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Kaufberatung Santoku japanisch Damast

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prototype0815

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Hallo Community

Nach mehreren Stunden Recherche musste ich leider erkennen dass das Thema "Messer" ein ganzer Kosmos ist. Deshalb bin ich nun hier gelandet und muss euch um eure Erfahrung und Hilfe bitten.

Ich wollte mir eigentlich "nur" ein schönes japanisches Küchenmesser gönnen, welches auch schön anzusehen ist aber dennoch etwas besonderes ist. Am besten kein Industrieprodukt, sprich handgeschmiedet. Leider ist die Vielfältigkeit in diesem Thema aber einfach erdrückend. Ob ein handgeschmiedetes Messer überhaupt bezahlbar ist, weiss ich gar nicht. Da bei meiner ganzen Recherche nicht wirklich klar geworden ist ob die Messerschmiede aus Japan nun noch an der Esse stehen oder ob das Stanzwerk bedient wird. Ich vermute es wird auch viel Augenwischerei betrieben mit dem Thema japanische Messer.

Zuerst bin ich auf Dictum gelandet, dort habe ich mir dann sämtliche genannte Schmiede gegoogelt, aber so wirklich glücklich oder schlauer bin ich dadurch nicht geworden.

Bisher habe ich ein Zwilling Santoku verwendet, daher liegt mir die Messerform schon recht gut. Mit einem Gyuto komme ich nicht so gut zurecht. Gerne hätte ich ein schönes Messer mit Damastoptik. Auch die japanischen Grifformen sprechen mich an. Erfahrung hab ich damit allerdings keine.

Budget sind 300-400€.

Rostfrei muss es auch nicht sein. Nachschärfen tue ich von Zeit zu Zeit mit meinen Wassersteinen, die eigentlich für meine Hobel und Chisel gedacht sind. Schneidebrett ist aus Holz und teilweise Plastik.

Ich wäre euch sehr dankbar solltet ihr mir einige Empfehlungen haben.

LG proto
 
Na, da hast du doch schon eine gute Grundlage. Du kannst deine Messer pflegen und weißt, was du willst. Dein Budget erlaubt dir auch eine recht freie Auswahl, abgesehen von ein paar sehr gehypten Herstellern, da Santokus meist etwas günstiger sind als Gyutos. Handgeschmiedet sind alle meine Vorschläge, wobei gestanzte Messer keine schlechtere Performance aufweisen müssen. Der Damaststahl kommt allerdings vorlaminiert aus der Fabrik, wenn du willst, dass da ein Schmied selber faltet, wird's locker vierstellig.

ein bisschen aggressiveres Damastdesign, aber auch vergleichsweise stabil ausgeschliffen
Exklusiverer Griff, dafür günstigerer Stahl
Buntmetalldamast, sogar dreifarbig, nicht rostfreie Schneidlage
Extrem dünn ausgeschliffen, wäre meine Wahl (aber ich kaufe keine Damastmesser)

Sag mal, was dir da so gefällt und was nicht, dann finden wir sicher noch etwas passenderes. Es gäbe auch noch günstigere Alternativen, sowas zum Beispiel.
 
Erst mal vielen Dank für deine Vorschläge. Ich muss sagen, du hast voll ins schwarze getroffen, aber dazu später mehr...

Nr.1 - sieht für mich (totaler Laie) aus wie ein typisches Industrieprodukt. Es fehlt der rustikale "handmade" touch.
Nr.2 - der Griff ist sehr speziell und das Damastmuster gefällt mir persönlich nicht so gut.
Nr.3 - toller Griff und der Damast sieht mega exklusiv aus. Normalerweise liebe ich Akzente mit Kupfer und Bronze, aber bei einem Messer fehlt irgendwie der Kontrast. Es könnte aber sein, je länger ich es ansehe, desto besser gefällt es mir.
Nr.4 - Kei Kobayashi, genau das Messer ist eines derer die ich bei meiner Recherche am schönsten fand (der Volltreffer). Da dies auch noch extrem dünn ausgeschliffen ist, ist es bereits in der sehr engen Auswahl.
Nr.5 - auch ein sehr schönes Stück, solange es handgeschmiedet ist, wäre so etwas auch ein Favorit.

Mit ist noch eingefallen das es vielleicht einfacher ist, mir einen Schmied zu empfehlen als ein spezifisches Messer. Oder liege ich da vielleicht falsch?
Denn wenn ich mich darauf verlassen kann, das ich mit dem Namen des Schmieds nur handgefertigte Messer und keine Industrieprodukte im Netz finde, wäre das in Ordnung für mich.

Nun die Messer die ich nur Aufgrund ihres Aussehens gespeichert habe.
kei-kobayashi-r2-damascus-special-finished-rs8r
yu-kurosaki-r2-sg2-hammered-senko-custom-tc
sakai-takayuki-33-layer-damascus-gingami-no-3-santoku-knife-180mm
seisuke-blue-steel-no-2-nashiji-kiritsuke-santoku-japanese-knife-195mm-blue-pakka-wood

Aktuell weiss ich noch nicht ob dieser blaue Papierstahl etwas besseres oder schlechteres ist. Ich finde die Optik auf jeden Fall interessant.

Selbstverständlich habe ich kein Problem damit wenn ich für den Preis von 350€ zwei Messer bekomme :LOL:
Solange die Performance und Optik passt und es eine japanische Handarbeit ist.

Bei dieser ganzen Vielfalt neige ich jetzt schon dazu mehr Messer zu kaufen als ich brauche und mehr Geld auszugeben als eigentlich geplant ist 😅
 
prototype0815 schrieb:
Mit ist noch eingefallen das es vielleicht einfacher ist, mir einen Schmied zu empfehlen als ein spezifisches Messer. Oder liege ich da vielleicht falsch?
Denn wenn ich mich darauf verlassen kann, das ich mit dem Namen des Schmieds nur handgefertigte Messer und keine Industrieprodukte im Netz finde, wäre das in Ordnung für mich.
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Die Senko-Serie von Yu Kurosaki ist gestanzt, alle anderen Serien geschmiedet, aber halt auch teurer.
prototype0815 schrieb:
Nun die Messer die ich nur Aufgrund ihres Aussehens gespeichert habe.
kei-kobayashi-r2-damascus-special-finished-rs8r
yu-kurosaki-r2-sg2-hammered-senko-custom-tc
sakai-takayuki-33-layer-damascus-gingami-no-3-santoku-knife-180mm
seisuke-blue-steel-no-2-nashiji-kiritsuke-santoku-japanese-knife-195mm-blue-pakka-wood

Aktuell weiss ich noch nicht ob dieser blaue Papierstahl etwas besseres oder schlechteres ist. Ich finde die Optik auf jeden Fall interessant.
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Die ersten beiden Messer sind aus rostfreiem SG2 (bzw. R2, ist das gleiche). Das dritte ist ebenfalls rostfrei, während Aogami/Blaupapierstahl es nicht ist. Das ist aber schon ein guter Messerstahl und lässt sich einfacher schleifen als viele Rostfreie.
prototype0815 schrieb:
Selbstverständlich habe ich kein Problem damit wenn ich für den Preis von 350€ zwei Messer bekomme :LOL:
Solange die Performance und Optik passt und es eine japanische Handarbeit ist.
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Shiro Kamo macht genauso viel oder wenig per Hand wie die meisten anderen hier vorgeschlagenen Marken. Aber die Verarbeitung ist schon rustikaler, kostet aber halt auch nur die Hälfte. Sind aber auch sehr dünn ausgeschliffen.
prototype0815 schrieb:
Bei dieser ganzen Vielfalt neige ich jetzt schon dazu mehr Messer zu kaufen als ich brauche und mehr Geld auszugeben als eigentlich geplant ist 😅
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Das ist völlig normal, ich glaube niemand hier macht sich die Illusion, alle Messer tatsächlich zu brauchen, die er/sie kauft.
 
prototype0815 schrieb:
Selbstverständlich habe ich kein Problem damit wenn ich für den Preis von 350€ zwei Messer bekomme :LOL:
Solange die Performance und Optik passt und es eine japanische Handarbeit ist.
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Wie genau definierst du "Handarbeit"? Reicht es, wenn in industriell hergestellter fertiger Stahl mit Damasttapete per Hand in die endgültige Form gebracht und geschliffen wird? Oder sollte der Schmied seinen auf traditionelle Art und Weise selbst hergestellten Tamahagane-Stahl per Hand falten?
 
Wie Valentinian schon erwähnt hat wird es mit handgeschmiedetem Damast locker vierstellig, was mein Budget nicht zulässt.
Somit bleibt nur die Option das der Schmied den Schneidstahl selbst ausschmiedet und den vorgefertigten Damast aufschweisst. Oder gibt es so etwas gar nicht?
 
Hallo @protooype0815,
alle von dir aufgeführten Messer kommen direkt aus Japan oder den USA. Da fallen beim Import nach Deutschland noch Kosten an (Zoll und Einfuhrumsatzsteuer, siehe hier:Internetbestellungen (https://www.zoll.de/DE/Privatpersonen/Postsendungen-Internetbestellungen/Sendungen-aus-einem-Nicht-EU-Staat/Zoll-und-Steuern/Internetbestellungen/internetbestellungen_node.html)) Damit kann dein Budget erheblich überschritten werden. Zum "echten" Damast: Es gibt pulvermetallurgirsche Stähle, z. B. "Damasteel", die z. B. von Jürgen Schanz angeboten und verarbeitet werde. Seine Messer sind (falls nicht anders gewünscht) dünn ausgeschliffen und sehr schneidfreudig. Lass dir von ihm mal ein Angebot machen. Du kannst einen Griff deiner Wahl beistellen, er selbst fertigt eher konservative Griffe.
Gruß, Michael
 
Bis auf das Seisuke bekäme man alle aber auch von europäischen Händlern, zoll- und wahrscheinlich sogar versandkostenfrei.

Damasteel kommt auch fertig aus der Fabrik, oder?
 
1.https://www.meesterslijpers.nl/en/kazoku-royal-blue-aogami-2-kiritsuke-19-5-cm?search=royal%20blue
2.https://www.meesterslijpers.nl/index.php?route=product/search&search=Tadafusa%20sn
3.https://www.messermacher.at/shop/products/search?keywords=Santoku
 
C.H.K. schrieb:
1.https://www.meesterslijpers.nl/en/kazoku-royal-blue-aogami-2-kiritsuke-19-5-cm?search=royal%20blue
2.https://www.meesterslijpers.nl/index.php?route=product/search&search=Tadafusa%20sn
3.https://www.messermacher.at/shop/products/search?keywords=Santoku
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Wie sind eigentlich die Tadafusa so ausgeschliffen? Eher dünn oder doch work horse?
 
Vielen Dank euch allen! 🤜🤛
Ich hab nun nochmal ein paar Stunden gesucht und nun stehe ich vor dem Dilemma das ich keine Einfuhrumsatzsteuer + evtl. Zölle zahlen will.
Welche deutschen, österreichischen, oder schweizer Shops kennt ihr denn? Nicht wundern über die Schweiz, ich habe da "connections" die mir die Sache vereinfachen.

Folgende habe ich gefunden oder von euch bereits erfahren: Knife-Art.de, japanische-kochmesser.ch, bockufgrill.ch, kaizenblades.com, sharpedgeshop.com --> (We cover ALL duties and import taxes, including your local VAT, regardless of your location. We want to make your shopping experience as smooth as possible, so we take care of any taxes and duties for you. All our prices are final. The price you see at checkout is the final price, no hidden costs.)

Weitere aus NL, USA, Canada, Japan muss ich ja nicht nennen, die kennt ihr bestimmt. Aber bei diesen bezahle ich ganz bestimmt Versand+Zoll+Einfuhrumsatzsteuer.

Messer in der engen Auswahl sind von Kei Kobayashi, Seisuke, Hi Yoru.
 
Bei EU-Shops bezahlst du nur Versandkosten und die normale deutsche Mehrwertsteuer, kein Zoll oder sonstige Kosten. Die bei Cleancut oder Meesterslijpers angezeigten Preise sind die, die du letztendlich zahlst.

Meesterslijpers braucht ca. zwei Werktage nach Deutschland und ist ab 40 € versandkostenfrei, bei Cleancut sind es etwa 5 Tage und 195 €. Andere EU-Shops, mit denen ich mehr oder weniger gute Erfahrungen gemacht habe, sind Tetogi, Karasu, Mygoodknife, Rangelrooij, Japanese Natural Stones. Tolle deutsche Shops sind Knife-art, Thechefscorner und Japan-messer-shop. Daneben gibt es auch noch weitere wie Dictum oder Knivesandtools mit eher geringerer Auswahl japanischer Messer.

Bei keinem der genannten Shops, egal ob deutsch oder nicht, fällt irgendetwas an außer ggf. Versandkosten.
 
Kenne das Seisuke nicht, würde aber imo auch nicht in Betracht ziehen.
Kurosaki sind definitiv nicht schlecht. Kobayashi finde ich sehr gut. Auch das Takayuki Ginsan Dami ist ein sehr gutes Messer.
Shops
Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/)
Japanese Natural Stones Toishi (https://www.japanesenaturalstones.com/)
Home (https://www.japaneseknives.eu/)
Japanische Kochmesser, Damastmesser & Schleifsteine / Naturschleifsteine in feinster Qualität (https://www.japan-messer-shop.de/)
KARASU Japanese Knives | Online Japanese Knives Shop (https://karasu-knives.com/)
Knife Art - Handgemachte Messer für anspruchsvolle Köche (https://knife-art.de/)
Hamono.nl - De wereld van de Japanse messen! (https://www.hamono.nl/nl/)
Japanese chef knives. Hand forged gyuto, santoku and nakiri - cleancut.se (https://www.cleancut.eu/)
Japanese Knives (https://sharpedgeshop.com/)
Tetogi (https://tetogi.com/en-de)
https://www.japanische-kochmesser.ch/
https://www.dictum.com/de/
https://moderncooking.com/

Grüße,
Julian
 
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