Kiritsuke/Santoku Erstanschaffung

[MaxaM]

Hallo zusammen,
mich hat das Messer-Fieber gepackt. Nun muss ein Küchenmesser her, mit dem ich die allgemeinen Arbeiten machen kann (Keine groben Arbeiten, Fleisch ohne Knochen, Gemüse, Obst etc). Ich habe mich da auch schon in eine Optik verliebt, die ein User hier im Forum treffend als "Chinamesser" betitelt hat. Mittlerweile bin ich von den Damastaußenlagen als Voraussetzung schon abgerückt, aber gehämmert sollte die Klinge sein. Alles weitere unten.
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanischer Stil, am liebsten Kiritsuke, Santoku scheint ja geläufiger zu sein, könnte auch gehen. Kein genieteter Griff und tendenziell aus dunklerem Material, i.e. keine Magnolie



*Welche Bauform und ca. Länge?
Kiritsuke/Santoku 18cm aufwärts, am liebsten 21-24cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Sowohl als auch, tendenziell eher rostfrei. Damast Außenlagen gefallen mir in der Optik sehr gut, aber kein muss. Gehämmert "Tsuchime" sollte die Klinge aber sein.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
um 150Euro
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Nebensächlich, lieber Online



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
https://japanesechefsknife.com/coll...a-gyuto-210mm-and-240mm?variant=1477280858136
https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/kumagoro-hocho-santoku-719667

https://www.japanny.com/products/ji...e-230mm-mahogany?_pos=24&_sid=3d6018075&_ss=r
Das wäre ein Kandidat, der mir sehr gefällt. Abseits vom Griff, der ist meh.. unschön.
Bei beiden passt die Klingenlänge leider nicht, aber theoretisch würden sie in Frage kommen. Bei den Kiritsuke finde ich nichts in meiner Preisklasse, daher die Frage an euch
Meine Vorstellungen sind da schon recht speziell, ich bin aber freilich offen für vergleichbare Vorschläge. Ich habe schon ein bisschen gelesen in Sachen Schliff, Stahl etc. Schnitthaltigkeit ist mir da wichtiger als Schärfe. Wenn es genauso ein Messer gibt wie oben beschrieben ist das aber nebensächlich; dann muss ich eben das Schärfen lernen.
Vielen Dank im Voraus für eure Bemühungen!
VG

 

[tiffel]

Weil du nach einem Kiritsuke gefragt hast, schau dir mal dieses "Chefmesser" an. Meines Erachtens geht das Richtung Kiritsuke, weil weil Schneide kaum gekrümmt, vorne schräg abgeschnitten. Echt schön. Holzgriff, Damast sehr elegant.

Von xituo gibt es noch ein Kochmesser, das ich für den Preis auch sehr toll finde. Schöner Griff, wenn man mal von dem blauen "Turquois" absieht. Schöne Bob Kramer Form, aber Steckerl.

Hier noch ein schönes Messer, das noch am ehesten wie ein Kiritsuke aussieht.
Allerdings stehen die genauen Maße nicht dabei. Da müsste man fragen.

 

[sl0x0x]

Die verlinkten Messer sind alle recht unterschiedlich, speziell das Jikko ist ja recht niedrig und auch als Sujihiki angegeben. Damit hast du als Hauptmesser keinen Spaß.
Grundsätzlich solltest du dir noch etwas Gedanken machen was du genau willst. Kleiner Überblick:
Gyuto= Gegenstück zum Kochmesser (i.d.R. 20-25cm)
Santoku=Kürzer als ein Gyuto, weniger für Wiegeschnitt (16-18cm)

Kiritsuke gefällt dir vermutlich wegen der Form? Sind weniger verbreitet und deshalb hast du auch noch nicht viele Messer in deinem Preisrahmen gefunden. Du könntest dir auch noch die Form des Bunka's ansehen. Ähnelt dem Kiritsuke, ist allerdings von der Länge her um Bereich des Santoku und öfter zu finden.

Welche Messer verwendest du denn jetzt?
Zum Einstieg würde ich dir, wenn du bereits vernünftige Messer gewohnt bist, ein Gyuto empfehlen. Solltest du eher ungeübt sein oder dich vor einem großen Messer fürchten würde ich dir ein Santoku empfehlen.
Es hängt natürlich auch davon ab welche Schntitechniken (Wiegeschnitt, Druck, Zugschnitt) du verwendest.

Lies dich auf jeden Fall noch ein. Es gibt auch einige tolle Übersichten mit Empfehlungen die dir helfen könnten.

Stöbern kannst du z.B. noch bei www.japan-messer-shop.de oder www.cleancut.eu

 

[MaxaM]

Hier noch ein schönes Messer, das noch am ehesten wie ein Kiritsuke aussieht.
Allerdings stehen die genauen Maße nicht dabei. Da müsste man fragen.

Danke für deine Antwort, genau so eines wie das letzte deiner Vorschläge habe ich mir vorgestellt. Nun kann ich aber nicht beurteilen, was es mit aliexpress auf sich hat. Jetzt mal auf dumm: Ist das nicht eine Art chinesisches Amazon, wo größtenteils Kopien und Billig-Nachbauten verkauft werden? Welche Abstriche mache ich bei so einem Messer gegenüber einem der klassischen Hersteller? Soll ja sogar ein VG10-Äquivalent sein, was sich für mich als Laien nach Qualitätsmerkmal anhört. Verdächtig billig!

 

[MaxaM]

Die verlinkten Messer sind alle recht unterschiedlich, speziell das Jikko ist ja recht niedrig und auch als Sujihiki angegeben. Damit hast du als Hauptmesser keinen Spaß.
Grundsätzlich solltest du dir noch etwas Gedanken machen was du genau willst. Kleiner Überblick:
Gyuto= Gegenstück zum Kochmesser (i.d.R. 20-25cm)
Santoku=Kürzer als ein Gyuto, weniger für Wiegeschnitt (16-18cm)

Kiritsuke gefällt dir vermutlich wegen der Form? Sind weniger verbreitet und deshalb hast du auch noch nicht viele Messer in deinem Preisrahmen gefunden. Du könntest dir auch noch die Form des Bunka's ansehen. Ähnelt dem Kiritsuke, ist allerdings von der Länge her um Bereich des Santoku und öfter zu finden.

Welche Messer verwendest du denn jetzt?
Zum Einstieg würde ich dir, wenn du bereits vernünftige Messer gewohnt bist, ein Gyuto empfehlen. Solltest du eher ungeübt sein oder dich vor einem großen Messer fürchten würde ich dir ein Santoku empfehlen.
Es hängt natürlich auch davon ab welche Schntitechniken (Wiegeschnitt, Druck, Zugschnitt) du verwendest.

Lies dich auf jeden Fall noch ein. Es gibt auch einige tolle Übersichten mit Empfehlungen die dir helfen könnten.

Stöbern kannst du z.B. noch bei www.japan-messer-shop.de oder www.cleancut.eu

Danke für die Tipps und richtig gedacht, am Kirtisuke gefällt mir besonders die Form. Die Bubkas werde ich mir anschauen! An ein Gyuto habe ich zuerst gedacht, aber das Kiritsuke gefällt mir einfach besser. Die beiden Shops kenne ich schon, werde sie aber wegen den Bunkas nochmal konsultieren. Ich bin eben ausgezogen und nutze momentan sehr zu meinem Missfallen die Messer der Gemeinschaftsküche, klassische NoName Kochmesser. Erfüllt den Zweck, aber ich bin kein Mensch der rein am Zweck erfüllen orientiert ist. Freude muss es machen!

 

[tiffel]

Ist das nicht eine Art chinesisches Amazon, wo größtenteils Kopien und Billig-Nachbauten verkauft werden?

Das ist genau ein chinesisches Amazon, wo meines Wissens ausschließlich Produkte chinesischer Herstellung verkauft werden. Insofern ein Spiegel der chinesischen Warenproduktion, die auch mit Kopien ihr Geld macht, aber eben nicht nur. Die Zeiten, wo aus China nur Schrott kam sind lange vorbei. Die Verarbeitung ist meist sehr gut. (man muss aber die Fotos und Daten genau anschauen. auch die Kundenbewertungen zu rate ziehen). Den Aus 10 Stahl würde ich persönlich dem VG10 sogar vorziehen, wegen größerer Zähigkeit. Es sind überwiegend industriell hergestellte Messer. In Japan gibt es noch beides, industrielle Herstellung, Messermanufakturen und kleine Schmieden. Die Übergänge sind fließend.

"Welche Abstriche mache ich bei so einem Messer gegenüber einem der klassischen Hersteller?"

Was ist ein klassischer Hersteller? Also so allgemein gesprochen, würde ich eigentlich sagen, dass man keine Abstriche machen muss. Allerdings sind die Messergeometrien nicht so dünn, wie es eigentlich möglich und wünschenwert wäre. Das ist aber allgemein bei den meisten industriellen Messerproduzenten so, auch bei den Solingern. Es gibt aber die Messer mit den dünnen Klingen, die aber um ein vielfaches teurer sind. (und nicht besser verarbeitet sind) Wer auf eine dünne Klinge keinen Wert legt, weil er z.B. nicht aufpassen will und eine robustere ausbruchssichere Schneide bevorzugt, der kann guten Gewissens so ein Messer kaufen. Man bekommt auf jeden Fall viel Messer fürs Geld.

Hier noch ein längeres Kiritsuke mit 234mm.

 

[MaxaM]

Interssant, danke. Ich werde meinen Horizont wohl erweitern und dem Ali mal eine Chance geben, habe beim stöbern das fast perfekte gefunden: https://de.aliexpress.com/item/1005...0o.store_home.smartJustForYou_6000066183156.1
Schön gerader Rücken! Sieht auf den Bildern aus als wäre es zwar nicht gehämmert, aber irgendein "spezielles" Muster ist ja lt. Verkäufer drauf, sieht auf den Bildern ähnlich wie gehämmert aus. Gehämmert+Damast habe ich nicht gefunden. Aber das tut, ich bin sehr gespannt! Warte nur noch auf Rückmeldung vom Verkäufer, weil im Video andere Messer zu sehen sind als auf den Bildern. Bekomme ich das von den Bildern, wird bestellt!
Danke nochmal für die Infos

 

[tiffel]

Da hast du ja ein sehr schönes Exemplar gefunden, das ich noch nicht gekannt habe. Das ist schon sone Art Hammerfinish. Auch wenn sich höchstwahrscheinlich da niemand hingestellt hat und mit dem Hammer draufgehauen hat. Diese Art von rostfreiem Damast wird ja nicht von Hand hergestellt und unter dem Lufthammer ausgeschmiedet - das wäre zu dem Preis auch gar nicht möglich-, sondern im Walzwerk unter Luftabschluss, werden die verschiedenen Lagen miteinander verschweißt. Das ist bei dem im Prinzip 3-Lagigen rostfreien Damast (Schneidlage in der Mitte, je 33 Schichten außen) generell so - auch bei viel teureren Damastklingen (Kai Shun...). Ich denke dass auch die "Hammerspuren" am Ende mit einer Walze aufgebracht werden. Meines Erachtens haben die Hammerspuren funktionell die Aufgabe durch die Luftpolster die Gleitreibung beim Schneiden zu verringern und auch das Ankleben des Schnittguts etwas zu verringern.

Formal sehr schön, besonders wie das schräge Griffende mit der abgeschrägten Spitze harmoniert. Auch die Länge und die Maße sind gut. Kiritsuke typisch ist, dass die Schneide nur wenig geschwungen ist. Für den Wiegeschnitt eignet sich ein Kiritsuke deshalb weniger als ein klassisches Kochmesser. Das dürfte dir aber klar sein, wenn du dich für ein Kiritsuke interessierst.