Kochen oder Messer, Huhn oder Ei?

[Reverend Flashback]

Hallo zusammen.

Ich hab mich mal wieder durch einen Messerthread gelesen und bin immer wieder erstaunt, mit welcher Akribie sich manche hier in das Thema "Food Release" reinknien.

Vor dreißig Jahren hab ich selber mal Koch gelernt, sogar fertig, das Handwerk dann aber relativ bald an den Nagel gehängt. Heute freuen sich nur noch Freunde und Verwandte und im Speziellen meine Frau darüber, dass sie nicht nicht selber kochen müssen, wenn ich in der Nähe bin.

Sei's drum, jedenfalls bin ich hier im Forum wirklich das erste Mal über den Begriff "Food Release" gestolpert. Und auch generell über Menschen, die sich derart in die minimalsten Aspekte des Schneidens reinvertiefen. Als ich damals noch in der Küche gestanden bin, hat keiner so viel Aufhebens um Details gemacht. Die Messer mussten einigermaßen in der Hand liegen und schneiden, es aushalten, mehrmals am Tag über den Wetzstahl gezogen zu werden, und im schlimmsten Falle auch mal einen Sturz auf den Fliesenboden der Küche.
In der Lehre haben wir damals am Tag gefühlt nen Zentner Gemüsejulienne geschnitten, ob da ein Streifchen Karotte am Messer hängenblieb, hat uns kein müdes ar...runzeln gekümmert.
Wenn ich mich mit den noch aktiven Köchen in meinem Umfeld unterhalte, gewinne ich auch nicht den Eindruck, dass sich an deren Einstellung was geändert hätte. Das Messer muss einigermaßen bezahlbar sein, robust, und es muss schneiden. Meistens sind da dann Zwilling oder Dreizack im Einsatz.

Aber ich schwoff ab.
Jedenfalls frage ich mich bei den Messeranalytikern hier, ob Ihr tatsächlich so viel schneidet, oder ob das eher so akademischer Natur ist und die ganzen Karotten, Lauch, etc. dann auf dem Kompost landen. In einem von tausend Posts findet man dann tatsächlich auch mal ein Bild eines fertigen Mahls, das mutmaßlich im Zuge der Analyse entstanden sein könnte. Oder es findet beiläufig Erwähnung.

Also rundheraus: beschäftigt Ihr Euch nebenher mit dem Kochen, weil es eben das natürliche Umfeld des Messers ist? Oder seid Ihr über Eure eigentliche Leidenschaft, das Kochen, zum Messerfetisch gekommen?

Ich hoffe übrigens, niemand nimmt mir meinen etwas launigen und zugegeben vielleicht auch provokanten Schreibstil übel, ich mein's nicht bös.

 

[ebenezer]

Also, wenn hier über schlechtes Foodrelease geschrieben wird, dann geht es nicht um das ein oder andere Julienne, das am Messer kleben bleibt, sondern um Messer, an denen sich das Gemüse so ansaugt, dass nichts abfällt ehe es nicht die Oberkante der Klinge erreicht hat, und dann oft entweder nach hinten über die Klinge fällt, oder wegrollt. Das kann schon sehr ärgerlich sein. Und es ärgert natürlich in erster Linie jene Leute, die tatsächlich schneiden. Natürlich ist die Sensibilität des Einzelnen da sehr unterschiedlich. Im Bereich der Profiköche ist es wohl auch auf breiter Basis einfach unbekannt, dass es da Messer gibt, die diesbezüglich viel besser sind als andere. Da wird vielfach nur zwischen scharf und stumpf unterschieden. Da beschäftigt man sich auch nicht mit der Frage Laser oder Workhorse. Wenn man den Profis aber mal die Bandbreite zum ausprobieren in die Hand geben würde, dann würden bestimmt viele davon große Augen machen, und sehr viel mehr Wert auf die Auswahl ihres Arbeitsgerätes legen.
Da entsteht das Bedürfnis erst aus der Erkenntnis, dass Messer nicht schicksalshaft einfach so sind, wie sie sind.

 

[Reverend Flashback]

Hi, danke erst mal für die Antwort. Denkst Du aber nicht, dass es für Profiköche, zumal die engagierteren unter ihnen, schon in der Natur liegen sollte, alle Aspekte ihres Arbeitslebens optimieren zu wollen? Im Internet liegen einem eigentlich doch alle Infos und Erkenntnisse vor der Nase. Warum ist das also (meiner bescheidenen Kenntnis nach zumindest) nicht so?

War aber im Grunde auch nicht der Kern meiner Frage. Sind es hier Messerfetischisten, die ihre Lieblinge einfach auch hin und wieder unter realen Küchenbedingungen messen möchten, oder sind es leidenschaftliche Köche, die -wie Du schon meintest- über ihre eigentliche Leidenschaft dazu gekommen sind, sich eingehender mit dem Messer zu beschäftigen?
Und falls Zweiteres, wo ist dann das Fachsimpeln über die neuesten kulinarischen Kreationen, und wie sich gerade dabei der Neuzugang aus Solingen oder Japan geschlagen hat?

 

[Bukowski]

Ich bin über's Kochen ins Thema Messer gekommen. Zunächst ins Thema Kochmesser und "Schärfen", dann ins Thema Fixed und Folder, was momentan eher mein Kerninteresse ist. Was wiederum daran liegt, dass das Kochen zeittechnisch aktuell überwiegend rein der Lebenserhaltung dient. Leider.

Vor ein paar Jahren habe ich fast täglich meine kulinarischen Ergüsse im Nachbarforum (mit dem thematischen Schwerpunkt) veröffentlicht. Da mir das irgenewann fad wurde bzw. die Ergebnisse meiner aktuellen Bemühungen selten fotoreif sind, unterbleibt dies derzeit.

Wenn ich den Job "Koch" auf meinen eigenen Job übertrage, komme ich zu dem Ergebnis, dass ich auch kein persönliches Interesse daran habe, meine Tastatur oder Maus an den neusten wissenschaftlichen Stand anzupassen. Ich nehme halt was da ist und was jeder andere auch nimmt. Und offenbar geht das den meisten Köchen genauso. Aber glücklicherweise auch nicht allen.

Ich bin gespannt was @Besserbissen und @JayS schreiben, die sind ja Profis.

 

[ebenezer]

Es ist bei den Köchen wie in jedem Job. Die meisten hinterfragen nichts, optimieren nichts, sind nur halbwegs motiviert und machen einfach nur ihren Job. Und ein paar wenige gehen darüber hinaus. Hier im Forum sind wohl bezogen auf die Zahl der Mitglieder nur wenige solche Fetischisten, dass sie die stetige Suche nach dem in jeder Hinsicht perfekten Messer vorantreibt. Die meisten kommen schon von der Seite, dass sie sehr häufig selbst Essen zubereiten und die Freude am guten Schneiden genauso schätzen, wie die Freude am fertigen Mahl und dem gesamten Entstehungsprozeß des Mahls.
Mir jedenfalls geht es so.
Ich würde mal behaupten, nichts, was Du in der Küchenmessergalerie siehst wurde für den Komposthaufen geschnibbelt.....
Die kulinarischen Eskapaden zu diskutieren wäre hier ja eher off topic.

 

[Prestutnik12]

HiHi zusammen

Bei mir ist es ganz klar: Ich kam über das Kochen zum Messer. Natürlich hatte ich immer Messer in der Küche. Aber dann kam für mich ein Erlebnis: Ich kochte bei Freunden mit, die gute Messer hatten. Da merkte ich den Unterschied. Das Kochmesser von Global habe ich mir dann flott auch gekauft. Und viele andere mehr.

Aber der Prozess der Zivilisation, der Spaß-Steigerung durch gutes Equipment ist in der Küche ja beileibe nicht nur auf Messer begrenzt: vernünftige Töpfe, verschiedene Pfannen bis hin zu aromatischeren Gewürzen, etc. pp. Freude am Kochen wird eben auf vielen Fronten ausgetragen.

Wobei Messer schon eine kleine Besonderheit haben: Du brauchst eigentlich seit langem nichts mehr, trotzdem kommen immer wieder was dazu!

Grüße,
Stefan

 

[Reverend Flashback]

Wenn ich den Job "Koch" auf meinen eigenen Job übertrage, komme ich zu dem Ergebnis, dass ich auch kein persönliches Interesse daran habe, meine Tastatur oder Maus an den neusten wissenschaftlichen Stand anzupassen. Ich nehme halt was da ist und was jeder andere auch nimmt. Und offenbar geht das den meisten Köchen genauso. Aber glücklicherweise auch nicht allen.

Ich bin ja nun seit über zwanzig Jahren auch Bürohengst, aber Koch ist doch irgendwie noch ein anderes paar Schuhe. Zum Koch gehört schon ein gewisses Maß an Leidenschaft, das ich bei einem Bürojob jetzt nicht unbedingt so abfragen würde. Klar, gibt es genug Köche, denen diese Leidenschaft irgendwann abhanden gekommen ist (so wie mir auch, zumindest was das Berufliche angeht), die kommen aber meistens nicht über die Kantine, den Imbiss oder die Krankenhausküche raus. Einfach aus Mangel an Ehrgeiz und Ambition.
Ich hab mich damals halt gleich komplett aus dieser Welt verabschiedet. Da waren einfach zu viele Faktoren, die mich gestört haben, und die außerhalb meines Einflusses lagen.

Es ist bei den Köchen wie in jedem Job. Die meisten hinterfragen nichts, optimieren nichts, sind nur halbwegs motiviert und machen einfach nur ihren Job. Und ein paar wenige gehen darüber hinaus.

Das stößt ins leiche Horn, und finde ich ehrlich traurig. Über 40 Jahre in einem Beruf rumstümpern, der einem nichts mehr bedeutet und der auch noch körperlich sauanstrengend ist? Da gibt's Lebensentscheidungen zu überdenken.

 

[Reverend Flashback]

Das Kochmesser von Global habe ich mir dann flott auch gekauft. Und viele andere mehr.

Zu Global hab ich auch ne traurige Anekdote: das war tatsächlich ein Messer, das ich mir damals gekauft hatte, weil ich es einfach geil fand. Und der Umstand, dass der Laden Köchen oder Kochazubis grundsätzlich 10% Nachlass gewährt hat, hat es auch nicht ganz so schmerzen lassen.
Ich hab dann blöderweise nur den Fehler gemacht, es mal auf der Arbeitsfläche liegen zu lassen. Und irgendein Ar......loch (ich hab leider nie rausgefunden, wer von meinen lieben Kollegen) muss das dann benutzt haben, um Entenkarkassen kleinzuhacken. Ein Yanagi Sashimi mit einseitigem Schliff. Kann man sich vorstellen, welche irreparablen Scharten die Klinge bekommen hat.

 

[JayS]

So ich bin übers Kochen zum Thema Messer gekommen.
Hab schon immer gern gut gegessen und hab keinen zu schlechten Geschmackssinn, aber fürs Kochen irgendwie nur so bedingt interessiert. Hab Mathe/ Englisch auf Lehramt studiert, aber das Studium hat mir nie ganz getaugt und hab im Laufe mich immer schwerer getan zu lernen und konzentriert zu sein. Hab dann ne Auszeit genommen und Vollzeit gearbeitet um mir klar zu werden, was ich machen möchte ud ob ich das Studium fortsetze. Hab in der Zeit auch vermehrt Kochsendungen angeschaut und ein Interesse fürs Kochen und all die feinen Nuancen entwickelt. Hab mich dann zu einer Kochausbildung entschieden, abbrechen geht ja immer noch und zurück ins Studium. Hab die Kochausbildung in nem hochpreisigen und wertigem Hotel gemacht, da kommen also große Mengen vor. Bei uns gibts eigentlich keine Hausmesser, hatte aber damals kein Messer, da ich mich mit dem Thema nicht auskannte. Ich hab dann alle Messer in der Küche, die ich ausprobieren konnte in die Hand genommen um zu sehen was mir gefällt. Am besten haben mir Shun Premier gefallen. Gut geschnitten, angenehm in der Hand und bequemer Griff. Da ich jedoch nicht das Geld hatte/ausgeben wollte, bin ich zu einem Wüsthof Ikon gekommen, welches ich immer noch besitze, mittlerweile aber modifiziert habe. Ich hatte für ca 5 Wochen kein eigenes Messer und das schlimmste Messer, welches ich beuntzen musste war von meinem Gardemanger Chef. So ein stumpfes Teil und ich sollte damit unter anderem feine Essiggurken-Brunoise schneiden. Echt der Horror, besonders für jemanden, der eh nicht gut schneiden kann. Mit meinem Ikon war ich dann erstmal glücklich, aber wusste unter anderem durch Shun, da geht noch mehr. In der Küche findest du hauptsächlich Wüsthof, Zwilling, paar WMFs und als Highend Shun. Wenn du wirklich Eindruck schinden willst, kommst mit nem Nesmuk daher.
Es kommt auch auf die Küche an welche Messer du siehst. Bei uns hauptsächlich 21cm Klinge, mit einigen Santokus gerade bei den weiblichen Köchen und ein paar Nakiris. Ich bin mit meinen 24cm eher ein Exot. Hab vor einigen Monaten in nem 3 Steren Restaurant Probe gearbeitet und da werden hauptsächlich Santokus und kleines Zeug verwendet. Da hab ich dann auch mehr Japaner gesehen, aber eher so VG10 und nicht zu harte Stähle. Bei denen bestand Messer schleifen aus etlichen Zügen über einen Wetzstahl.
Mittlerweile seh ich auch immer wieder überteuerte Chinamesser. Da gibt es schon ordentliche, aber die meisten die ich sehe sind von irgendwelchen Websites zu teuer verkauft. Da ich aber damals nicht wirklich das Geld hatte, habe ich mich nur umgeschaut und auf eine Merkliste gesetzt. Da kam dann ein günstiges Chinamesser, welches echt toll geschnitten hat und ich nicht bereue, da es billig war und ich nicht zu sehr aufpassen musste. Irgendwann hatte ich etwas gespart und mir ein ordentlicheres Messer gekauft. Da hab ich dann gemerkt, was bei Messern gehen kann und war angefixt. Ich habe dann erstmal für so 7 Monate in Foren wie dem KKF mich eingelesen und sogar angefangen ein IG Acoount zu erstellen. Dann habe ich mich irgendwann angemeldet und hat ca ein Jahr nach dem anderen gedauert bis ich mir ein neues hochwertiges Messer gekauft hab. Da ich langsam in Foren aktiv war, hab ich all mein Esrpartes für Messer ausgegeben und so gut gespart wie es ging. Dann kamen Passarounds dazu und ich habe mich noch mehr mit Messern befasst. Was macht ein gutes Messer aus, woran unterschieden sie sich...? Der analytische und rationale Aspekt hat mir gefallen. Beim Kochen geh ich nach Empfinden und Gefühl, hat aber auch etwas mit Analyse zu tun. Du probiert und überlegst was dir da noch fehlt: Säure, Salz, Würze, Frische... Das ist auch das spannende am Kochen für mich, die einfache Komplexität. Ich bin nicht der typische Koch und Laufbahn. Wobei ich ergänzen muss, wie auf ihre Art intelligent manche Köche sind auch wenn sie kein Abi haben. Hat mich damals schwer beeindruckt. Gibt aber genügend Köche, die nichts hinterfragen und einfach das machen, was sie schon immer gemacht haben und so gelernt haben. Junge, bin ich gerade am Anfang meinen Ausbildern auf den Keks machen. Ich bin sehr wissbegierig und wollte es genau wissen. Da kam öfter der Spruch: Klappe halten und machen, nicht so viel denken einfach tun. Muss man auf ne gewisse Art auch, am besten eine Balance finden. Aber wenn man nichts hinterfragt und einfach das macht, bleibt man auf der Stelle stehen.
So zum Thema Kochmesser und Köche. Viele schauen nicht über den Tellerand hinaus, machen sich da keine Gedanken. Die meisten wissen auch nicht, dass es besser geht als zum Besipiel Shun und wollen nur etwas einigermaßen zuverlässiges, was wetzbar ist und etwas aushält. Die wenigsten schleifen Messer selber. Ich finde es irgendwie schade, dass dahingehend nicht mehr hinterfragt wird und weitergebildet. Mit gutem Messer macht man seinen Job einfacher und es macht mehr Spaß. Für die meisten Köche ist, denk ich, das Kochmesser ein Mittel zum Zweck und Vorbereitung genauso. Schneiden gehört dazu, aber die Leidenschaft ist für sie das Kochen, der Adrenalinrausch während des Services. Ich war bei uns definitiv der Investierteste und hab immer mal wieder anderen Köchen gezeigt, was gehen kann. Viele waren da doch positiv überrascht, aber verändert hat sich wenig. Mein Souschef kann zehnmal um mich rumkochen und besser als ich mit Messern umgehen. Er hat seit 8 Jahren ein Shnún mit dem er prima zurecht kommt und findet meine Messer im Großteil zu klingenlastig. Wir haben letztes Jahr ne neure Gardemanger Chefin bekommen, mit der ich mich gut verstanden hab und ihr auch gesagt, wenn Messer soll sie zu mir kommen. Am Schluss hat sie sich dann ein überteuertes Chinamesser gekauft und war nicht glücklich damit. Ich habs ihr ja gesagt. Sie benutzt weiterhin ihr mittlerweile in die Jahre gekommenes Shun Santoku und das Thema hat sich für sie erstmal erledigt. Bei Azubis kann man mehr verändern. Ich lass sie immer mal wieder eines von meinen nicht zu empfindlichen benutzen und schleife die Messer für sie. Vor 2 Monaten habe ich dann auch mal ne Messerschulung und Schleifkurs gegeben. Das Interesse war schon da, auch wenn am Schluss nur die Hälfte konnte.
Ich würde sagen, der Grund warum sich Köche nicht so damit beschäftigen ist vielfältig. Ignoranz, Geiz, Lustlosigkeit, fehlendes Interesse und gelernte Routine.
Zum punkto FR, da ist auch die Technik und Geschwindigkeit mitentscheidend. Mir ist jedoch FR auch wichtig, da er zu mehr Tempo führen kann und es einfach erleichtert. Schlechter Foodrelease bremst und stört den Fluss imo.
Das Befassen mit dem Thema Kochmesser hat mich zu einem besseren Koch und Handwerker gemacht.
Ich glaube auch nicht, dass die geschnittenen Lebensmittel im Müll landen. Bei Messertreffen wird es meist an Vieh verfüttert. Zuhause wenn ich Messer teste koche ich normal am Abend und zusätzlich sowas wie Jus, Brühe und dergleichen. Wir haben nen Garten und Zuchinins und so, die nix werden, werden dann zamgeschnitten und an die Hühner verfüttert. Biomüll kommt in den Bokashi oder auf den Kompost. Hab mir auch ne große Süßkartoffel gekauft und danach erst überlegt was ich daraus koch und sie passend geschnitten.
Was ist mir wichtiger, das Messer oder das Schneiden? Beides gleich wichtig. Mich faszinieren die Messer und faszinieren mich umso mehr beim Benutzen. Der leichte Schnitt, die Nuancen... das macht Spaß. Mittlerweile bereite ich genauso gerne vor wie das Kochen selbst. Hab mir sogar schon mal überlegt einfach zwei Monate nur so Küchenhilfe zu machen und hauptsächlich vorzubereiten. Professionell Kochen muss Spaß machen und man muss Ambitionen haben und eine Neugier, sonst macht es für mich keinen Sinn.

Grüße,
Julian

 

[güNef]

Servus,

Was ist mir wichtiger, das Messer oder das Schneiden?

eindeutig schneiden bei mir. Deshalb lege ich auch soviel wert auf eine Unterscheidung zwischen kochen und schneiden. Ich ( wir ) essen viel Rohkost, praktisch täglich. Da gibt es immer was zu schneiden, man entwickelt skills, z.B. einen Apfel in einen Schwan verwandeln, den die Kinder dann gerne essen, oder Kürbisse schnitzen, Wassermelonen in dekorative Themen verwandeln usw., da gibt es viele Video's wo man Meistern bei der Arbeit zusehen kann. Gemüseschnitzereien zu Dekozwecken usw. Da gehts nur ums schneiden.

Klar bemerkt man bei 250 gechoppten Salatgurken im Jahr, welche Klingen den ärgsten FR generieren und wenn man dann eine Klingen/Flanken/Schliffkombi gefunden hat, die absolut genial funktioniert, dann wird es für ein konventionelles Messer verdammt schwer, so schön und anderweitig gut es auch sein mag. Hier geht's zumindest bei mir um reines Vergnügen, mich für meine Ansprüche dem perfekten Schnitt zu nähern, der für andere eventuell völlig nebensächlich bis praxisfern ist. Das ist ein unendlich weites Feld, weil die Kombinationen aus Technik, Schliff, Gewicht, Flankenbeschaffenheit usw. immer eine frische Perspektive eröffnet, ich lerne immer weiter dazu. Gleichzeitig bilden sich persönliche Basic's aus unter denen nichts mehr geht.

Ist sicher ein Spleen. Diese "leichte schneiden" streut bei mir mittlerweile in alle Messerarten ein.

Gruß, güNef

 

[Doldini]

Jedenfalls frage ich mich bei den Messeranalytikern hier, ob Ihr tatsächlich so viel schneidet, oder ob das eher so akademischer Natur ist und die ganzen Karotten, Lauch, etc. dann auf dem Kompost landen. In einem von tausend Posts findet man dann tatsächlich auch mal ein Bild eines fertigen Mahls, das mutmaßlich im Zuge der Analyse entstanden sein könnte. Oder es findet beiläufig Erwähnung.

Ich denke schon, das die Leute das essen was sie schneiden.
Ich bin auch über das Kochen zu guten Messern gekommen. Mir macht es einfach Spaß, mit einem scharfen Messer zu kochen.
Früher schenkte ich dem Messer kaum Beachtung. Wenn es stumpf war kaufte ich einfach ein neues. Das hat sich grundlegend geaändert.
Und wenn ich Messer für mich teste, verbinde ich das immer mit einer Mahlzeit.
Ich hatte vor ein paar Tagen einen Test meiner Laser gemacht, das Ergebnis gab einen tollen Salat.

Bilder von fertigen Essen gibt es manchmal hier zu sehen.
Das genügt auch, wir sind ja kein Koch-Forum