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Kleines neues Messer im japanischem Style

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Farcox

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Hallo liebe Community, aus spaß an der freude dachte ich mal, sortiere ich mein "Günstiges" Santoku mal aus und gönn mir mal was feines :)

momentan besitzen wir:
Windmühlenmesser Vogelschnabel Schälmesser
Saku Hocho Santoku
Klingenlänge: 135 mm
Klingenstärke: 1,7 mm

Tadafusa Hocho Gyuto
Klingenlänge: 210 mm
Klingenstärke: 2,2 mm

Ehrlich gesagt, komm ich mit dem Gyuto null klar, ist mir irgendwie zu groß zu bullig.. Fleisch schneide ich damit gerne, wenn ich wieder Filet habe oder Schaschlik etc. mache... ist dann sehr gemütlich stabil und schwer. Aber die meiste Arbeit mache ich mit dem Santoku 135mm ist momentan für mich PERFEKT..

Schneiden möchte ich mit dem Ersatz dann wie mit dem Santoku:
Paprika, Karotten, Hähnchen/Puten filets/Brüste, Brokkoli, Zwiebeln (vieeeeel) Knobi, Zucchini, Gurken, Tomaten.. Auf jedenfall viel Gemüse.

Was ich gerne hätte, wieder ein Wa griff, vllt mal etwas hochwertiger, Stahl is egal, hab ja nur rostende Messer und bis dato kein problem...
Sandwich auch kein problem außer Damast.. das will ich nicht, handgemachte Optik oder wirklich handgemacht wäre schön aber müsste im Preisrahmen bleiben.
Messerform ja, kein plan.. da müsst ihr mir bissl helfen wie gesagt 13-14cm wäre ideal als klingenlänge, stärke fand ich 1,7 auch okay.. und ja Würde bis 150€ ausgeben können, wollen.

Danke für die Hilfe
 
Hey,
zur Messerform: ich persönlich finde es angenehmer etwas "Fingerfreiheit" auf dem Schneidebrett zu haben, was für ein etwas breiteres Messer wie ein Santoku sprechen würde. Bei der Länge 13-14 cm bewegst Du Dich pi mal Daumen im längeren Petty Bereich oder eben kürzere Santokus/Bunkas. Bei den letzteren gibt's nicht massig Auswahl in dieser Länge. Oftmals, wird von kleineren Santokus abgeraten, weil sie nicht so universell einsetzbar sind wie ihre größeren Geschwister mit ca. 16 oder 17 cm Klingenlänge.

Wenn Du aber genau was in diesem Bereich suchst, kommts eben drauf an, wie wichtig Dir die "Fingerfreiheit" auf dem Brett ist, bei einem Petty wird ein Pinchgrip schon schwer bis unmöglich. Lässt sich mit dem Zeigefinger auf dem Klingenrücken aber auch ordentlich führen.

Klassiker bei den Petty's:
Herder Petty, kein WA Griff
Sakai Petty, kein WA Griff

kürzere breitere Messer:
Munetoshi Nashiji Black, Reviews gibts bereits ein paar - einfach bei Google suchen
Sakai Kenechika, vor kurzem gabs ne ähnliche Suche hier von einem User. Der könnte zu diesem Messer auch mehr sagen
Global
Kai Shun, leider Damast - sonst würde es wohl gut in die Anfrage passen

Das Problem bei der Suche ist oft der WA Griff, ich habe zumindest bei meiner kurzen Suchen wenig damit gefunden, was bisher im Forum bereits öfter mal empfohlen wurde.

Gruß
 
Wie benutzt ihr denn immer so Riesen teile für Gemüse und co? hab natürlich 21cm und 13.5... das ist ja mini und riesig für mich gefühlt... Wäre natürlich schon vorteilhaft mal so ein messer zu leihen... damit man gucken könnte ob es passt, aber bin ja mit den 13,5cm mega zufrieden... Wobei man war ja auch mit den Billigstahl Messer ne Zeitlang auch zufrieden, bis man dann ein "schöneres"/"besseres" in der hand hatte.
 
Ich habe mir neulich das Sakon petty gekauft und bin super zufrieden. Mit dem Messer benutze ich auch nicht den Pinchgrip, was ich sonst immer mache. Selbst in der Hand kann ich mit dem Petty gut arbeiten. Mit 13cm geht aber auch wunderbar das Schneiden auf dem Brett
 
Ich benutze für Gemüse meistens Herder Santoku oder Kyohei Bunka oder für ganz kleine Schnippeldinge das Herder Gemüsemesser.
Für mich mehr oder weniger ne Frage der Gewöhnung und der Größer deiner Hand. Ich würde bezweifeln, dass es einen immensen praktischen Unterschied zwischen 13 oder 16 cm gibt. Mehr eine Sache des Feelings oder eben der Gewöhnung.
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn Dir das Munetoshi gut gefällt, werfe ich mal noch das Yoshimune Bunka aus meinem Shop in den Ring. Das ist zwar etwas länger, hat dafür aber eine Zwinge aus Holz und ist klasse verarbeitet. Das Gyuto aus der Serie war übrigens schonmal hier im Messerforum im Passaround unterwegs - schau Dir die Berichte gerne mal an.

Viele Grüße
 
Hmm, ich würde auch das Yoshimune eher in die engere auswahl nehmen, apropos Formen des Messers gibt es da ein großen unterschied zwischen petty, santoku, bunka?
ich schiebe meistens beim schneiden, kann aber auch mal vorkommen das ich hacke, ziehen eher gar nicht, sowie den wiegeschnitt auch nicht.. tatsächlich schieb ich am meisten.. sagt mir jetzt vom gefühl her zu und hat mich nie gestört..
 
Wenn Du Dir den Verlauf der Schneide anguckst, gibst da eben nochmal Unterschiede. Bei den Pettys ist es oftmals so, dass die Schneide relativ geradlinig verläuft, da Haupteinsatzzweck ist kleinere Dinge oder sogar eben noch Lebensmittel in der Hand zerteilen zu können. Im Gegensatz dazu haben die "meisten" Santoku's einen leicht kurvigen Schneidenverlauf. Ganz grob verallgemeinert kann man glaube ich sagen, je kurviger der Verlauf der Schneide, desto besser lässt sich damit im Wiegeschnitt arbeiten. Als Extrembeispiel, nimm ein jap. Nakiri und ein klassisches europ. Kochmesser. Da wird der Unterschied sehr gut klar. Bei Youtube gibt's ebenfalls unzählige Videos in denen der Unterschied nochmal aufgezeigt wird.
Wobei sich mit einem europ. Kochmesser auch durchaus im Schubschnitt arbeiten lässt, also soll sich jetzt nicht so anhören, als könnte man mit dem Messer nur wiegen. Mit einem Kochmesser kann man eben fast alles in der Küche machen.
 
Ein Petty hat keinen Freiraum für die Finger durch die geringe Klingenbreite. Du kannst auf dem Brett also nur mit der Spitze aufliegen, oder Du schneidest so nah am Rand des Brettes, dass der Griff außerhalb zu liegen kommt. Also Schubschnitt oder Hacken mit einem Petty kannst Du vergessen.
 
Farcox schrieb:
Wie benutzt ihr denn immer so Riesen teile für Gemüse und co? hab natürlich 21cm und 13.5... das ist ja mini und riesig für mich gefühlt...
Zum Vergrößern anklicken....
Vielleicht lohnt es sich ein paar Videos zu knife skills anzusehen.

ZB bei einer Paprika: Boden abschneiden, Strunk nach unten rausbrechen, den Ring öffnen und flach auf der Fleischseite entlangschneiden und zerteilen, Boden und Kragen putzen und zerteilen. Das liefert schöne Stücke in einer Minute ohne Verschnitt, mit einem passenden Messer. Mit einem kleinen Messer dauert das nur wenig länger, und man kann das Brett nicht aufräumen.

Ich mag dafür ein Messer mit ausreichen Klingenhöhe, erst um den Ring platt zu drücken wenn ich auf der Innenseite entlang schneide. Dann beim Zerteilen, hohe Messer lassen sich gut führen. Und ein fester Griff hilft die Paprika platt zu drücken und gleichzeitig den Schnitt zu führen. Ich mag die japanischen Griffe aus diesem hellen Holz, aber oft verwenden die etwas kleine Griffe.

Um den Ring auf der Innenseite zu putzen darf die Klinge nicht zu kurz sein. Der Griff ragt über die Brettkante und bei der Spitze braucht es etwas Spielraum. Dein Kochmesser würde passen.

Damit kann man auch wunderbar feine Knblauch- oder Ingwerwürfel schneiden. Für feine Schnitte greift man einfach weiter vorn. Mit Daumen, Zeigefinger und Mittelfinger auf der Klinge wird ein Kochmesser viel handlicher. Mit dem Daumen auf dem Griff und dem Zeigefinger direkt vor Griff auf der Klinge kann man die volle Länge nutzen. Mit Daumen und Zeigefinger auf dem Griff lässt sich ein Messer genau führen.

Ich fände es interessan die Lücke zwischen dem kleinen Saku und dem Kochmesser zu schließen. Vieleicht mit einem hohen Messer?
 
Um @UE1 Antwort noch um den Unterschied zwischen Bunka und Santoku zu ergänzen: Prinzipiell ist ein Bunka ein Santoku mit abgeschrägter Spitze. Der Verlauf der Schneide ist identisch. Hier geht es also einerseits um die Optik, andererseits hast Du beim Bunka eine feinere Spitze und kannst den abgeschrägten Bereich vorne nutzen, um Schnittgut auf dem Brett zu verschieben, ohne die Schneide zu belasten oder das Messer ganz drehen zu müssen. Das ist auch der Grund, warum ich persönlich das Bunka am liebsten mag :)
 
So tut mir leid, das es so spät die Antwort kommt...
kam paar überraschende Engpässe was die Finanzen angeht und eine kleine berufliche Veränderung hat stattgefunden.

@knife-art.de
Bei dem Passaround wurde ja etwas bemängelt das schnell Flugrost sich angesiedelt hat, wie könnt man das verhindern? Hab ehrlich gesagt nicht alles durchgelesen aber viele waren ja im großem und ganzen ganz zufrieden!

Werde mir aber definitiv entweder das Ko-Bunka kaufen, oder ggf dein aus deinem Shop :)
Wo bekommt man eigtl passende "Saya" Für die Messer?
 
@Farcox kein Problem - viel Erfolg im neuen Job! :)

Bei Voll-Carbon-Messern ist tatsächlich etwas Vorsicht nötig, um Flugrost zu vermeiden. Eine Patina wird sich auf jeden Fall bilden, die bietet schon einmal etwas Schutz (siehst Du auch auf den Fotos der ganzen Tester). Ansonsten ist es einfach wichtig, das Messer recht schnell nach Gebrauch abzutrocknen und auch trocken zu lagern. Außerdem kannst Du es einölen - das passende Tsubaki/Camelien Öl gibt es ab heute oder morgen ebenfalls bei mir im Shop, muss nur Zeit zum Hochladen finden ;)

An Sayas (bzw. Lederscheiden) arbeite ich bereits, das wird aber noch eine ganze Weile dauern, bis es da Neuigkeiten gibt. Die bezahlbaren Holz-Sayas haben nämlich das Problem, dass sie (mit Ausnahme von unverschämt teuren Modellen) alle nicht perfekt passen und damit locker sind - das kann ich nicht mit gutem Gewissen anbieten (bestellen kann ich die trotzdem, wenn Du damit leben kannst und unbedingt eine haben möchtest). Die meisten meiner Kunden nutzen auch keine Sayas, sondern lassen das Messer entweder in der Box oder haben einen Messerblock - da gibt es ja unglaublich viele verschiedene Variationen. Wenn es doch ein einzelner Klingenschutz sein soll, gibt es die in allen größeren Onlineshops aus Kunststoff, Leder und teilweise auch Holz.

Ich hoffe, das beantwortet Deine Fragen - gib einfach Bescheid, wenn noch was offen ist.
Viele Grüße
 
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