Koch sucht Messer-Collection

[NINJUTSZU]

Grüß' euch Messerliebhaber & Sammler !

Ich möchte mir gerne (oder sollte ich ich sagen, ich muss) eine "Standard-Messersammlung" anlegen, für den beruflichen Alltag.
Kenne mich jedoch leider nicht aus mit den Stahlsorten, Herstellern, etc. ... Aber Ihr helft mir doch sicher

Also was ich bevorzugen würde, wäre ein Hersteller der alle Messervariationen in Damaszener anbietet.
Damit meine ich : Kochmesser, Filetiermesser, Tourniermesser (mit geschwungener Schneide, ähnlich wie Pilzmesser), Gemüsemesser, Schinkenmesser, Brotmesser, Ausbeinmesser (?sinnvoll?), Santoku-Messer, Nakiri-Messer, ein "Chartreuse-Messer" wäre auch super ... es gibt noch ein paar andere, jedoch werden die fast nie benutzt. Dazu noch ein Messerkoffer/Messertasche - klar werde ich nicht alles auf einmal kaufen, aber ich will bei einer Marke bleiben.

Fragebogen:
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Nun ja, im Grunde Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
• Beruflich - Gastronomie

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
• Bin Rechts - also NEIN

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
• Mir Gefallen Beide, somit nehme ich die Oben Aufgelisteten Messer
• Klingenform ? - sind mehrere Messer.
• Auf jeden fall müssen die Messer einen " V " - Schliff/Schnitt haben !!! - Mit der Japanischen Einseitigen kann ich nicht schneiden
• darf auf keinen fall eine "Angelwurzel" haben (so'n Bullshit -.-" einfach nur Unnötig !)
• Der Griff ist eig. egal, kann mich auch mit Plastik anfreunden. Am liebsten wäre mir aber Holz (Rose, Olive, Mahagoni, ....egal, sehe ich dann ob's passt. Die Klinge ist mir am wichtigsten)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
• Für sämtliche anfallenden Küchen-Arbeiten

*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
• Phu, keine Ahnung confused:

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
• Überall die Längere Variation

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
• Rostfrei & Damast - wenn es möglich ist.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
• Ist noch offen, spielt eher weniger eine Rolle, da die Messer ein "Lebenlang" halten sollten, gebe ich lieber etwas mehr Geld aus.
• Ich verschenke aber mein Geld nicht, Preis/Leistung sollte schon halbwegs passen !

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
• Ich glaube ich werde es aus dem Internet beziehen. Kann International sein > man muss aber Umtauschmöglichkeit haben ! (falls Ware beschädigt, schlecht verarbeitet o.ä.)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
• Nein, nicht wirklich. Ich habe nur 2 Hersteller gefunden die "optisch" meinem Geschmack entsprechen würden : Kasumi & Shun .
• Im Forum habe ich aber gelesen das die beiden Abzocke mit uns Europäern machen - Wie schaut der Markt in den USA aus ?
• Abgesehen von er abzocke .... wie sind die Beiden Messer Hersteller qualitativ gesehen ?

Ihr könnt ruhig die Hersteller aufzählen die Damastmesser in größerer Variation haben


Ich hoffe es reicht was ich geschrieben habe.

Mit freundlichen Grüßen

KEVIN


(Wer Rechtschreibfehler findet, darf sie behalten)

 

[berko]

was ist denn dein budget? hast du gerade eine ausbildung angefangen oder bist du schon ausgelernt?

 

[NINJUTSZU]

was ist denn dein budget?

Die Preise pro Messer - keine Fixpreise:
Nakiri(17cm) = ca.250€
Santoku(18cm) = ca.250€
Tourniermesser = ca.130€ (stärker gewölbte Schneide)
Filetiermesser(30cm) = ca.300€ (ein paar Zentimeter ± ist kein Problem)
Kochmesser(24cm) = ca.250€
Fleischmesser(24cm) = ca.220€
Ausbeinmesser(16cm) = ca.150€ (Sinnvoll?)

(Ich bezweifle mal das die Asiaten ein Chartreuse-Messer kennen, falls doch - dann wäre eines aus Damaszener gut)

hast du gerade eine ausbildung angefangen oder bist du schon ausgelernt?

Ich bin fast ausgelernt, muss nur mehr die Prüfung machen. Vermutlich im Sommer.
Zur Prüfung werden keine Messer bereit gestellt > selber organisieren (kaufen) !!
+ Messertasche/Messerkoffer - für meine Messer & Utensilien

 

[berko]

also seh ich das richtig, du möchtest 1800 euro für ein set messer ausgeben? damit bist du wohl der reichste kochazubi der mir je unter gekommen ist. trotz des hohen budgets dürfte es für ein klomplettes set sowie du es willst für echten damast wahrscheinlich nicht reichen, also wohl eher damasttapeten. diese sind so überhaupt nicht mein ding. sie haben keinerlei vorteile, und ich kann auch nicht nachvollziehen, wieso sie dir optisch zusagen. generell bekommst du bei vielen anderen messern auch mehr für dein geld. darüber hinaus wird dich jeder prüfer ein bisschen mehr testen wollen, wenn du mit messern für 1800 bei der prüfung antanzt. nakiri und santoku sind zwei ähnliche messer, von denen du auf keinen fall beide brauchen wirst. ich würde eher zu einem nakiri raten. ich habe noch nie ein tourniermesser für 130 euro gesehen, und brauche es auch eher selten. eventuell würde es für die beratung helfen zu wissen, in welchem betrieb du deine ausbildung machst. ausbeiner braucht man heutzutage auch äußerst selten. 24cm kochmesser und 24 cm fleischmesser halte ich auch für übertrieben, allerhöchstens eins von beidem. generell würde ich zu einem nakiri 18 cm/chinesischem kochmesser 22 cm, einem filetier/schinkenmesser 27 cm, einem brotmesser 26 cm und einem kleinen gemüsemesser 8 cm/tourniermesser (wenn du wirklich meinst dass du eins brauchst) raten. eventuell ein petty in 15cm dazu. damit kann man auch ausbeinen.

 

[berko]

darüber hinaus solltest du dir gedanken über die anschaffung von schleifmaterial machen.

 

[NINJUTSZU]

also seh ich das richtig, du möchtest 1800 euro für ein set messer ausgeben? damit bist du wohl der reichste kochazubi der mir je unter gekommen ist.

Das ist der Betrag den ich maximal zahlen würde, darum "ca." . "reich" ? - Nur weil ich ein wenig Geld gespart habe, bin ich noch lang nicht reich. Wenn man nicht raucht & trinkt, nicht fort geht, keine spielsüchteleien hat & sonstigen blödsinn sein lässt - kommt schon was zusammen.

trotz des hohen budgets dürfte es für ein klomplettes set sowie du es willst für echten damast wahrscheinlich nicht reichen, also wohl eher damasttapeten. diese sind so überhaupt nicht mein ding. sie haben keinerlei vorteile, und ich kann auch nicht nachvollziehen, wieso sie dir optisch zusagen.

Ich dachte es handle sich um Volldamast. Mir gefällt das Design der Messer... wie gesagt, ich kenne mich mit dem Stahl/Eisen der Hersteller nicht aus.

generell bekommst du bei vielen anderen messern auch mehr für dein geld.

Ja super, und bei welchen bitte schön ? Mach ein paar Link's !!

ich habe noch nie ein tourniermesser für 130 euro gesehen, und brauche es auch eher selten

Ich hab einige für 118,-- gesehen, da sind die 12€ auch schon wurscht. Ich mag die Tourniermesser mehr als die Gemüsemesser, da ich mit denen besser zu recht komme.

eventuell würde es für die beratung helfen zu wissen, in welchem betrieb du deine ausbildung machst.

Ich habe vor in ein Hotel-Restaurant**** zu wechseln, da ich nicht genug gefordert werde in meinem jetzigen Betrieb. Mehr hinzu zufügen gibt es nicht.

ausbeiner braucht man heutzutage auch äußerst selten. 24cm kochmesser und 24 cm fleischmesser halte ich auch für übertrieben, allerhöchstens eins von beidem.

Nagut, vllt. überlege ich mir das mit dem Ausbeinmesser nochmal. Kochmesser VS Fleischmesser ? => dann nehme ich das Fleischmesser.
Ich möchte für den Anfang ein Nakiri & Filetiermesser zulegen evtl. noch ein Tourniermesser. Der Rest folgt später.

Danke

 

[Arnd.aaron]

Hallo,

Das mit dem Damast würde ich mir abschminken, das sieht zwar gut aus, du willst die Messer jedoch nicht für die Vitrine, sondern du brauchst gute WERKZEUGE...
Als tip käme da für dich m. E in Frage:

Global.
Da hast du die ganze Bandbreite an benötigten Messern, rostfrei, gute klingengeometrie und das ganze halbwegs bezahlbar.

Chroma 301
Wie die global, ist eben Geschmackssache...

Scharf kriegst du beide.

Wenn es unbedingt Japaner sein sollen kannst du ja mal bei feine-Werkzeuge.de schauen, da gibt es Messer aus der Meisterwerkstatt mit kohlenstoffstahlkern und rostfreien Flanken..

Viel Erfolg bei deiner Suche!

 

[gast]

So gerne wie ICH Damast auch mag würde ich das im Gastro-Bereich auch nicht machen.

Chroma 301 erscheint mir durchaus nen guter Tip für sehr gute und supersolide Messer bei denen Du dann für das Geld was Du ausgeben kannst oder willst fast ZWEI Messer je Typ kaufen kannst!

Kauf Dir Damast-Customs zum Meisterabschluß

 

[HermannKoeller]

Moin!

Wenn es um berufliche Nutzung geht, sind die Messer von Giesser immer eine gut Wahl.

Ciao
Hermann

 

[Eisenbrenner]

diese sind so überhaupt nicht mein ding. sie haben keinerlei vorteile, und ich kann auch nicht nachvollziehen, wieso sie dir optisch zusagen.

Ich dachte es handle sich um Volldamast. Mir gefällt das Design der Messer... wie gesagt, ich kenne mich mit dem Stahl/Eisen der Hersteller nicht aus.

Diesen Käse lese ich jetzt hier schon öfters, woher kommt diese Information?
Deshalb: Wenn es ein Mehrlagenstahl ist, ist es auch Damast und verhält sich deshalb auch wie entsprechender Damast. Egal ob aufgebügelt oder handgedengelt.
Sollte es wirklich Unterschiede in der Haltbarkeit geben bin ich sehr interessiert daran, ich konnte aber diesbezüglich bisher nichts feststellen oder lesen.
Ich denke aber: wenn gehen sie eher zu lasten des handgefertigten Damastes.

Das natürlich der ideele Wert von handgeschmiedetem Damast höher ist lässt sich nicht bestreiten.

Was bedeutet: Wenn der hersteller mitgedacht hat, bietet die Ziertapete durchaus Vorteile.
Diese können zum einen optisch sein, worüber sich natürlich super streiten lässt, zum anderen aber verhält sich dieser ähnlich einem 3-Lagen-Stahl mit weicher Außenschicht und hartem Kern.
Dies bewirkt deshalb:
1.) Bruchschutz
2.) leichtere Schärfbarkeit ohne den Nachteil geringerer Schnitthaltigkeit möglich
3.) theoretisch sind feinere Klingengeometrien möglich wegen 1.)

Grüße,
Eisenbrenner

 

[Schwatvogel]

Diesen Käse lese ich jetzt hier schon öfters, woher kommt diese Information?
Deshalb: Wenn es ein Mehrlagenstahl ist, ist es auch Damast und verhält sich deshalb auch wie entsprechender Damast. Egal ob aufgebügelt oder handgedengelt. [...]

Mal ganz von vorne jetzt. Wenn jemand ( - ich habe das auch schon mehr als einmal getan - ) schreibt, dass Zierdamast keinerlei Vorteile hat, dann meint das Vorteile gegenüber einem normalen 3-Lagen-Stahl. Wir reden schließlich nicht über die Fertigungstechnik, sondern über die Wahl von Damastflanken gegenüber einfachem Material. Alles andere ist wildestes Äpfel-mit-Kamelen-Vergleichen und das hat einfach keinerlei Sinn.
Also: Zierdamast hat keinerlei Vorteile gegenüber einer Eisenflanke außer dem Aussehen - worüber sich natürlich trefflich streiten lässt. Und hier ist es völlig Wurscht, ob die Flanken aufgewalzt oder aufgeschmiedet werden.
Dem Zierdamast gegenüber steht Leistungsdamast, heißt: Die Schneide wird von Damaststahl gebildet und nicht von einem Monostahlkern. Dieses Material hat - den wenigen Informationen zufolge, die wir haben - tatsächlich Vorteile. Aber sie sind nicht groß und man bezahlt sie unwahrscheinlich teuer. Als Richtschnur für den Preis eines Messers aus gutem Leistungsdamast darf dem Threadersteller die Güde / Balbach Serie dienen. In Kürze: Ein Messer würde das komplette Budget auffressen. Kommt also nicht in Frage.

Am Ende bleibt also stehen, dass die Anforderungen des Anfangsposts nur rostfreie Messer mit Zierdamast und VG10-Kern (was anderes gibt es rostfrei fast nicht) zulassen.
Hier angekommen kann man jetzt darüber diskutieren, wieviel diese Messer aus dem selben Material sich geben. Und es ist sicherlich ein Punkt zu machen für Messer mit besserer Geometrie. Aber wenn ich ganz ehrlich sein darf? Ein Koch ist zu aller vorderst ein Handwerker und der sollte sich um die Qualität seiner Werkzeuge und die Ergonomie zu alleraller erst Gedanken machen. Dann kommt lange nichts. Dann kommt der Preis. Dann kommt wieder lange nichts. Und ganz am Ende kommt das Aussehen. Jeder, der diese Liste umdreht, hat ein gewaltiges Problem mit seinen Prioritäten, meiner bescheidenen Meinung nach. Jeder Koch, der etwas von Messern versteht, weiß genau das übrigens auch und wird sich seinen Teil denken.
Ich würde das dem Threadersteller als wohlgemeinten Rat mitgeben und empfehlen, darüber nachzudenken. Sollte sich der Anforderungskatalog ändern, gibt es sicherlich sehr gute Empfehlungen, die jeden jungen Koch sehr weit bringen werden.
Wenn nicht, verbleibe ich mit diesem Link: http://www.japanesechefsknife.com/SearchedBySteelandBladeType.html#WesternDamascusStainless

 

[berko]

Wenn es ein Mehrlagenstahl ist, ist es auch Damast und verhält sich deshalb auch wie entsprechender Damast.

diese definition wird man so wohl auch selten zu lesen bekommen.

 

[Arnd.aaron]

@schwatvogel: genau so verhält es sich!
nochmals zum Verständnis:
mit einem Messer, das eine total abgefahrene Damastoptik hat, schneidest du nicht besser, als mit einem Dreilagenstahlmesser. Punkt. Wichtig ist nur der Stahl, welcher die Schneide bildet. Hier kommen wir zu ein paar wichtigen Fragen:
- Kannst du schleifen?
- Kennst du Kohlenstoffstahl und seine Eigenheiten?
- Hast du das nötige Equipement- und die Zeit- für solche Klingen?
- Siehst du dich während der "mise en place" am Stein hantieren?
:teuflisch
Ich kann dir nur eines raten:

Kaufe dir einen wunderschönen Japaner für dein ganz persönliches Vergnügen Zuhause, liebe und hege das Messer, behalte es dein Leben lang, kaufe dir noch andere, erfreue dich an der Meditation beim schärfen und...........

....... benutze in der gastro

Global

Wüsthof (schwererer Griff)

Chroma 301

Herder ( nur als Schmankerl, weil die Spass machen)

 

[Eisenbrenner]

Ich habe nur nicht korrekten allgemeinplätzen wiedersprochen und Zier-Damast ist "echter" Damast.

Mal ganz von vorne jetzt. Wenn jemand ( - ich habe das auch schon mehr als einmal getan - ) schreibt, dass Zierdamast keinerlei Vorteile hat, dann meint das Vorteile gegenüber einem normalen 3-Lagen-Stahl.

Das muss man schon dazusagen es gibt ja auch noch Monostahl.

Dem Zierdamast gegenüber steht Leistungsdamast, heißt: Die Schneide wird von Damaststahl gebildet und nicht von einem Monostahlkern. Dieses Material hat - den wenigen Informationen zufolge, die wir haben - tatsächlich Vorteile. Aber sie sind nicht groß und man bezahlt sie unwahrscheinlich teuer. Als Richtschnur für den Preis eines Messers aus gutem Leistungsdamast darf dem Threadersteller die Güde / Balbach Serie dienen. In Kürze: Ein Messer würde das komplette Budget auffressen. Kommt also nicht in Frage.

Nicht wir, eher du oder Ihr habt Informationen. Das was ich darüber gelesen habe ist eher gegenläufig, wie ich es auch beschrieben habe. Und ich suche durchaus nach diesen Informationen.
Und damit sehe ich nicht, wie man ein Küchenmesser durch Damast besser als mit 3-Lagen Stahl bekommt. Somit wäre Zier-Damast auch nicht (Edit schlechter als "echter" Damast
Siehe Beispielsweise auch Messerklingen und Stahl S97.

Wir sollten das ganze aber aus dem Verkaufsthread nehmen, dann kann man auch angemessen drüber diskutieren.

 

[Schwatvogel]

Eisenbrenner,
ich würd dir die Quellen raussuchen, aber ich hab einfach keine Zeit dafür. Es ist Jahre her, dass ich mich da eingelesen hab. Das Zeug könnte überall sein.
Fazit der ernstzunehmenden Artikel war meiner Erinnerung nach, dass Leistungsdamast erstaunliche Belastungsgrenzen zeigt, desweiteren wurde die These aufgestellt, dass die Schweißzonen Kristallisationsgrenzen bilden, die das Kornwachstum beschränken.
Vielleicht kann man einer der echten Metallurgie-Cracks ein paar Zeilen dazu schreiben.