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Kaufhilfe Küchenmesser

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Two-Faced-Clown

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79
Hallo liebe Forengemeinde. Ja schon wieder ein Neuankömmling der gleich mal eine Kaufberatung braucht ;)
Ich hoffe trotzdem, dass ihr mir bei der richtigen Wahl von Messer und Equipment helfen mögt. Ich habe einige Stunden recherchiert und gerade hier im Forum doch einiges gelernt und alte Ideen verworfen. Dafür schonmal danke!
Ich suche ein Messer, mit dem ich in erster Linie Gemüse schneiden kann. Ich hatte bisher ein sehr günstiges Santoku von BSF und möchte mir jetzt mal etwas besseres anschaffen.
2 Messer sind mir nach einiger Suche ins Auge gefallen, die habe ich unten verlinkt. Was ich gerne hätte ist ein Messer, mit dem ich gleich loslegen kann. Welches also erfahrungsgemäß schon sehr scharf geliefert wird. Meine Erfahrungen in Bearbeitung von Messern sind nämlich sehr gering. Wodurch ich gleich zur nächsten Frage komme, die ich mir stelle: Wenn ich es richtig verstanden habe, sind rostende Messer (wie das unten verlinkte) sehr scharf, haben sie auch noch andere Vorteile? Müssen sie also z.B. seltener gewetzt werden und verzeihen sie einem Anfänger mehr Fehler dabei?

Nun zum Fragenkatalog:


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

Neuanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

In erster Linie Gemüse bearbeiten.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen
Wiegeschnitt ist nicht so meins, weswegen ich Kochmesser auch erstmal rausgenommen habe. Korrigiert mich aber gerne, falls das falsch ist.

*Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder, da meine Freundin aber Linkshänderin ist, sollte es für beide gut zu handhaben sein.


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Kunststoff und Holz (hier besteht sicherlich auch Bedarf für etwas besseres).


*Welche Messerform/-stil soll es werden?

Ich hatte an ein Santoku gedacht, ob nun aus Europa oder direkt aus Japan ist für mich nicht so wichtig.
Optik spielt für mich eine untergeordnete Rolle.


*Welche Bauform und ca. Länge?

Santoku, ca. 15-20cm


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

100€.
Wenn jetzt aber Vorschläge zu einem Messer kommen, welches eurer Meinung nach perfekt zu meiner Beschreibung passt, dann wäre ich auch bereit etwas mehr zu investieren.


*Bezugsquelle?

Wenn ihr ein gutes Geschäft in Berlin oder Umgebung kennt, dann gerne vor Ort, ansonsten ist auch Versandhandel absolut ok.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Herder Santoku (Standard)

Fujiwara Kanefusa FKM Santoku (50/50)


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Schärferfahrung mehr oder weniger gleich null. Hab so ein billiges Gerät zum durchziehen, das bestimmt als schlimme Sünde für ein gutes Messer angesehen wird 😁
Hier ist die Frage, was notwendig ist. Wenn ich ungefähr 80€ für ein Messer ausgebe, braucht es dann ein Wetzstahl für 60€? Hier auch gerne Vorschläge, ob es was preisgünstiges gibt, was trotzdem von der Qualität in Ordnung ist. Da ich handwerklich nicht sonderlich begabt bin, habe ich mir auch das hier häufiger empfohlene Dick Rapid Steel Action angeschaut. Ist für fast 80€ dann aber schon nicht günstig.
Um wieder einen richtigen Grundschliff reinzubekommen, würde ich wohl dann die 20€ in die Hand nehmen und zu einer professionellen Schleiferei vor Ort gehen.


Im Vorraus schonmal vielen Dank für eure Hilfe!
 
Hallo und herzlich Willkommen.

Da du zwei Messer verlinkt hast mit normalen europäischen Griff würde ich das Culilux Santoku mal ins Rennen werfen, vielleicht passt dir aber auch das Kochmesser/Gyuto von der Klingenform her. Der 14C28N ist ein sehr feiner "rostfreier" Stahl, mit 62HRC und ordentlicher Wärmebehandlung recht standfest und bei Culilux auch dünn geschliffen, lässt sich zudem gut scharf halten / wieder schärfen.
Die rostenden "Carbon" sind mangels Chrom ebenfalls sehr fein und lassen sich deshalb einfacher/schneller und "höher" schärfen als die meißten rostfreien Stähle mit 15-18% Chrom.
Hier wird als passender Wetzstahl gerne der Dick Dickeron Microfeinzug empfohlen, als Budget-Lösung auch der Victorinox 7.8623 oder Ioxio Keramik fein, welcher aber ein Wetzstab ist mit 3000er JIS-Körnung. Schau am Besten einfach mal Hier rein, der User @knifeaddict hat dort vieles zusammen getragen.

Soll es denn beim europäischen Griff (Yo) bleiben oder kann es auch ein japanischer Griff (Wa) sein, rund/oval/hexa/oxtagon?
 
Hallo, vielen Dank für deine Antwort und das verlinkte Messer. Das wirkt auf jeden Fall sehr interessant!
Dass ich zwei Messer mit normalem europäischen Griff verlinkt habe war jetzt eher Zufall. Da habe ich gar nicht drauf geachtet, bzw mich noch gar nicht mit den Unterschieden im Handling beschäftigt. Von daher gerne auch Vorschläge mit anderen Griffformen.
Mit Wetzstahl muss ich mich wohl auch noch näher beschäftigen. Als ich vor ein paar Tagen angefangen habe nach einem Messer zu suchen, dachte ich das wäre ne recht einfache/schnelle Nummer, aber umso mehr ich mich damit beschäftige, umso mehr Fragen kommen auf und ich gerate von einem Thema ins andere 😄 Ist aber auf jeden Fall interessant sich damit zu beschäftigen und ich recherchiere lieber mal länger, als dass ich einen Schnellkauf mache.
 
Einige hier haben Messer von Culilux, beim Santoku war meine ich die Balance etwas Grifflastig. Das 20er Kochmesser hat am Übergang Griff zu Klinge die Balance, das 24er (habe ich selbst als Messeforum-Edition) etwa 15mm davor, ideal für den "Pinchgrip" aber nicht jeder mag solch langen Messer. Muss jeder für sich selbst rausfinden wie (un) komfortabel das ist, manche stört's nicht andere nehmen es als Ausschluss-Kriterium.

Wegen "Mal eben schnell" :irre: willkommen im Club. Je mehr man liest desto mehr wird interessant...deswegen die Frage nach Stahl oder Griff-Form, mit dem Budget gibst du immerhin Grenzen.
Bisher habe ich lediglich ein Messer mit Okta-Griff, dieser liegt mir ganz gut in der Hand. Wäre für mich beim nächsten Kauf zu bevorzugen, da man ihn selbst tauschen könnte wenn's nicht mehr gefällt. Wird bei europäischen Griffen schwierig, je nachdem wie der Erl geformt ist.
Kann dir hierzu aber keine Empfehlung nennen, da fehlt mir die Erfahrung. Vielleicht hat jemand anders da was
 
Nach meiner Erfahrung die besten P/L-Wetzstähle:
Dick Standard-Zug
Dick Feinzug

Der erste wäre meine Empfehlung für das Herder, das FKM, ein Victorinox oder auch ein Böker Cottage Craft. Wenn man weiß, wie es geht, kann man diese Messer ewig damit auf solide Küchenschärfe bringen.

Der zweite ist eher für das Culilux oder ein anderes, dünn ausgeschliffenes und nicht zu hoch gehärtetes Messer (<HRC 61). Da wirst du irgendwann einen Zwischenschliff benötigen.
 
Username86 schrieb:
Einige hier haben Messer von Culilux, beim Santoku war meine ich die Balance etwas Grifflastig. Das 20er Kochmesser hat am Übergang Griff zu Klinge die Balance, das 24er (habe ich selbst als Messeforum-Edition) etwa 15mm davor, ideal für den "Pinchgrip" aber nicht jeder mag solch langen Messer. Muss jeder für sich selbst rausfinden wie (un) komfortabel das ist, manche stört's nicht andere nehmen es als Ausschluss-Kriterium.

Wegen "Mal eben schnell" :irre: willkommen im Club. Je mehr man liest desto mehr wird interessant...deswegen die Frage nach Stahl oder Griff-Form, mit dem Budget gibst du immerhin Grenzen.
Bisher habe ich lediglich ein Messer mit Okta-Griff, dieser liegt mir ganz gut in der Hand. Wäre für mich beim nächsten Kauf zu bevorzugen, da man ihn selbst tauschen könnte wenn's nicht mehr gefällt. Wird bei europäischen Griffen schwierig, je nachdem wie der Erl geformt ist.
Kann dir hierzu aber keine Empfehlung nennen, da fehlt mir die Erfahrung. Vielleicht hat jemand anders da was
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Bei Griffen bin ich leider vollkommen raus, da muss ich wohl wirklich mal vor Ort ins Fachgeschäft und mehrere verschieden in die Hand nehmen.

Besserbissen schrieb:
Nach meiner Erfahrung die besten P/L-Wetzstähle:
Dick Standard-Zug
Dick Feinzug

Der erste wäre meine Empfehlung für das Herder, das FKM, ein Victorinox oder auch ein Böker Cottage Craft. Wenn man weiß, wie es geht, kann man diese Messer ewig damit auf solide Küchenschärfe bringen.

Der zweite ist eher für das Culilux oder ein anderes, dünn ausgeschliffenes und nicht zu hoch gehärtetes Messer (<HRC 61). Da wirst du irgendwann einen Zwischenschliff benötigen.
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Danke für die Empfehlung. Gut zu wissen, welche Wetzstähle zu welchem Messer passen.

Das Böker finde ich gar nicht schlecht. Habe nur gelesen, dass man die besser direkt dünner schleifen lassen sollte? Das gleiche gilt auch für Burgvogel? Hätte gerne Messer, wo ich erstmal nichts mehr machen muss. Das Tojiro DP 3 HQ wird ja hier und auf anderen Seiten immer hoch gelobt und soll schon bei Auslieferung eine sehr gute schärfe haben. Mit 120€ etwas über meinem Budget, aber würde sich der Mehrpreis auszahlen im Vergleich zu den Messern die bisher genannt worden sind?
 
Ich würde die Auslieferungsschärfe als Kaufkriterium streichen. Man kauft ja auch nicht das Fenster, dessen Scheibe am saubersten ist ;-)

Es geht darum, wie das Messer mit deinen Mitteln scharf bleibt (darüber gibt es einen sehr guten Post hier von @knifeaddict

Da du sozusagen bei 0 anfängst, wäre mein P/L-Tipp:

1. Santoku mit nicht zu dickem Bereich über der Wate aus einfach zu schärfendem Stahl mit nicht zu hoher Härte:
rostend: z.B. Herder Santoku oder Böker Cottage
rostfrei: z.B. Vic Swiss Classic oder H. Herder Santoku

2. Dick Standard-Zug zum Wetzen (s.o.)

3. Optional: Keramikstab für den Feinabzug (z.B. Works Sharp für 15 €)

Insgesamt bist du dann bei ca. 100 € und wirst nur durch kurzes Wetzen monatelang ein scharfes Messer haben.
Wenn sich irgendwann die Schärfe nicht mehr ganz so schnell erreichen lässt, schickst du das Messer zum moderaten Ausdünnen. Beim Herder wird das wahrscheinlich erst nach Jahren nötig sein. Beim Böker und Vic wird sich die Schneidfreude dadurch erhöhen.

Two-Faced-Clown schrieb:
Tojiro DP 3 HQ
Zum Vergrößern anklicken....
Kernlage ist aus VG10 - kein Stahl zum sorglosen Wetzen.
 
Vielleicht kann man auch noch kurz anmerken, dass man sich hier (in diesem Forum) schon in einer nerdigen Blase befindet.
Hier ist nahezu jedes Messer zu dick geschliffen und muß ausgedünnt werden. Größtes Problem der meisten Haushalte ist aber erstmal, dass die Messer nicht geschärft werden. Ein ordentlich geschärftes Solinger Messer funktioniert durchaus nicht schlecht.

Das bedeutet aber invers nicht, dass ein dünneres Messer nicht etwas mehr Spaß macht.
 
Vielen Dank für eure Antworten! In Berlin gibt es 2 gut bewertete Messergeschäfte mit eigener Schleiferei. Da werde ich mal hingehen um die Messer nicht nur auf Fotos zu sehen und vielleicht auch mal schauen wie sie in meiner Hand liegen.
Muss aber nochmal in mich gehen, ob ich am Ende nicht doch lieber rostfrei möchte. Das rostfreie von Victorinox sagt mir auch aufgrund des Kunstoffgriffs irgendwie nicht zu, das von Herder ist wohl momentan nicht so leicht zu bekommen oder liegt dann schon über 80€. Bei Holdorf in Berlin hätten sie das Burgvogel Santoku Olive Line vorrätig, welches rostfrei ist und mir rein optisch am besten gefällt. Kostet auch nicht viel mehr als das rostfreie Herder. Scheint wohl die selbe Härte zu haben, wäre das auch geeignet für mich, bzw wäre auch der Dick-Standard-Zug der passende?
 
Oh Gott, du machst mir die Entscheidung wirklich nicht leichter 😅
Die Böker mit dem dunklen Holzgriff sehen ja richtig toll aus. Müsste ich mal schauen, wo ich vielleicht Messer (Böker oder Burgvogel) und den Dick-Standard-Zug zusammen bestellen könnte.
 
War heute mal bei 2 Fachgeschäften in Berlin um mir die hier genannten Messer vor Ort anzuschauen.

Der Verkäufer im ersten Geschäft war sehr nett, Burgvogel Olive hatte er nur als Kochmesser da, aber im Versandhandel die Strasse runter könnte ich es, wenn ich vorher anrufe, auch als Santoku abholen. Preise wie online, also ca. 90€. Geraten hat er mir aber zum Tojiro 3 (119€) , welches er noch in einer Schublade hatte. Die anderen in der Vitrine ausgestellten Messer waren deutlich hochpreisiger. Angesprochen darauf, dass ich gelesen habe, dass die europäischen für einen Anfänger einfacher zu wetzen wäre, meinte er, dass das keinen großen Unterschied macht. Ich müsste keine Angst haben vor japanischen Messern (hat mir auch demonstriert wie ich sie wetzen soll und gezeigt wie ich die Schleifwinkel gut einhalten kann).

Zweites Geschäft war dann eine Vollkatastrophe. Unfreundlicher Verkäufer, der mir ein 140€ japanisches Santoku verkaufen wollte. Auf meine gleiche Frage, ob nicht die Solinger für einen Anfänger leichter scharf zu halten wären meinte er, dass das nicht stimmt. Laut ihm schneiden die Japaner deutlich besser und bleiben auch viel länger scharf. Equipment bräuchte ich auch erstmal kein weiteres. Irgendwann mal ein Keramikstab und Wassersteine für 80€....
Burgvogel hatten sie auch, darauf angesprochen, fragt er mich, wieso ich denn ein europäisches Santoku will. Die sind schwer, werden schnell stumpf und ich muss häufig nachwetzen. Das Burgvogel kostet angeblich auch 120€ (was dreist gelogen ist oder sie einfach die Messer überteuert anbieten) und würde sich gar nicht lohnen, weil ich für 140€ ja schon ein viel besseres Japanisches bekommen würde.

Böker hatten sie leider beide nicht da, aber das Burgvogel lag toll in der Hand (viel besser als Tojiro) und hat mir gut gefallen. Tendiere also momentan dazu.


Bin froh, dass ich nicht gleich zum Fachhandel gelaufen bin, sondern hier erstmal nach Hilfe gesucht habe. Allen, ganz besonders Besserbissen, nochmal herzlichen Dank für die Beratung!
 
Nicht selten haben interessierte Kunden mehr Ahnung als so mancher Verkäufer, aber Läden wie cleancut und Meesterslijpers/Knivesworld beweisen dass es auch den richtigen Fachhandel gibt.

So ein bisschen Recht haben beide. Europäer sind tendenziell weicher (53-58HRC) vom Stahl her und stumpfen schneller ab, lassen sich aber leichter wetzen. Japaner sind eher hart (60-65HRC) und bleiben länger scharf, lassen sich aber nicht unbedingt mit einem Wetzstahl scharf halten. Mit einem Keramikstab ja, wenn man das unter wetzen versteht. Gibt wohl verschiedene Interpretationen von den Begriffen..

140€ für ein japanisches Santoku ist nun nicht unüblich oder gar teurer, kommt ganz auf Marke, Stahl, Griffmaterial etc an. Hattest du als Vergleich Mal einen japanischen Griff in der Hand?
 
Im ersten Geschäft hatten sie bis auf das Tojiro nur Messer die deutlich außerhalb meiner Preisklasse waren, deshalb kamen wir gar nicht dazu weiter über Griffe zu reden. Der Verkäufer hat mir für beide Messer, also Tojiro und Burgvogel einen Keramikstab empfohlen (40€).

Im zweiten war der Verkäufer vor seiner Art so panne, dass ich keine Lust hatte weiter nachzufragen und schnell wieder den Laden verlassen habe. Dass ein japanisches Santoku über 140€ oder mehr kosten kann/darf glaube ich gerne, aber wenn er das Burgvogel für 30€ über dem durchschnittlichen Marktpreis anbietet, dann weiß ich nicht ob das japanische nicht auch völlig überteuert war. Außerdem frage ich mich, wieso er das Burgvogel überhaupt verkauft, wenn er nichts davon hält. Vielleicht haben wir uns auch falsch verstanden und er meinte das Kochmesser 20cm. Das kommt ja schon eher an die 120 ran. Wir sprachen aber eigentlich von Santokus.
 
Ich gehe jetzt noch mal kurz zurück auf Start.

Fast jede Anfrage zu einem neuen Messer beruht entweder auf der Faszination von japanischen Messer, Damastoptik oder auf dem Wunsch nach etwas Besseren.

Besser ist in aller Regel, besser schneidend. Also schärfer, allgemein formuliert und leichter schneidend, wenn bereits Kenntnisse vorhanden sind.

Ich kann Dir problemlos namentlich 2 Dutzend Forummitglieder benennen, die Dein bisheriges Santoku ohne Werkstattaufenthalt so bearbeiten, dass das Burgvogel aus dem Geschäft verliert und sich auch nicht vor einem Tojiro verstecken muss.

Aus meiner Sicht musst Du Dich hier für einen Kompromiss aus Kosten und vorhandener Schleifbefähigung entscheiden. Ich würde unter diesen Bedingungen keine durchgängig nagelnde UND höher- oder hochgehärtete Klinge wählen.

grüsse, pebe
 
Hallo two-faced-clown,

ich geb dir mal einen Tipp der mir persönlich bei meiner Messersuche weitergeholfen hat: Probiere auch gerne mal ein größeres Messer mit gut 21cm Klingenlänge, oder sogar etwas mehr. Ich war zuerst auch auf der Suche nach einem Santoku und hab dann - dank Stöbern im Forum - mal ein größeres getestet und gemerkt, dass ich damit viel besser zurecht komme. Ein Santoku ist auch was feines, mir persönlich ist es als primär genutztes Messer aber zu klein.
OK, der Tipp macht die Suche für dich sicher nicht einfacher ;-) Ich war aber froh, ihn gehabt zu haben.

Frohes Schnibbeln!

Mow
 
Two-Faced-Clown schrieb:
Böker hatten sie leider beide nicht da, aber das Burgvogel lag toll in der Hand (viel besser als Tojiro) und hat mir gut gefallen. Tendiere also momentan dazu.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann würde ich an deiner Stelle das Burgvogel nehmen. Das gibt es im Netz für etwas über 80 € und da machst du nichts falsch. Dazu den Dick Standard-Zug und du kannst erstmal loslegen. Alles Weitere (Ausdünnen der Klinge, feinerer Wetzstab usw) ergibt sich dann.
 
Moin @Two-Faced-Clown

Die Fachgeschäfte lagen nicht ganz falsch , wenn sie sagen : Tojiro hält länger scharf und schneidet leichter. Das ist auch richtig.
Das macht ein Messer aber nicht unbedingt gleich " besser ".

Wie du für dich festgestellt hast , ist der Griff und die Handlage ein wichtiger Faktor . Und der leichtere Schnitt kommt lange nicht bei allen Lebensmitteln zum tragen .
Du willst " choppen " , da schadet eine stabilere Klinge nicht.
Und ein späteres Ausdünnen liegt bei ca. 30 EUR...nicht die Welt.

In deinem Fall sag ich auch ....Burgvogel und dann erstmal Erfahrung sammeln , ob du mit dem Wetzstahl dein Messer brauchbar scharf halten kannst.
Denn das ist letztendlich die Crux. Ob nun 2x die Woche 10 Züge mit dem Stahl oder alle 14 Tage mal 10 Züge mit Keramik ( Tojiro )
Das macht nun den Kohl nicht fett..

Gruss

Micha
 
Meine ersten guten Messer waren von Burgvogel. Inzwischen habe ich noch welche von Culilux, ein günstiges Wasserkraft-Santoku zur Befriedigung der Neugier auf nicht-rostfreie Messer und, weil ich auch mal ein wildes japanisches Bunka haben wollte, das bemerkenswert günstige Kyohei-Bunka. Letzteres ist aktuell mein Lieblingsmesser. Dennoch gehe ich auch immer wieder mal zum Burgvogel-Kochmesser zurück. Denn auch damit kann ich alles machen und das härtere Schnittgut macht es von allen Messer auch am sichersten. Und ich schaue es auch immer noch gerne an, weshalb es vorne am Magnetblock hängt. Es ist verlässlich und gut. Und keines meiner Messer hat über 80€ gekostet.
 
Nochmal vielen Dank für alle eure Einschätzungen. Hat mir echt geholfen eine Entscheidung zu fällen, da tue ich mich immer schwer mit.
Ich werde mir das Burgvogel kaufen. Beim ersten Geschäft wo ich hier war gibts ein paar Meter weiter den angeschlossenen Versandhandel, dort kann ich es nach nem kurzen Anruf abholen und habe, falls doch etwas sein sollte, gleich den Service vor Ort.
Dazu bestelle ich dann im verlinkten Onlineshop den Dick Standard-Zug und gleich noch den Dick 21cm Klingenschutz dazu.

Da ich schon vor der Überlegung zum Messerkauf auch daran gedacht habe, mir ein neues Schneidebrett zu kaufen, da mein altes Bambus wirklich ausgedient hat und die Kunstoff-Dinger auch die besten Tage hinter sich haben, werde ich mir wohl noch ein neues besorgen. Vielleicht hat jemand Lust dazu auch noch kurz eine Einschätzung zu geben.

3 Bretter die ich vor Ort bekommen kann haben mich angeprochen:

Schneidbrett Kirschbaumholz

Schneidebrett aus Walnussholz

Betterwood Teak

Hab mich ein bisschen dazu eingelesen. Walnuss und Kirsche klingenfreundlicher, Teak pflegeleichter, oder alles Quatsch? (ich weiß, ist wohl wieder ein ganzes Thema für sich)


Damit bin ich dann denke ich erstmal für die nächste Zeit gut aufgestellt.
 
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