleichmäßig ist...und damit unterschiedlich verschleisst ...
Gerade Pastenleder sind abrasiv und das Messer taucht bei abziehen ein und die Schneide wird ballig..
Und wenn man zwischen dem Methoden, also Pasté und Stein immer wieder wechselt...versaut das irgendwann den Schliff.

Ich nutzte dieses Leder...Aufgrund der Form , ohne Paste , weil man denselben Bewegungsablauf wie bei Steinen
hat und winkeltreuer arbeitet
SHARPAL 204N Leder-Streichriemen (200mm x 76mm) Kit mit 53g Polierpaste und Winkelführung, Messerabstreifblock zum Schärfen und Honen von Messern : Amazon.de: Küche, Haushalt & Wohnen

Also schließe ich mich @Besserbissen an....weniger ist mehr...wichtig ist wirklich den Grat sauber zu entfernen

Aber so ein Kobayashi oder Takamura machen schon Spaß ! Und besser schneiden tun sie allemal !

Gruss

Micha
 
knifeaddict said:
Moin

Aus meiner Erfahrung ist der VG10 Stahl von Wakoli etwas zickig beim schleifen und vor allem beim entgraten. Das ist aber nicht weiter
schlimm. Ich denke , und den Fehler machen viele ( hat @Besserbissen schon angesprochen ) das du die Schneide mittlerweile teilweise
Überschliffen hast bzw das es nicht mehr schön gleichmäßig ist...und damit unterschiedlich verschleisst ...
Gerade Pastenleder sind abrasiv und das Messer taucht bei abziehen ein und die Schneide wird ballig..
Und wenn man zwischen dem Methoden, also Pasté und Stein immer wieder wechselt...versaut das irgendwann den Schliff.

Ich nutzte dieses Leder...Aufgrund der Form , ohne Paste , weil man denselben Bewegungsablauf wie bei Steinen
hat und winkeltreuer arbeitet
SHARPAL 204N Leder-Streichriemen (200mm x 76mm) Kit mit 53g Polierpaste und Winkelführung, Messerabstreifblock zum Schärfen und Honen von Messern : Amazon.de: Küche, Haushalt & Wohnen

Also schließe ich mich @Besserbissen an....weniger ist mehr...wichtig ist wirklich den Grat sauber zu entfernen

Aber so ein Kobayashi oder Takamura machen schon Spaß ! Und besser schneiden tun sie allemal !

Gruss

Micha
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Hallo, das mit dem Aspekt des überschärfens habe ich noch nicht in Betracht gezogen, werde es mal bei 3k belassen und den empfohlenen Lederriemen zulegen. Dachte ja umso feiner die Steine umso mehr kann man rausholen ... anscheinend nur bei passenden Stählen 😉

Vielen Dank jedenfalls
Mfg Günter
 
Moin Günther

Das Problem beim Freihandschleifen....ist halt " frei hand" ....ich mach das schon ewig...aber egal wieviel Übung man hat....100% den Winkel zu halten ist halt
nicht möglich. Wenn du mit dem 800er die Fase angelegt hast...ist das Messer eigentlich Bockscharf...alles was danach kommt ist die " Kür "
und letztendlich kann man sehr schnell das Ergebnis vermasseln...
Das Maximum rauszuholen...ist nur mit genauer Winkelführung und Druckkontrolle möglich...muss aber nicht sein

Das hier ist mein Dick Hackbeil....mit Naniwa 800....Da stelle ich die Frage ...wie scharf muss es noch werden..;)

41864263yy.jpeg


viel Erfolg

Micha
 
Dann hast du es mittlerweile aber bestimmt schon nachgeschärft ;-)

Viele Grüße
Torsten
 
Mit einem groben Stein wird das Messer zwar auch scharf, aber die Schneide ist anfälliger gegen Ausbrüche und hält die Schärfe nicht so lang. Ein feinerer Stein als Abschluss (freihand 3- max 8K) macht da mMn schon Sinn.
 
@Besserbissen stimmt...und vor allem zum schärfeerhalt macht ein 3k-8k mehr Sinn
Mein Hackebeil sollte nur als Beispiel dienen , das eine gute Schärfe nicht unbedingt vom Stahl / Messer abhängt.
Und das Burfefektion Video find ich einen tollen Mythbuster....lol
@Moarle dein Naniwa 3k ist schon absolut Top...!!
 
Hallo und danke für den Input 😉👍 werde es beherzigen und testen.
Ich weiß dass ich wahrscheinlich kein Messer brauche aber evtl. möchte ich eines 🙈
Hätte jetzt 2 gebrauchte zur Auswahl, vl könnt ihr mir ein wenig helfen.

1. Takamura R2 Gyuto wurde ca. 1jahr in der Gastro verwendet und hat an den Flanken Kratzer ca. 10x geschliffen worden 115€

2. Schanz Lucidus slim Line 21cm gyuto lt. Verkäufer wenig geschliffen da er es meist mit dem wetzstab scharf hielt ca. 1,5 Jahre im privaten Haushalt verwendet, den Fotos nach sieht es neuwertig aus. 180€

Würdet ihr von sowas lieber die Finger lassen oder gibt's ne klare Empfehlung? Lt. Forum schneidet ja das takamura besser dafür wäre das schanz etwas "robuster"

Danke schonmal für eure Zeit.
 
Moin

Ich habe beide Serien.

Beide Serien machen wirklich Spaß . So riesig ist der Unterschied in der Schneidfreudigkeit nicht...ich sehe das Takamura da leicht vorne.
ABER bei Gebrauchten und ich lese Gastro....das R2 würde ich nur nehmen , wenn ich das in den Fingern hätte
Und für 180.- gibt es ein Neues

Das Schanz lässt sich prima wetzen....wäre in dieser Auswahl wohl besser...Foto's würden helfen

Gruss

Micha
 
Moarle said:
Takamura R2 Gyuto wurde ca. 1jahr in der Gastro verwendet und hat an den Flanken Kratzer ca. 10x geschliffen worden 115€
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Sehe ich genauso wie Micha. Das Messer würde ich vor dem Kauf erstmal inspizieren und insbesondere prüfen, wie dick es an der Schneide nach "10 mal schleifen" geworden ist (Das Alleinstellungsmerkmal der Takamuras ist ja grade die sehr dünn ausgeschliffene Schneide zu einem moderaten Preis).

Der Shop hier hat das Takamura für 159€ inkl. Versand:
Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm , € 159,00

Ab und zu wird's dort auch für 135€ im "Sale" angeboten. So habe ich mein Exemplar dort gekauft.

Das Schanz wird bei FB angeboten, oder? Hatte ich dort zumindest auch gesehen. Sah tatsächlich auf den Bildern ganz gut aus. In dem Fall wäre der Preis auch in Ordnung.
 
Das Schanz sieht gut aus...
Auch mit den Foto's ...würde ich das Takamura neu kaufen...
meine Empfehlung wäre aber beim Schanz ( Hab so einige von Ihm ...lol )
 
Den Wert eines Takamuras nach einem Jahr Gastro und 10 x geschliffen (ich gehe mal davon aus, nicht mit klingenschonendem System) würd ich auf max. 70 € beziffern. Das Aufarbeiten, so dass es neuwertig aussieht und wieder schneidfreudig ist, würde ca. 40 € kosten. Da ergibt, wie erwähnt, nur der Neukauf Sinn.

Den Preis für das Schanz finde ich fair, wobei du bei dem Kehlshot-Bild keine Wunder bzgl. des leichten Schnitts erwarten solltest. Wenn du darauf wert legst, kannst du den Verkäufer fragen, ob die Schneide nagelgängig ist.
 
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