Klingenquerschnitt/Flachschliff messen/kontrollieren bei Kochmessern

[Hofi]

Hallo Freunde von scharfen Messern,
ich habe gestern mit dem Klingenschliff von meinem neuen Kochmesser (Santoku-Style) aus RWL34 (Damasteel) begonnen. Ich möchte ein universelles Kochmesser bauen, welches Karotten/Kartoffeln (hartes Schnittgut) und auch Tomaten/Gurken (weiches Schnittgut) sowie Fleisch (für Gulasch oder ähnliches) schneidet. Jetzt stellt sich mir die Frage, welche Klingengeometrie bzw. Klingenquerschnitt sich am besten eignet und würde mich über euren Rat und eure Erfahrungen freuen. Ebenso würde mich interessieren, wie ihr den Klingenschliff kontrolliert.
Die Stärke des Flachmaterials aus RWL34 ist 2,6 mm dick und 40 mm hoch. Meine Idee war auf dem Messschieber Markierungen bei 5, 10, 15 und 20 mm anzubringen und jeweils die Stärke zu messen.
Wenn an der Schneide eine Stärke von 0,3 bis 0,5 mm stehen bleiben soll, komme ich auf folgende Maße:

Ich denke, dass die ersten 20 mm der Klingenhöhe entscheidend für die Schneidfreudigkeit sind. Welche Maße strebt ihr an für ein sehr gut schneidendes Kochmesser?
Weiter würde mich noch interessieren, welche Maße ihr vor dem Härten und nach dem Härten anstrebt.

Viele Grüße
Hofi

 

[Bukowski]

Zu dem Thema ist vielleicht diese aktuelle Diskussion ein wenig interessant: Erstes Messer gesucht, bis 250€

Ich mache mal 'nen schnellen ersten Aufschlag. Ich würde auf Höhe 1mm eine Klingenstärke von maximal 0,2mm (über 0,3mm würde ich keinesfalls gehen) und bei 10mm einen Wert von unter 1mm anstreben. Also von deinen Werten aufjedenfall den dünnsten. Insgesamt gefallen mir leicht konvexe Geometrien besser als komplett flache, weil das Schnittgut daran weniger stark haftet und man bei sehr dünn auslaufenden Schneiden durch die Konvexität etwas mehr Stabilität bekommt.

 

[pebe]

Ein Kochmesser nur 40mm hoch, wäre bei mir eher ein Fleischmesser. Oder ein sehr kurzes Messer.

20cm lang und 50mm wäre eher meine Wahl. Ballige Flanken sind natürlich besser für foodrelease, ob sich das aber so gleichmäßig, ohne einen Maschinenpark wie ihn Jürgen Schanz hat, von Hand erreichen läßt..

Hinter der Wate 0,3mm gilt gemeinhin als ein Grenzpunkt zwischen leichter Schnitt und Stabilität. Für einen Allrounder in der Küche wäre auch eine sich verjüngende Klinge, meinetwegen am Kehl 0,3 zur Spitze 0,2mm hinter der Wate denkbar.

Meine Anregung.

grüsse, pebe

 

[Hofi]

Vielen Dank für eure Antworten. Die max. Klingenhöhe meines geplanten Messers wird 45 mm haben. Wenn ich es richtig verstehe, sollte diese Höhe aber keinen Einfluss auf die Schneidfreudigkeit des Messers haben. Wichtig ist nur, dass der Winkel des Flachschliffs so gering wie möglich, aber so stark wie nötig für die Stabilität wird. Wenn die Klingenhöhe kleiner wird, z.B. 20 mm, muss sich daher die obere Klingenstärke entsprechend verringern um den gleichen "schneidfreudigen" Flachschliff zu erhalten. Ich habe für die Berechnung der Maße eine kleine Excel-Tabelle erstellt. Für mein Kochmesser würde ich nach eurem Feedback folgende Maße anstreben:

Vor dem Härten würde ich noch auf jeder Seite 0,1 mm hinzugeben, um einen Verzug zu vermeiden. Ich käme dann auf 0,4 mm hinter der Wate vor dem Härten. Ist das nach eurer Erfahrung ausreichend oder sollte man mehr spendieren?