Klingenstärke und dünnes Schneiden

[Samsa]

Hallo liebe Forumiten,

Die Liebe zu Messern hat ich ergriffen! (Danke hier nochmal an die gute Beratung hier) Deshalb überlege ich mir ein Usuba zuzulegen, und da bin ich schon darüber gestolpert dass die Klingenstärke aussschlaggebend ist wie dünn man das Schnittgut dann letztendlich schneiden kann. Aber wie viel macht das jetzt wirklich aus? Ausserdem, in der Griffnähe ist der Klingenrücken ja viel stärker als in der Mitte oder gar Spitze!
Was ist denn da so eine gute Stärke bei Usubas, also zum Beispiel ist das Nakagoshi von Dick mit 3mm ist 1mm stärker als mein Santoku (Tojiro Zen).
Oder ist es wichtiger wie hoch der Anschliff geht, da es so in geringerem Winkel dick wird und das Schittgut nicht so schnell auseinandergedrückt wird?

Kann mir da bitte jemand etwas mit Informationen nachhelfen, am besten noch, welche Klingenstärke bei Usubas anzustreben wäre

Vielen Dank für eure Mühen!

 

[chamenos]

AW: Klingenstärke und dünnes schneiden

Moin

.....und da bin ich schon darüber gestolpert dass die Klingenstärke aussschlaggebend ist wie dünn man das Schnittgut dann letztendlich schneiden kann. ....

Ich habe keine Ahnung, wo du über diese Aussage gestolpert bist, - aber hoffentlich nicht in diesem Forum

Wenn du nämlich wirklich dünne Scheiben, von was auch immer, abschneidest, dann "biegt" sich das Schnittgut zur Seite.
Ist so ähnlich wie beim Hobel.
Wenn du aber Scheiben absäbeln möchtest, die so dick sind, dass sich das Schnittgut nicht mehr verformen kann, dann kommt die Klingendicke ins Spiel.

Also: wirklich dünne Scheiben kannst du auch mit einer scharfen Axt abschneiden, - 5mm dicke Scheiben vom Rettich wird dann aber eher nix.

Gruß
chamenos

 

[chinoook]

AW: Klingenstärke und dünnes schneiden

Die Möglichkeit sehr dünn und überhaupt, die Möglichkeit extrem gut schneiden zu können, ist der Grund, warum ich mein Kai Shun Wasabi Nakiri so liebe.
Das Messer ist sehr dünn, nicht erheblich dicker als 1mm am Rücken.


-chinoook

 

[tueri]

Hallo,

viel interessanter als die Stärke des Klingenrückens, finde ich wie dünn eine Klinge ausgeschliffen ist (also wie dick ist die Klinge direkt über der Schneidfase).

Grüße,
Holger

 

[Samsa]

Hallo,

viel interessanter als die Stärke des Klingenrückens, finde ich wie dünn eine Klinge ausgeschliffen ist (also wie dick ist die Klinge direkt über der Schneidfase).

Grüße,
Holger

Ja das hab ich sehr dilletantisch versucht mit der "Höhe des Anschliffs" zu beschreiben
Werde da wohl mal nachfragen müssen. Schön zu höhren dass die Stärke nicht so wichtig ist wie ich befürchtet hab.

 

[naranja]

ja doch doch...

so wie Chameos schon geschrieben hat:
"Wenn du nämlich wirklich dünne Scheiben, von was auch immer, abschneidest, dann "biegt" sich das Schnittgut zur Seite.
Ist so ähnlich wie beim Hobel.
Wenn du aber Scheiben absäbeln möchtest, die so dick sind, dass sich das Schnittgut nicht mehr verformen kann, dann kommt die Klingendicke ins Spiel."

Das heißt alles hartes Gemüse lässt sich sanft ohne Knack mit einer scharfen dünnen Klinge schneiden. Wenn die Klinge zu dick ist "knackt" es und das Schnittgut wird gespalten und geht dann nicht mehr so sanft und leicht.

Also kommt es halt darauf an was du schneiden willst......

 

[gandalf22]

Hallo,

zur Frage, ob man mit dünneren Messern auch dünnere Scheiben schneiden kann,
wurde ja bereits das Nötige gesagt. Ganz allgemein ermöglicht eine dünne Klinge bei härterem
Gemüse, wie z.B. Karotten in weiteren Grenzen noch zu "schneiden" und nicht zu "spalten.

In meinem kürzlich erworbenen Set von Hayachi Hocho ist ein sehr dünnes Usuba enthalten,
das es auch einzeln zu kaufen gibt. Meine ersten Erfahrungen damit sind sehr gut. Es kommt
bereits sehr scharf an, ist gut verarbeitet und leicht. Dazu sieht es auch sehr schön aus, ist
allerdings nicht rostfrei. Ein Vorteil gegenüber dem Nakagoshi, das einseitig für Rechtshänder
geschliffen ist, könnte der beidseitige Anschliff des Hayachi sein.

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719228/Hayashi-Hocho-Usuba-Gemuesemesser-mit-Holzscheide.htm


Grüße

Gandalf

 

[naranja]

In meinem kürzlich erworbenen Set von Hayachi Hocho ist ein sehr dünnes Usuba enthalten, das es auch einzeln zu kaufen gibt.

Das Messer aus dieser Serie wird fälschlich als Usuba bezeichnet, ist aber ein beidseitig geschliffenes Nakiri. Deswegen ist es auch so schön dünn.

naranja

 

[gandalf22]

Hallo Naranja,

das hast du natürlich völlig Recht

Schon von der Form her ist es eindeutig ein Nakiri, da ist die Bezeichnung bei Dictum schlicht falsch.
Letztlich haben aber beide Formen, Usuba und Nakiri in etwa den gleichen Anwendungsbereich,
also das Gemüseschneiden. Mit meinem Messer aus dem Set habe ich da bis jetzt durchwegs
gute Erfahrungen gemacht.


Grüße

Gandalf

 

[Wilhelm48]

Hallo Naranja,

das hast du natürlich völlig Recht

Schon von der Form her ist es eindeutig ein Nakiri, da ist die Bezeichnung bei Dictum schlicht falsch.
Letztlich haben aber beide Formen, Usuba und Nakiri in etwa den gleichen Anwendungsbereich,
also das Gemüseschneiden.

Das ist schon irgendwie merkwürdig, mit dem Nakiris und Usubas.
Ich habe mir auch mal ein Usuba gekauft,. Bekommen habe ich ein biedseitig geschliffenes japanisches Gemüsemesser.
Ein KC-521 Kanetsune, das gleiche Messer wird auch als Nakiri angeboten, meistens in Deutschland.

Sucht man bei Google, bekommt man das Messer überwiegend als USUBA angeboten.
Und auch wenn man zum Hersteller, immerhin ein Japaner, geht steht dort USUBA. Liegt es möglicherweise garnicht an der Art wie das Messer geschliffen wurde ?
http://www.kanetsune.com/index.php?id=79

 

[gandalf22]

Hallo,

das verblüfft mich jetzt auch

Kann den irgend einer der Fachleute hier eine genaue Definition von Usuba, bzw. Nakiri geben?

Oder wissen das die Japaner selbst nicht so genau?


Grüße

Gandalf

 

[blub2]

hi,

soweit ich weiß ist das Usuba einseitig geschliffen, das Nakiri beidseitig...

Einseitig geschliffene Klingen sind in der Regel wesentlich dicker als beidseitige..

 

[Rottman]

Usuba und Nakiri bezeichnen eigentlich nur eine rechteckige Klinge für Gemüse, nicht unbedingt daß sie ein- oder beidseitig geschliffen ist (diese Unterscheidung hat sich aber wohl teilweise außerhalb Japans etabliert). Normalerweise wird die Art des Schliffs durch weitere Zusätze bezeichnet (z.B. ryoba für beidseitg, kataba für einseitig).
Wie einzelne Hersteller nun ihre Messer nennen ist recht individuell und genauere Bezeichnungen werden wohl bei der Übersetzung auf "Usuba" oder "Nakiri" reduziert, daher die Verwirrung.

 

[gandalf22]

Hallo ihr Beiden,

vielen Dank für eure Erläuterungen. Ich nehme also mit, dass es zwischen Nakiri und Usuba
keine "harten" Unterscheidungskriterien gibt, sondern das beide rechteckig geformte
Gemüsemesser sind, die sowohl ein- als auch zweiseitig angeschliffen sein können.
Im Zweifelsfalle sollte man sich also mit der genauen Beschreibung des Messers vertraut
machen, aus der dann ja die tatsächlichen Eigenschaften hervorgehen


Grüße

Gandalf

 

[Samsa]

Laut dem Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes:

"A widely used variation on the usuba, developed for home use, is the Nakiri knife. The Nakiri is gernerally double-ground. ... Furthermore, as Nakiri knives are generally awase-forged, they are less expensive and easier to maintain..."

Also ist ein Nakiri normalerweise zweiseitig angeschliffen und awase geschmiedet. Was nur heißt dass sie einen Mantel aus weicherem Eisen haben.
Auch gibt es sowohl Usuba als auch Nakiri in rechteckiger Form als auch vorne gerundeter, das sind blos Unterschiede der Herkunft.

Alles aus dem oben genannten Buch, das ein renommierter japanischen Küchenchef geschrieben hat

Edit: Was mir noch grad einfällt, es wird bei der Beschreibung des Usubas noch erwähnt dass die Klinge absolut gerade ist, damit sie immer paralell zum Schneidebrett ist. Was beim Nakiri (nur kurz angeschnitten) nicht explizit dabei steht. Möglicherweise ein zusätzliches Indiz zur Unterscheidung der beiden.

 

[Rottman]

Nur zum Spaß einen Auszug aus den FAQ von japan-blades.com:

Q: What are the differences between Usuba and Nakiri? You state this knife is a Usuba and yet it has a double bevel - surely that means it is not a Usuba but a Nakiri.
A: We are sorry that you are confused. However, we don’t distinguish Usuba and Nakiri in Japan. They are almost same meaning. But I have ever heard that someone say that Nakiri is double bevel(Ryouba) and Usuba is single bevel (Kataha). Then we will write single bevel or double bevel in Usuba(Nakiri).