Klinge nicht mehr eben - was tun?

[mogri]

Hallo zusammen,
ich habe folgendes Problem:
Ich habe ein 24cm Gyuto, kein besonders hartes (58° HCR), welches ich auf Wassersteinen (1000; 3000; 6000; 8000) und Leder Pflege.

Nun nach Einem Jahr häufigen schärfens, ist das die Schneide nicht mehr eben. D.h. Wenn ich das Messer mit der Schneide auf ein ebenes Brett abstelle (ganz normale Schneidebewegung), liegt ein Stück nahe des Griffs nicht mehr auf. Also vom Griff her liegen ca die ersten 2cm auf, dann folgt ein Stück von ca. 5cm welches um ca. einen halben mm nicht aufliegt, dann wieder ein kurzes Stück welches aufliegt, bevor der bogen zur Spitze kommt. Dies hat zur Folge dass ich bei bestimmten Dingen wi z.B. Tomaten manchaml die Haut gerade nicht mehr ganz durchtrenne.

Natürlich müsste man das ausschliefen können, jedoch glaube ich dass an meiner Schleiftechnik etwas nicht ganz stimmt, da ich weiß dass ich gerade in Richtugn Griff (dort wo jetzt ja auch mehr Material ist) nicht so gut zurecht komme.

Zu meiner Technick ist zusagen, ich in der Art schleife, ähnlich wie in diesem Video (ab ca. 0:45min) gezeigt. Also so dass der Griff immer in der Rechten Hand verbleibt.

Ich hoffe ich konnte das Problem einigermaßen erklären. Lange Rede also, kurzer Sinn was kann ich besser machen

Vielen Dank
Mogri

 

[Novum64]

Ich würde die Schneide einfach mit einem groben (Sensen)-Stein begradigen und dann einen neuen Anschliff aufbauen. Anschließend beim Schärfen auf einen gleichmäßigeren Abtrag achten.

 

[Eisenbrenner]

Naja, ist doch ziemlich einfach:
Du schleifst einfach in Zukunft da wo die erhöhten Bereiche sind (gerade in der "Klingenmitte") mit dem ersten Stein mehr.
Es hilft sich den Bereich auf der Klingenoberseite mit einem Wasserfesten Stift anzuzeichnen.
Und wenn das Messer irgendwann wieder gerade ist versuchst du es halt gleichmäßiger.
Wenn du natürlich schon nicht mehr richtig damit arbeiten kannst, dann verfahre wie es Novum schon vorgeschlagen hat.

 

[natto]

Hallo mogri, ich denke Du hast das Schleifen etwas übertrieben. Bei einer versehentlich produzierten Fehlstelle von 0,5mm muß einiges von der ursprünglichen Schneide weggeschliffen sein. Abhilfe schafft schonendes Nachschärfen - zb ein paar Striche über den 3k Stein und evtl. noch mal übers Leder. Also nicht jedesmal schleifen bis der Grat kommt. Ein Messer mit 58HRC ist schon ganz ordentlich, das sollte den 1k Stein dann nur noch ein paar mal im Jahr benötigen. Die feineren Steine laß ich mal außen vor, die tragen wenig Material ab und gelten damit als unschuldig.

Um auf einem 1k Stein viel Material abzutragen muß man geduldig sein oder mit viel Druck arbeiten. In meinen wilden Anfängen hab ich mal den Druck über den Griff auf die Klinge gebracht, "das muß ja auch was schaffen". Dünne Klingen biegen sich dabei und kriegen wellenförmige Fasen, bei dicken Klingen wird im Griffbereich mehr Material abgetragen als an der Spitze. War das vielleicht auch Dein Fehler?

Um die Schneide wieder in Form zu schleifen würde ich wie Novum64 einen groben Sic Stein nehmen, allerdings lieber einen Bankstein als einen Sensenwetzstein. Grobe Steine tragen ordentlich ab, daher sieht man gleich was man macht. Meiner hat mir am Anfang sehr geholfen rauszukriegen, was ich so alles falsch gemacht habe. Andere grobe Steine funzen natürlich auch, aber Sic ist verschleißfest und mißbrauchstolerant. Ich finde, jeder sollte einen haben! Vielleicht einfach mal an einem alten Messer ausprobieren, wo der Fehler liegt. Danach kanns losgehen mit der neuen Schneide am Gyoto.

LG natto

 

[mogri]

Hallo zusammen und Danke für die schnellen Antworten.

Das "Ausbügeln" mit nem gröberen Stein werde ich demnächst machen.
Ich befürchte jedoch das das Problem an der Technik liegt. Wie ich beschriebenhabe schleife ich so dass der Griff stets rechts belibt. D.h. die rechte Seite wird geschliffen indem die Schneide zum Körper zeigt, die linke, indem die Schneide vom Körper weg zeigt (wie im Video). Dabei kommt es zu folgendem Problem:
Beim Schleifen der linken Seite ist mir irgendwie die Griffzwinge etwas im weg und ich komm nicht so gut an das griffseitige Ende der Klinge. Daher vermute ich ist auch in diesem Bereich weniger Material abgetragen, wogegen in dem Bereich in der Mitte - wo ich gut hinkomme - mehr.

Hättet ihr da evtl Tipps für mich wie ich dieses Problem vermeide??

 

[natto]

Hallo zusammen und Danke für die schnellen Antworten.

Das "Ausbügeln" mit nem gröberen Stein werde ich demnächst machen.

Heb Dir das Ausbügeln lieber auf bis Du sicher im Schleifen bist.

Dabei kommt es zu folgendem Problem:
Beim Schleifen der linken Seite ist mir irgendwie die Griffzwinge etwas im weg und ich komm nicht so gut an das griffseitige Ende der Klinge.

Wenn die Zwinge im Weg ist, dreh das Messer bitte so weit, bis sie nicht mehr im Weg ist, so wie im Video ab 0:45. Wo und wieviel Du schleifst zu kontrollieren, ist bestimmt auch eine gute Idee.

? natto

 

[Eisenbrenner]

Hier muß ich natto recht geben, solange du noch Schwierigkeiten mit dem Schleifen hast, würde ich keinen neuen Grundschliff setzen!
Üb lieber nochmal bischen an einem Billigheimer, der deinem Gyoto von der Zwingenproblematik ähnlich ist.
Zurück zur Technik:
Was mich an dieser Schleiftechnik allgemein stört, ist das man selbst den Abstand Messerrücken/Schleifstein nicht mehr sieht, wenn die Schneide zu einem hin zeigt.
Deshalb schleife ich jetzt abwechselnd mit der Rechten/linken Hand am Griff, sehe immer den Abstand und bekomme damit auch bessere Ergebnisse.
Schwierig ist es damit nur an stark abgerundeten Spitzen, dafür hat die Linke noch zu wenig Gefühl.
Kommt aber bestimmt noch.

 

[mico]

Zum Thema Schleiftechnik kann ich nur sagen, dass mir in dem Video nicht gefällt, dass quasi die gesamte Klinge über den Stein gezogen wird und sich die Stellung der Führungshand (auf der Klinge) nicht verändert. Dabei ist es nicht möglich (weil die Klinge sich durch den Druck etwas verbiegt), über die gesamte Länge einen gleichmäßigen Anpressdruck zu erzeugen, und es entsteht so eine wellige Schneide.
Besser ist es, wenn man sich beim Schleifen Stück für Stück vorantastet und die Führungshand so auf der Klinge wandern lässt, dass sie immer genau über dem Teil liegt, an dem geschliffen wird. Durch den Anpressdruck der Führungshand und durch die Verweildauer an dieser Klingenstelle kann man bestimmen, wieviel Material abgetragen werden soll. Wenn die Klinge schon die perfekte Form hat, dann sollte alles schön gleichmäßig erfolgen, wenn Fehler auszubessern sind, dann sollte man differenziert die Berge wegschleifen. Man muss nicht alles beim ersten Mal korrigieren, sondern kann sich nach und nach der Idealform annähern. Am Ende des Schleifvorgangs auf einem Stein, kann die Klinge dann in ganzer Länge in einer Schleifbewegung über den Stein geschoben werden, um die Schneide zu glätten.
Übrigens werden die Klingen (vorausgesetzt man benutzt einen sehr ebenen Schleifstein) beim Schleifen gerader, wenn ein möglichst langes Stück der Klinge Kontakt mit dem Schleifstein hat. Dabei darf eine lange Messerklinge fast parallel zum Stein geführt werden. Bei vielen Kochmessern hat man aber eine abgerundete Klinge, deren Krümmungsradius von der Klingenspitze aus bis zum Griff immer größer wird. Für diese Messer eignet sich diese Technik nicht; für Rasiermesser oder Scheren schon.

Der Tip, sich die Bereiche mit den 'Bergen' mit einem wasserfesten Filzstift zu markieren, ist sehr zu empfehlen.

Wenn Du noch Deine Technik finden musst, so kann ich Dir für den Anfang auch nur zu einem 1000er Stein raten. Du kannst dann sehr gut sehen, was genau beim Schleifen passiert und kannst in Ruhe Deine Technik finden. Sehr grobe Steine können schnell die ganze Klinge zerkratzen oder zu viel Material auf einmal an der falschen Stelle abnehmen, was Du dann mühsam wieder ausbügeln musst.

Viel Erfolg wünscht Mico

 

[HarryII]

Hallo mogri,
kann es sein das deinem Messer einfach eine Schleifkerbe fehlt?

Gruß Harry

 

[natto]

@HarryII an ein Gyoto mit Kropf hab ich noch gar nicht gedacht, gibts bestimmt auch.

Moin Mogri, ich schleife auch wie Eisenbrenner, also wie Du wenn die Schneide vom Körper weg zeigt. Auf der Gegenseite wechselt der Griff in meine andere Hand. Bei richtig stumpfen Messern oder wenn ich den Schliff ändern möchte (natürrlich auf einem groben Stein) arbeite ich mich an der Schneide entlang. Mit genügend Druck passiert da richtig was. Ich kontrolliere die neue Fase regelmäßig, wenn sie mir gefällt ist der nächste Abschnitt dran. Dabei kriege ich noch keine durchgehende Fase hin, die folgt im nächsten Schritt.
Bei solch groben Arbeiten achte ich auf gleichmäßigen Druck und die richtige Klingenhaltung, auch auf einem 1000er Stein kann man so einen gehörigen Abtrag erzeugen.

Tip1: Die Hand am Griff kontrolliert den Winkel, die Hand auf der Klinge den Druck -
- wenn man auf feinen Steinen viel abtragen möchte, erhöht man gerne den Druck über den Griff, s. #4

Danach gehts auf den 1000er. Hier sortiere ich kurz meine Haltung und den Anstellwinkel und schleife dann jeweils in einem Zug von der Spitze bis zum Ende. Das geht mit deutlich weniger Druck und erzeugt in kurzer Zeit eine durgehende Schneide. Nachschärfen geht bei mir genauso.

Tip2: Ab dem 1000er nur mit wenig Druck schärfen, möglichst in einem Zug. Das ergibt einen gleichmäßigen Abtrag.
Tip3: Den Schleifplatz gut einrichten, so daß man nicht mit verrenkten Armen oder krummen Rücken arbeitet.
- ich hab mich schon in sehr seltsamen Haltungen erwischt ...

Woher der Fehler am Gyoto (Gyuto?) kommt ist vielleicht nicht mehr so genau rauszukriegen, in Zukunft aber sicher vermeidbar. Der kommt auch nicht vom Umdrehen der Klinge, es gibt einige Videos in denen diese Technik virtuos angewendet wird. Auffällig ist allerdings der fehlende Stein fürs Grobe. Auf Deinen Steinen hätte ich nie das Schleifen gelernt, mein Durchbruch kam nach dem Kauf eines 1000er Steins, vorher hatte ich nur einen mittleren SicStein. Das AhaErlebnis kam bei Messern die auf dem 1000er nicht den richtigen Biss kriegen wollten, trotz Leder und vielen Versuchen. Geholfen hat mir der beherzte Wechsel auf den groben Stein. Leicht ungeduldig und mit etwas Wut im Bauch eine neue Fase draufgeschruppt und ... es funzt!

Tip0: Besorge Dir einen groben Stein und ein -möglichst mehrere- Übungsmesser, durch den starken Abtrag sieht man sofort was man macht und kann Fehler leicht finden. Auch ein Wechsel zwichen grob und feiner hilft.

Ansonsten kann man natürlich auch auf dem groben Stein in einem Zug schleifen um gleichmäßigen Abtrag zu erzeugen. Das dauert auch nicht viel länger, ist mir aber inzwischen zu fusselig.

Bist Du schon weitergekommen?

Viel Erfolg wünscht natto

 

[HarryII]

@ all,
habe ich ganz übersehen. Es geht hier um ein Gyuto!!! Damit hat sich die Schleifkerbe natürlich erledigt! Tschuldigung
Gruß Harry

 

[mogri]

hallo, und entschuldigung, dass ich mich bisher nicht mehr gemeldet habe, war nur etwas unpässlich

@ Eisenbrenner: ich habe das auch schon versuch die Position des Griffs abzuwechseln. Leider habe ich mit der linken Hand total wenig Gefühl. Hier habe ich deutlich Schwierigkeiten den Winkel zu halten, weshalb ich noch weniger Chancen habe eine gleichmäßige Phase hinzukriegen.

Muss zugeben, die im Video gezeigte Technik entspricht nicht ganz der meinen. Ich bewege die Führungshand schon übe die Klinge.

@mico und natto: das von mico gezeigte Video beeindruckt mich. das ist ein ziemlich virtuoser umgang mit Stein und Messer. Ich denke das entspricht auch der technik die natto beschreibt, zuerst abschnittweise, dann in einem zug. werde ich versuchen.

Ganz klar ist mir jetzt noch nicht ob ich mir jetzt einen groben Stein zulegen muss um den Fehler zu beseitigen, auch wenn ich noch offensichtlich nicht besonders geübt bin. Dazu muss ich aber auch sagen, dass ich eigentlich ca. seit 3 Jahren meine Messer schleife, aber anscheinend - entgegengesetzt meiner bisherigen Einschätzung - nicht ganz korrekt.

 

[natto]

Fürs Nachschärfen brauchst Du natürlich keinen groben Stein, zum anlegen der neuen Schneide am Gyuto schon.

LG natto

edit: nee, das stimmt zwar, ist aber schon wieder zu kurz geraten!

So ein Fehler würde mich richtig ärgern und dementsprechend ungeduldig nach dem Fehler suchen lassen. Um den Fehler vermeiden zu können, ist es nötig, ihn erstmal zu reproduzieren. Dabei könnte ein grober Stein hilfreich sein.