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Kaufberatung vernünftiges Santoku - Zwilling Twin Cermax oder andere Alternativen?

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muddi

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Hallo zusammen,

ich bin neu im Forum, lese aber seit einigen Wochen intensiv Beiträge zu Kaufempfehlungen. Ich habe mir schon einige Modell rausgeschrieben und mich dazu belesen..."leider" is die Auswahl ziemlich groß und das Pro- und Kontra für die einzelnen Modelle abzuwägen, fällt mir ziemlich schwer. Ich bin also überfordert und mir fällt es somit schwer eine Kaufentscheidung zu treffen.

Da ich mich schon relativ lange mit der Anschaffung eines neuen Messers beschäftige, habe ich vor 1 Woche im Angebot einfach mal ein Zwilling Twin Cermax Santoku bestellt. In Summe habe ich mit CB-Rabatt 149 Euro dafür bezahlt, was mir erstmal ein guter Preis erschien. Allerdings bin ich mir unsicher, ob das das richtige Messer für mich ist. Aufgrund einer Härte von 66HRC und einem spitzen Schneidwinkel wahrscheinlich eher nicht, da sehr empfindlich? Zumal ich auch im Thema Messerschärfen absoluter Neuling bin, ist diese Härte wahrscheinlich nicht die beste Wahl? In der Hand liegt es auf jeden Fall gut. Die Schneidfreudigkeit erscheint mir aber nicht als das Maß der Dinge. Im Vergleich zu einem günstigen Kai aus einem Sonderpostenladen, welches ich bei Freunden testen konnte, weniger schneidfreudig. Was meint ihr zum Messer? Wieder verkaufen wäre kein Problem.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Es geht um die Erweiterung meines bestehenden WMF-Messersets "Grand Class" mit 20 cm Kochmesser, Schälmesser und eines weiteren 14 cm großen Messers, dessen Fachbegriff ich leider nicht kenne. Grundsätzlich finde ich die Messer nicht schlecht & liegen mir gut in der Hand. Allerdings ist mir das Kochmesser im tägliche Gebrauch eher zu groß bzw. auch zu schwer (270 Gramm). Die Schneide ist ziemlich dick ausgeführt, gefühlt könnte man damit auch Holz spalten. Entsprechend "schwer" lässt sich auch Gemüse schneiden - Schneidfreudigkeit ist was anderes.

Mal davon abgesehen, benötigen sämtliche Messer dringend Pflege - geschäft und gewetzt wurden die in den letzten 3 Jahren noch nie. Hier bräuchte ich auch Hilfe, was die richtigen Utensilien angeht. Ehrlich gesagt hatte ich mich noch nie mit dem Thema beschäftigt und die Schärfe war erstmal für mich in den ersten beiden Jahren okay.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
private Verwendung im täglichen Hausgebrauch

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Das Messer soll gern als Allrounder dienen...also ein Messer, das man für den Großteil der anfallenden und größeren Arbeiten in der Familienküche nutzen kann - Fleisch & Gemüse schneiden, Kräuter zerkleinern, etc. Für grobe Arbeiten könnte ich das WMF-Kochmesser nehmen, was wahrscheinlich nahezu unverwüstlich ist.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)E
Eine wirkliche bevorzugte Schnitttechnik habe ich eher nicht. Grundsätzlich schneide ich eher von hinten-oben nach vorne-unten und gebe mir Mühe, dass die Klinge nicht aufs Brett knallt (Ist das dann der Druck- und Zugschnitt?) Den Wiegeschnitt habe ich auch des öfteren schon probiert und fande diesen auch okay. Aus der Routine heraus verfalle ich allerdings in die andere Schnittart.

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechthänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Walnussbrett aus Stirnholz, 40x35

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

Ein klassisches europäisches Kochmesser wie das WMF möchte ich zur Abwechslung nicht noch einmal. Ich hatte in der Vergangenheit bei Freunden ein Kai Shun Santoku in der Hand und das fande ich z.B. auch recht angenehm. Mit meinem WMF arbeite ich öfters im Pinch-Grip.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku, ggf. Gyoto
max. 20cm und leichter als mein bisheriges WMF-Kochmesser


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Grundsätzlich bin ich hier für Empfehlungen offen. Laminierter Damast gefällt mir auf jeden Fall sehr gut...bis auf die schöne Optik gibt es ja aber scheinbar nur wenige Vorteile und ist somit kein Muss. Aus meinem Bauchgefühl heraus würde ich eher rostfrei sagen, wobei ich auch meine bisherigen rostfreien Messern sorgfältig umgehe, immer gleich abwasche und abtrockne. Entsprechend wäre rostend auch in Ordnung, insofern es nennenwerte Vorteile gibt. Die Vorteile bzw. Nachteile z.B. bei einem Herder K5 in Carbon oder in rostfrei habe ich noch nicht so richtig rauslesen können.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
150 Euro, max. 200 Euro wenn es mich richtig umhaut.
150 Euro für Zubehör zum Schärfen

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Bevorzugt im Inland. Ausland wäre aber auch kein Problem
Läden mit einer entsprechenden Auswahl habe ich hier in der Gegen noch keine gefunden. Bis auf die, wo es die typischen Messer von Zwilling, WMF, etc. gibt.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
In den ganzen Threads, die ich bisher gelesen habe, wurde oft immer die gleichen Modelle genannt. Ich hab diese für mich mal eingegrenzt, bin aber offen für andere Vorschläge:

  • Herder K5 in Carbon oder rostfrei? - Die Optik finde ich im allgemeinem okay, andere Messer gefallen mir da besser. Aber nach der Optik möchte ich nicht nur gehen.
  • Kai Shun Santoku (Link)
  • Tojiro DP 3 Lagen HQ (Link)
  • Eden Kanso Aogmi Santoku (Link)
  • Takamura Migaki R2 (Link) - wobei ich bei diesem Messer gelesen habe, dass es eher zu den empfindlicheren Messern gehört
  • Miyabi 5000FCD (Link)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Bisher ist nur ein ganz einfacher Durchziehschärfer vorhanden. Zum Thema habe ich mich auch bereits belesen und bräuchte bitte noch Hilfe.

Was ich auf jeden Fall kaufen würde, wäre ein Dick Micro für meine bestehenden WMF-Messer und ggf. für das neue Messer, insofern wetzbar.
Den Zwilling V-Edge finde ich allerdings auch sehr interessant, wenn es um den einfachen gebraucht geht.

Für das Schärfen an sich bin ich unsicher, ob ich das freihändige schleifen überhaupt hinbekommen würde und das dann auch zu Ergebnissen führt, die zufriedenstellend sind. Die Shapton-Schleifsteine werden ja des öfteren empfohlen, wobei ich die in Summe schon recht teuer finde. Alternativ habe ich über folgende nachgedacht - was meint ihr?
Im Bereich der geführten Schleifvorrichtungen habe ich den Work Sharp Precision Adjust im Auge. Gibts hier bessere Alternativen?

Die Schneiden meiner WMF-Messer haben hier und da auch schon einige Kerben. Entsprechend müsste hier ja um einiges mehr geschliffen werden. Benötige ich da etwas groberes als das, was ich oben aufgeführt habe?


Ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen und meine Beschreibungen reichen hierfür aus. Vielen Dank im Voraus!
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo muddi,

herzlich willkommen im Forum :)
Das sind viele Fragen und Themen auf einmal; aber alles gut, jeder hier hat mal angefangen.

Also dein Zwilling-Messer kenne ich nicht, aber Härte 66 ist schon eine Hausnummer. Hier braucht es schon ein wenig Schleiferfahrung.
Zuerst wäre die Frage nach der Messerform. Wenn du nur im Schubschnitt arbeitest, dann passt ein Santoku sehr gut.
Mit einem Gyuto bist du breiter aufgestellt; durch die geschwungene Form passt es sehr gut für den Wiegeschnitt.
Santokus sind ein klein wenig kürzer und meiner Meinung nach ist ein Gyuto vielfältiger einsetzbar; da würde ich auch an deine Längengrenze von 20 cm gehen.
Schau dir mal das Yoshimune Gyuto an. Hier gibt es einen ausführlichen Test zu dem Messer.
Das Yoshimune ist dünn gearbeitet, schneidet leicht und es ist nicht gaaanz so empfindlich wie andere Messer dieser Art. Klar, so viel wie deine Äxte verträgt es nicht :ROFLMAO:

Zum Schleifen wurde erst heute ein toller Thread eröffnet. Schleifen ist ein weites Feld, über die Suche findest du tagelanges Lesematerial.

Viele Grüße
Rainer
 
Moin,

offensichtlich hast du dich schon eingelesen und damit beschäftigt, sehr schön.
Zum Zwilling kann ich nicht sagen und zu dessen Härte auch nicht, aber wenn du mit der Schneidfreude nicht zufrieden bist, dann wäre das definitiv ein Punkt es nicht zu behalten.

Bei den von dir verlinkten Messern kenne ich nur das Takamura und das Herder K5. Kai hatte ich mal ein "Tim Mälzer" in der Hand und fand ich nicht schlecht. Die Tohiro DP3 HQ haben einen guten Ruf und bei den Eden Kanso soll es sich wohl um Shiro Kamo handeln, der auch wiederum den Ruf hat ordentliche Messer zu machen.
In Summe machst du vermutlich mit keinem dieser Messer was falsch.

Für ein Herder K5 würde dessen Wetzbarkeit sprechen, womit du nicht so oft schleifen müßtest. Recht leicht schleifen läßt es sich auch, was ich VG10 (Tojiro/Kai Shun) jetzt so nicht ganz zuschreiben würde.

Die Takamuras sind schon gute Messer. Etwas empfindlicher, aber vertragen mehr als man erstmal denkt. Hier gibt es das noch zum alten, etwas günstigeren Preis. Etwas zu bedenken gilt, dass es mit seinen 17cm schon kürzer ist (gleich dem Tojiro). Ich finde das 18cm Gyuto der Serie besser, weil es für mich das universellere Messer ist.

Ansonsten muß man wohl leider sagen, dass sich bei den Themen Schneidfreude und Robustheit die Katze halt in den Schwanz beißt. Beides bekommst du nicht bzw. ist es immer ein Handel dazwischen.
Du scheinst dir dessen aber ja schon bewußt zu sein und auch so schon bemüht nicht zu grob zu schneiden. Wie du diesen Handel entscheidest, kann dir am Ende keiner abnehmen.
Wenn man aber keinen groben Unfug anstellt, dann geht davon nichts direkt kaputt...und wenn man groben Unfug anstellt, dann dürfte das alle Kandidaten erwischen. :rolleyes::

Ich würde zum Herder K5 (rostfrei) raten (bei <150€, die Preise ziehen an), weil es durch die Wetzbarkeit etwas pflegeleichter ist und ein sehr universelles Messer mit gut Schneidfreude. Oder halt ein Takamura, weil mehr Schneidfreude fürs Geld ist schwierig zu finden. Da sollte man aber vorher das Schleifen üben, da man sicherer fährt, wenn man direkt eine Mikrofase anschleift (ab Werk sehr flach geschliffen und entsprechend empfindlich).

Zum Thema Schleifen hat dir @ScottyC ja Lektüre velinkt. Sie sollte eigentlich alles klären, wobei du da ja schon Vorlese betrieben hast.

Gruß,
Dirk
 
Ich schmeiss einfach mal Masutani in den Ring
Japaneseknives
Meester
Ich finde bei den kriegt man ganz gut was für sein Geld, ist stabil aber doch einigermaßen schneidfreudig.

Grüße,
Julian
 
Hallo in die Runde,

vielen Dank für die bisherigen Antworten. Ich habe leider erst heute Zeit gefunden, mich mit den Vorschlägen zu beschäftigen. Das Yoshimune Gyuto und dessen Tests habe ich mir angeschaut und finde es auch ein interessantes Messer. Das sieht ja dem Eden Kanso recht ähnlich und bei beiden handelt es sich um Messerr aus Aogami Stahl. Gibt es denn bei einem von beiden nennenswerte Vorteile, die ich übersehen habe? Da liegen ja schon ein paar Euro zwischen den beiden Messern. Kann jemand die Schnittfreudigkeit im Vergleich zum Herder K5 beurteilen?

Ansonsten habe ich mich nochmal auf der Seite von knife-art umgeschaut. Im Forum wird ja auch öfters das Fujiware Kanefusa empfohlen. Das ist leider aktuell in der rostfreien Variante ausverkauft. Das dort ebenso angebotene Ohishi Magaki Tsuchime SLD Gyuto spricht mich auch sehr an. Ist aber mit 229 Euro auch eine Hausnummer - bin mir unsicher, ob es mir das Wert ist bzw. im Vergleich zu den anderen Wert sein sollte. Wie ist eure Meinung?

Zum Thema schärfen habe ich mir erstmal kurzerhand den Dick Micro bestellt. Nach meinem Bauchgefühl würde ich desweiteren zunächst auf ein geführtes System zum Schleifen gehen. Hier geht meine Tendenz in Richtug Ruixin Pro mit anständigen Steinen. Mich würde zwar auch das Freihandschleifen "interessieren", da hab ich aber irgendwie zu viel angst, dass ich mir dann das neue Messer verhunze.

Grüße
 
Hallo muddi,

aus der Fujiwara Kanefusa-Serie kenne ich nur das Santoku, nicht das Gyuto. Hierzu gab es auch einen Passaround.
Wenn dir dieses Messer gefällt, solltest du den Shop-Betreiber Lukas @knife-art.de anschreiben.
Ich habe den Eindruck, dass der Nachschub dort ganz gut funktioniert.
Der Unterschied zwischen Yoshimune und Fujiwara:
Für mich hauptsächlich die Optik; hier habe ich (m)eine klare Vorstellung, aber die zählt hier nicht. Bilder um sich einen Eindruck zu verschaffen gibt es genügend.
Beide Messer bekommt man richtig sau-scharf und bei vernünftigem Umgang hält die Schärfe auch eine ganze Weile. Das Fujiwara ist - aufgrund seiner geringeren Härte - mit Sicherheit etwas Fehler verzeihender; wobei das Yoshimune beileibe keine Diva ist.
Das Wort "Preis-/Leistungsverhältnis" finde ich bei Messern immer schwierig, denn man kauft auch viel Gefühl und Emotion mit und das bewertet jeder anders.
Aber für den Preis des Fujiwaras muss man schon ziemlich weit rumschauen, um für diesen Preis ein besseres Messer zu finden.

Viele Grüße
Rainer
 
muddi schrieb:
Mich würde zwar auch das Freihandschleifen "interessieren", da hab ich aber irgendwie zu viel angst, dass ich mir dann das neue Messer verhunze.
Zum Vergrößern anklicken....
Hat alles seine Vor-/Nachteile... Vom ordentlichen Wetzen ist es aber auch nur ein bisschen Wasser und eine Stein bis zum freihändigen Schleifen. Soll in keiner Form das Wetzen oder ein System madig machen, nur die Relation zum Freihandschleifen etwas einordnen.
Auch, weil Du den Dick Mirco jetzt kurzerhand bestellt hast noch mal als Info (wenn nicht bereits irgendwo gelesen) Stähle bis ca. 60 HRC gelten als sinnvoll wetzbar. Natürlich gibt's hier aus Ausnahmen. Im Unterforum Wartung&Pflege gibt's von Besserbissen einen sehr schönen Thread zum wetzen.

Gruß
 
@ScottyC den Passaround zum Fujiware Kanefusa habe ich mir angeschaut. Wahrscheinlich würde ich hier auch eher zum 50/50-Schliff tendieren und hätte es aber gern einfach mal in den Händen gehalten, bevor auf Extrawunsch geschliffen wird. Ich werde die Tage mal Kontakt aufnehmen.
@Seemann diese Version vom Shiro Kamo hatte ich bisher noch nicht auf dem Schirm. Das werde ich mir mal noch genauer anschauen
@UE1 mit deiner Aussage hast du natürlich vollkommen recht - das hat man oft gar nicht so vor Augen. Dass Stähle bis ca. 60 HRC als wetzbar gelten, ist mir bekannt. Der Dick wäre jetzt hauptsächlich für meine bestehenden WMF-Besser bestimmt und dafür ja bestens geeignet. Ich denke für den täglichen Gebrauch ist das Wetzen für solche Messer ein guter Weg, wohlwissen dass auch diese geschliffen werden müssen. Bei diesen Messern wäre ich aber auch schmerzfreier, wenn der Winkel beim Wetzen am Anfang mal nicht gepasst hat.
 
Hui, vielen Dank für die Empfehlung!

Tatsächlich war mein allererstes Kochmesser ein Twin Cermax Gyuto - ich würde Deine Bedenken teilen und hatte am Anfang auch ein paar Microausbrüche drin. Unterm Strich ist das aber ein tolles Messer, Dein Santoku würde ich (besonders zu dem Preis!) also auf jeden Fall behalten.

Die Fujiwaras sind bestellt und müssten diese oder nächste Woche zur Post gehen, dann sind sie in zwei bis drei Wochen bei mir.
Aufgrund der großen Nachfrage habe ich die Hälfte direkt mit 50/50 Schliff bestellt, das bedeutet, sobald Nachschub da ist, wird es die Option (zumindest bei den gängigen Formen) zur Auswahl im Shop geben. Du musst Dir also keine Sorgen machen.

Melde Dich also gerne bei mir, dann kriegen wir das hin!
LG Lukas
 
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