Heute mal anders herum...nicht beratend, sondern Beratung /Feedback suchend... da den meisten aktiven hier in der Küchenmesser-Ecke ja meine Sammlung größtenteils kennen, hab ich den Fragebogen mal etwas gekürzt und an meine Ansprüche modifiziert...vorweg aber erst einmal ein paar einleitende Worte.
Aktuell arbeite ich 3-5 die Woche abends neben dem Studium bei einem befreundeten Italiener, wo ich primär den Barkeeper spiele. Wenn Not am Mann ist auch mal mit einer früheren Startzeit, um dann bei der Vorbereitung fürs Tagesgeschäft oder für Catering-Aufträge in der Küche zu helfen. Der Platz hinter der Bar ist recht klein und der Laden läuft sehr gut, weswegen es gerne schon mal hektisch wird. Da ich mich mit der Performance der dort vorhandenen Messer nicht anfreunden kann, bringe ich immer ein eigenes Messer mit... da meine Sammlung aber primär auf den Gebrauch in einer großzügig dimensionierten Privatküche ausgerichtet ist, in der man genug Platz für lange Klingen und die Zeit hat, Karbonklingen und traditionelle japanische Griffe aus hellem Magnolienholz zügig nach Gebrauch zu säubern und dann trocken und sicher zu verräumen, paßt so kein Messer wirklich an den Arbeitsplatz hinter der Bar.
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Wie schon erwähnt, primär semi-professionell/nebenberuflich... mag aber auch ab und zu in der heimischen Küche genutzt werden...Standzeit ist also jetzt nicht so das Thema, da die verarbeitenden Mengen an Zitrusfrüchten hinter der Bar eher gering sind. Wichtig ist vielmehr der Pflegefaktor, bzw. die zeitliche Komponente, die man daheim in der Regel so nicht hat.
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto oder französische Kochmesserform (dann aber bitte ohne Kropf!) mit 17-18cm. Kein Santoku, keine klassische deutsche Kochmesser-Form mit hoch sitzender Spitze...
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Guter rostträger/rostfreier Stahl wie SB1, Schwedenstahl oder Ginsan. PM-Stahl oder ein semirostträger Stahl wie SDL würde auch gehen. Kein VG10, kein weicher Solinger Moly-Stahl
Griffform und Material
- Wa-Griff in der Ausführung Oktagonal oder Oval, keine D-Form bitte!
- Yo-Griff bzw. westliche Griff-Versionen
- Material entweder ein dunkles Holz, was sich nicht schnell verfärbt, oder ein pflegeleichtes und wasserabweisendes Material wie z.B. Micarta oder G10
Zwingendes Kriterium ist auf jeden Fall, daß das Messer komfortabel im Pinch-Grip zu führen ist.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
~225€ + Versand wäre meine Obergrenze, ich bin aber nicht traurig wenn das Messer günstiger ist...
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Völlig egal, es sollte nur aktuell verfügbar sein... habs mit dem Kauf nicht extrem eilig, aber diesen Monat oder spätestens November sollte er schon über die Bühne gehen...
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Die üblichen Verdächtigen eben, also Messer zu denen wir schon hinreichend Forenfeedback haben...ich liste sie mal preislich absteigend auf, inkl. kleiner Bemerkungen jeweils zu den Messern:
1. Schanz Lucidus II kleines Gyuto 18cm Wüsteneisenholz
http://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-kleines-gyuto-18cm-wuesteneisenholz/
+ gibt eigentlich keinen hier, der ein Lucidus besitzt und ernsthaft was schlechtes über die Reihe sagen kann.
+ SB1 und der nicht überreizte Schliff dürften eine gute Harmonie aus Schneidperformance und Robustheit liefern
+ durch den schräg verlaufenden Kehl ist die Klinge wohl leichter ohne Schaden am Griff auf Steinen schleifbar, als es bei anderen Schanz-Designs der Fall ist. Das hat mich bisher immer an den Messern gestört, daß der griff über den Kehl hinaus auf die Klinge gezogen ist.
- reizt mein Budget nahezu restlos aus, ist also eigentlich schon für die Aufgabe dezenter "Overkill"
- Wüsteneisenholz ist zwar wohl deutlich unempfindlicher als z.B. Magnolie, aber es wäre trotzdem das einzige Messer in der engeren Auswahl mit einem Naturholzgriff.
2. Ashi Ginga Schwedenstahl Gyuto mit Yo-Griff
http://www.japanische-kochmesser.ch...i-Hamono-Gyuto-180mm-Schwedenstahl::2909.html
+ ich weiß im Bezug auf die Klinge was mich erwartet, da ich ja 3 Wa-Ashis besitze
+ OOTB Schärfe mehr als überzeugend gut für meine Bedürfnisse, leicht zu schärfen
+ Pflegetechnisch ein Rundumsorglos-Paket
- ebenfalls sehr nah an der Budgetobergrenze, preislich recht nah am Schanz ... was eben was neues und nicht Ashi No4 wäre
3. Takamura HSPS 18cm Gyuto aus SG-2 Stahl
http://cleancut.se/butik/knivserier...amura-hsps/kockkniv2015-04-21-15-15-21-detail
+ die Messer der Schmiede haben einen exzellenten Ruf was die Schneidperformance angeht
+ rot ist schneller, kleiner Nerd-Scherz... fällt optisch ebenfalls auf und kann von keinem im Laden verwechselt werden
+ PM Stahl wäre ähnlich wie die SB1 Kiste am Schanz was neues für mich
+ wie das Ashi pflegeleicht
- wohl von allen Messern auf der Liste am anfälligsten für Mikroausbrüche
4. K-Sabatier 18cm Kochmesser aus der 200 Serie mit G10 Griff
http://www.sabatier-shop.com/2762-2...king-knife-7-in---200-range---g10-handle.html
+ das günstigste aller 4 Messer
+ Pflegeleicht
+ durch die mitgelieferte Leder-Saya auch einfach sicher auf der Arbeit zu verstauen und schnell griffbereit, im Vergleich zu den anderen Messern die nur mit einer Pappschachtel kommen
- mangelnde Fabrikschärfe ist ja laut Reviews von Günef und Kiam ja so ein Thema bei Sabatier
- bei den ersten drei dürfte mir das Profil definitiv passen, beim Sabatier stellt sich die Frage wie sehr mir die hohe Klinge schmeckt und wie gut das bauchigere Profil für die angedachten Arbeiten ist (Zitronen, Orangen, Limetten und Ingwer für Garnituren oder als Tee-Zutaten verarbeiten.)
Hab ich irgendein Messer übersehen? Was ist die Meinung derer, die Teile der Messer schon in der Hand hatten oder selber besitzen?
Aktuell arbeite ich 3-5 die Woche abends neben dem Studium bei einem befreundeten Italiener, wo ich primär den Barkeeper spiele. Wenn Not am Mann ist auch mal mit einer früheren Startzeit, um dann bei der Vorbereitung fürs Tagesgeschäft oder für Catering-Aufträge in der Küche zu helfen. Der Platz hinter der Bar ist recht klein und der Laden läuft sehr gut, weswegen es gerne schon mal hektisch wird. Da ich mich mit der Performance der dort vorhandenen Messer nicht anfreunden kann, bringe ich immer ein eigenes Messer mit... da meine Sammlung aber primär auf den Gebrauch in einer großzügig dimensionierten Privatküche ausgerichtet ist, in der man genug Platz für lange Klingen und die Zeit hat, Karbonklingen und traditionelle japanische Griffe aus hellem Magnolienholz zügig nach Gebrauch zu säubern und dann trocken und sicher zu verräumen, paßt so kein Messer wirklich an den Arbeitsplatz hinter der Bar.
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Wie schon erwähnt, primär semi-professionell/nebenberuflich... mag aber auch ab und zu in der heimischen Küche genutzt werden...Standzeit ist also jetzt nicht so das Thema, da die verarbeitenden Mengen an Zitrusfrüchten hinter der Bar eher gering sind. Wichtig ist vielmehr der Pflegefaktor, bzw. die zeitliche Komponente, die man daheim in der Regel so nicht hat.
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Gyuto oder französische Kochmesserform (dann aber bitte ohne Kropf!) mit 17-18cm. Kein Santoku, keine klassische deutsche Kochmesser-Form mit hoch sitzender Spitze...
*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Guter rostträger/rostfreier Stahl wie SB1, Schwedenstahl oder Ginsan. PM-Stahl oder ein semirostträger Stahl wie SDL würde auch gehen. Kein VG10, kein weicher Solinger Moly-Stahl
Griffform und Material
- Wa-Griff in der Ausführung Oktagonal oder Oval, keine D-Form bitte!
- Yo-Griff bzw. westliche Griff-Versionen
- Material entweder ein dunkles Holz, was sich nicht schnell verfärbt, oder ein pflegeleichtes und wasserabweisendes Material wie z.B. Micarta oder G10
Zwingendes Kriterium ist auf jeden Fall, daß das Messer komfortabel im Pinch-Grip zu führen ist.
*Welches Budget steht zur Verfügung?
~225€ + Versand wäre meine Obergrenze, ich bin aber nicht traurig wenn das Messer günstiger ist...
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Völlig egal, es sollte nur aktuell verfügbar sein... habs mit dem Kauf nicht extrem eilig, aber diesen Monat oder spätestens November sollte er schon über die Bühne gehen...
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Die üblichen Verdächtigen eben, also Messer zu denen wir schon hinreichend Forenfeedback haben...ich liste sie mal preislich absteigend auf, inkl. kleiner Bemerkungen jeweils zu den Messern:
1. Schanz Lucidus II kleines Gyuto 18cm Wüsteneisenholz
http://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-kleines-gyuto-18cm-wuesteneisenholz/
+ gibt eigentlich keinen hier, der ein Lucidus besitzt und ernsthaft was schlechtes über die Reihe sagen kann.
+ SB1 und der nicht überreizte Schliff dürften eine gute Harmonie aus Schneidperformance und Robustheit liefern
+ durch den schräg verlaufenden Kehl ist die Klinge wohl leichter ohne Schaden am Griff auf Steinen schleifbar, als es bei anderen Schanz-Designs der Fall ist. Das hat mich bisher immer an den Messern gestört, daß der griff über den Kehl hinaus auf die Klinge gezogen ist.
- reizt mein Budget nahezu restlos aus, ist also eigentlich schon für die Aufgabe dezenter "Overkill"
- Wüsteneisenholz ist zwar wohl deutlich unempfindlicher als z.B. Magnolie, aber es wäre trotzdem das einzige Messer in der engeren Auswahl mit einem Naturholzgriff.
2. Ashi Ginga Schwedenstahl Gyuto mit Yo-Griff
http://www.japanische-kochmesser.ch...i-Hamono-Gyuto-180mm-Schwedenstahl::2909.html
+ ich weiß im Bezug auf die Klinge was mich erwartet, da ich ja 3 Wa-Ashis besitze
+ OOTB Schärfe mehr als überzeugend gut für meine Bedürfnisse, leicht zu schärfen
+ Pflegetechnisch ein Rundumsorglos-Paket
- ebenfalls sehr nah an der Budgetobergrenze, preislich recht nah am Schanz ... was eben was neues und nicht Ashi No4 wäre
3. Takamura HSPS 18cm Gyuto aus SG-2 Stahl
http://cleancut.se/butik/knivserier...amura-hsps/kockkniv2015-04-21-15-15-21-detail
+ die Messer der Schmiede haben einen exzellenten Ruf was die Schneidperformance angeht
+ rot ist schneller, kleiner Nerd-Scherz... fällt optisch ebenfalls auf und kann von keinem im Laden verwechselt werden
+ PM Stahl wäre ähnlich wie die SB1 Kiste am Schanz was neues für mich
+ wie das Ashi pflegeleicht
- wohl von allen Messern auf der Liste am anfälligsten für Mikroausbrüche
4. K-Sabatier 18cm Kochmesser aus der 200 Serie mit G10 Griff
http://www.sabatier-shop.com/2762-2...king-knife-7-in---200-range---g10-handle.html
+ das günstigste aller 4 Messer
+ Pflegeleicht
+ durch die mitgelieferte Leder-Saya auch einfach sicher auf der Arbeit zu verstauen und schnell griffbereit, im Vergleich zu den anderen Messern die nur mit einer Pappschachtel kommen
- mangelnde Fabrikschärfe ist ja laut Reviews von Günef und Kiam ja so ein Thema bei Sabatier
- bei den ersten drei dürfte mir das Profil definitiv passen, beim Sabatier stellt sich die Frage wie sehr mir die hohe Klinge schmeckt und wie gut das bauchigere Profil für die angedachten Arbeiten ist (Zitronen, Orangen, Limetten und Ingwer für Garnituren oder als Tee-Zutaten verarbeiten.)
Hab ich irgendein Messer übersehen? Was ist die Meinung derer, die Teile der Messer schon in der Hand hatten oder selber besitzen?
