Kaufberatung TOJIRO oder MAC oder doch ……?

[benz]

Hattori HD

@xxa: Also aus meiner Sicht ist die Damastoberfläche für den normalsterblichen Messeruser überhaupt kein Problem. Viel wichtiger ist, dass die Messer scharf sind. Dann gehen die in jedem Fall durch alles mögliche Gemüse, Fleisch etc. wie durch weiche Butter, und zwar ohne, dass großmäßig Schnittgut kleben bleibt.

Und scharf sind die Hattori's in jedem Fall. Lassen sich auch gut schleifen (Wassersten).

Mit denen machst Du auf keinen Fall einen Fehler.

Spreche da aus Erfahrung, hab selbst 4 St. aus der HD-Serie.

Bevor es wieder Schelte gibt: Ist nur das persönliche Empfindn eines "Normalo-Messer-Users". Was so "Power-User" wie Albino davon halten kann ich natürlich nicht beurteilen.

Gruß

Benz

 

[mame61]

Könnt Ihr das bestätigen?
Liebäugle auch mit der HATTORI HD Serie

xxa[/QUOTE]

Hallo,
sieht so aus, als ob du in dem gleichen Dilemma steckst wie ich vor kurzem!! Ich hab´s gelöst indem ich mir ein 240er Gyuto von Watanabe gekauft habe. Ist jedoch nicht "rostfrei" und daher wohl keine Alternative für dich. Wobei ich dann neben Hattori und Tojiro auch noch mit Misuno geliebäugelt hatte.

Zu den Steinen kann ich folgenden Beitrag leisten:
Ich benutze überwiegend einen King Kombi 1000/6000 und einen Cerax Kombi 100/3000. Ich kann beide empfehlen. Für mich persönlich unterscheiden sie sich folgendermaßen:

King: Vermittelt ein besseres Gefühl zur Schneide. Ich finde ihn irgendwie einfacher.

Cerax: Gefühlsmäßig etwas weniger "Rückmeldung" der Klinge, dafür aber mit der 3000er Seite eine fast siegelblanke Schneide. (Meine Kochkumpels sind immer ganz begeistert, wenn ich Ihre wetzstahlrauversaute Klingen damit wieder hinkriege.

ruß
Martin
Cerax:

 

[xxa]

@ mame61!

Wobei ich dann neben Hattori und Tojiro auch noch mit Misuno geliebäugelt hatte.

Nicht nur DU

Die Qual der Wahl

@ benz!

Na da kann ich ja weiter Äuglen mit dem Hattori


xxa

 

[akiem]

@ ALL!

Danke für Euren hilfreichen hinweise

Sagt was ist von "albino" Aussage zu halten die ich im Forum gelesen habe:

übrigens wenn du dich für kasumi entscheidest (bei hattori weiss ich es nicht, aber vermute das gleiche) solltest du sie umgehend zu einem guten schleifer bringen und dir die seiten schön plan schleifen lassen,
denn:
- die reibung von der rauhen "damast" oberfläche ist sooooo was von mühsam, da kann es scharf sein es bringt nichts.

Könnt Ihr das bestätigen?
Liebäugle auch mit der HATTORI HD Serie

xxa

ich habe kasumimesser privat und geschäftlich im einsatz. eine "rauhe" damastfläche ist da nicht mal im ansatz zu spüren. mit der kante des fingernagels auf jeden fall nicht, gerade mehrmals versucht. die messer gleiten wie ein strich durchs material, auf druck und ziehend sowieso. pflege und das abziehen alle 10 tage (meistens) vorausgesetzt. die griffe werden eingeölt, geschliffen werden die messer auf einem gewässerten 1000 er stein und abgezogen mit paste auf dem leder. einen 10 000 er oder gar 15 000er stein?? völlig unnötig.

 

[xxa]

@ akiem!

Geile Messer sehen ja :teuflisch aus

Wo hast Du denn die Halter dafür gefunden?

Und welche Paste verwendest Du dafür wenn ich fragen darf?

xxa

 

[albino]

neben deinen customs, verblassen die kasumi richtig


hast du meine gesehen?

akiem,

schneid mal mit dem grossen kasumi eine hauch-dünne schicht thun-fisch oder rinderlende für carpaccio...... und dann solltest du meines nehmen....dann weisst du was ich meine mit tunen

 

[peterk]

ich habe kasumimesser privat und geschäftlich im einsatz ... geschliffen werden die messer auf einem gewässerten 1000 er stein und abgezogen mit paste auf dem leder.

Hallo Akiem,

wird das Leder in einer professionellen Küche nicht völlig eingesaut?

Gruß Peter

 

[akiem]

neben deinen customs, verblassen die kasumi richtig


hast du meine gesehen?

akiem,

schneid mal mit dem grossen kasumi eine hauch-dünne schicht thun-fisch oder rinderlende für carpaccio...... und dann solltest du meines nehmen....dann weisst du was ich meine mit tunen

galerie oder wo?

albino brief ist raus. muß nicht vor weihnachten sein (-:

-----

@peterk

das bild ist aus meiner privaten küche. im oder während des geschäftes schleiffe ich keine messer. ich nehme sie mit nach hause.
im betrieb habe ich nur 1 kasumi und ein dick. die 3-4 anderen sind preiswerter. ist in der hektik besser und die klaugefahr ist stückzahlmäßig geringer

wieso die küche einsauen. ein messer wird langsam und bedächtig mit etwa 8-10 strichen auf dem leder abgezogen. da saut nix.

 

[akiem]

galerie oder wo?

albino brief ist raus. muß nicht vor weihnachten sein (-:

-----

@peterk

das bild ist aus meiner privaten küche. im oder während des geschäftes schleiffe ich keine messer. ich nehme sie mit nach hause.
im betrieb habe ich nur 1 kasumi und ein dick. die 3-4 anderen sind preiswerter. ist in der hektik besser und die klaugefahr ist stückzahlmäßig geringer

wieso die küche einsauen. ein messer wird langsam und bedächtig mit etwa 8-10 strichen auf dem leder abgezogen. da saut nix.

@albino ich habe es gefunden. schaue ich jetzt an dann melde ich mich nochmal.

sorry ist doppelt war zu schnell.

 

[akiem]

neben deinen customs, verblassen die kasumi richtig


hast du meine gesehen?

akiem,

schneid mal mit dem grossen kasumi eine hauch-dünne schicht thun-fisch oder rinderlende für carpaccio...... und dann solltest du meines nehmen....dann weisst du was ich meine mit tunen

ich weiß was du meinst, aber ich habe mit carpaccioscheibchen in verbindung mit dem original kasumi wirklich keine probleme. aaber wie gesagt ich kann da auch nur von mir reden.

ich antworte jetzt hier im thema auf http://www.messerforum.net/showthread.php?t=29444 wegen der reihenfolge.

also das hast du sehr gut gemacht (-: na klar 1a messer, ich habe nichts anderes erwartet. an deinen sachlichen und richtigen ausführungen gibt es nichts zu verbessern. steine bis 6000 körnung sind in ordnung darüber unnötig und geldschneiderei (meine meinung),

ich benutze die gleich abziehpaste in dem gelbweißen tübchen.

auf das schleifen mit dem abziehstahl bin ich hier im thema bewußt nicht eingegangen. ein anfänger ruiniert damit sofort sein teueres japan- oder custommesser. jetzt aber doch etwas von mir dazu. ich benutze einen hochwertigen! abziehstahl natürlich auch. ist unter streß manchmal nötig. oft sind es aber dann messer von zwilling/dreizack.

aber einem anfänger würde ich bei teurem messer nicht zum stahl raten. mein rat für neueinsteiger (anfänger hört sich so blöd an wie profi): wer 100-300 euro für ein messer ausgibt, muß!! die messer zu einem fachmann hier aus dem forum schicken. oder einen schleifkurs belegen und ordentliches schleifmaterial kaufen. rechnet mal aus wie oft und lange, einschliesslich porto ihr da die messer zu einem forenmitglied schicken könnt.

albino ich benutze den flachen stahl von dick.

 

[peterk]

steine bis 6000 körnung sind in ordnung darüber unnötig und geldschneiderei (meine meinung)

Oh, mein 15000 Shapton war billiger als die Brocken und nur zufällig so fein, er war gebraucht. Eigentlich habe ich keinen so feinen gesucht sondern nur einen größeren als die Brocken.

Für normale Küchenmesser und selbst VG10 teile ich Deine Meinung, dass 6000 die Grenze ist. Nur für sehr harte Stähle, vor allem einseitige Klingen, lohnen sich noch feinere Steine.

Gruß Peter

 

[xxa]

@ All!

Möchte mich nochmals für die freundliche Unterstützung bei meinen Entscheidungen bei ALLEN recht herzlich bedanken

Habe meinem Leiden eben ein Ende gesezt und mit von Hattori das
HD-1 Petty 105mm
HD-4 Boning 150mm
HD-8 Gyuto 240mm

bestellt. Gehen morgen von Japan weg weil "It is late night in Japan, tomorrow we will be able to ship your".

Und bei Dick den Kombinationsstein 1000/6000 inkl. Schärfsteinhalter.


xxa
PS: Zähle schon die Tage bis ich die Guten Stücke in Händen halte

 

[otto03]

Hallo xxa,

eine gute Entscheidung !

Grüße

otto03