Nochmal ein Versuch zu sortieren und mich auf die gestellten Fragen zu beziehen. Knifeaddict hat das meiste schon gesagt, aber ich bin mir nicht sicher, was jetzt angekommen ist.
Es gibt prinzipiell zwei verschiedene Möglichkeiten ein Messer wieder scharf zu bekommen.
1. Möglichkeit das Scharfhalten. Die Schneide wurde erst vor kurzem geschärft, ist also im Prinzip noch in Ordnung, hat aber schon etwas an Schärfe eingebüßt, sodass z.B. die Tomatenhaut erst mit etwas Druck geschnitten wird. Dann genügt es die Schärfe quasi aufzufrischen, das ist das "Scharfhalten". Harte Stähle über ca. 60-61Hrc hält man mit einem feinen Naturstein scharf, weil der Wetzstahl mit zunehmender Härte nicht mehr greift, sondern bloß noch über den Stahl rutscht. Alles darunter hält man mit dem Wetzstahl scharf. Wetzstähle gibt es mit verschiedenen sogenannten "Zügen" (nicht Körnung) Grobzug, Standardzug, Feinzug, Mikrofeinzug, Polierzug hat eigentlich keine Züge mehr, sondern hat eben eine polierte Oberfläche. Je gröber der Zug, desto mehr Material wird abgetragen, desto stumpfere Messer kann man damit noch wetzten. Je feiner der Zug desto höher die Schärfe, aber desto schärfer muss ein Messer noch sein, damit der Wetzstahl noch funktioniert. Fleischzerleger arbeiten oft mit zwei verschiedenen Wetzstählen, einem Normalzug und einem Polierzug. Der Normalzug/Feinzug trägt Material ab, der Polierzug glättet die Schneide und bringt noch das letzte bisschen an Schärfe. Es gibt auch Kombisstähle mit Feinzug und Polierzug auf verschiedenen Seiten. Der Mikrofeinzug ist ein Kompromiss. Er bringt eine relativ hohe Schärfe und nimmt ganz wenig Material ab. Wenn der Wetzstahl nicht mehr funktioniert, wenn man immer länger wetzen muss um Schärfe zu erhalten, bringt das Scharfhalten nichts mehr. Dann muss das Messer geschärft werden.
Noch zu Wetzstäben: Kermikstäbe, Sinterrubinstäbe, Diamantbeschichtete Stäbe sind eher zu den
Schleifmitteln zu rechnen. Sie nehmen ungleich mehr Material weg, als ein Wetzstahl. Das hat den Vorteil, dass man auch stumpfe Messer noch scharf bekommt, das hat aber den Nachteil, dass man damit keine hohe Schärfe erreicht. Zum Schärfen sind aber Steine besser geeignet, weil bei einem Stab nur eine punktuelle Auflagefläche da ist und bei jedem Zug der Winkel etwas differiert, mehr als beim Stein, obwohl auch beim Stein je nach Übung der Winkel nicht 100% gleich bleibt. Man kann auch nur mit dem Keramikwetzstahl arbeiten, dabei kann es aber schneller passieren, dass man mit der Zeit wegen des höheren Materialabtrags eine Kuhle in die Schneide wetzt.
2. Möglichkeit das Schärfen. Geschärft wird dann, wenn das Scharfhalten nichts mehr bringt. Die Schneide wird mit der Zeit immer runder und irgendwann reicht der Materialabtrag mit den feinen Zügen des Wetzstahls nicht mehr aus um noch eine scharfe Kante zu erzeugen. Dann braucht man ein Schleifmittel mit mehr Materialabtrag, z.B. ein Stein, oder ein Schärfsystem wie ein Ruixin Pro, ein Bogdan, ein Horl, eine Tormek, ein Worksharp, ein Bandschleifer...Damit stellt man dann wieder eine ordentliche Schneide her.
Ist der Dick dann feiner als ein 1000er Schleifstein ?
Beim Dick Micro ja. Aber die Übergänge sind fließend. Je nach Feinheit des Zugs. Ein Diamantstab dürfte einem 1000er Stein ungefähr entsprechen und deswegen ist ein Diamantstab eher ein Schärfstab und kein Scharfhaltestab.
Ich habe aus anderen Posts herausgelesen, dass Messer mit geringerer Härte generell mit einem Wetzstaab geschärft werden können (800-1000er Körnung) und kein Stein notwendig ist.
Eindeutig Nein. Das habe ich aber schon in den vorigen Posts erklärt. Der Wetzstab ersetzt nicht den Stein - und warum? Weil der Wetzstab zum Scharfhalten da ist und der Stein zum Schärfen. Man braucht Stein und Stab. Stahl bis 61 Hrc- Stab und Stein, Messer über 61 Hrc - Kombistein und feiner Naturstein. Wetzstähle haben keine Körnungen, sondern Züge. Bei Keramikstäben oder beschichteten Diamantstäben werden selten Körnungsangaben gemacht, weil das auch schwer eindeutig bestimmbar ist.
Ich nehme groberes Material um eine weichere Klinge zu malträtieren ?
Nein. Je stumpfer das Messer, desto gröber das Schleifmittel. Wenn du Ausbruche rausschleifen musst, dauert es einfach nicht so lange mit einer groben Körnung. Wenn du da einen feinen Stein nimmst, kannst du schonmal deinen Urlaub absagen. Mit weichen oder harten Stählen hat die Körnung nichts zu tun.
gehen wir von einer vollkommen stumpfen, weichen Klinge aus. Dann nehme keine Stein sondern einen Staab aber ebenfalls mit 1000er Körnung ?
Nein. Wenn die Schneide bockstumpf ist nimmst du immer einen Stein mit grober Körnung. Egal ob der Stahl hart oder weich ist. Zum Schärfen nimmst du immer einen Stein. Einen Stab nimmst du, wenn die Schneide im Prinzip noch gut ist, nur nicht mehr ganz die erforderliche Schärfe aufweist. Dann kann man mit dem Wetzstahl die Schärfe auffrischen.
