Kaufberatung (WH-?)Gyuto 210mm

[Ray0711]

Hallo zusammen,

ich habe bisher meist nur mitgelesen und denke ich bin bereit, meinen eigenen Thread zu starten. Zunächst mal der Katalog:

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Erweiterung. Aktuell habe ich 3 deutsche Chefmesser mit Kehl aus weichem Edelstahl, 2 chinesische Chefmesser von Amazon, ebenfalls aus Edelstahl, und der letzte Kauf war das Tojiro DP Santoku 180mm.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Vorwiegend Gemüse prep

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

90% Druckschnitt, gelegentlich Choppen, Wiegeschnitt nur selten.

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Bisher nur Kunststoff Bretter, evtl. hole ich mir noch ein Stirnholz (Culilux)

*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Es soll ein WA-Gyuto werden

*Welche Bauform und ca. Länge?

Tatsächlich hätte ich gerne ein Full-Taper in 210mm, aber da habe ich noch kein Non-Custom mit rostfreien Flanken gefunden (und CUstom wird wohl nichts mit 300€?!) - daher zumindest mit ordentlichem Taper von ~3,5-5mm bis 0,X)

*Welcher Stahl?

Bin für alles offen, möchte aber auf jeden Fall rostfreie Flanken, kein Shirogami, VG10 und kein Ginsan. Mit Werkzeugstählen habe ich mich noch nicht beschäftigt, wäre aber vermutlich eher im Custom Bereich ein Thema?! Gerne über 61 HC.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

Max. 300€

*Bezugsquelle?
Gerne EU Online-Handel, da keine MwSt.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Ich hätte gerne ein Messer, mit Spaltwirkung für härteres Gemüse Richtung Griff (Karotten, Selerie, ...) und vorne fein zum slicen von Zwiebeln, Knoblauch etc.. Bisher habe ich noch kein Full-Taper mit rostfreien Flanken gefunden, aber was aktuell am nähsten ran kommt sind:

Anryu Knives Aogami #2 Walnut Gyuto 21 cm

Anryu Messer Aogami Super Walnuss Gyuto 21 cm

Machen die 70€ Aufpreis von Aogami 2 auf AS Sinn? Finde sonst keinen Unterschied

Gyuto 210mm Matsubara Blue #2 - Tsuchime finished, Walnuss Griff

Gibt es bei den Niederländern auch günstiger, aber der Link führt auf ein Petty.

*Alle Messer werden stumpf.
Übe aktuell mit meinen günstigen Messern auf Naniwa 800 und 3000


Bin selbstverständlich offen für Vorschläge, schaue auch immer wieder nach gebrauchten (hier im Forum, Ebay Kleinanzeigen etc.)
Wenn es die Möglichkeit für ein Custom bis 300€ gäbe...

Vielen Dank im Voraus
Ray

 

[Dirk_H]

Nabend,

sehr spannende Anfrage und Glückwunsch vom Mitleser zum aktiven Schreiber zu Wechseln!

Aber nun an den blutigen Teil des Steaks oder harten Kern des Gemüses: Warum ein "Full Taper Gyuto"?
Aus meiner Sicht overrated and overhyped....zumindest für die meinsten Anwender bzw. Anwendungen.
Hattest du woswas in der Hand (was genau?) und welcher Part daran hat dich so gereizt?
Das zu isolieren sollte helfen, denn verlinktes wird es aus meiner Sicht nicht tun.

Custom bis 300€ glaube ich nicht. Aber insgesamt würde ich erstmal wirklich ausloten wohin und wieso und dann sehen.

Gruß,
Dirk

 

[Username86]

Kommt vielleicht das hier in Frage? Wird von Tadafusa hergestellt und unter vielen Namen als Rebrand / Eigenmarke angeboten. Rostfreie Flanken, SLD als Semi-Rostträge und 61-62 HRC könnte passen, Workhorse mit Taper und recht fein ausgeschliffen. Stand bei mir in der engeren Wahl, hatte mich aber spontan für's Extrem entschieden (Takamura R2). Wurde mir vom Holländer in einem Video als Vergleich Mal gezeigt, sah schon gut aus (bis auf die Griff-Farbe) aber das ist Geschmackssache und kann man ja ändern wenn es stört...

 

[Ray0711]

Vielen Dank für die Begrüßung und Rückmeldungen!
@Dirk_H
Ich hatte noch kein full Taper in der Hand, sondern habe nur darüber gelesen, Videos geschaut etc.
Die Mischung aus hinten Bums ( +keine Angst vor Kürbis etc.), zwischendrin evtl guten FR durch die Keilwirkung bei Druckschnitt und vorne dünn für feine Arbeiten, hat sich für meine Bedürfnisse gut angehört.
Die oben ausgewählten haben zumindest deutlichen Taper, im Gegensatz zu den hier oft beschriebenen Lasern, und gehen in meine Wunschrichtung?

@Username86 das Tadafusa hatte ich mir auch schon auf diversen Seiten angeschaut, aber da es dazu keine Bewertungen/Reviews gibt, habe ich es irgendwann wieder verworfen. SLD wäre aber auf jeden Fall eine Option - danke.

Mach das Upgrade von AO2 auf AS tatsächlich einen großen Unterschied und rechtfertigt 70€, so generell gesagt?

Gruß Ray

 

[Username86]

das Tadafusa hatte ich mir auch schon auf diversen Seiten angeschaut, aber da es dazu keine Bewertungen/Reviews gibt, habe ich es irgendwann wieder verworfen. SLD wäre aber auf jeden Fall eine Option - danke.

Ich hatte mir damals dieses Video dazu angeschaut und wie gesagt hat mir Rutger von Meesterslijpers ein Vergleichsvideo mit eben diesem geschickt. Was die Qualität von Review anbelangt sei mal dahin gestellt, aber man sieht das Messer von allen Seiten und etwas über die Maße, Form etc. Vielleicht hilft es dir ja..

 

[JayS]

Full Taper kann seine Vorteile bei 21cm imo nicht ausspielen. Da ist der Wirkungsbereich zu klein.
Vorne leichter Schnitt und trotzdem robuster geht aber definitiv. Da reicht schon ein guter konvexer Schliff. Im übrigen gehen Laser ziemich gut durch härteres Schnittgut und können auch etwas ab mit Mikrofase.
Rostfreie Flanken sind in der Tat ein Problem bei deinem Budget.
Sonst wären Iracil, Hardent, Broch in deinem Bereich, etwas drüber. Lohnt sich aber imo.
Zwecks rostfrei würde ich mal Jonathan Hopwoodgoods anschreiben.

Grüße,
Julian

 

[Dirk_H]

Moin,

also generell mag ich ebenfalls Messer, die mit einer gewissen Rückenstärke daherkommen. Aber mal etwas nachhaken schadet ja nicht.

Zumindest das Anryu Gyuto in Aogami Super erfüllt das nur eingeschränkt, auch wenn es ein gutes Messer ist. Bei Matsubara habe ich sehr gemischte Gefühle. Alles was ich da gesehen habe, unterlag einer sehr hohen Fertigungsvariabilität die teilweise in den Bereich schlechter Verarbeitung ging. Ich habe mein Exemplar selektieren lassen und dann noch nachbearbeitet (Ausdünnen).
Ist man bereit die Arbeit in das Messer zu stecken, dann bekommt man da schon etwas, was so auf dem Serienmarkt nicht gerade üblich ist.

Thema rostfrei...das macht es natürlich nochmal enger. Bei den von @JayS genannten Messermachern wird dir wohl nur Jonathan helfen können. Die anderen sind mit reaktiven Stahlsorten unterwegs, wobei man hier sagen muß, dass das alles (was ich habe/hatte) viel milder ist, als die Eisenflanken der Japaner.
Ansonsten kann ich Iracil, Hardentknives und Karl Broch voll empfehlen...und Hopwoodgoods kommt demnächst und sieht auch schon sehr vielversprechend aus. Müßtest du dich preislich noch etwas strecken, aber garnichtmal so weit für ein Custom. Timo/Hardentknives non-Custom würde bis 300€ sogar schon passen. Das Messer ist aus meiner Sicht den angeführten Serienmodellen merklich überlegen....die Höhe macht da auch nochmal gut was.

Gruß,

Dirk

 

[Ray0711]

Danke für die spannenden Vorschläge! Ich sehe es schon kommen, und es wäre auch wieder typisch für mich, dass ich doch noch etwas drauf lege und bei einem Custom Lande. Ich suche mir auch immer die falschen Hobbies...

Ich habe von einem lieben Forummitglied das Angebot bekommen, ein gebrauchtes, stabiles Gyuto von ihm kostenlos zu testen. Zwar mit Eisenflanken, aber vielleicht komme ich ja damit auch klar.

Das große Gyuto von Timo gefällt mir eigentlich schon ziemlich gut, da ist mir nur das Profil etwas zu rund. Das Messer mit etwas mehr Flatspot 👍 evtl würde das auch änderbar sein?
Mit den verwendeten Stahlsorten der hier beschriebenen Machern kann ich wenig anfangen, da ich nichts darüber gelesen habe. Dachte die verwenden meistens stainless Sandvik o.ä., aber da scheine ich mich wohn getäuscht zu haben. Wie viel müsste ich in etwa noch nach oben gehen, wenn der Griff kein Wüsteneisenholz, sondern eher standard Walnuss +Zwinge wird?

Danke und Grüße
Ray

 

[Dirk_H]

Also rostfrei findest du meist bei "stock removal", also wenn ein Flachstahl ohne Schmieden zu einem Messer geschliffen wird. Da hast du oft auch nicht so die Rückenstärken.
Ich bin da kein Experte, aber rostfreie (hoch legierte) Stahlsorten schmieden und härten scheint anspruchsvoller und so sind die geschmiedeten Messer von kleineren Messermachern meist reaktiv (niedriger legiert)....aber halt kein reines Eisen und auch meist kein reiner C-Stahl, so dass die Reaktivität schon ein wenig gehemmt wird.

Die Frage zu Wüsteneiesenholz und Walnuss+Zwinge verstehe ich nicht. Für mich ist Wüsteneisenholz die hochwertigere Lösung.

Ein gebrauchtes Messer wird vermutlich bereits Patina haben. Ist auch nicht schlecht das mal zu sehen, aber die Reaktivität ist da schon nichtmehr so hoch.

 

[Ray0711]

Mir ging es nur darum wieviel ich von meinem Budget nach oben müsste, für ein Custom. Und um die Kosten für den Griff niedrig zu halten eher Nussholz statt dem highend Holz. Wüsteneisenholz ist definitiv mein Lieblingsholz, da ich auf Maserung stehe, aber das würde den Rahmen absolut sprengen.

Mit der Patina des Gyutos hast du bestimmt recht, da geht es auch eher um das Kennenlernen des Schneidegefühls. Bin schon sehr gespannt.

 

[Ray0711]

Hallo zusammen,

ich wollte euch nach meiner Anfrage einfach mal auf den neusten Stand bringen.
Der liebe Peter @neko hatte mir nach meiner Anfrage via PN das Angebot gemacht, mir ein Gyuto 1 Woche zum testen kostenlos zur Verfügung zu stellen und bei Gefallen auch abzukaufen. Hierbei handelte es sich um das 210mm Gyuto von Ikanema aus Aogami #2 mit Eisenflanken. Relativ stabiler Rücken (4,2mm) mit etwas Taper richtung Spitze, frisch ausgedünnt ab dem Kurouchi runter. Es ging prinzipiell erstmal darum, ein Japanisches Messer kennen zu lernen und das Schneidgefühl zu erleben. Ich bin direkt nach der ersten Zwiebel etwas über die Verfärbung der Klinge und auch der Zwiebel erschrocken (war ja mein erstes Arbeiten mit "rostendem Material") und hatte etwas Panik das Messer unfachgerecht zu behandeln, aber Peter hat mich bei unserem ersten Telefonat direkt beruhigt und es ging weiter.

Gyuto (es muss ja nicht immer ein Kiritsuke sein )

210mm, Aogami#2 von Ikenami. Ikenami hat seine Schmiede auf der tradionsreichen Insel Tanegashima.

Gruss neko

Zusatz: Ikenami macht hauptsächlich handgeschmiedete Scheren.

Als "kleines Schmankerl" schickte er mir zusätzlich noch das bereits kurz vorgestellte custom Kiritsuke Gyuto von Wanchana aus Thailand aus 52100.

Neuzugang aus Thailand - ein Kiritsuke Gyuto, was sonst

Grüße vom Kiritsuke Fan

Ganz anderes Gefühl von der Haptik, wurde ebenfalls leicht ausgedünnt, etwas schmalerer Rücken (3,3mm) mit etwas Taper, butterweicher Schnitt und ebenso gleich ordentliche Reaktion mit Zwiebeln und Selerie, aber deutlich milder und nur leicht graue Verfärbungen. Der K-Tip gefiel mir von Anfang an und ermöglichte mir die feinsten Zwiebeln und Knoblauch meines Lebens. Hier habe ich mich auch das erste Mal am Zugschnitt probiert - gefällt mir. Deutlich weniger Druck auf der Klinge und ganz ordentliches Tempo. Bei der Beobachtung der Klingen Verfärbung wurde mir auch etwas klar: ich brauche kein Full Taper. Aktuell nutze ich für meine Küchenarbeiten scheinbar hauptsächlich die vorderen 2/3 der Klinge. Die Geometrie des Wanchanas reichte vollkommen aus.
Mir kam die Klinge etwas zu kurz vor, da nur 200mm Länge und davon gut 10mm unter dem Mittelfinger im Pinchgripp und evtl doch etwas mehr Schneidfreude?

Nach der nächsten Whatsapp kam das 3. Messer von Peter.
Yoshihiro Aogami Super Blue High Carbon Steel Kurouchi Kiritsuke Multipurpose Chef Knife with Shitan Wood Handle

Deutlich dünnerer Rücken, auch etwas ausgedünnt, viel schneidfreudiger, schnelleres Arbeitstempo, aber ... und jetzt kam das große aber.
Gröberes Finish, sowohl am Kehl als auch am Rücken, Eisenflanken (aber schon mit Patina) und, und das war der größte Punkt: Wanchana. Im direkten Vergleich hatte das Yoshihiro von der Performance die Nase vorne, aber sobald ich das Wanchana in die Hand genommen habe, habe ich das Grinsen nicht mehr aus dem Gesicht bekommen. Mega Finish, mega Haptik, guter Stahl (habe versucht mich etwas einzulesen), meditatives/perfektionistisches Schneiden... Ich musste es haben!

Nach dem nächsten Telefonat mit Peter war er um ein Messer ärmer, ich um eins reicher und meine Frau zeigte mir diverse Male den Vogel.
Alle Bekannten, die seitdem zu Besuch waren (wir kochen viel miteinander), habe ich das Wanchana in die Hand gedrückt und vorsichtig testen lassen - sie verstehen mich und das ist ausreichen Genugtuung

Nochmal ein riesen Danke an Peter für dein Vertrauen, deine Zeit und die lehrreichen Telefonate/Nachrichten. Sowas aus dem Nichts kannte ich bisher nicht und hat großen Eindruck bei mir hinterlassen. Danke!

Danke auch an alle anderen Poster dieses Threads - das war vermutlich nicht die letzte Suche

Liebe Grüße Ray

 

[neko]

@Ray0711 Dafür ist das Forum da um zu helfen/unterstützen. Ich habs gerne gemacht, da ich auch mit Null angefangen habe. Und da gabs noch kein Internet.
Viel Spaß damit und wenn was ist, dann jederzeit melden.