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Kaufberatung Wa Santoku (Ittetsu Shirogami?)

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mwm.13

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Hallo liebe Messerfreunde,

zunächst möchte ich mich ausdrücklich für eure ausgiebige Hilfsbereitschaft in diesen Forum bedanken. Ich habe in den letzten Tage wahnsinnig viel gelesen - das Messerforum wurde schnell zu meiner absoluten Referenz - und habe das Gefühl, dass doch der ein oder andere Hilfesuchende etwas mehr Dankbarkeit für euer Engagement zeigen könnte. Also noch mal: Vielen Dank für eure Zeit, von der ich jetzt schon profitieren durfte!

Und jetzt zu mir:
Bisher haben wir einen WMF Messerblock, ein Kai Wasabi Gyuto 210 und eine Hand voll Kiwi Brand (Bunka, Nakiri, Petty) in der Küche. Kurzum: wir streiten und täglich um die Nutzung des KAI. Scharfgehalten durch einen günstigen Böker Wasserstein aus dem Laden.

Also soll ein weiteres Messer zum Erhalt des Hausfriedens her.. und wenn man schon Geld in die Hand nimmt, warum nicht sehen ob man etwas Schöneres als ein weiteres Wasabi bekommt.. Man muss sich ja entwickeln 😇😉

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind?

- KAI Wasabi Black Gyuto 210
- WMF Block soll dann weg, die Messer sind mir im Vergleich trotz großer Hände zu klobig bzw. schwerfällig
- Kiwis dürfen vermutlich für niedere Arbeiten bleiben

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht?
Mittlerweile essen wir zu 95% veggie, in der Grillsaison kommt sicher etwas Fleisch/ Fisch hinzu

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Durch das Kiwi Nakiri (mag die Form sehr) habe ich mich mittlerweile mit dem Druck/Zugschnitt angefreundet

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Beide Rechtshänder, würde dennoch gerne 50/50 Schliffe bevorzugen

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
aktuell noch Ikea Bambus, werde mir aber diese aber zum neuen Messer holen wollen:
Betterwood Teak Stirnholz Hackblock

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Aufgrund meiner Vorliebe zum Nakiri aus der Kiwi Serie hatte ich zunächst ein Nakiri ins Auge gefasst. Tendiere jetzt aber zu einem Santoku als Allrounder. Dann hätte jeder ein „eigenes“ Messer und das Santoku würde sicher mehr Sinn machen Knoblauch oder a Zwiebeln zu schneiden.

Durch das KAI und die Kiwi habe ich mich an die einfache Griffform gewöhnt und möchte zum Wa Stil greifen. Die traditionelle Anmutung tut da in meinen Augen ihr übriges 🤩

*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku Standard (16,5 - 18?)
Komme ohne Probleme mit dem Gyuto 210 klar, genieße aber die Wendigkeit des Nakiri sehr

*Welcher Stahl?
Gleichgültig, kann auch auf ein rostendes aufpassen, kein Problem

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Als Student hoffe ich mit ca 125€ für das Messer allein klarkommend zu können.

*Bezugsquelle
online da Auswahl, unsere Läden scheinen sich auf KAI zu werfen.. wird vermutlich auch am besten für sie gehen 🤷‍♂️

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Habe viele tolle Messer in meinem Beuteschema gefunden: Masutani, Tojiro, Sakai Takayuki..leider meist mit Yo Griff.
Ich habe dieses gefunden, find ich extrem schön:
Ittetsu Shirogami Santoku Wa
Gäbe es auch als Nakiri, falls man innerhalb der Serie erweitern möchte.. habe Freude an Einheitlichkeit. 😄

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten?
Vorhanden ist ein 240/1000 Böker Kombistein, erweitert wird auf jeden Fall um Leder/Paste vom Scherenshop.
Wenn wieder verfügbar kann ich mir auch den JMS 1000/4000 für das obere Ende zulegen.

Da der Shirogami eine Härte von ca 60/61 hat: Reicht die 4000er Seite oder das Leder mit Paste zum Scharfhalten?

Stelle ich mir die Kombi mit dem Stein, Leder und Messer schön richtig vor? Besonders im Bezug mit dem Scharfhalten?
 
Moin,

danke für die sehr vollständigen Infos. Das macht es echt mal leichter.

Das Messer kenne ich nicht und finde die Infos auf der Seite sehr dünn. HRC60/61 klingt auch seltsam für Shirogami. Google hat aber geholfen und auf dieser und vorallem dieser Seite findest du mehr Bilder und Infos.
Ich glaube den Schliff würde ich mir nicht antun. Von der Benennung und Optik sollte es das Messer sein. Der ist nämlich tatsächlich mal für Rechtshänder. Sonst ist die Frage im Fragenkatalog eher auf den Griff bezogen.

Wie wäre es mit einem Shiro Kamo Bunka oder Santoku? Beide vermutlich sehr dünn geschliffen und auch voll-Rost. Preisbereich des Ittetsu. Griffe sind (glaube ich) für Rechtshänder, aber Schliff nicht.
Habe die Messer nicht, aber haben einen soliden Ruf und vorallem zu dem Preis.

Um 140€ müßte man sonst aktuell noch ein Herder K5 Pflaume bekommen.

Die 4000er Seite des JMS Steins ist gut zum auffrischen. Wäre mir nicht bekannt, dass sie bei diesen Stahlsorten nicht funktioniert. Das ist wohl erst bei den ganz extremen Sachen >HRC65 ein Problem.

Gruß,
Dirk
 
Vielen Dank für Deine Antwort Dirk,

Tatsächlich, das Ittetsu sieht auf den Bildern einseitig geschliffen aus. Bei den Meesterslijpers steht noch explizit für Re/Li geeignet, darauf hatte ich mich verlassen.

Das Shiro Kamo sieht sehr gut aus, gibt es auch in 165cm. Könnte sich als filigranere Alternative evtl besser vom Gyuto 210 abheben..🤔
Eine schöne Serienauswahl gibt es auch, falls man doch noch um Petty oÄ erweitern möchte.

Nur um es in meine Relationen zu setzten: der Shirogami wird hier häufig als nicht unbedingt schnitthaltig beschrieben. Dennoch sollte er im Vergleich zum Kai Wasabi (58 Rockwell) doch bedeutend besser die Schärfe halten oder?
 
Völlig unabhängig was es nun für ein neues Messer wird:

Scharfhalten würde ich bei Kochmessern lieber mit dem 4000er, als mit Leder und Paste.
Kannst dir aus meiner Sicht sparen, weils nicht viel bringt. Eine 4000er Körnung reicht für die Küche locker.

Dagegen würde ich den WMF-Block behalten und die Messer als Übungsobjekte für das Schärfen benutzen.
Wenn der WMF-Stahl mal mit einem kleineren Winkel als dem Werksschliff versehen ist und mit einer 4000er Körnung sauber abgezogen wird, wirst du dich vielleicht wundern, wie sehr sich die WMFs verändern.
Für gröbere Arbeiten ist der Stahl robust genug und mit weniger Kraftaufwand beim Schneiden wird auch das Handling ein anderes...
Ich hab an meine alten Wüsthofs jeweils andere Winkel angelegt. Ein prima Experimentierfeld. ;)
 
Das verlinkte Messer bei Meesterslijpers ist nicht das gleiche Modell. Oben hattest du ein 180er, dort nun ein 165er. Ich hatte nach dem 180er gesucht.
Ansonsten ist das mit dem Schliff auch so eine Sache, weil es ja Primärfase (Schliff der Klingenflanke) und Sekundärfase (die Schneidfase) gibt. Du kannst an so eine asymetrische Klingenflanke trotzdem eine 50:50 Schneidfase anlegen.

Aber wie gesagt, ich kann konkret zu den Ittetsu Messern nichts sagen. @neko kennt die Shiro Kamo Black Dragon und empfiehlt sie, was für mich gute Referenz ist, dass sie taugen. Die Schmiede selbst hat einen guten Ruf und ich denke auch die Kazan Serie wird taugen.
Für etwas mehr Geld bekommst du bei Cleancut noch die Akuma Serie. Geometrie wohl grob eine Kopie der Black Dragon aber da hättest du einen Aogami Super und rostfreie Flanken. Das ist schon relaxter im Umgang und der Stahl hat eine top Standzeit.

Schnitthaltigkeit ist sonst von diversen Dingen abhängig und da lehne ich mich lieber aus keinem Fenster. Ich hab auch kein Shirogami hier, nur ein Wakui mit V2-Stahl, welcher ~Shirogami#2 entsprechen soll. Finde ich ok, aber SG2 oder Aogami Super sind eine andere Nummer.
Der Vorteil des Kai Wasabi ist, dass es bei der Härte noch wetzbar sein sollte. Wenn du wetzt, dann ist zumindest die Zeit bis zum Schliff (auf Stein) sicher deutlich länger.
 
@Scharfer Schorsch das ist natürlich eine gute Lösung. Die Kiwi Bleche weg und die WMF fürs Grobe und Schärfen 👍

@Dirk_H tatsächlich wetze ich das Wasabi auch vorsichtig. Bisher ist das nicht merkbar zu Bruch gegangen.. Wenn ich mit einem tollen Schneiderlebnis belohnt werde, ziehe ich ein weiteres Messer auch gerne ab und zu über den Stein.🤩

Also das Black Dragon mit seinem Aogami 2 und dem Ruf im Forum sieht für mich schon sehr gut aus.

Ich bin ja mal gespannt, wie ich mich als doch unerfahrener Schleifer mit dem harten Stahl und der dünnen Klinge schlage, aber irgendwann muss man den Schritt ja angehen.

Vielen Dank für Eure Unterstützung,
Max
 
Moin,

dann viel Spaß damit!

Schleifen kommt mit etwas Übung.
Theoretisch würde es bei dir auch ein zusätzlicher Stein im Bereich 3k-4k tun, da du ja den Böker mit 1k hast, wobei es wohl keine günstigere Lösung als den JMS Kombi gibt. Für mich reicht auch 6k zum Auffrischen, aber über 3-4k schleifst du dir bei Mikroausbrüchen einen Wolf.
Vielleicht kommt vom Schleifexperten (@knifeaddict ) noch ein Vorschlag zu einem passenden Stein und günstigen Stein im ~3k-4k Bereich.
Zum Auffrischen einen Stein besorgen solltest du aber zeitnah.

Gruß,
Dirk
 
Wunderbar, der JMS Kombistein ist auch bald wieder verfügbar und wird dann gleich eingetütet.
Damit wird der günstige Böker vermutlich nur noch für seine 240er Körnung rausgeholt, wenn die ganzen stumpfen Paketmesser zum Üben auf Vordermann gebracht werden.

Hab ich richtig verstanden, dass ich mir mit dem guten 4000er die Leder/Paste sparen kann oder ist das unerlässlich? ( macht ja preislich den Kohl auch nicht mehr fett)
 
mwm.13 schrieb:
Hab ich richtig verstanden, dass ich mir mit dem guten 4000er die Leder/Paste sparen kann oder ist das unerlässlich? ( macht ja preislich den Kohl auch nicht mehr fett)
Zum Vergrößern anklicken....
Bei einem Küchenmesser kannst du dir das Abledern mit Paste generell sparen. Du schafft damit eine Schärfe, die nicht lange hält.
 
Ein kleines Update:

Das Shiro Kamo war bereits im Warenkorb, kurz vor Kaufabschluss habe ich jedoch einen Händler in der Bucht gefunden, der günstig die neuwertigen Restbestände seines geschlossenen Online Shops veräußert. Unter anderem ein Tojiro DP3 HQ Santoku sowie 15cm Petty/ Allzweckmesser.
Kurzentschlossen sind beide im Warenkorb gelandet, obwohl ich mich sehr auf das Shiro Kamo gefreut habe. Die Tojiro werden hier regelmäßig empfohlen, kommen im Doppelpack (einheitliche Serien gefallen mir immer) und wurden zu einem fairen Preis angeboten. Als Student muss man auch pragmatisch denken.

Das Päckchen kam schnell, jedoch nicht ohne eine „kleine“ Überraschung:
Beide Messer waren neu, original verpackt und haarscharf. Das Santoku war jedoch ein Damastmesser🤩….leider mit dem Eco Griff…😢

Der Griff ist schon globing, besonders wenn ein HQ Tojiro daneben liegt.. Da verzichte ich lieber auf die Damastoptik.
Gedanklich habe ich schon beide wieder verkauft und den schwarzen Drachen bestellt.

Heute bin ich kurzentschlossen zu Messer Holdorf in Berlin gefahren, dort wird Shiro Kamo, Tojiro, KAI, Windmühle, Burgvogel und co geführt.
Trotz gut besuchter Stunde hat man sich viel Zeit für mich genommen, ich konnte alle Messer anfassen, die ich sehen wollte und ich hatte zu keiner Zeit das Gefühl zum Kauf eines X-beliebigen Produktes genötigt zu werden.

Am Ende habe ich das Geschäft mit einem Tojiro DP 3 Lagen HQ verlassen, das passende Petty wird behalten und das Damast inseriert.

PS: jetzt steht nur noch der JMS Kombistein aus, der hoffentlich bald wieder verfügbar sein wird und dann sind wir bestens gewappnet.
PPS: Leider konnte ich auf dem iPad keine Bilder anhängen, die die unterschiedlichen Messer/Griffe noch mal schön gegenübergestellt hätten.
 
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