Wenn wir mal davon ausgehen, dass Schärfe immer die Schärfe ist, die der Anwender erwartet, ist das schwer zu sagen. Will man das ganze absolut sehen, so stellt der Werkstoff mit dem feinsten möglichen Gefüge den Werkstoff dar, der sich bei einer Klinge am schärfsten zurichten läßt. Wie lange soll die Schärfe halten, und was will man der Klinge zumuten.
Was ist das Schnittgut? Viele Anwender wundern sich über hier gefällte Verdikte, da sie doch ihr Tauwerk mit dem ach so schlechten Superstahl aus rostfreiem gut schneiden können, und da regen sich einige über nicht schneidbare Haare auf usw.
Ein weites Feld.
Wenn man alles das in die Waagschale wirft, und noch mit der Stabilität faltet, dann möchte ich natürlich eine Lanze für die Kohlenstoffstahlklingen brechen.
Insofern kann ich eigentlich kein Keramikküchenmesser empfehlen, allein deshalb, weil sie ab Werk mit der für alle käuflichen Küchenmesser einhergehenden "Normalverbraucherschärfe" ausgeliefert werden. Und das Nachschärfen fällt bei Keramikmessernnicht einfach aus.
Ich habe noch nie ein käufliches Serienmesser gehabt, das meinen Ansprüchen in Bezug auf Schärfe genügte. Immer mußte ich da nachhelfen.
Bei Messern die für mich von Messermachern hergestellt wurden, hab ich immer nur positive Überraschungen erlebt. Die wissen, was ich will, bzw. was die Messerfreaks wollen und holen aus dem Stahl das Potential raus. Wenn ich an meine beiden Küchenmesser von freagle denke (1.2842 und aus Leistungsdamast 1.2842 + 1.2552), oder an das Messer von Heiko Häß aus RWL 34, um mal zwei extreme Richtungen zu nennen, die waren und sind einfach supersauscharf. Und mein Knuffi von Eukalypt aus Kugelllagerstahl und das von Achim W aus Kugellagerstahl, dann kann ich mir einfach nix schärferes Vorstellen.
Den Mut haben aber industriell herstellende Messermacher nicht (ist ja ok, denn der Normalmensch kann das eh nicht würdigen, und ärgert sich, dass das schöne Messer nach ein paar Übungen wieder stumpf ist). und daher ist ein Keramikmesse nix für mich. Wenn ichs einfach scharf machen könnte, vielleicht. Ich hab zwei gehabt, eines ist zur Werkstoffuntersuchung bei Roman gelandet für höhere Zwecke, das andre nach einem "Küchensturz" im Müll. Schad wars bei keinem, geschnitten haben beide nicht besonders. Gemessen an meinen "Customs" und den Herder Messern (nach liebevoller Pflege mit Schärfmitteln, sonst wären die auch nur Durchschnitte).
Also: ich empfehle kein Keramikmesser. Weder von Marke noch von Prinzip her.
