https://www.messerforum.net/threads/keidechse-gut-in-form.80939/
https://www.knifeaddict.de/

Kleines Kochmesser (ca. 16 cm Klingenlänge)

S

Stefan_85

Mitglied
Beiträge
23
Liebes Forum,

ich bitte um Unterstützung bei der Erweiterung meiner Küchenmesserausstattung. Mein derzeitiges Alltags-Arbeitstier ist das kleine Global GS3. Das größere G2 liegt mir häufig etwas zu groß in der Hand - deshalb suche ich "die goldene Mitte": ein Messer mit ca. 16 cm Klingenlänge. Zwei Favoriten zwischen denen ich mich schwer entscheiden kann habe ich schon - bin aber auch für weitere Anregungen offen.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, Global G2 (20 cm Klingenlänge und Global GS3 (12 cm Klingenlänge) vorhanden

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Ca. 75 % Gemüse schneiden, 25 % Fleisch und selten Fisch schneiden

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck- und Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Derzeit HDPE-Brett ca. 45 cm x 30 cm. Ich plane die Anschaffung eines Stirnholzbrettes ähnlicher Größe.

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Hier bin ich sehr unentschlossen. Das kleine Global greife ich im Hammergriff, das größere Messer gerne im Pinch-Griff. Leichte Tendenz zu japanischen Messern.
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kleines Kochmesser mit ca. 16 cm Klingenlänge

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei - bitte keine Diva mit sehr hohem Pflegeaufwand für den Stahl.

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
max. 250 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel Inland oder EU

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
JÜRGEN SCHANZ Lucidus Kleines Kochmesser 15,5cm Wüsteneisenholz

Ohishi Migaki Tsuchime SLD Santoku 165mm Rosenholz


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Magna-Tec Scorpio mit Aluminiumoxid und Diamant-Schleifelementen, Dick Dickoron Wetzstahl

Vielen Dank für Eure Hilfe,
Stefan
 
Hallo,
Ich habe und nutze das Lucidus mit G10–Griffschalen praktisch für alles. Ist keine Diva, auch nicht Slim-Line, sondern echt „User-friendly“. Haltung gern pinchgrip. Halte es auf dem Spyderco Sharpmaker scharf, passt für die Klingenlänge. Ich kann das Messer nur empfehlen.
Abu
 
Hi, ich habe 3 Kochmesser von Jürgen Schanz und bin damit absolut zufrieden. Bzw. mehr als zufrieden.
 
Zuletzt bearbeitet:
Wie schneidfreudig soll das Messer sein? Nicht sehr viel Pflegeaufwand heißt für mich eher kein Papierstahl/C75 etc aber soll es dünn geschliffen sein, robust oder etwas dazwischen?
Käme die Klingenform "Bunka" in Frage, oder lieber Santoku bzw Kochmesser/Gyuto?
 
Ich hatte es schon vermutet, dass die Messer von Jürgen Schanz hier viele Fürsprecher finden werden.
Zu den japanischen Messern: Die Einschätzung, dass es eher kein Papierstahl o.ä. sein soll trifft voll zu. Bzgl. Schneidfreudigkeit soll es wohl in der Mitte sein - natürlich schneidfreudig aber der Charakter als relativ sorgloser User ist mir schon wichtig.
Die Bunka-Form habe ich gerade zum ersten Mal gehört, nach kurzer Recherche finde ich das aber sehr interessant und nehme es in mein Beuteschema mit auf.
 
Es gibt natürlich diverse bekanntere Marken und Empfehlungen, vielleicht kommt dieses auch in Frage. Kein typischer VG10 67-Lagen Damast, macht auf den Bildern einen guten Eindruck und sieht schon edel aus. Leider ist das 15cm Petty ausverkauft, ob das 18cm Gyuto stattdessen auch in Frage kommt ... hier Mal ein Bunka.
Kazoku Mabushii Bunka · Vlijmscherp Geprijsd Japans mes (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-mabushii-bunka?search=Mabushii)
Die Serie habe ich persönlich nicht, lediglich die Ginsan Nashiji, da ist der Griff aber naja, nennen wir es Besenstiel. Dafür ist die Klinge super!
Kazoku Ginsan Nashiji Bunka (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-ginsan-nashiji-bunka?search=Kazoku%20ginsan)
 
Herder Santoku passt von der Länge und Form. Ist keine Diva und sehr handlich. Allerdings nicht so ein Hingucker wie das Schanz oder die Japaner. Preislich deutlich drunter.
 
Ich bin bei meiner weiteren Suche auf die wunderschönen Messer von Yu Kurosaki gestoßen. Besonders das Senko Ei Bunka mit 170 mm Klinge hat es mir angetan. Je nach Griffvariante wäre ich sogar (fast) innerhalb meines gesteckten Budgets, z.B. hier bei thechefscorner.
Deshalb meine Frage an alle, die das Messer kennen: ist das eher ein auf Schneidfreudigkeit getrimmtes Schärfewunder, mit dem entsprechend vorsichtig umgegangen werden muss oder doch eher als alltagstauglich anzusehen?

​

 
Kommt natürlich auf deinen Alltag an.

Aus meiner Sicht eher nicht alltagstauglich. Das ist schon sehr dünn über der Wate und neigt mit dem Werksschliff zu Ausbrüchen.
 
@Stefan_85
Wie erwähnt, SG2 kann eine Diva sein. Auch aus meiner Sicht nicht wirklich alltagstauglich.
Bunka's haben idR eine sehr flache Schneide, kommen deiner Schnitttechnik (Zug/Druck) entgegen.
Hier mal Vorschläge von mir (ohne die Messer selbst zu kennen, also Bauchgefühl): Budget-/Alltagstauglich, Semi-Rostfrei, gute Verarbeitung, easy zum Schleifen (kein Wetzstahl),

Hitohira Futana S3 Nashiji Bunka 170mm Cherry Wood Handle (https://tetogi.com/en-de/products/hitohira-futana-s3-nashiji-bunka-170mm-cherry-wood-handle?_pos=1&_sid=51941b714&_ss=r)

Yoshimi Kato Ginsan Nashiji Bunka 17 cm Knivesworld | Meesterslijpers (https://www.meesterslijpers.nl/de/yoshimi-kato-ginsan-nashiji-bunka-17-cm)

Wenn's kein Bunka sein soll/muss, dann wie erwähnt Schanz.

Die Qual der Wahl liegt bei dir ;).
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück