https://mygoodknife.com/de/product/?from=MSRF
https://www.schiermeier.biz/

Kleines Kochmesser (noch ein Neuling...)

D

domo

Mitglied
Beiträge
7
Erstmal Hey :)

Nachdem ich mich lange Zeit gesträubt habe hier anzumelden, um mich nicht noch weiter in die Messerthematik rein zu steigern, wurde ich nun doch schwach. Da des Weiteren ein neues Kochmesser "benötigt" wird hatte ich auch noch eine Ausrede vor mir selbst.



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Ich suche eine "tiefe" Klinge, wie bei den Satoku; muss aber keine asiatische Form sein

*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Gemüse, Feta, Knödel/Maultaschen usw. schneiden. Nicht für Fleich und Fisch oder Schälarbeiten.

*Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäische Messerform
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (will ich nicht ausschließen, sehe aber keinen Sinn darin)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser ca. 15 cm, "tiefe" Klinge

*Welcher Stahl?
Bisher wird Rostfrei verwendet, kann daher den Mehraufwand/Nutzen bei rostträgen Materialien schwer einschätzen.
Damast gern, preislich aber kaum machbar und bei "Tapette" sehe ich keinen Vorteil!?

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 50-100€; keinesfalls mehr als nötig, da das Messer nicht in die Vitrine, sondern in die Küche kommt.

*Bezugsquelle?
Bin für alles offen, liebe aber gute Ladengeschäfte.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Roselli, das kleinere der beiden R710 (http://www.roselli.fi/tuotteet/veitset/)
Bunkaboocho (B165) von Tosa Hocho (http://www.tosa-hocho.de/favorite.htm)
Herder Winmühle K2 (http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=9730.1536.04)

Ich befürchte, dass das Bunka und das Roselli von der Geomentrie nach der Schneide recht breit sind und das Essen eher spalten als schneiden?


Bisher wird mit den Kochmessern von Opinel und einem echt alten Mittelspitz von Dreizack gearbeitet. Eine für mich ausreichende Nutzschärfe erreiche ich mit einem Kombistein, den ich vor ein paar Jahren bei Herbertz (hart gebunden) gekauft habe und einem kleinen Keramikstab. Wirklich scharf ist aber anders, das mit dem Winkel halten... :/
Prinzipiell soll in der nächsten Zeit noch ein neuer Wasserstein (1000/3000) angeschafft werden und das Yatagan (das hats mir einfach angetan :love-struck: ).

Schonmal vielen Dank und lasst euch nicht bremsen^^,
domo
 
Wieso muss man Knödel schneiden? Serviettenknödel? (Für Knödel die kleben, wäre m.E. eine dünnere Klinge wie das Yatagan besser). Das K2 ist zu kurz und die anderen beiden zu dick für Gemüse. Nimm das Herder Nakiri, das ist 16,5 cm lang. 15 cm ist aber eh ein bisschen kurz als Allroundgemüsemesser.
 
Wenn es wirklich nahezu ausschließlich für Gemüse ist, würde ich wie Windkind zum Herder Nakiri aus Carbonstahl raten. Günstig, einfach zu schleifen und gleitet nur so durch Gemüse. Hat eben nur keine "typische" Kochmesser-Form, tief wie ein Santoku ist es aber.

Alternativ -falls es was taugt, ich hatte noch nie in der Hand- eben das Herder Santoku aus Carbon...
 
Zum bunkaboocho von tosa:
Meine zwei sind sehr sehr dünn und sehr sehrscharf zu bekommen. An sich ein tolles Allroundtalent.
Allerdings ist die rostende Klinge sehr anfällig, sowohl für Patina wie auch für Ausbrüche.
Außerdem ist das finish bei tosa immer sowas wie russisch Roulette.
Obwohl ich das vor einem Jahr noch bedenkenlos empfohlen hätte, rate ich heute eher davon ab. V.a weil man halt wirklich schnell eines bekommen kann das mies verarbeitet ist. Wenn du ein gutes bekommst ist alles super :)
Ein Herder Nakiri ist sicher eine gute und solide Investition.
Hochwertiger, und sogar mit Damast: Kanetsune Nakiri (von Claudia). Sehr schön mit dunklem Griff, toller Stahl, super Verarbeitung für das Geld. Ist allerdings am oberen Ende deiner Skala.
 
Servus,

zum Bunkaboocho Zakuri Tosa, ich nütze selber eines, die hohe erreichbare Schärfe von Aogami, mit geringem Aufwand realisierbar, gilt auch für das Tosa, keine Frage.

Das archaische Äussere war auch ein Kaufgrund, ich mag solche klassischen Japaner, neben dem perfekten Finish eines Misono UX10 zum Beispiel. Sind halt vorlieben.

Ein Faktum aber haben schon meine Vorredner angesprochen, die eher durchschnittliche Geometrie, hier ein schönes Vergleichsbild zwischen Misono UX10 und dem Zakuri.

attachment.php


Da ich nur eines besitze kann ich dir zu Schwankungen in der Fertigungsqualität nichts sagen. Nur soviel, wenn du von 0815 Solinger Küchenmesser auf ein Bunkaboocho wechselst ist das schon ein Sprung nach vorne. Wenn du dann ein Messer mit gleichwertigem Stahl aber entschieden besserer Geometrie, z.B. einem Watanabe Nakiri im Vergleich arbeitest, dann liegt das Tosa klar hinten.

Bei Lauch, Spargel, dünnen Möhren empfinde ich den Unterschied weit weniger deutlich, als bei größeren und harten Gemüsen wo eine gelungene Geometrie ihre Stärken erst richtig ausspielt.

Wenn Gemüse dein Schnittgut ist, würde ich auch zu einem Nakiri raten, Herder wurde schon genannt, wenn du auch aus dem Ausland bestellst, dann bekommst du knapp an deinem Budget ein Nakiri der Standardserie von Watanabe Wenn du dir die Seite ansiehst kannst du dir die Kosten errechnen, die gelisteten Preise sind noch unverändert. Hr. Watanabe ist freundlich, seriös und beantwortet geduldig alle Fragen.:D

Viele suchende in der Kaufberatung erhöhen ihr Budget parallel zum dazu gewonnen Wissen, deshalb möchte ich dir das Messer der Monats vom Messerkontor nicht vorenthalten.:D

Wenn nicht schon wieder einiges am Weg zu mir wäre hätte ich es mir selber gekauft!:irre:

Gruß, güNef
 
Vielen Dank für die ganzen Antworten!

Das Nakiri von Herder hatte ich nicht auf dem Schirm, könnte aber genau das passende sein. Schlicht, funktional und - hoffentlich - gut verarbeitete; die Form sollte wohl auch gut zum Schleifen sein. Wie stark/schnell reagiert der Carbonstahl von Herder auf Säuren? Bisher habe ich noch keine Erfahrung damit und bin es daher nicht gewohnt das Messer dauernd abzutrocknen. Bei mir geht es primär um das Kochen, die Spiel- und Sammelwut geht in die kleinen Klappmesser von Le Thier u.Ä. :D Daher wäre das Kanetsune wohl auch nicht ganz passend.


@güNef
Danke für die bildliche Gegenüberstellung. Die Endschärfe des Bunka mag sehr gut sein - wenn man sie denn ausreizt (und die Klinge ist gerader als erwartet bei dem Preis^^). Die Geometrie ist aber tatsächllich suboptimal für dünne Schnitte.

@Windkind
Einen ganzen Knödel auf einmal in den Mund nehmen? :argw:
Ich mache immer extra mehr Knödel, die werden dann entweder in Scheiben angebraten und mit einer Rahmsauce zum Abendessen gegessen, oder mit Öl bestrichen und auf einen feinen Rost NEBEN die Glut gelegt. ;)


Kommen die Produkte von Herder eigentlich in der Regel gebrauchsscharf an?
 
Zuletzt bearbeitet:
Tja, erst geschrieben, dann nachgedacht und somit eine Frage vergessen:
Gibt es Messer mit Schmiedehaut und feiner Geometrie? Dieses bearbeitete, gelebte sieht einfach gut aus.
 
In deinem Preisbereich fielen mir da das Tojiro Yasuki Shirogami für um die 50 Euro oder ein Tadafusa (keine wirkliche Schmiedehaut, aber ähnlich und zudem mit rostfreien Flanken) für 85 Euro ein.

Gruß welcomehome
 
Servus,

domo schrieb:
Gibt es Messer mit Schmiedehaut und feiner Geometrie? Dieses bearbeitete, gelebte sieht einfach gut aus.
Zum Vergrößern anklicken....

es gibt welche mit ausreichend guter Geometrie, siehe Shinichi Watanabe oder Sirou Kamo, für Dreilagenmesser mit Zunderschicht, allerdings ist hier der Zenit des möglichen noch nicht erreicht.

Unmittelbar nach der Schneide/Schneidlage bis in den Übergang in die weicheren Eisenlagen sind die Klingen sehr fein und gekonnt ausgeschliffen, dadurch entsteht in dem Bereich über der Schneide eine hervorragende Geometrie, für manche der entscheidende Faktor für eine schneidfreudige Klinge, darüber hinaus ist eben die Dreilagenkonstruktion im Nachteil gegenüber einer Monostahlklinge, diese lässt sich einfach weiter ausdünnen.

Eine Zunderschicht/Schmiedehaut ist rauher und gröber als eine glatte aus Eisen, oder eine mit polierten Flanken und somit beim Durchschnitt von einem großen Apfel, Kürbis, oder einer Sellerieknolle leicht im Nachteil.

Ob sich das jetzt wissenschaftlich dingfest machen lässt, oder eine reine "Gefühlssache" ist lasse ich mal aussen vor. Die Ansichten teilen sich hier in der Regel ohne sich wieder zu finden.;)

Mein Nakiri von Watanabe hat einen weit breiteren Messerrücken als mein Schanz Lucidus und fällt durch seine extrem dünn ausgeschliffene Schneide und seinem genialen Schwerpunkt durch jedes harte Gemüse, solange nicht ein Durchschitt in Klingenhöhe oder darüber anfällt. Da schlägt die Stunde vom Lucidus.....

Das die Schneide vom Watanabe empfindlich ist sollte auch klar sein!

P1060558.jpg

"Zitat von welcomehome"
oder ein Tadafusa (keine wirkliche Schmiedehaut, aber ähnlich und zudem mit rostfreien Flanken) für 85 Euro ein.
Zum Vergrößern anklicken....

dem kann ich nur zustimmen, die Geometrie ist erstaunlich gut für ein Einstiegsmesser, klick

Gruß, güNef
 
Also ich weiß ja nicht wie es dazu kommt das euer Bunka so ein Brecher ist. Meines ist super dünn geschliffen.

Ich habe euch auch mal ein Vergleichsbild mit dem -von mir empfohlenen- Kanetsune gemacht. Rein optisch ist es genauso dünn wie mein Global G1 (welches allerdings frisch vom Jürgen zurück ist )
Nur noch dünner ist bei mir ein Mizuno ( allerdings auch gerade von Jürgen dünngeschliffen )

links: Kanetsune Nakiri
rechts: Tosa Hocho Zakuri Bunkaboocho

20140904_215550.jpg

Grüße,

Smocky
 
Servus,

Smocky schrieb:
Also ich weiß ja nicht wie es dazu kommt das euer Bunka so ein Brecher ist. Meines ist super dünn geschliffen.
Zum Vergrößern anklicken....

dann hast du Glück und ich weniger Glück gehabt, der Unterschied zu meinem ist in der Tat ausgeprägt.:staun: Sei es drum, ich mag es trotzdem oder eben deswegen.

Archaisch halt.....:steirer:

Gruß, güNef
 
Smocky spricht auch von dem Zakuri Bunka, das einen nahezu doppelt so hohen Preis hat, wie die Standartversion.
Der Schliff des Zakuri Bunka scheint mir Laien durchaus an einen Dünnschliff heranzureichen.

Werde morgen mal bei ein paar Fachhändlern hier in der Ferienhauptstadt der Asiaten nachschauen, was die so führen; zumindest einer ist als Fachhändler für Herder gelistet. Hoffentlich ergibt sich da die Chance sowohl das Nakiri, als auch das K2 in der Hand zu halten. Sollte das nicht passen wären sie eh raus, blau oder nicht ;)
 
Auf dem Teller wirst du wohl das Besteckmesser nehmen, um einen Knödel zu zerteilen. Außerdem zerreißt man den Knödel erst mit Messer und Gabel, dann kommt Soße drauf. Wenn ich Knödel übrig habe, nehme ich sie in die Hand und schneide sie mit einem kleinen Küchenmesser in Scheiben, wie beim Kartoffelsalat rädeln.

Ob Herder Messer Gebrauchsschärfe habe spielt keine Rolle, weil sie mit 2 Zügen über den Stahl wieder scharf sind, sollten sie das nicht sein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Zwischenstand:

Hatte mich nun entschieden das Nakiri (danke für den Tipp) oder K2 von Herder zu nehmen, konnte jedoch keinen Händler finden, der diese vor Ort hat. Es gab aber auch nur einen einzigen Händler mit Messern von Herder (und Bunmei, Kai etc.); dafür gibt es gefühlt in jedem zweiten Laden Messer von Victorinox, WMF und Zwilling in Größen zum Schlachten eines Wildschweins.
Hat der Messerkontor ein Ladengeschäft in dem man die Messer mal in die hand nehmen kann, oder ist das "nur" ein Versandhandel?

Vielen Dank für alle bisherigen Tipps :)
 
War der Händler mit Herder Messern nen Messerfachgeschäft oder nen Kaufhaus/Bio-Manufaktur/etc? Ich mein wenn er nen kompetenter Händler ist, sollte er eigentlich kein Problem damit haben nen Nakiri zur Ansicht zu ordern...

Wobei ich jetzt -nachdem ich heute bei meinem Messerfachladen mal nen Blick aufs K2 geworfen habe- nicht finde das es mit dem Nakiri vergleichbar ist. Der Unterschied in der Klingenlänge ist schon gewaltig...

Messer.jpg


<= das obere Nakiri ist das 165mm Herder... das K2 liegt längenmäßig zwischen dem Herder Schnippelmesser (2. von unten) und dem Petty (3. von unten). Das ist schon nen ziemlicher Sprung von da zum Nakiri... besonders wo du eigentlich nen ~15cm langes Messer suchst, da ist das K2 wirklich weit von entfernt.
 
Karnstein schrieb:
War der Händler mit Herder Messern nen Messerfachgeschäft oder nen Kaufhaus/Bio-Manufaktur/etc? Ich mein wenn er nen kompetenter Händler ist, sollte er eigentlich kein Problem damit haben nen Nakiri zur Ansicht zu ordern...
Zum Vergrößern anklicken....

Es war ein kleiner Händler, der auch auf der Website von Herder als Händler angeführt wird. Mir wurde auch angeboten dass Messer zu bestellen, doch ist es mir nicht recht, wenn ein kleiner Laden für mich etwas bestellt von dem ich nicht weiß ob ich es abnehmen werde; und zur Ansicht bestellen kann ich es mir auch nach Hause.

Danke für das Bild, das macht die Größen gleich viel "bildlicher"^^ Hätte das K2 eher in der Größe des dritten und vierten Messers eingeschätzt...
 
wenn du es ein klein wenig universeller möchtest, dann rate ich dir zum Herder Santoku. Das geht auch gut für Fleisch, hat aber bei Gemüse alle Vorteile des Nakiri. Sonst wäre auch das Nakiri von Herder meine Empfehlung. Beide bekommst du in Carbon und Rostträge.
 
Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
--------------
Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge
 
Zuletzt bearbeitet:
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück