Kaufberatung und Hilfestellung [Gyuto + Funayuki + 1]

[heissim]

Hallo liebe Community,

das ist mein erster Thread in einem Messerforum überhaupt. Ich liebäugle schon eine Weile mir meine ersten eigenen Messer zu schenken und mit meinem Einzug in die erste eigene Wohnung wird das nun passieren. Kurz zu mir, ich koche gerne Gerichte aus aller Welt und verarbeite daher auch verschiedenste Zutaten. Oft und gerne auch mit Freunden.

Ich habe schon einige Beiträge durchforstet und mein grösstes Problem ist wohl das, welches jeder hier hat. Besonders bei japanischen Klingen. Die Vielfalt und die vielen verschiedenen Bezeichnungen und Abwandlungen. Je mehr ich lese und über Stähle, Herstellung, Schleiftechniken und die Formen sowie Schneidetechniken lese, desto schlimmer wird/wurde es, weshalb ich mich nun entschlossen habe, die Leute zu fragen, die das hinter sich haben und sich auskennen.

Meine bisherige Erfahrung mit besseren Messern beschränkt sich auf die Wüsthof Classics meiner Eltern und ein Haiku Kochmesser eines Freundes. Ich stehe auf die unglaubliche Schärfe der jap. Klingen, daher würde ich mein Sortiment gerne weitestgehend in diese Richtung aufbauen. Europäisch nur da, wo es kein jap. Pendant gibt (Bspw. Brotmesser). Ich bin mir der Tatsache bewusst, das ordentlich gepflegt werden muss und ich das Schleifen lernen sollte (das tu ich aber mit alten Messern).

Grundsätzlich hatte ich vorerst mal an 1-3 Messer gedacht, welche die meisten Zwecke abdecken und dann immer weiter zu spezialisieren. Meine Idee:

- Gyuto als "Chef/Kochmesser" mit einer Länge von 18-21cm für alle möglichen Sachen die anfallen
- Funayuki als "Schälmesser" mit einer Länge von ca. 10 cm für Schnippelarbeiten, Fleisch "säubern"

Tja, und danach?

Mir gefällt das Bunkaboocho noch ganz gut, wo kann man diese Form einordnen?

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein private

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Sehr schön finde ich die Büffelhornzwingen, kombiniert mit dunklem (Walnuss- oder Ebenholz)

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Der Kuro Uchi Stil sagt mir zu, ist aber kein Muss

[x]Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x]Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[x]Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Für mich derzeit nicht wirklich zu beantworten

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich kauf nach und nach und bin bereit auszugeben, was nötig ist. Ich brauche jedoch kein 500€ Messer, da macht Kochen keinen Spass mehr, wenn man bei den Freunden nur noch Angst um den Liebling (und nicht die Finger des Freundes) hat.
Preis/Leistung sollte gut sein. Pro (groesseres) Messer oberste Schmerzgrenze 180 -200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Die Messer von Tosa Hocho finde ich sehr ansprechend, auch aufgrund Ihrer Philosophie.

Schonmal vielen Dank für Eure Hilfe

Grüsse Simon

 

[blueslobster]

Mir gefällt das Bunkaboocho noch ganz gut, wo kann man diese Form einordnen?

Hallo. Ich beschäftige mich auch gerade mit den Messern von Tosa Hocho und versuche herauszufinden, ob das F 165, das T 165 oder das B 165 ("Bunkaboocho") einem Santoku am nächsten kommen.
Zu diesem Thema habe ich nach etwas Recherche im Forum folgenden Beitrag von tiffel gefunden: "So wie ich das sehe, gibt es bei Tosa kein klassisches Santoku. Das Nakiri und die Tosaform haben eine fast gerade Schneide. Das Funa und das Gyoto haben eine spitze Spitze. Das Bunka kommt der Santokuform m.E. am nächten. Dadurch, dass der Messerrücken gerade bleibt und sich nicht am Ende quasi nach unten buckelt, hat das Bunka einen ganz eigenen kraftvollen Charakter."

Was ich gerne wüsste, wäre, wie sich die drei Messer (F/T/B 165) in ihrer Klingendicke unterscheiden. (Ich suche das Messer der drei, mit dem man es bei Gemüse am einfachsten hat.)

 

[Shargal]

Hi,
habe gerade mal das Tadafusa Santoku und das Tosa Hocho Bunka... nebeneinander gehalten.
Der Schneidenverlauf ist nahezu identisch.
Das Bunka hat am Rücken nen Knick, das Tadafusa ne Rundung. Das spielt beim Schneiden keine Rolle.
Allerdings ist das Tadafusa höher angeschliffen und dünner, somit schneidfreudiger.
Ob die anderen Tosa Hochos dünner geschmiedet sind, kann ich nicht sagen, weil ich keines von denen habe.
Gruß
Shargal

 

[heissim]

Hallo zusammen,

ich habe mich nach einigen Überlegungen dazu entschieden:

- nach und nach meine Küche mit Tosa Hochos auszustatten

aber trotzdem noch die guten alten Herder Windmühlenmesser (rostfrei) als Alltagsmesser (und für unkundigen Besuch) zu verwenden. Wenn ich richtig koche, dann nehme ich meine wunderschönen Tosa Hochos. Gestern kamen mein:

165 Funayuki und 180 Gyuto. Sehr schön, keine Rasiermesserschärfe, aber das werde ich selbst in die Hand nehmen, das wusste ich auch vorher.

 

[Schlichi]

Hallo Heissim,

Glückwunsch, exzellente Wahl! Du hast tolle Messer ausgesucht und wirst jahrzentelange Freude daran haben. Ich besitze seit letzter Woche auch ein Zakuri Gyuto 180 und bin total begeistert. Es ist ein Genuss, damit Fleisch und Gemüse zu schneiden. Immer wieder erstaunlich finde ich, wie glatt die Schnittkanten der Kohlrabi oder Möhren sind, wenn man mit einem hochwertigen Messer ala Tosa Hocho schneidet.
Unterschätze aber auf keinen Fall die Windmühlen! Ich habe auch ein Herder Nakiri Carbonstahl, dessen Schneidfähigkeit dem Zakuri bei Gemüse nicht nachsteht, sondern wegen des Dünnschliffs sogar noch besser durch eine Möhre gleitet.
Hol Dir ein kleines, rosendes Windmühlen-Messer und Du wirst auch von dem überrascht und begeistert sein!

Liebe Grüße
Schlichi