Kochmesser 18-20cm Klingenlänge - Sehr scharf

[frankysoprano]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung / Ersatz zum Burgvogel Natura Line Santoku (Kullenschliff)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Verwendung

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Ich möchte kein klassisches Santoku sondern eher richtung Kochmesser mit 18-20 cm Klingenlänge. Produkte die nicht klar Santoku und nicht klar Kochmesser sind gehen auch.
Zudem liegt es mir am Herzen ein sehr scharfes Messer zu kaufen, da ich mit der Schärfe von meinem aktuellen Messer nicht zufrieden bin.
Ich hatte jetzt mehrere Messer in der Hand und habe gemerkt dass ich es bevorzuge wenn das Messer eher leicht als schwer ist.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser 18-20 cm Klingenlönge


*Welcher Stahl?
Rostender Stahl


*Welches Budget steht zur Verfügung?
300 Euro

*Bezugsquelle?
Gleichgültig



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
YOSHIMI KATO AOGAMI KOCHMESSER 180MM - https://www.scharfesjapan.de/yoshimi-kato-kochmesser-180mm

Zudem würde ich noch einen passenden 1000/4000 oder Ähnlichen und Abziehleder kaufen wollen.

 

[tiffel]

Ein rostendes K5 von Herder. Dazu den Kombischleifstein vom Japan Messershop. Zum Scharfhalten den Kombiwetzstahl vom Jr-Versand.

Zudem liegt es mir am Herzen ein sehr scharfes Messer zu kaufen, da ich mit der Schärfe von meinem aktuellen Messer nicht zufrieden bin.

Du kaufst also auch Autos nur mit vollem Tank, und wenn der Tank leer ist, muss ein neues Auto her. Schärfe ist ein Pflegezustand, d.h. Schärfe verschleißt beim Benutzen ständig und wenn sie weg ist sollte man das Messer schärfen. Vorausgesetzt man besitzt passende Schärfmittel. Hat man die nicht, kann man sie kaufen oder man lässt das Messer schärfen.

 

[frankysoprano]

Ein rostendes K5 von Herder. Dazu den Kombischleifstein vom Japan Messershop. Zum Scharfhalten den Kombiwetzstahl vom Jr-Versand.


Du kaufst also auch Autos nur mit vollem Tank, und wenn der Tank leer ist, muss ein neues Auto her. Schärfe ist ein Pflegezustand, d.h. Schärfe verschleißt beim Benutzen ständig und wenn sie weg ist sollte man das Messer schärfen. Vorausgesetzt man besitzt passende Schärfmittel. Hat man die nicht, kann man sie kaufen oder man lässt das Messer schärfen.

Vielen Dank für deine Antwort. Sobald das Messer nicht mehr richtig schneidet lasse ich es in dem Laden meines Vertrauens schleifen. Es ist ja auch scharf aber es ist mir nicht scharf genug und du willst mir ja hoffentlich nicht erzählen, dass jedes Messer gleich scharf sein kann.

 

[SimDreams]

Tauchen wir ein in die semantischen Feinheiten der Küchenmesserkunde. Zwischen Schärfe und Schneidfreudigkeit muss unterschieden werden. Die zu erreichende Maximalschärfe hängt eigentlich nur vom Gefüge des Stahls ab (Zusammensetzung und Korngröße der einzelnen Bestandteile) und von der Güte und der Feinheit deines Steins, ist aber insgesamt nicht wirklich großartig spaßbestimmend. Ein 30° Keil kann atomar und damit perfekt scharf ausgeschliffen sein und macht trotzdem keine Freude. Die Schneidfreudigkeit ist zu einem großen Teil abhängig von der Geometrie (und nicht vom Preis oder Material) der Messerklinge und variiert in riesigen Bandbreiten aufgrund von Stärkeunterschieden der Messerklinge im 1/10-tel Millimeterbereich. Ich kenne das Burgvogel nur vom Papier; besonders dünn ausgeschliffen kann es wegen der Kullen und des Gewichts nicht sein. Jedes Messer kann sehr scharf und "scharf genug" geschliffen werden, schneidfreudig sind schon deutlich weniger. Bei deinem Burgvogel ist die dritte wichtige Eigenschaft im Vergleich zu vielen anderen Messern gering ausgeprägt, nämlich die Schnitthaltigkeit, d.h. die Resistenz gegen Verformung. Mit 56 HRC ist es zu weich, um lange scharf zu bleiben. Ein weniger stark gehärteter Stahl ist nicht per se schlecht, da er durch einen Wetzstahl wieder aufgerichtet werden kann und nicht zu Ausbrüchen neigt. Diese Wartung braucht dein Messer aber, und zwar viel öfter, als "sobald es nicht mehr richtig schneidet". Eine nachvollziehbare Kritik am Burgvogel sollte demnach nicht sein, dass es nicht scharf genug sei (denn Schärfe ist in der Tat ein Pflegezustand), sondern dass es nicht schneidfreudig genug ist und seine Schärfe nicht lange genug hält.

Mein Vorschlag wäre (an den ich mich selbst natürlich nicht halten würde, dafür experimentiere ich zu gerne und kaufe viel zu gerne Messer), zunächst mit dem Stein zu beginnen und am Burgvogel jeweils nach drei Tagen der Benutzung auf der feinen Seite zu üben. Dann hast du immer ein scharfes Messer.

Der Vorschlag des K5 ist dennoch gut, denn das Windmühlenmesser ist mit 60 HRC deutlich härter und damit schnitthaltiger und durch den Dünnschliff sehr schneidfreudig. Herders Spaltmaße des Griffes werden immer mal wieder zu Recht kritisiert, die Messer der K Serie sind aber solide und liegen gut in der Hand. Gewartet werden muss es auch regelmäßig, macht dann aber ausgesprochen viel Spaß. Du findest Reviews dazu hier.

Grüße, Uwe

 

[tiffel]

Schneidfähigkeit oder Schneidfreude wird vor allem bestimmt durch die Dicke der Klinge an der Schneide und direkt dahinter. Es ist leicht einzusehen, dass ein festes Gemüse wie Karotte oder Sellerie einem Messer, das hinter der Schneidfacette 0,5 mm Dicke aufweist eine viel größere seitliche (Klemm-)Kraft entgegensetzt, als ein Messer das hinter der Wate 0,15 mm Dick ist. Die Kraft die erforderlich ist um einen fetten (Spalt)keil durch das Schnittgut zu drücken, ist eben um ein vielfaches größer, als bei einem Keil mit sehr spitzem Winkel. Der Anwender, der sich das noch nicht klar gemacht hat, denkt: Das Schneiden geht schwer - folglich ist mein Messer stumpf. Muss aber nicht so sein. Ein Messer, das super durch weiche Tomaten geht, weil es scharf ist, kann bei Karotten trotzdem zur Qual werden.

Alles weitere hat Simdreams schon sehr ausführlich erläutert.