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Kaufberatung Santoku

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Mocha

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Servus zusammen,
ich bin auf der Suche nach meinem ersten japanischem Messer. Ich hoffe ihr könnt mir bei der Beratung weiterhelfen :)
Bisher benutze ich in der Küche einen WMF Messerblock und diverse Dick Messer wenn es ans ausbeinen/zerwirken geht.

Ich hätte gerne ein sehr scharfes Messer mit hoher Schnitthaltigkeit und Robustheit. Praktisch das Messerpendant zur eierlegenden Wollmilchsau.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung meines Sortiments bzw. Aufbau eines guten Messersortiments

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Santoku, am liebsten japanischer Stil

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Fleisch, Fisch und Gemüse schneiden aber auch z.B. Petersilie hacken
Wenn mit Knochenkontakt zu rechnen ist, dann benutze ich meine Dick Messer

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)

Japanisches Messer, am liebsten auch aus japanischer Fertigung + japanischem Stahl. Die achteckigen Griffe sollen wohl auch sehr gut in der Hand liegen, aber da bin ich offen für alles.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku ab ca. 16cm, aber um die 18cm wären mir lieber

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Am liebsten rostfreier Stahl, aber wenn das mit den anderen Kriterien nicht machbar ist, dann gerne auch rostend

*Welches Budget steht zur Verfügung?
So viel wie nötig und so wenig wie möglich. Unter 350€ wären gut, aber ich bin für jeden Vorschlag offen. Aber bitte keine über 500€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel wäre mir am liebsten. Inland, EU oder international ist mir egal.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Leider nein. Hab nur hier im Forum schon diverse Messer gesehen und von Shiro Kamo hört man ja auch viel Gutes
 
Vom Profil her solls dann auch etwas runder, flüssiger sein, wenn du Petersilie hacken willst?
 
 
Welcher Stahl ist denn zu bevorzugen, wenn das Messer scharf und vor allem auch sehr lange scharf bleiben soll? :)
 
Kommt darauf an, wie du schärfst.

Scharf bekommt man jeden Messerstahl aber ob er lange scharf bleibt, hängt von vielen Faktoren ab. Nicht zuletzt vom Schliff und von der Schnitttechnik.

Wie hältst du deine Messer bisher scharf?
 
Moin

SG2 hat eine sehr gute Standzeit .
Aber wie @Besserbissen schon geschrieben hat. Kommt auf den Anwender an.
Harter Umgang ist nicht förderlich....und macht einen großen Unterschied.
Das zusammen mit deinen Schärfkenntnissen.

Gruss

Micha
 
Tolle Messer baut Yu Korosaki

Yu Kurosaki Senko Santoku 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/yu-kurosaki-senko-santoku)

oder

Yu Kurosaki Shizuku Santoku 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/yu-kurosaki-shizuku-santoku)

Echte Schneidteufel

Kei Kobayashi SG-2 Damast Rosewood Santoku (https://www.meesterslijpers.nl/kei-kobayashi-damast-rosewood-santoku)

Wichtig :

einfach ab Werk loslegen und hacken is nich !
Diese Messer sind sehr filigran ausgeschliffen und sollten zwingend vorher leicht umgeschliffen werden.
Dann können sie alle gängigen Küchenarbeiten....aber achtsam muss man immer sein

Sorgenfrei stabil ist halt immer etwas dicker und nicht so schneidefreudig .
Hohe Standzeit ist auch härter und damit auch empfindlicher

Gruss

Micha
 
Darf man nochmal kurz fragen wieso es ein Santoku werden soll?
Ich frage nur, weil sich für mich mit der Zeit etwas herausgestellt hat, dass ich mit einem kurzen Gyuto besser bedient bin oder -wenn ich keine Spitze brauche- halt mit Nakiri oder Cleaver.

Ich will keinem sein Santoku ausreden. Aber sich nochmal kurz fragen "warum will ich ein Santoku?" schadet ja nicht bevor man ein Messer für 200-300€ kauft.
 
Zuletzt bearbeitet:
Besserbissen schrieb:
Wie hältst du deine Messer bisher scharf?
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Meine Küchenmesser ziehe ich mit einem Wetzstab ab und für meine Jagdmesser benutze ich von DMT die kleinen Diafold Schleifsteine in verschiedenen Körnungen.
Wobei ich bei einem teuren Messer wahrscheinlich auch dazu tendieren würde, sie einem Profi zum Schärfen zu schicken. Nicht dass ich doch mal was verhunze :unsure:
Dirk_H schrieb:
Darf man nochmal kurz fragen wieso es ein Santoku werden soll?
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Mir gefällt die Form und es soll halt ein sehr universelles Messer für Fleisch, Fisch und Gemüse sein :)
 
Mir als Noch-Anfänger stellte sich diese Frage auch, ob es wirklich ein Santoku sein soll. Ich stolperte in der Anfrage oben besonders über "Petersilie hacken". Denn gerade das kann ich im Wiegeschnitt mit der geschwungeneren Klinge eines Kochmessers/Gyotus deutlich besser, während das Hacken (Choppen) von Gemüse mit der geraden Klinge des Santokus besser geht.
Kräuterhacken mit dem Santoku macht mir keinen Spaß, weil ich dabei nicht alle erwische und deshalb Wiederholungen brauche. Und Wiegeschnitt mit dem Santoku macht wegen der geraden Klinge auch keinen Spaß.

Wenn es um das Spaß-Schneiden (TOCK-TOCK-TOCK mach großen Spaß!) von ausgewähltem Gemüse geht, nehme ich das Santoku und choppe. Wenn ich aber nur ein großes Messer haben dürfte, würde ich inzwischen ein Kochmesser/Gyotu nehmen. Fürs Choppen ist der gerade Bereich der Klinge deutlich kürzer als beim Santoku, aber grundsätzlich geht es. Dafür gewinne ich mehr Komfort für den Wiegeschnitt, der doch häufig praktikabler ist.
 
Dirk_H schrieb:
Darf man nochmal kurz fragen wieso es ein Santoku werden soll?
Ich frage nur, weil sich für mich mit der Zeit etwas herausgestellt hat, dass ich mit einem kurzen Gyuto besser bedient bin oder -wenn ich keine Spitze brauche- halt mit Nakiri oder Cleaver.

Ich will keinem sein Santoku ausreden. Aber sich nochmal kurz fragen "warum will ich ein Santoku?" schadet ja nicht bevor man ein Messer für 200-300€ kauft.
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Ein hohes Santoku ist mir im Pinchgrip bequemer und hat ordentlich Schaufelpotential..

grüsse, pebe
 
knifeaddict schrieb:
einfach ab Werk loslegen und hacken is nich !
Diese Messer sind sehr filigran ausgeschliffen und sollten zwingend vorher leicht umgeschliffen werden.
Dann können sie alle gängigen Küchenarbeiten....aber achtsam muss man immer sein
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Hmm weiss nicht ob ich das im Prinzipiellen so unterschreiben würde.
Klar, die sind ordentlich dünn besonders für nen Anfänger, aber von der Schneidkante her stabiler als ein Takamura imo, wo ich ne Mikrofase anrate. Hatte damals ein Kurosaki Raijin Nakiri, welches auch wirklich dünn war und fast schon glasig wirkte. Hatte da vor allem am Anfang Angst. Nach ner Weile aber gemerkt es ist weniger anfällig als gedacht. Hatte aber so nen leichten Tingsound und jedes zu unsaubere Aufkommen auf dem Brett oder leichtes Torquing sofort bemerkt, jedoch nie etwas passiert. Zwingt einen Anfänger auch dazu langsamer und beachtsamer zu schneiden und hilft somit sich bessere Technik anzueignen. Mikrofase imo nicht zwingend erforderlich.

Für Kräuterhacken sind diese Geometrien natürlich nix, da musst die Kräuter dann schneiden.

Yu und Makoto Kurosaki sind schonmal gute Anlaufstellen, genauso wie Kobayashi. Ryusen, Hado Ginsan, Yoshimi Kato, Nakgawa und Suncraft wären weiter Vorschläge.

Grüße,
Julian
 
Mocha schrieb:
Meine Küchenmesser ziehe ich mit einem Wetzstab ab und für meine Jagdmesser benutze ich von DMT die kleinen Diafold Schleifsteine in verschiedenen Körnungen.
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Was spricht denn aus deiner Sicht dagegen ein weniger Schnitthaltiges Messer zu nehmen welches du dann häufiger mit dem Wetzstahl nachschärfst?
Ich frage nach, da du eh schon einen Wetzstahl kennst und sich Suchende häufig schnitthaltige Messer wünschen, da sie in die Wartung ihrer Messer möglichst wenig Zeit investieren möchten.
Falls du möglichst wenig Zeit in die Wartung stecken möchtest kannst du dich noch einmal mit der Wartung mit einem Wetzstahl auseinander setzen.
Auch mit einem Wetzstahl kann man seine Messer mit wenig Aufwand scharf halten.

Falls du dich bewusst für härtere, schnitthaltigere Stähle entschieden hast vergiss meinen Einwurf.

Ansonsten sind die Messer, die hier vorgeschlagen wurden teilweise wunderhübsch.
Aus weichem, wetzbarem Stahl sind mir offen gesagt noch keine so hübschen Santokus mit japanischem Griff untergekommen. ❤️
 
JayS schrieb:
Hmm weiss nicht ob ich das im Prinzipiellen so unterschreiben würde.
Klar, die sind ordentlich dünn besonders für nen Anfänger, aber von der Schneidkante her stabiler als ein Takamura imo, wo ich ne Mikrofase anrate. Hatte damals ein Kurosaki Raijin Nakiri, welches auch wirklich dünn war und fast schon glasig wirkte. Hatte da vor allem am Anfang Angst. Nach ner Weile aber gemerkt es ist weniger anfällig als gedacht. Hatte aber so nen leichten Tingsound und jedes zu unsaubere Aufkommen auf dem Brett oder leichtes Torquing sofort bemerkt, jedoch nie etwas passiert. Zwingt einen Anfänger auch dazu langsamer und beachtsamer zu schneiden und hilft somit sich bessere Technik anzueignen. Mikrofase imo nicht zwingend erforderlich.

Für Kräuterhacken sind diese Geometrien natürlich nix, da musst die Kräuter dann schneiden.

Yu und Makoto Kurosaki sind schonmal gute Anlaufstellen, genauso wie Kobayashi. Ryusen, Hado Ginsan, Yoshimi Kato, Nakgawa und Suncraft wären weiter Vorschläge.

Grüße,
Julian
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Moin

Jeder wie er mag . Geht auch meistens gut....meistens
Deswegen hab ich immer genug Messer zum Schleifen da .

Bin da eher auf der vorsichtigen Seite

Gruss

Micha
 
güNef schrieb:
Hast du einen Link zu den Dingern?
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Klar doch

Suncraft ist glaub ich Seki Hamono. Hatte da mal des SG2 Bunka. Nicht zu dünn geschliffen, Anfängerfreundlich, aber dünn genug. Profil nicht zu flach, Kanten angebrochen, nix spitz, leicht konvex. Griff nicht der bequemste aber definitv in Ordnung. Einem Azubi hab ich damals das VG10 empfohlen und er hat es nie bereut. Gibt bei SharpEdge auch immer mal wieder so 15% Rabatt. Für 200€ definitv ne Überlegung wert.
Suncraft (https://sharpedgeshop.com/collections/suncraft)

Nakagawa ist der Schüler und Nachfolger von Shiraki. Des meiste was in den letzten Jahren aus Shiraki Hamono kam war von ihm.
Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[468])

Hado ist neu. Ist die Hausmarke von Fukui Co & Ltd, welche ein Großhändler waren. Einer der Angestellten, Tadataka Maruyama, ist in die Lehre bei Morihiro und seinen Schülern gegangen. Vor knapp 3 Jahren sind dann seine Messer auf den westlichen Markt geschwappt unter der Marke OUL und wurde dann in Hado benannt. Er hat einen ziemlich guten Ruf, vor allem für einen Neuling.
We are walking steadily on “the road of blades.” Sakai kitchen knife brand HADO｜Fukui Co & Ltd (https://hado-knife.jp/en)
Japanse Messen - De beste merken en de grootste collectie (https://www.meesterslijpers.nl/de-beste-japanse-messen?mfp=manufacturers[476])
 
pebe schrieb:
Ein hohes Santoku ist mir im Pinchgrip bequemer und hat ordentlich Schaufelpotential..

grüsse, pebe
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Natürlich; jeder wie er mag.
Meine Frage sollte auch keine Kritik sein, sondern nur nochmal kurz zum Nachdenken anregen.
Es wurde im ersten Beitrag sehr auf "japanisch soll es sein" gegangen und da denkt wohl sehr viele erstmal an das Santoku. Geht/Ging mir auch nicht anders.
Die Frage war ob das der einzige Grund ist/war für die Wahl oder ob es funktionellen Hintergrund hatte!?

Ich greif halt lieber zum Gyuto/Kochmesser oder dann gleich zum Cleaver/chinesischen Kochmesser, wenn ich schaufeln will. Santoku hat für mich von allem ein wenig, aber nichts so richtig. So hat dann jeder seine Präferenz.

Suncraft: Da hab ich zwischenzeitlich mehrfach von so einer Verschleuderplattform (iBood) sehr stark reduzierte Angebote bekommen und mich gefragt ob die was taugen. Ich meine das waren primär so VG10-Damast in allen Formen, Farben und Grifftypen, aber dann so 50% reduziert.
 
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