Vorweg, ich bin auch blutiger Anfänger, wenn auch mit Ehrgeiz und Zeiteinsatz dabei, an dem neuen Hobby.
TouchUp ist / war "in meinem Kopf" --> Ein Messer das sich noch auf hohem Niveau befindet, wieder richtig scharf machen.
Da der Dick mit dem weichen Herder-Stahl so gut arbeitet, ist das für mich jetzt mein TouchUp
An dem Tadafusa, mit dem harten Stahl, gehe ich nicht mit dem Dick ran, sondern mit feinerem Stein (4000) und Ruhe.
Wie schärfe ich das Herder ;-) Das hatte ich mich auch gefragt. Zuerst habe ich das Messer weiter auf null geschliffen - also das zarte Herder Petty fast komplett aufgelegt und sachte geschliffen. Ging, hielt aber nur gefühlt neun Möhren lang richtig scharf ;-).
Dann habe ich hier viel gelesen (auch zu der Fragestellung) und habe ab da, eine ca. 18 Grad, ganz ganz kleine Fase, an der Schneide vorne angebracht (Mikrofase...). Sieht man kaum, macht mir das Messer aber nicht immer und immer dünner.
So ähnlich arbeitet der Wetzstahl, den ich ja jetzt nutze, auch nur eben zack zack zwischen durch.
Das Gemüsemesser von Herder habe ich gleich mit dem Micro bearbeitet ohne weiter zu schleifen.
Das Santoku habe ich mit 2000 & 4000 geschliffen und dann eine Microfase gesetzt (geführt), da das nicht sehr schön geschliffen ankam.
Es mögen die Experten bitte einhaken und/oder korrigieren und / oder erweitern, wenn ich Murks schreibe