https://www.schanz-messer.de/
https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/

Kaufunterstützung erbeten (Bunkaähnlich, aber etwas länger)

H

hoerpfn

Mitglied
Beiträge
8
Hallo liebe Messerfreunde,

ich hab bisher relativ viele Messer von Dick gekauft und bin mit diesen auch zufrieden. Jetzt hab ich aber Lust das ganze mit einem japanischen/japanähnlichem Messer zu ergänzen.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanisches Kiritsuko Gyuto
Grifform gerne rund oder Kastanie; die 8 Eckigen, bzw alles mit „Kanten“ liegt mir nicht gut in der Hand (beispielsweise auch die alten Dick Premier Plus hatten kantigere Grifformen, da liegen mir die neuen deutlich besser in der Hand.)
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Ich möchte das überwiegend für Gemüse und Fleisch nutzen und mir ist bewusst, dass Brot, vor allem Körnerbrot für das Messer nicht gedacht ist.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Ob Damast oder nicht Damast spielt für mich keine grosse Rolle, mit finde ich halt hübscher, aber hübsch ist vielleicht das quartöre Kriterium.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Die Bunka Form gefällt mir, 17-18 cm sind mir aber etwas zu kurz, ich denke eher Richtung 20-21 cm.


*Welcher Stahl?
Davon habe ich noch zu wenig Ahnung..


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Geplant sind bis ca. 300. Weniger ist natürlich erfreulich.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel Inland oder EU.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Das hatte mich als erstes auf die Idee gebracht, ich kann es aber gar nicht einschätzen:
Felix Solingen - SIRIUS Damast - Kochmesser 20 cm | MF01936 (https://messerfreund.de/products/felix-solingen-sirius-damast-kochmesser-20-cm)
Das erfüllt so ziemlich alles, was ich suche, weiss aber nicht „ob das was ist“:
Hakata (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/kiritsuke/hakata-1482-detail)
Gefällt mir auch, ist aber etwas kurz:
Tsunehisa Aogami Super Migaki Bunka 17 cm (https://www.meesterslijpers.nl/tsunehisa-aogami-super-migaki-bunka-17-cm)



Ergänzung:
Die Dick schärfe ich bisher mit einem Horl 2 Pro mit den feinen Scheiben, komme mit der da erzielten Schärfe bei den Dick auch gut klar. Und ich fürchte, dass ich was Schärfeequipment angeht nochmal nachlegen muss. Hab auch Wassersteine, weiss aber nicht mehr woher und finde es grad im Emailverlauf nicht akut wieder.

Danke schonmal für die Hilfe und viele Grüße aus Münster

Carsten

Edit: doppeltes gelöscht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Carsten,

ich bin zwar selber neuling im Japan Messer Gebiet, aber das vor kurzem schon empfohlene Masashi würde doch wunderbar auf deine Vorstellungen zutreffen.
Yamamoto Hocho SLD, Gyuto (Kiritsuke), Fisch- und Fleischmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/yamamoto-hocho-sld-gyuto-kiritsuke-fisch-und-fleischmesser-718675)
Hat zwar den klassischen Griff, aber Form, recht pflegeleichter Stahl und schöne Optik...

Gruß Ray
 
hoerpfn schrieb:
*Welcher Stahl?
Davon habe ich noch zu wenig Ahnung..
Zum Vergrößern anklicken....
Die Messer von Dick sind wahrscheinlich überwiegend rostträge, oder? Soll das gesuchte Messer wieder sowas sein, oder kann es rostend sein (wie die verlinkten Messer mit Aogami Super Schneidlage)?
Das würde die Auswahl etwas mehr begrenzen.

Zum Vorschlag "Felix Solingen" würde mich das extrem bauchige Profil stören im Vergleich zum sonstig gesuchten Kiritsuke (Gyuto), nebst dem Preis.
Wie schneidest du denn überwiegend? Wiegend, Zug- oder Schub/Druck-Schnitt?
 
Hallo Carsten,
irgendwie fehlen noch Angaben

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Bunka, aber etwas länger? Nur zur Info, damit auch die richtigen Empfehlungen kommen.
Ein Bunka hat traditionell eine Klingenlänge von 17 max. 18cm.
Das verlinkte Hakata ist im Grunde genommen ein Bunka, das traditionell aus Kyushu ist.
Diese Form ist schon sehr speziell und ich denke (Bauchgefühl), dass du auf lange Sicht damit nicht glücklich wirst. Aber wer weiß das schon.
Ein Kiritsuke Gyuto, beidseitig geschliffen, geht ab 21cm aufwärts und ist idR nicht für Wiegeschnitt geeignet, eigentlich typisch Druck-/Zugschnitt. Es gibt jedoch einige, mit denen Wiegeschnitt möglich ist.

*Thema Stahl: Rostend oder rostfrei wäre hilfreich.

Grüße, neko

Edit: Das empfohlene Masashi ist ein sehr gutes Werkzeug. Der Griff liegt wie ein Handschmeichler in der Hand.
P/L mE überragend.
 
Zuletzt bearbeitet:
Der Griff des Masashi Kiritsuke-Gyuto von Dictum geht für mich kaum noch als eckig durch so verrundet wie da alles ist, sorry.
Hier mal ein ovaler Griff (Wakui) und ein eckiger Griff (auch Masashi) daneben.
IMG_8935.jpg


Für das Geld bekommst du schwer ein besseres Messer...meine Meinung.
 
Tatsächlich noch was übersehen. Es ist eher wiegeschnitt oder Zugschnitt, choppen wenig.
Am liebsten wäre mir rostträge.
danke schonmal für die Tips, da kann ich nochmal genauer gucken.
 
Für Wiegeschnitt sind Bunka oder Kiritsuke-Gyuto Profile selten ausgelegt. Nigara sind da aber leider genial...und teuer...und ich hab ein Griffdrama mit denen gehabt...kantig sind sie dazu.
 
"Sinnvoll" ist für mich immer ein sehr fragwürdiger Begriff, aber wiegen kann man mit den Nigara sehr gut...ist halt mit 20cm für mich an der unteren Grenze....und ist natürlich alles auch immer eine subjektive Sache.
Hier mal der Vergleich mit Masashi (1.v.o.), Nigara (2.v.o.)...das Kurosaki Senko Egg läuft auch recht gut (3.v.o.)
HuGYApp.jpg
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke dir für die Bilder.
Ich überleg mir mal wie ich weiter mache. Ich seh langsam die Gefahr, dass es wie die Themen „DSLR“ und „Saxophon“ ins hochpreisige abrutschen kann. :)
Mal schauen, was passiert, wenn das nächste Gehalt da ist.
 
Wenn du auf den Griff des Nigara bei Cleancut stehst, why not.
Ansonsten kann man Griffe tauschen...und ab davon ist etwas die Frage woher deine Abneigung gegen das eckige kommt...wenn das nur ein "hatte ich einmal in der Hand und hat mir nicht gefallen" ist, dann sollte man vielleicht auch da nochmal drüber nachdenken.
Oder hast du was eckiges, was nun nur rumliegt?
 
Ich hatte mehrfach eckige in der Hand und drücken irgendwie. Und bei den Dick oder Wüsthof liegen die die runder im Finisch sind deutlich besser in der Hand.
 
Das sind dann aber auch meist grifflastige Messer (oder Schwerpunkt auf dem Kropf) mit deutlich mehr Gewicht und für klassischen "Hammergriff"....bei den avisierten Messern wirst du deutlich leichter enden und dazu klingenlastig.

Aber ok, da hat auch jeder seine Präferenzen...trotzdem finde ich den Vergleich zu Wüsthof/Dick nicht ganz passend...
 
hoerpfn schrieb:
Ich hatte mehrfach eckige in der Hand und drücken irgendwie. Und bei den Dick oder Wüsthof liegen die die runder im Finisch sind deutlich besser in der Hand.
Zum Vergrößern anklicken....
Nema Problema/kein Problem. Mit etwas feinem Schleifpapier kannst du die eckigen Kanten brechen/etwas abrunden. Liegt dann für dich vllt etwas angenehmer in der Hand. Anschl. Griffpflege. Habe ich auch schon praktiziert.
 
Dirk_H schrieb:
Das sind dann aber auch meist grifflastige Messer (oder Schwerpunkt auf dem Kropf) mit deutlich mehr Gewicht und für klassischen "Hammergriff"....bei den avisierten Messern wirst du deutlich leichter enden und dazu klingenlastig.

Aber ok, da hat auch jeder seine Präferenzen...trotzdem finde ich den Vergleich zu Wüsthof/Dick nicht ganz passend...
Zum Vergrößern anklicken....
Ausser dem Vergleich zu Wüsthof und Dick hab ich grad noch keinen anderen. Mir hilft es aber auch schon zu hören, dass es bei den Messern anders ist, da ich diese ganzen Erfahrungen um die Geometrie und Gewichtsverteilung nicht habe. Versteh mich da bitte nicht falsch, ich weiss deinen Input da schon zu schätzen. Es macht auf jeden Fall, dass es eine Option ist das Masashi zu bestellen und auszuprobieren.

neko schrieb:
Nema Problema/kein Problem. Mit etwas feinem Schleifpapier kannst du die eckigen Kanten brechen/etwas abrunden. Liegt dann für dich vllt etwas angenehmer in der Hand. Anschl. Griffpflege. Habe ich auch schon praktiziert.
Zum Vergrößern anklicken....
Auf die Idee wäre ich noch nicht gekommen. Klingt interessant und ich muss gucken, ob ich mich da überwinden kann. Danke dir :)
 
hoerpfn schrieb:
Ausser dem Vergleich zu Wüsthof und Dick hab ich grad noch keinen anderen. Mir hilft es aber auch schon zu hören, dass es bei den Messern anders ist, da ich diese ganzen Erfahrungen um die Geometrie und Gewichtsverteilung nicht habe. Versteh mich da bitte nicht falsch, ich weiss deinen Input da schon zu schätzen. Es macht auf jeden Fall, dass es eine Option ist das Masashi zu bestellen und auszuprobieren.
Zum Vergrößern anklicken....
Also das Masashi ist aus meiner Sicht raus, auch wenn es ein sehr gutes Messer ist. Es ist einfach nicht gut für Wiegeschnitt geeignet, weil der Schneidenverlauf zu flach dafür ist....was aber übrigens eigentlich eher die Norm bei dieser Klingenform ist.

Aber durch das Ausschließen der 8-Kant-Griffe reduzierst du das Angebot halt insgesamt sehr stark, denn das ist nunmal die wohl gängigste Form bei japanischen Messern...und da bist du beim Kiritsuke-Gyuto nunmal gelandet.

Und generell hat jeder seine Präferenzen. Manchmal schadet es aber nicht diese ein wenig zu hinterfragen. Ergebnis ist dann offen und wenn du rund wirklich willst, dann bleib bei rundem Griff und lass dich nicht abbringen.
 
Hi,

wie schon @Dirk_H schrieb reduzierst du die Auswahl schon sehr, andererseits findet ja vielleicht das Schwarmwissen was passendes für dich. :)

Hab hier noch zwei gefunden, welche du dir auch noch ansehen könntest... Hatte die Messer aber selber noch nicht in der Hand (aber wenn man dem YT Kanal von sharpknifeshop.com trauen mag, war die Ittetsu Serie ein ziemlicher Verkaufsschlager, das Sakai Kikumori scheint zumindest relativ pflegeleicht zu sein).

Ittetsu x Tadafusa Aogami 2 Kiritsuke 21 cm Meesterslijpers | Knivesworld (https://www.meesterslijpers.nl/en/ittetsu-x-tadafusa-aogami-2-kiritsuke-21-cm)

Sakai Kikumori VG5 Tsuchime Kiritsuke 195mm (https://thechefscorner.de/collections/kiritsuke/products/sakai-kikumori-vg5-tsuchime-kiritsuke-195mm)
 
Zuletzt bearbeitet:
Nur mal so ein paar Gedanken: Mit einem Kiritsuke Gyuto als erstes jap Messer wirst du dich mE etwas schwer tun bzgl Einstieg in diese Messerwelt. Schneidverhalten, Schnitttechnik etc ist kpl anders als das, was du bisher kennst. Kann, aufgrund des flacheren Profils der Schneide, unangenehm sein, wenn der hintere Teil aufs Brett kommt und die Schneidfreude dadurch schnell nachlässt. Das Messer ist nicht schuld, der Anwender vor dem Brett ist da Quelle für entstehende Ausbrüche, schnell nachlassende Schärfe etc. Da sollte man schon wissen, auf was man sich eingelassen hat, so sexy die auch aussehen.
Lass dir ein Anwenderfreundliches Gyuto empfehlen lerne damit umzugehen und dieses zu pflegen. Schritt 2 dann evtl ein Kiritsuke Gyuto, wenn du aufs Gschmäckle gekommen bist.
VG neko, der schon so einige Kiritsuke Gyutos in den Fingern hatte.

PS leider aktuell nicht verfügbar (nachfragen lohnt sich mE), aber ein guter Einsteiger mit Potenzial
Arata Hocho, Gyuto, Fisch- und Fleischmesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum (https://www.dictum.com/de/japanmesser-im-westlichen-design-fab/arata-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719373)
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück