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Kaufberatung: Santoku Kai Europe TDM-1702 Tim Mälzer oder gibt es bessere?

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second ich

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16
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Vor allem für Gemüse (von der weichen Tomate bis zum Kürbis) und Fleisch.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
eher Wiegeschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Bambusbrett, groß

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku, ca. 18cm


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostfrei, Monostahl oder Damast ist mir egal


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
ca. 200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Kai Europe TDM-1702 Tim Mälzer Edition Santoku
WMF Grand Gourmet Santoku

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Keine Schleiferfahrung und auch keine Ahnung, was ich für einen guten Schleifstein ausgeben sollte.


Hallo, ich habe keine Ahnung von Messern, wollte mir aber mal ein gutes, scharfes und langlebiges Küchenmesser anschaffen.

Die Santoku-Form finde ich ansprechend. Ich bin durch Stiftung Warentest dann auf das „Kai Europe TDM-1702 Tim Mälzer Edition“ und das „WMF Grand Gourmet Santoku Messer“ gestoßen. Das WMF gefällt mir wegen des schlichten Designs. Im direkten Vergleich fand ich das von Tim Mälzer aber besser beim Schneiden.
Ich brauche jetzt kein Messer von einem Fernsehkoch, aber die Bewertungen waren gut. Mir ist auch egal, ob es Monostahl oder Damast ist, hauptsache die Qualität stimmt.
Wichtig wäre noch das Schleifen, da ich mich damit überhaupt nicht auskenne. Das Messer müsste sich auch für einen Laien leicht schärfen lassen und ich brauche einen passenden Schleifstein dazu.

Was haltet ihr von dem Kai Europe TDM-1702? Gibt es bessere Alternativen? Welchen Schleifstein würdet ihr empfehlen?

Vielen Dank
 
Erstmal: Was spricht dich am Santoku an? Das Klimgenprofil ist sehr flach, für den Wiegeschnitt ist ein Gyuto oder Kochmesser deutlich passender.

Schlecht sind die Kai-Shun-Messer nicht. Viel mehr als ein Herder-Santoku kann es aber nicht. Meine Empfehlungen für ein rostfreies Santoku im ähnlichen Preisbereich wären aber dieses Ogata oder das Robert Herder K5.

Am leichtesten schärfen lassen sich Carbonstähle. Die sind aber nicht rostfrei. Da muss man dann halt Prioritäten setzen. Aber erstens sind rostende Messer nicht schwierig vor Rost zu schützen, andererseits wirst du deine ersten Schärfversuche ja sowieso wahrscheinlich nicht an einem nagelneuen 200-€-Messer machen.

Als ersten Stein finde ich den Shapton Pro 1000 gut, der nicht gewässert werden muss und dessen Box auch als Schleifsteinhalter dienen kann. Zum lernen, gerade bei älteren, stumpfen Messern, würde ich aber etwas gröberes nehmen, z. B. den 320 aus der selben Serie; für bessere Messer finde ich aber dessen Finish zu grob. Alternativ kann man auch eine billige Diamantplatte nehmen (z. B. DMD 150/400 aus dem südamerikanischen Fluss fischen), die man auch zum Abrichten von Schleifsteinen nehmen kann. Da könnte man dann einen Shapton Pro 1000 oder sogar 2000 dazu nehmen.
 
Besser oder schlechter sind beim Thema Messer sehr vage bis undefinierte Charakterisierungen.
Es gibt eigentlich nur für den jeweiligen Nutzer und dessen Anwendungen bzw. Schneidverhalten passender oder unpassender.
Insofern solltest Du vielleicht erstmal noch erwähnen, womit Du bisher so schneidest, wie Du bisher Messer scharf hältst, und was demgegenüber besser werden soll.
Sehr hohe Schneidfreudigkeit geht bei einem Kochmesser in aller Regel auch mit einer erhöhten Schadensempfindlichkeit einher.
Du musst Dir also, um gute Empfehlungen zu bekommen klar werden, ob Du ein Messer eher robust und ohne groß nachzudenken benutzt, oder ob Du bereit bist,
sehr bewusst, den Schneidvorgang genießend und dabei auch entsprechend umsichtig vorzugehen.
Es gibt keine Schallgrenze von 200€ oder so, wo ein gutes Messer beginnt. 200€ auszugeben kann auch die falsche Entscheidung sein, wenn Du dann ein sehr fein
ausgeschliffenes, sensibles Messer hast, und Du aber eher der Typ für Robustes gewesen wärst.
 
second ich schrieb:
Hallo, ich habe keine Ahnung von Messern, wollte mir aber mal ein gutes, scharfes und langlebiges Küchenmesser anschaffen.
Zum Vergrößern anklicken....

Als erstes würde ich Dir raten, ein wetzbares Messer zu nehmen. Bei dem obigen Vergleich mit Kai Shun entweder das Herder Santoku oder noch besser, das Herder K5 in rostfrei. Dazu einen Dick Saphir Wetzstahl.

In dem Umfang, in dem der Normalo wiegt, geht das mit dem K5 und mit dem großen Kai Shun Santoku 19cm noch brauchbar. Das Mälzer Santoku scheint kürzer.

Meine Herder schneiden alle leichter und sind unempfindlicher als meine Kai Shun.

grüsse, pebe
 
Ich komme heute gleich mit der Keule..

Solange er ein Holzbrett benutzt und kein Shiro Kamo Orca Lasermesser kauft, ist das Holzbrett als solches nachrangig. Deutlich.

Wer mit Bankstein schärfen will, muss wissen, dass das Üben mit groben Steinen an abgenudelten, weichen alten Messer wenig mit dem Auffrischen einer neuer Klinge bei nachlassender Schärfe zu tun hat.

Shapton 1000 als alleiniger Stein bei einem Solinger Standard Kochmesser, wäre ich einverstanden. Bei einer neuen nagelgängigen Klinge wäre dies bei mir der Shapton 2000.

Mit Ambitionen kann man zum Herder auch den Dick Micro, den feineren Wetzstahl nehmen, dann muss man aber schon regelmäßer nachschärfen und umsichtiger schneiden. Der Saphir kann zumindest kleine Schäden schon auch „reparieren“.

grüsse, pebe
 
Vielen Dank für die Antwort!
Valentinian II schrieb:
Erstmal: Was spricht dich am Santoku an? Das Klimgenprofil ist sehr flach, für den Wiegeschnitt ist ein Gyuto oder Kochmesser deutlich passender.
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Um ehrlich zu sein, habe ich nur die Form meines jetzigen Messers damit verglichen und das sah einem Santoku sehr ähnlich. 😊 Wobei ich mir auch überlegt habe, noch ein chinesisches Hackmesser zu kaufen, weil das mit der flachen Unterseite praktischer ist, um Zwiebeln zu würfeln.

Valentinian II schrieb:
Am leichtesten schärfen lassen sich Carbonstähle. Die sind aber nicht rostfrei.
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Interessant, habe mich jetzt etwas über Carbonstahl belesen. Also der ist härter, hält länger scharf und ist leichter zu schärfen, aber rostet. Das macht natürlich wieder ein Damastmesser interessant, wenn dort der Carbonstahl von rostfreiem Stahl umschlossen ist, wäre das die perfekte Kombination. Ich dachte bis jetzt, diese Damastklingen sind mehr oder weniger fürs Aussehen. Könnt ihr mir in dem Bereich was empfehlen?

Was mich bei meinem alten Messer vor allem stört, ist, dass es sehr schnell stumpf wird und Tomaten mehr quetscht als schneidet und leicht kleine Einkerbungen in der Klinge bekommt.
 
ebenezer schrieb:
Insofern solltest Du vielleicht erstmal noch erwähnen, womit Du bisher so schneidest, wie Du bisher Messer scharf hältst, und was demgegenüber besser werden soll.
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Also im Moment habe ich ein AUENTHAL-Messer, genauer kann ich es leider nicht sagen. Und zum Schleifen so ein Teil hier:

https://www.amazon.de/Messerschärfer-Küchenmessern-Funktionsweise-Wolframcarbid-Teller-Diamant-Schleifstein/dp/B010O4OCCS/ref=sr_1_23?__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&crid=FEBEMA0K79VK&dib=eyJ2IjoiMSJ9.PS96C_WFAIbWKKL6U0Mbs6Cx3n4J5P-ga8jUayFyA9sFIP19_w2SBdsDMWoTGfoN7bQkw6VSzV-0JjLRl3Yt37_2YB69jcFd8oWFRZJA-P3ALoUJ5bsvMNClkbqHn_Hy4PdRYCnz0Emr7JfwNqiz6Knt1AfLZwObT0Y17GddXItxaLsll15kzF-KrUsWOjRh.FvohT0LBXkL0ofbH7uyS0Y0FFq90afciEtJ9R0DHFO0&dib_tag=se&keywords=schleifstein&qid=1722345079&s=kitchen&sprefix=schleifstein,kitchen,94&sr=1-23

Was wäre denn die optimale Unterlage, wenn Bambus nicht so gut ist?

Das Ogata Santoku und das Masutani VG10 Suminagashi Santoku gefällt mir sehr gut. Ich kann jetzt nachrichtlich nur nach dem Aussehen gehen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Kai in der Mälzer Edition ist durchaus ein gutes Messer. Wenn Dir das Aussehen zusagt, kannst Du damit glücklich werden.
Besser geht natürlich immer. "Besser" im Sinn von Schneidperformance wäre z.B. das Takamura Migaki VG10. Ist aber auch empfindlicher. Viele hier aus dem Forum schleifen bei einem Takamura erst mal die Schneidfase auf einen robusteren Winkel um.

second ich schrieb:
habe mich jetzt etwas über Carbonstahl belesen. Also der ist härter, hält länger scharf und ist leichter zu schärfen
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Das ist leider ein weit verbreiteter Irrtum. Wie lange das Messer scharf bleibt, hängt bei legierten Stählen wesentlich von der Anzahl und Härte der Karbide ab und nicht von der Härte der Matrix.
Die Vorteile der hoch gehärteten, un- und niedriglegierten Stähle liegt darin, dass sie auch sehr kleine Schneidenwinkel 16-20° halten können. Häufiges Nachschärfen nimmt man dann bewusst in Kauf. Ob man die kleinen Winkel braucht, ist eine andere Frage... Spaß macht es allemal :steirer:

Gruß, Andreas
 
second ich schrieb:
Was wäre denn die optimale Unterlage, wenn Bambus nicht so gut ist?
Zum Vergrößern anklicken....
Ideal ist ein Stirnholzbrett aus Laubholz. Aber auch ein normales Brett aus Laubholz tut seinen Dienst.
Akazie wird sehr oft günstig angeboten.
Dein Durchziehschleifer ist sicherlich nicht das übelste Beispiel seiner Zunft, aber bei einem guten Messer solltest Du den trotzdem nicht verwenden.
 
Eine Standardempfehlung für Einsteiger ohne ausgeprägte Präferenzen wäre auch Culilux
Es ist relativ hoch gehärtet, recht schneidfreudig und dennoch ausreichend robust sowie auch wetzbar. Der 14C28N ist sehr feinkörnig und deshalb wenig ausbruchsgefährdet.
Wenn Du Dich mit der Optik anfreunden kannst, machst Du damit zum Einstieg nichts verkehrt.
 
pebe schrieb:
Solange er ein Holzbrett benutzt und kein Shiro Kamo Orca Lasermesser kauft, ist das Holzbrett als solches nachrangig. Deutlich.
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Nicht Keulen- dafür Klugscheißermodus: Bambus ist kein Holz sondern verholztes Gras und hat eine hohe Härte.

Für welche Schneiden ein solches Bambus Schneidebrett nicht optimal ist, weiß ich nicht. Ich gebe nur den allgemeinen Tenor hier im Forum wieder.
 
Zuletzt bearbeitet:
pebe schrieb:
Wer mit Bankstein schärfen will, muss wissen, dass das Üben mit groben Steinen an abgenudelten, weichen alten Messer wenig mit dem Auffrischen einer neuer Klinge bei nachlassender Schärfe zu tun hat.
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Das Prinzip ist identisch - erst neue Schneidkante formen, dann ggf. entgraten. Und bevor ich entgraten kann, muss ich erstmal wissen, wie sich ein Grat überhaupt anfühlt, lernen, den Winkel zu halten, und so weiter - wer schneller (gröber) schleift, bekommt das schneller hin und hat anfangs schnellere Erfolgserlebnisse. Ich würde da den Lernprozess nicht der Perfektion opfern wollen, sonst landet der Schleifstein schnell wieder in der Ecke, bevor man sich an die guten Messer herantraut.
second ich schrieb:
Interessant, habe mich jetzt etwas über Carbonstahl belesen. Also der ist härter, hält länger scharf und ist leichter zu schärfen, aber rostet. Das macht natürlich wieder ein Damastmesser interessant, wenn dort der Carbonstahl von rostfreiem Stahl umschlossen ist, wäre das die perfekte Kombination.
Zum Vergrößern anklicken....
Härter - kommt drauf an. Japanische Carbonstahlmesser sind härter als die meisten europäischen rostfreien Messer. Aber grundsätzlich gibt es auch sehr harte rostfreie und eher weiche rostende Stähle.

"Hält länger scharf" liest man oft, gerne auf Seiten, wo man Carbonstahlmesser kaufen kann, ist aber nicht richtig.
second ich schrieb:
Ich dachte bis jetzt, diese Damastklingen sind mehr oder weniger fürs Aussehen. Könnt ihr mir in dem Bereich was empfehlen?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, das ist nur fürs Aussehen, der Damast sitzt ja nur auf den Flanken. Es gibt auch Messer, wo die Schneidkante aus Damast besteht, aber nicht in deinem Preisbereich und die Performance ist bestenfalls ebenbürtig.
second ich schrieb:
Was wäre denn die optimale Unterlage, wenn Bambus nicht so gut ist?
Zum Vergrößern anklicken....
Holz, Kunststoff, Gummi. Bambus ist ein Gras, das kein Lignin zur Stabilisierung produzieren kann und daher in hohem Maße Silikate einlagert, die wie Schleifpartikel wirken.

ebenezer schrieb:
Dein Durchziehschleifer ist sicherlich nicht das übelste Beispiel seiner Zunft, aber bei einem guten Messer solltest Du den trotzdem nicht verwenden.
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Was ist denn noch schlimmer? Ich finde nichts schlimmer als feststehende V-Schleifer... die mit Rollen sind nicht ganz so schlimm.
 
Valentinian II schrieb:
Was ist denn noch schlimmer? Ich finde nichts schlimmer als feststehende V-Schleifer... die mit Rollen sind nicht ganz so schlimm.
Zum Vergrößern anklicken....
Der hier hat zumindest mal drei Stufen, und die feinste Stufe schleift, statt nur Stahl abzuschaben.
Das schlimmste sind wohl die einstufigen Dinger mit Hartmetallklingen, die nur schaben, bzw rupfen.
 
Bei den Dingern habe ich die Erfahrung gemacht, dass die dritte Stufe wie ein sehr feiner Keramikstab wirkt - und deshalb den Schaden der ersten ein bis zwei Stufen nicht mit vertretbarem Aufwand eliminieren kann.
 
Natürlich nicht billig aber immer eine Empfehlung für Anfänger: der Sharpmaker Spyderco. Bei regelmäßigem Gebrauch bei einem neuen Messer zögert man das Schleifen doch ziemlich lange heraus. Zeit, sich mit dem Schleifen zu beschäftigen.

Klar, Wetzstab geht auch. Das Halten des Schleifwinkels ist aber nicht von ohne! Üben mit einem alten Messer ist auch hier sinnvoll.
 
Mal ehrlich.

Im ersten Post steht, @second ich möchte EIN neues Messer kaufen, Santoku scheint ihm passend.

Scharfhalten will und muss er es. Und das Hausfrau Durchzieher nutzt und die schlauen Jungs irgendwas mit Schleifstein machen.

Shapton 1000 und Shapton 320 oder Atoma Bankstein, neues Holzbrett, alte Messer zum Üben. Wegen einem neuen Messer. Und das solange zur Seite legen bis er Bankstein gelernt hat. Ernsthaft?

Klar, gut möglich, dass ihr ihn jetzt anfixed. Ist ja auch ein spannendes Thema. Auch gut möglich, dass es nach dem 50sten post zuviel der Verwirrung wird und auch noch das Budget sprengt.

Ein wetzbares Santoku ist am Ende die am einfachsten zu handhabende Variante und dabei vielseitig. Den Dick Saphir kann man praktisch immer in jeder europäischen Küche brauchen, auch für billige Kneipchen und er hält in der Regel ein Leben lang.

Für rostfrei spricht bei wetzbar mehr dafür als dagegen.

Muss es ein nicht wetzbares Santoku sein, bleibt immer noch der günstige EP Klon mit einem Shapton Stein. Beim Santoku muss man nicht wg Kurvenausgleich verschieben. Flach auflegen, durchschleifen und man hat einen ordentlichen Schliff, der dann systemisch geführt wegen mir auch mit dem Shapton 1000 sein kann, weil sehr gleichmäßig. Bekommt er freihand im Leben nicht hin.

Das Holzbrett ist zu Beginn kein k.o. Kriterium. Anfänger bekommen auch bei geeigneterem Holz eine nagelgängige Klinge schneller platt als ein Geübter. Wetzen kann man smart auch täglich vor dem Gebrauch.

Richtig. Einüben muss man alles. Die bessere Schneidbewegung, den geeigneten Druck beim Schneiden, das ordentliche Schärfen. Manches ist halt dabei leichter als anderes.

Erfahrungsgemäß haben die meisten Routiniers eher ihre letzte Schleifsession im Gedächtnis statt der ersten oder einen verklärten Blick darauf.

Just saying.

grüsse, pebe

Edit. Live aus der Küche
Das fast 20 Jahre alte und vielfach experimentell mißbrauchte kleine Kai Santoku meiner Frau. Ein Dutzend Züge auf dem Micro! und die Müsli Trauben auf dem bösen Kartonagenbrett flogen. Vorher und nachher.

Und glaubt mir, ich werde pissig, wenn die Klinge nicht widerstandslos durchflutscht.

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Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank für die vielen Antworten. Ich wollte mir sowieso ein neues Schneidebrett holen, dann wird es jetzt eines aus Laubholz. Als Schleifstein würde ich dann den Shapton 1000 kaufen. Nur beim Messer bin ich mir immer noch unsicher.
Das Culilux mit dieser Fake-Damast-Optik ist aber nichts für mich, das soll schon nach einem hochwertigen Messer aussehen.

Die Klinge sollte rostfrei sein und möglichst lange scharf bleiben, wie gesagt, hauptsächlich für klassisches Gemüse: Zwiebeln, Tomaten, Möhren... (keine Knochen)

Jetzt muss ich mich nur zwischen dem Ogata Santoku, dem Takamura VG10 Stahl Migaki Tsuchime Santoku, dem Masutani VG10 Suminagashi Gyuto oder doch dem Kai Europe TDM-1702 entscheiden. Letzteres ist mit 165 € ja nur 5 € teurer als das echt japanische Ogata Santoku und soll laut Valentinian II sogar etwas besser sein. Wobei mir die schlichtere Optik der anderen Messer teilweise mehr zusagt als die von Mälzer.
 
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