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Kaufhilfe

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vtwin96

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Hallo zusammen,
möchte mir so nach und nach ein Messerset zulegen.
Erbitte mir Hilfe.
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
handgeschmiedet
japanisch traditionell, das gesamte Set sollte am Schluß folgende Messer enthalten
Petty 120 - 130mm
Gyuto oder Santoku 160 - 180mm
Gyuto 240 - 270mm
Deba ca 180mm
Schinkenmesser 240 - 300mm
Zwinge Horn
Wa-Griff 8-eckig,oval evtl. 6-eckig/rund aus Holz
Wüstenholz oder dunkler bis schwarzer Ton


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?Set für alle Aufgaben


--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
2 bzw 3 Lagen Papierstahl, rostend kein Problem kann auch rostträge sein
mir gefällt sowohl Zunder als auch poliert evtl. auch gehämmert

*Welches Budget steht zur Verfügung?
gern würde ich nicht mehr als 300 im Schnitt ausgeben falls ich total begeistert wäre ist die Schmerzgrenze bei 500€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
eigentlich egal - die erste Anschaffung würde ich in Deutschland vorziehen, da ich eine Umtauschmöglichkeit habe



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

es könnten auch verschiedene Hersteller sein, nur die Griffoptik sollte dann gleich sein

zum schnuppern habe ich mir ein Tadafusa Hocho Nashiji Gyuto 210mm samt Schleifsteinen gekauft.
Das Preis- Leistungsverhältnis finde ich ok. mich stört jedoch das Plastikhorn, das Angelloch nicht abgedichtet bzw verschlossen ist und der Übergang zwischen Horn und Griff einen Absatz hat.
Die künftigen Messer sollten diese "Mängel" nicht haben.
Je mehr ich hier gelesen habe, desto unschlüssiger wurde ich.
Für Anregungen wäre ich dankbar.
 
Da Kochland gerade japanische Messer (runterscrollen zu den Angeboten) abverkauft, möchte ich dich einfach mal auf diese Seite verweisen. Ich habe mir das ice bear Ganzstahlsantoku und das Nakiri 3-lagen mit braunem Griff gegönnt. Beide sind gerade so nagelgängig. Kamen vorhin mit der Post. Schau dir die beiden yanagis (das aus Damast hat leider bloß 21cm, sonst super) bzw. sashimis an. Oder das deba.
Das Damastsantoku ist auch ganz hübsch.
 
Servus,

japanisch traditionell, das gesamte Set sollte am Schluß folgende Messer enthalten
Petty 120 - 130mm
Gyuto oder Santoku 160 - 180mm
Gyuto 240 - 270mm
Deba ca 180mm
Schinkenmesser 240 - 300mm
Zwinge Horn
Wa-Griff 8-eckig,oval evtl. 6-eckig/rund aus Holz
Wüstenholz oder dunkler bis schwarzer Ton
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Der Reihe nach:

hast du dir Gedanken über die Anwendung der einzelnen Messertypen gemacht?

Petty ist vernüftig nur zu kurz. Ich würde zwischen 150 und 180mm empfehlen, ausser du hast einen guten Grund für ein Wa-Petty mit 120mm Klingenlänge? Hier ist der Griff fast länger als die Klinge! ;)

Santoku kannst du einsparen, ausser du hast einen Zweiten mit in der Küche, der dich beim Schneiden unterstützt und kleinere Klingenlängen bevorzugt, ansonsten überschneiden sich ein Santoku und ein Gyuto zu sehr in ihren Eigenschaften, als das es sich lohnen würde beide zu haben!

Gyuto als Hauptmesser ist gut, wenn du solche Klingenlängen schon in der Hand hattest und den nötigen Platz und Infrastruktur, um einem 270er über die gesammte Schneidenlänge auslauf zu lassen, dann spricht nix gegen diese Länge! Kennst du nur 210er Klingen und sie ist dir gefühlt zu klein, dann würde ich, wenn ich es nicht weiß, aber glaube, erstmal zu einem 240er raten!

Ein Deba ist ein Spezialmesser zum Zerlegen von ganzen Fischen, brauchst du das wirklich? Die Dinger wiegen bis zu einem halben Kilo, sonst kannst du damit nicht wirklich was anfangen!

Ein Schinkenmesser kannst du dir sparen wenn du ab 240mm ein geeigntes Gyuto hast. Beim Filtieren von Fisch oder Fleisch zählt in erster Linie die Schneidenlänge um in einem Zug, ohne absetzten schneiden zu können und die Schärfe der Schneide! Das kann ein langes Gyuto um nichts schlechter! Ausnahmen sind besonders schwere oder hohe Messer, wie von Takeda!

Traditionell japanisch bedeutet eine Dreilagenklinge, weiches rostendes Eisen als Aussenlage, rostender Yasuki-Kernstahl, Griff aus Honoki/Kastanien-Holz und Hornzwinge, Erl eingbrannt!

Muss das so sein, oder bist du da flexibler?

Wenn du dir alles überlegt hast, was du brauchst oder was du willst und wie es gefertigt sein soll oder kann, dann können wir loslegen!

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Servus,



Der Reihe nach:

hast du dir Gedanken über die Anwendung der einzelnen Messertypen gemacht?

Petty ist vernüftig nur zu kurz. Ich würde zwischen 150 und 180mm empfehlen, ausser du hast einen guten Grund für ein Wa-Petty mit 120mm Klingenlänge? Hier ist der Griff fast länger als die Klinge! ;)

Santoku kannst du einsparen, ausser du hast einen Zweiten mit in der Küche, der dich beim Schneiden unterstützt und kleinere Klingenlängen bevorzugt, ansonsten überschneiden sich ein Santoku und ein Gyuto zu sehr in ihren Eigenschaften, als das es sich lohnen würde beide zu haben!

Gyuto als Hauptmesser ist gut, wenn du solche Klingenlängen schon in der Hand hattest und den nötigen Platz und Infrastruktur, um einem 270er über die gesammte Schneidenlänge auslauf zu lassen, dann spricht nix gegen diese Länge! Kennst du nur 210er Klingen und sie ist dir gefühlt zu klein, dann würde ich, wenn ich es nicht weiß, aber glaube, erstmal zu einem 240er raten!

Ein Deba ist ein Spezialmesser zum Zerlegen von ganzen Fischen, brauchst du das wirklich? Die Dinger wiegen bis zu einem halben Kilo, sonst kannst du damit nicht wirklich was anfangen!

Ein Schinkenmesser kannst du dir sparen wenn du ab 240mm ein geeigntes Gyuto hast. Beim Filtieren von Fisch oder Fleisch zählt in erster Linie die Schneidenlänge um in einem Zug, ohne absetzten schneiden zu können und die Schärfe der Schneide! Das kann ein langes Gyuto um nichts schlechter! Ausnahmen sind besonders schwere oder hohe Messer, wie von Takeda!

Traditionell japanisch bedeutet eine Dreilagenklinge, weiches rostendes Eisen als Aussenlage, rostender Yasuki-Kernstahl, Griff aus Honoki/Kastanien-Holz und Hornzwinge, Erl eingbrannt!

Muss das so sein, oder bist du da flexibler?

Wenn du dir alles überlegt hast, was du brauchst oder was du willst und wie es gefertigt sein soll oder kann, dann können wir loslegen!

Gruß, güNef
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Danke für die Antworten
längeres Petty ist einleuchtend deshalb frage ich Leucht die mehr Ahnung als ich haben.
Schinkenmesser dachte ich, da ich ab und zu mal einen Iberico Fuß habe und die Spanier nehmen auch immer dünne Messer. Meinst du es geht auch mit einem 240 Gyuto?
Das Tadafusa ist mein längstes Messer komme gut damit klar und dachte deshalb kann ja auch noch länger sein.
Falls ich zu zweit bin habe ich Das Tadafusa undauch noch verschiedene WMF unter anderem auch Santoku, so können wir das vergessen.
Ich hätte ich schon gerne einen Holzgriff, habe auch etwas grössere Hände. Das Tadafusa habe ich in München gekauft, da hatte ich auch kurz die Möglichkeit die verschiedenen Griffe in Die Hand zu nehmen.
8-eckig und oval gefiel mir am besten.Er sollte auch inigewrmaßen dunkelfarbig sein.
Handgeschmiedet muss es sein.Gute Verarbeitung soll es auch sein wie ein abgedichtetes Angelloch.
Beim Stahl bin ich flexibler für mich stellt rostender 3 lagen Stahl einen Bezug zu einem solchen Messer her, mir gefällt aber auch echter Damast. Aber aus Kostengründen tendiere ich eher zu etwas besserem 3 lagigen. Könnte auch rostträge sein.
Als VA habe ich ja die WMF.
Hersteller ist egal, es sollte nur gleiche Optik sein.
Habe auch Schaubild von Schwatvogel gesehen. Eine Bestellung aus Japan z.B. von Watanabe hätte den Vorteil dass ich den Griff und die Zwinge aussuchen könnte. Besteht diese Möglichkeit zu einem annehmbaren Preis auch in Deutschland bei einem Importeur?
Ich hoffe es grenzt die Sache etwas für euch ein.
 
Servus,

Schinkenmesser dachte ich, da ich ab und zu mal einen Iberico Fuß habe und die Spanier nehmen auch immer dünne Messer. Meinst du es geht auch mit einem 240 Gyuto?
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Meinst du mit dünne Messer die Dicke der Klinge oder die Höhe der Klinge? Oft gibt es bei Kaufberatungen Probleme mit der Bergrifflichkeit!

Ein Gyuto mit einer Klingenlänge ab 240mm sollte das abkönnen, wenn es dir nicht genügt, kannst du immer noch nachkaufen! Ich würde mal sehen ob es dir reicht! Ich verwende ein 220mm Kenyo von Kamo und vermisse nichts! Meine Meinung ist aber nicht immer auf andere übertragbar, deshalb mal herantasten und dann weitersehen!

Hersteller ist egal, es sollte nur gleiche Optik sein.
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Das ist gerade verkehrt rum. Der Hersteller ist nicht egal und eine "freie" Zusammenstellung öffnet viele Türen, anstatt sich an einen Hersteller/eine Serie zu binden! Die Messer können ähnlich gefertigt sein und ein ähnliches Finish haben, müssen deshalb aber nicht vom selben Hersteller kommen!

Eine Bestellung aus Japan z.B. von Watanabe hätte den Vorteil dass ich den Griff und die Zwinge aussuchen könnte. Besteht diese Möglichkeit zu einem annehmbaren Preis auch in Deutschland bei einem Importeur?
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Die Auswahl, also das Mailen von Bildern, in denen Zwingen und Hölzer zur Auswahl gezeigt werden, ist eher eine seltene Dienstleistung die einige japanische Schmiede und Manufakturen anbieten, in DE befindlich, ist mir nur Tosa Hocho bekannt, dort gibt es zumindest die Wahl der Griffart, sehr selten des Holzes oder der Zwinge!

Wer so ein Service anbietet, lässt sich spezielle Griffe und Zwingen auch bezahlen! Ebenholz extra als Griffvariante kostet einen oftmals saftigen Aufpreis, helle Zwingen sind in manchen Präfekturen Japans Mangelware, da gibt es oft nur schwarze!

Ich schlage dir mal die von James selber mit Ebenholz und Hornzwingen veredelte Tanaka Blue Serie von K&S vor! Der Händler montiert achteckige Ebenholzgriffe mit schwarzer Hornzwinge, mit verschlossenem Erl sehr sauber auf verschieden Klingen von Tanaka. Er poliert und rundet den Klingenrücken und den Kehl.

Ich habe mir ein 210er Kurouchi vor einiger Zeit gekauft und finde die Messer zur Zeit als Preisbrecher in diesem Segment. Nutze die Suchfunktion, da findest du ein paar Bilder in anderen Kaufberatungen von mir! Die Messer gehen weg wie geschnitten Brot, warum wohl! ;)

Das 240er KU kann ich als wirklich klugen und günstigen Einstieg in die Welt japanischer Messer nur Empfehlen! Ich hatte auch ein Tadafusa Santoku und meines war exzellent schneidfähig, sicher einen Tacken leichter im Schnitt als mein jetziges Tanaka Blue. Trotzdem halte ich das Tanaka in Summe für die bessere Wahl, es ist einfach universeller einsetzbar weniger empfindlich und hat trotzdem einen Tendenz zum leichten Schneiden!

Dein Wechsel bezieht ja auch hauptsächlich auf eine optische Veränderung, also sind die Stainless oder mit Damastflanken aufgehübschten Tanakas mit achteckigem Ebenholz und Horn auch optisch ein Sprung nach vorne, wenn dir das Tadafusa nicht ( mehr ) gefällt!

Gruß, güNef
 
Als spezielles Schinkenmesser, würde ich kein Gyuto nehmen. Geht vielleicht, aber eine schmalere Klinge ist dafür besser geeignet.
Was japanisches fällt mir dazu nicht ein, nur ein Herder 1922 Tranchelard oder eine Herder Hahnefeder. Ist natürlich die Frage, ob du für ein Messer das selten benutzt wird viel Geld investieren willst. Was blieb denn jetzt eigentlich übrig von den Messerwünschen?

ein Petty 15-18cm
ein Gyuto 24cm lang
vielleicht ein Schinkenmesser
 
Hallo GüNef und tiffel,
ja, blieb nicht mehr viel übrig. Hab auch noch spanische Messer für den Fuß, kann dann immer noch später was mit niedriger klinge kaufen.
Die Tanaka der Ausies finde ich recht gut und gefallen mir auch optisch gut. Tendiere aber eher zum Kurouchi da der Damast wahrscheinlich auch maschinell vorgefertigt ist.
Da ziehe ich 3 lagen von Hand geschmiedet vor.
GüNef - Ist das dieser Schmied Kazuyuki Tanaka aus Miki?
 
Servus,

vtwin96 schrieb:
GüNef - Ist das dieser Schmied Kazuyuki Tanaka aus Miki?
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was du alles wissen möchtest!? ;)

Wieviele Tanaka's genau Messer machen ( meist sind da Generationen einer Familie am Werk, Vater, Sohn, Bruder usw. ) kann ich dir nicht sagen, das von mir verlinkte und empfohlene ist laut Kanji von Hideyuki Tanaka

Hier meines:

27128816xo.jpg


Hier der verschlossene und abgedichtete Erl:

27128830tl.jpg


Polierter und gerundeter Rücken:

27128822ia.jpg


Ebenholzgriff mit poliertem und gerundetem Kehl:

27047816ov.jpg


Und in seiner ganzen Pracht:

27047813up.jpg


In der Hand ( 210er Klinge mit effektiver Schneidenlänge von 200mm ):

27128831hj.jpg


Gruß, güNef
 
Hallo GüNef,

genauso habe ich mir das Messer vorgestellt, sauber gearbeitet, toll. Lieber bezahle ich etwas mehr und habe es vom Fachmann gemacht.
Hätte zwar die Möglichkeiten, bin aber zu unerfahren und wenns nicht gut aussieht würde ich mich immer ärgern.

Tut mir leid wenn ich nerve, aber nur wer frägt kommt weiter.

Da wir gerade dabei sind ist das auf den Fotos das Tanaka Blue 2 Kurouchi 210 Ebony von K&S ?
 
@ günef

Entschuldigt bitte, wenn ich hier kurz dazwischen grätsche..
Aber mich macht dieses Messer ganz kirre. Ich bin selbst auf der Suche nach einem Gyuto und das eben gezeigte ist einfach Bombe - auch gerade das Preis Leistungsverhältnis scheint mir genial! Allerdings habe ich den Preis nebst Versand mal in einen Zollrechner eingegeben und komme so auf ca 180€ ... das stimmt mich dann doch etwas traurig.
Hast du da in etwa das gleiche gezahlt für? Ich hoffe ja noch immer, dass mich der Zollrechner verarscht :glgl:

Viele Grüße und einen guten Rutsch!
 
Servus,

bagheera schrieb:
auch gerade das Preis Leistungsverhältnis scheint mir genial! Allerdings habe ich den Preis nebst Versand mal in einen Zollrechner eingegeben und komme so auf ca 180€ ... das stimmt mich dann doch etwas traurig.
Hast du da in etwa das gleiche gezahlt für? Ich hoffe ja noch immer, dass mich der Zollrechner verarscht :glgl:
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ich lebe in AT! Wenn der Kaufpreis unter 150,- Euro bleibt zahlen wir keine EUST & Zoll, nur die Portokosten!

Mir hat das 210er Gyuto den Kaufpreis & 20,-$ Porto aus Australien gekostet und keinen Cent mehr! Wie genau das in DE abläuft kann ich dir mangels Erfahrung nicht sagen!

Gruß, güNef
 
Hallo güNef,
fast alles sold out
Kennst du zufällig auch diese Serie: Syousin Chiku KU Gyuto 240mm Aogami Super, Stainless Cladding by Kurosaki ?
Wenn ja, ist da das Angelloch auch abgedichtet und die Verarbeitung ähnlich wie die von k+s ?
Da gibt es noch mehr Auswahl und Verfügbarkeit von der gleichen Serie.

Allen einen guten Rutsch
 
Servus,

vtwin96 schrieb:
Hallo güNef,
fast alles sold out
Kennst du zufällig auch diese Serie: Syousin Chiku KU Gyuto 240mm Aogami Super, Stainless Cladding by Kurosaki ?
Wenn ja, ist da das Angelloch auch abgedichtet und die Verarbeitung ähnlich wie die von k+s ?
Da gibt es noch mehr Auswahl und Verfügbarkeit von der gleichen Serie.
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wundert mich nicht, dass dort alles leergekauft wird! :hehe:

Zum Syousin Chiku KU Gyuto 240mm:

Selber hatte ich noch keines in der Hand, aber eine vertrauenswürdige Quelle hat! Hier ist verlinken von Beiträgen anderer Foren nicht Regelkonform, wenn du Informationen aus erster Hand möchtest, dann schreib mir eine Mail!

Gruß, güNef
 
Status
Für weitere Antworten geschlossen.
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