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Kaufempfehlung Koch- und Gemüsemesser

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queensland

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Kaufempfehlung Koch- und Gemüsemesser
Hallo zusammen,
mein 40ster steht bevor und auf meiner Wunschliste fehlt noch ein schönes Messer.
Ich bin aktuell im Besitz eines KAI Shun 20cm. Das leistet mir seit 10Jahren gute Dienste.

Ich kenne mich mit Messern nicht sehr gut aus, verwende aber sehr gerne gute Messer.
'Ich bin ziemlich offen für was auch immer ihr mir empfehlt.

Hier meine Infos

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung zum Kai Shun Kochmesser 20cm
Gewünscht:
1x Kochmesser unter 20cm
1x Gemüse/Schälmesser

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
eher japanisch, jedoch bin ich offen mir auch anderes anzuschauen

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Brot und hauptsächlich Gemüse, manchmal Fleisch

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Länge siehe oben.
Bauform, unklar

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Habe bis jetzt ein Damastmesser. aber ich bin offen für anderes

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Kochmesser: bis 150.-
Schäl-Gemüsemesser: bis 80.-

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
ganz egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

was haltet ihr von den Chroma Messern? Ein TV Koch hat mir Chroma und auch Global Messer mal ans Herz gelegt.
https://www.scharfesjapan.de/chroma-...m-hammerschlag
http://www.kochmesser-shop.com/chrom...42-cm::65.html

Evtl. habt ihr ja auch für Global eine Empfehlung

Bin mir wegen der gänzlich aus Stahl bestehenden Messern nicht ganz sicher, meins hat halt nen Holzgriff.
Aber ich würde mir gerne mal anhören was ihr dazu zu sagen habt.
bin aber für alles offen.

Ich sehe öfter die Wakoli Messer, stelle mir aber vor dass diese nur gut beworben werden im Internet. Der Preis eines Sets macht mich doch oft stutzig?


Lieben Dank an euch.
Viele Grüße
Kati
 
Hallo Queensland,
Dein erster Link (Hammerschlag.) funktioniert nicht (bei mir). Die Porsche sind nicht besser als Kai Shun. Die Frage, die ich mir überhaupt stelle ist, warum du ein Kochmesser willst, wenn du schon ein gutes hast und das Kai Shun kostet mehr als 150€. Was erwartest du denn von einem neuen? Was geht mit dem alten nicht?

Ganzstahlmesser sind eben pflegeleicht und waren vor 20 Jahren noch etwas neues. Wenn nicht jemand explizit ein pflegeleichtes Messer sucht, würde ich sagen Geschmackssache. Weder besser noch schlechter.

Die Wakolimesser kommen aller wahrscheinlichkeit nach aus China. Das einzige, das mir wirklich gut gefällt ist dieses. Meistens lässt die Geometrie zu wünschen übrig.
Für Leute, sie sich zutrauen ein Messer auszudünnen vielleicht eine Möglichkeit, aber natürlich ein Risiko.
 
Hallo Tiffel,

vielen Dank für deine Antwort.
Ich möchte einfach ein Kochesser mit einer etwas kürzeren Klinge.
Dazu, wenn möglich, noch ein kleineres Schälmesser.

Hier nochmal ein anderer Link zum Hammerschlag Messer von Chroma
https://www.amazon.de/Chroma-301-HM...502175380&sr=1-5&keywords=chroma+hammerschlag

Wir waren gestern nun im Fachgeschäft und ich habe mir mal ein paar Messer angeschaut. Ich bin begeistert wie toll die Chroma Messer in der Hand liegen. Ich mag es wenn ein Messer ein gewisses Gewicht hat.
Dort gabs aber nur die normale 301er Serie, nicht die Hammerschlag. Die finde ich halt vom Design her nochmals toller.

Ich hatte dort ein Kasumi in der Hand und war total begeistert. Jedoch ist es eigentlich ausserhalb meiner Preisvorstellung für diese Grösse
http://www.kochmesser-shop.com/kasu...-masterpiece-mp03-kochmesser-14-cm::1336.html

Ich weiß nicht wie man mit der Hand professionell die Schärfe checkt. Aber ich hatte den Eindruck dass dieses Messer um Welten schärfer war im Laden als die Chromas und Global Messer.
An was liegt das? Am Stahl, an der Verarbeitung?
Da überlege ich mir jetzt....ist dann ein Chroma oder Global wirlich so gut?
Wobei diese Messer ja von Profis gerne genommen werden, richtig?

Hier nochmal ein Link eines Global Messers das mich auch interessieren würde. Ich finde das sehr günstig. Kann man da trotz des Preises was vernünftiges erwarten?
https://www.amazon.de/dp/B00IXF199A...TF8&colid=1ZJ9Y2PV7HJ31&coliid=I2J6NRL3F8LGY8
 
Ja das stimmt schon, dass Chroma und Global bei Profis beliebt sind. Das liegt zu einem Teil natürlich daran, dass sie pflegeleicht sind und zum anderen daran, dass vor allem das Global den Spagat zwischen der im rauhen Alltag einer Profiküche nötigen Robustheit und Schneidfreude schafft. Wobei Global noch etwas schneidfreudiger ist. Als Privatanwender braucht man nicht unbedingt robuste Klingen, sondern kann sich genügende Umsicht mit einer empfindlicheren Klinge vorausgesetzt ganz auf die Schneidfreude konzentrieren. Schneidfreude oder Schneidfähigkeit wird oft mit Schärfe gleichgesetzt, weil natürlich auch eine scharfe Schneide die Leichtigkeit erhöht mit der ein Klinge durchs Schnittgut gleitet. Schneidfähigkeit entsteht durch die Klingengeometrie. Je dünner ein Messer an der Schneide ausgeschliffen ist, desto weniger Kraft erfordert der Schnitt. Das macht sich vor allem bei hartem Schnittgut wie z.B. Karotten bemerkbar. Der sogenannte Solinger Dünnschliff zeichnet sich dadurch aus, dass die Schneide bei seitlichem Druck mit dem Daumennagel sichtbar ausgelenkt werden kann. Es entsteht eine sichtbare "Beule" die bei nachlassendem Druck wieder zurückgeht. Die Firma Herder und die Wasserkraftmanufaktur machen meines Wissens als einzige deutsche Messerfirma noch Messer mit Dünnschliff. Bei Herder wäre für dich z.B. das Standardsantoku, und das K5 von Interesse, vielleicht auch das 1922er mit 18cm. Von Wasserkraft gibt es eine günstige Pflaumenholzserie und eine etwas hochwertigere Olivenholzserie. Beide haben auch kleinere Schälmesser.

Interessant ist vielleicht auch noch das Asagao Santoku, extrem schneidfreudig, Schneide aus Pm-Stahl, rostfrei, muss aber mit einer Mikrophase versehen werden, um Mikroausbrüche zu verhindern. Es ist ein Messer für Fortgeschrittene oder solche die es werden wollen, denn wegen der dünnen Schneide muss auch entsprechend Rücksicht genommen werden. In Frage kommt auch ein Tadafusa Santoku (Dictum), rostfrei Flanken nicht rostfreie Schneidlege, ein Santoku von Shiro Kamo, nicht rostfrei (Dictum). Alles sehr dünn ausgeschliffene Messer.

Schärfe prüft man z.B. indem man ein Messer mit der Schneide schräg auf den Fingernagel oder auf einen schräggestellten Plastik-Stift stellt. Wenn das Messer abrutscht ist es nicht optimal Scharf. Man kann es auch auf den schrägen Teil des Haupthaares stellen, wieder darf es nicht abrutschen, Rasierprobe, Papierschneidetest Küchenpapiertest, Klopapiertest usw.

Dünnschliff prüft man durch Nagelgängigkeit.
 
Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank nochmal an dich;)
Was hälst du denn persönlich von den Global Messern? Bist du Koch oder ein anderer FAchmann?
Woher hast du deine Kenntnisse?

Mich würde noch eine Meinung zum Kasumi Masterpiece interessieren.
Darf ich dich fragen: was lässt dich die von dir genannten Messer empfehlen?
Die Hersteller kennt man natürlich als Laie nicht.
Ich habe mir das Messer von SHiro Kamo angesehen. Es gefällt mir sehr gut, natürlich kann ich aber den handwerklichen Unterschied, ohne es angefasst zu haben, gar nicht einschätzen.
https://www.messerspezialist.de/kamo-shirou/g1-kamo-shirou-petti.html

In den Shops werden halt alle Messer als extrem scharf angepriesen. So weiss man als Laie irgendwie nie so recht was in die engere Wahl kommen soll.
 
Meine Kenntnisse habe ich durch jahrelange Erfahrung auf dem Gebiet und durchs Schärfen und Messermachen. Natürlich habe ich mir auch durch Lesen Wissen angeeignet.

Mich würde noch eine Meinung zum Kasumi Masterpiece interessieren.
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Kasumi spielt in der gleichen Liga wie Kai Shun. Ich würde sagen es sind direkte Konkurrenten. Nichts für mich, aber gut und teuer.

Darf ich dich fragen: was lässt dich die von dir genannten Messer empfehlen?
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Hm. Steht das nicht da? Die Schneidfähigkeit im Unterschied zur Schärfe.


In den Shops werden halt alle Messer als extrem scharf angepriesen. So weiss man als Laie irgendwie nie so recht was in die engere Wahl kommen soll.
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Ja. Da muss ich immer lachen. Das ist so, wie wenn man ein Auto damit bewerben würde, dass es mit vollem Tank verkauft wird. Beim Auto bemerkt man den Widersinn sofort. Bei Messern offenbar nicht. Jeder Tank ist irgendwann leer, so wie jedes Messer irgendwann stumpf wird. Dass ein Messer scharf ist, gehört mehr zum guten Ton beim Verkauf eines Messers, aber es sagt n i c h t s über die Qualität des Messers aus. Schärfe ist ein vorübergehender Pflegezustand, keine Messereigenschaft für die Ewigkeit. Deshalb auch meine Exkursion zum Thema Schneidfähigkeit. Das ist nämlich tatsächlich eine bleibende Messereigenschaft.
 
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sehr gut, vielen Dank.
Da wird man doch von Post zu Post schlauer :lechz:

Ich habe vorhin in einem Gescshäft in Stuttgart angerufen um die Hersteller zu erfragen die sie führen.
Dort wurde mir ein Zwilling Miyabi Damastmesser empfohlen.
Kennt die jemand? Werden wohl von Zwilling in zusammenarbeit mit japan. Schmieden auch dort angefertigt.
http://www.tischkulturshop.com/Miya...CI5Pct-qfGCtQ99rXZkJcQyRRDBNo4o0aAujYEALw_wcB
Ist mir aber irgndwie zu teuer.

Ich bin überfordert. Die Links mit den Kamo Shiro Messern z.B. sind klasse. Jedohc hätte ich ein Messer gerne mal angefasst vorher.
Hatte mich irgendwie etwa auf die Chroma eingeschossen, jedoch waren die für mich als Laie im Laden irgendwie gefühlsmässig nicht so scharf wie z.B. das Kasumi.
Aber ich weiss halt nicht ob das beim Schneiden an sich genauso wäre.

Den Unterschied zwischen Schneidfreudigkeit udn Schneidfähigkeit habe ich noch nicht so ganz begriffen, sorry dafür.
Schneidfähig scheint mir die Schneidequalität des Messers zu sein, richtig?
Die Schneidfreudigkeit ist mir unklar.

Ich hätte gerne in Messer das locker durch Gemüse schneidet udn auch ein Stück Fleisch problemlos schneidet.
Ich mag Messer wenn sie etwas schwerer sind, was aber vermutlich ne Kopfsache ist, weil das fühlt sich halt wertig und teuer an.

Ich vermute, dass ich richtig tolle Messer, mit dünner Klinge und superscharf, womöglich wirlich bestellen sollte, oder?

Wegen des Schärftestests: das was du geschrieben hast ist für zu Hause, um zu prüfen ob das Messer noch scharf ist?
Wie prüfe ich es am besten im Laden? Ich habe immer die übliche Handfläche genommen..lach.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

Da Du an den Messern von Kamo Gefallen findest, wäre das hier vielleicht eine sinnvolle Ergänzung:

http://messerkontor.de/produkt/sirou-kamo-kamo-to-santoku-135mm/

Das Ding geht durch alles Gemüse wie Butter, sehr dünn ausgeschliffen...auf einem Niveau mit den Asagaos, dafür nicht so empfindlich.
Die Klingenhöhe von über 4 cm ermöglicht ein bequemes Schneiden auf dem Brett und gerade für das Kleinzeug in der Küche ideal.
Zur Zeit vergünstigt angeboten.

Gruß
Mr. T
 
Servus,

tiffel hat alles wunderbar erklärt! Besser kann man das kaum beschreiben. Schneidfähigkeit und Schneidfreude meinen das Gleiche, bzw. generiert ein schneidfähiges Messer Aufgrund seines leichten Schnittes eine Schneidfreude.

Schneidfreudige Messer sind also schneidfähig! ;)

Das Eden Kanso wird von der Schmiede Shirou Kamo's gefertigt und ist ein empfehlenswertes Messer.

Gruß, güNef
 
Miyabi von Zwilling ist der dritte Konkurrent von Kai Shun. Sie sollen eine Käuferschicht ansprechen, die Messer von 150-350€ kauft.
Die Miyabis sind dabei auch noch etwas preisgünstiger als Kai Shun. Der Nachteil: Zwilling erfindet Fantasienamen für seine Stähle, sodass man nur ungefähr weiß was man kauft. Günef hat z.B. das Zwilling Diplome, das auch diesen FC 61 Stahl hat. Man munkelt ein Schwedenstahl 19c27 oder etwas ähnliches. Zwilling hat eine japanische Messerfabrik gekauft. Wenn dann arbeiten die "japanischen Schmiede" in dieser Fabrik. Kai, Kasumi, Miyabi sind alles industriell hergestellte Messer. Bei dem von dir verlinkten Messer ist der Damast m.E. wirklich schön gezeichnet.


Wie prüfe ich es am besten im Laden?
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Einen Fingernagel hast du doch immer dabei, deinen Kopf mit Haaren drauf auch, einen Plastikstift kannst du mitnehmen. Papier kannst du mitnehmen. Aber nochmal: Du solltest dir vielleicht weniger Gedanken darüber machen, wie scharf das Messer im Laden ist bzw. im Neuzustand ist und dir mehr Gedanken darüber machen wie du die Schärfe zu Hause erhältst und wieder herstellst.
 
Moin zusammen,

danke nochmals für die Aufklärung bezüglich Schneidfreude und Schneidfähigkeit!
Ich bin die Tage nochmals etwas im Internet herumgeirrt und habe diese und jene Messer aus euren Empfehlungen angeschaut.
ich war schon dabei das Eden Kanso und eins von Shirou Kamo auf die Liste zu setzen, jedoch schwirrt mir immer wieder und eigentlich schon länger, die Messer aus der Kai Premier Serie durch den Kopf.
http://www.grillfuerst.de/kai-shun-premier-tdm-ladies-set-w-15.php
hier wäre halt ein 15er Kochmesser und ein kleineres Office dabei, irgendwie genau das was ich grössenmässig ja suche.

Die hatte ich hier gar nicht angesprochen da ich eigentlich mal was anderes wollte, ein Kai habe ich ja schon, außerdem eigentlich zu teuer.
Aber die für mich wirklich toll und edel aussehenden Messer sind so ein "hätte ich total gerne mag ich mir aber nicht leisten weil es gibt ja günstigeres gleichwertiges".
Nun hat mir Schatzi gestern gesagt, ich solle mir doch das was ich mir selbst nicht leisten mag (Kai Premier) zum Geburtstag wünschen, und kann mich ja dann zu Weihnachten oder wann auch immer, selbst mal mit einem schönen Shirou Kamo Messer beschenken, da sind ja die Guten in einem Preisbereich der eigentlich nicht eines Geschenkes bedarf. Klar, teurer geht immer, ...das ist ja klar.

Daher nun nochmal die Frage an euch.
Sind die industriell gefertigten Kai (Feinschliff erfolgt ja schon von Hand aber?) irgendwie schlechter als die, die von Menschenhand von Grund auf gefertigt werden?
Kai macht ja def. hochwertige Messer. Sie sehen halt generell aus wie gemalt und das ist einfach schön. Hier spielt halt der Kopf und das Herz mit bei mir. Schön und trotzdem richtig gut. Und auch wenns genauso gut auch billiger geht, ist das halt dann irgendwie trotzdem ein gutes Geschenk finde ich, da ich es mir selbst nicht leisten würde.

Ein Eden Kanso z.B. finde ich nicht schön, ist aber sicherlich genauso gut wie die Kai Premier. Aber das könnte ich mir eben auch mal so kaufen.
Und gibts in dem Preisbereich (ca. 250-300.- für ein Set aus 2 Messern) was vergleichbares oder evtl. sogar besseres, was auch so schick aussieht?

Ich bin die Tage auf nen Shop gestoßen wo ein Pop-Up Fenster kam, in dem stand dass man sich ein Set selbst zusammenstellen kann und am Ende wird ein 30% Rabatt eingerechnet. Kennt die Seite jemand? Ich finde sie nicht mehr.
 
Miaby kannte ich, aber ich dachte halt immer, Deutsch ist nicht so dolle. Ist aber bei der Miaby Serie wohl anders?
Ist das bei dem Messer eine sogenannte Damasttapete? Weil da steht "2 Lagen Stahl mit Damastoptik".

Gibts hier ein Set? Tue mich etwas schwer mit der Suche, da es ja auch hier versch. Bezeichnungen der Messer gibt.
z.B. sieht das Messer der Serie 5000MCT ganz anders aus als das hier, was die gleiche Größe ist und meiner MEinung nach die gleiche Serie, kostet aber auch 100.- mehr.
https://www.kochmesser.com/Miyabi-Messer-5000MCD-Gyutoh-20-cm

ist das von deinem Link evtl. das 6000er?
https://www.kochmesser.com/Miyabi-Gyutoh-6000MCT-20-cm
 
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Miyabi ist nicht deutsch, sondern Made in Seki Japan. Alle Miyabis sind japanische yobocho.
Bloß das Kapital ist deutsch. Die Messer nicht.
Ist das bei dem Messer eine sogenannte Damasttapete?
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Nein, dein Tim Mälzer hat eine sogenannte Damasttapete. Das Miyabi hat keinen Damast, sondern eine San-Mai oder 3-Lagen Konstruktion. Zwei Außenlagen und eine Schneidlage.

Ja du hast recht, ich meinte das 6000 MCT. Ich komme immer durcheinander und bei Amazon steht die Serienbezeichnung nicht dabei. Beim Suchbegriff "miyabi 5000mct" wurde das 6000 MCT angezeigt und da dachte ich es muss das 5000mct sein.

Das erste von dir verlinkte ist das 5000 MCD statt T.

Zu allem Überfluss gibt es jetzt ganz neu auch eine Serie 5000 MCT die der Serie 6000MCT gleicht. Gleiche Klinge, anderer Griff.
 
mensch, danke für deine Mühe!
vielleicht überdenke ich das mit Kai nochmal.
Habe gerade gelesen, dass die Premier Messer von Kai genau die gleiche Klinge (einziger Unterschied ist der Hammerschlag) haben wie die Shun.
Bin damit super zufrieden, jedoch wäre was neues klasse.

Aus welchem Grund würdest du die Miyabi vorziehen? Stahl ist wohl auch besser, richtig?
Worin liegt der Unterschied zwischen Miyabi 6000MCT und Miyabi 5000FCD?
Klar, FCD sind Damastmesser, aber welchen Unterschied merke ich beim Schneiden?

PS: das Kai hat ja eine Damasttapete. Wie ist das zu verstehen wenn das Messer angebl. aus über 30Lagen Stahl besteht?
 
Zuletzt bearbeitet:
Aus welchem Grund würdest du die Miyabi vorziehen?
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- Pulverstahl ist schneidhaltiger als VG10, das 6000mct kostet die Hälfte vom Kai TM
Stahl ist wohl auch besser, richtig?
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ja - es ist ein Pulverstahl der auf 63 Hrc gehärtet ist

Worin liegt der Unterschied zwischen Miyabi 6000MCT und Miyabi 5000FCD?
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Miyabi 6000MCT - 3 Lagen Schneidlage Pulverstahl, 5000FCD - Damast Schneidlage FC 61

Klar, FCD sind Damastmesser, aber welchen Unterschied merke ich beim Schneiden?
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Keinen. Reine Optik. Schneiden tut die mittlere Schneidlage

PS: das Kai hat ja eine Damasttapete. Wie ist das zu verstehen wenn das Messer angebl. aus über 30Lagen Stahl besteht?
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"Damasttapete" ist ein etwas despektierlicher Ausdruck für industriell hergestellten rostfreien Damast, der auf eine mittlere Schneidlage auflaminiert wird. Im Prinzip handelt es sich um eine Dreilagenkonstruktion, mit dem Unterschied, dass die Flanken wiederum aus mehreren Lagen Stahl bestehen. "Tapete" weil's nur zur Dekoration/zum Anschauen da ist, wie eine Tapete.
 
Ich habe mich nun für ein Kai, Mälzer Edition als 15cm Kochmesser entschieden, einfach weils gut ist und dazu noch gut aussieht. Hier spielt aber eher der optische Reiz mit.
Nun möchte ich noch 1-2 japanisches Messer, wenn möglich superscharf, wenn möglich ein kleineres, z.B. Schälmesser und ein Allzweckmesser, Klingenlänge noch unklar.
Ich habe das hier gefunden:
https://www.dictum.com/de/messer/ja...-fisch-und-fleischmesser?ftr=_6__98.5_1_12_12

Als Laser ist das wahrscheinlich nicht bezeichenbar, oder?
 
Servus,

queensland schrieb:
Ich habe mich nun für ein Kai, Mälzer Edition als 15cm Kochmesser entschieden, einfach weils gut ist und dazu noch gut aussieht.
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woher weißt du das es gut ist? Womit hast du verglichen um zu diesem Schluss zu kommen?

Das verlinkte Kamo wird mit 1,5mm Klingenddicke angegeben. Das wäre ein Laser, nur kennen wir den Messpunkt nicht. Ein Klingenrücken hat in der Regel seine größte Materialdicke direkt am Griffbeginn und verjüngt sich zur Spitze hin. Manchmal weniger, manchmal rasant. Wenn am Griffbeginn gemessen wurde, ist es ein verdammt dünnes Messer. Wenn deutlich weiter vorne, wissen wir nicht wie's hinten zugeht! ;)

Erfahren wirst du das nur, wenn du bestellst und überprüfst was Sache ist, oder hier einer mitliest der genau das Messer hat und nachmessen kann!

Gruß, güNef
 
da ich schon das Kai Shun Kochmesser 20cm habe und damit eigentlcih zufrieden bin.
Aber: ich will es ja noch besser und ich denke das ist wohl nicht soo schwer.
Das Kai gefällt mir einfach. Jedohc habe ich mir die Mälzer Dinger vorhin mal live angeschaut.
Und war beim einen Messer von der Schärfe etwas "enttäuscht", allerdings war eine andere Größe z.B. viel schärfer. Da die Messer ja auch von Hand final geschärft werden, kann das ja schon sein dass es unterschiedlich ist.

Jetzt suche ich aber noch, wie gesagt, etwas kleineres. Da im Preisbereich bis 150Euro.
 
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