Kochmesser als Geschenk gesucht

[Pitpit]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat, Geschenk für meine Mutter. Sie hat vor hunderten von Jahren ein Messer gekauft, mit dem sie überglücklich war. Marke und Preis unbekannt (wahrscheinlich eher günstig). Da ist inzwischen fast nichts mehr von der Klinge übrig durch das viele Schleifen.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Nein. Ich habe gelesen ein Santoku geht bei unsachgemäßem Handling gerne kaputt. Vielleicht also besser ein Gyuto oder ein normales europäisches Kochmesser? Bin für alles offen.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse und Fleisch schneiden. (passt da ein Gyuto überhaupt)

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*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser mit 18 - 21 cm Länge wären denke ich gut.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostfrei.
Ich habe bislang viel positives über Damast gelesen. Außerdem sehen sie manchmal echt super aus.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

400€ max. Ich überlege dann ein passendes Schleifwerkzeug zu Weihnachten zu schenken.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ladengeschäft Berlin oder Versandhandel, bevorzugt inländisch.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Diese Liste wird zeigen wie unentschlossen ich bin. Habe mehrere grundverschiedene interessante gefunden (Zufällige Reihenfolge)

1. Böker Manufaktur Solingen - Damast Black Geschenkset ( https://www.boker.de/kochmesser/boeker-damast-black/damast-black-geschenkset-130500set?_dbl= )
2. Böker Manufaktur Solingen - Damast Olive Kochmesser Groß ( https://www.boker.de/kochmesser/boeker-damast-olive/damast-olive-kochmesser-gross-130441dam )
3. Nesmuk Soul Olivenholz ( https://www.nesmuk.com/messerkonfigurator#/kochmesser/soul/olivenholz ) - Hierzu habe ich viel gutes und schlechtes gelesen. Es scheint mir dieses Messer ist gut, aber 150€ zu teuer im Preis-/Leistungsverhältnis.
4. Mayabi Santoku 7000D ( https://de.zwilling-shop.com/?cl=details&anid=34544-181-0 ) - In eine Amazon Rezension meint jemand die Musterung auf dem Messer sei eine aufgeklebte Folie. Das wäre natürlich ein KO-Kriterium. Ist da was dran?
5. ZWILLING Kochmesser Bob Kramer - Euro Stainless ( https://de.zwilling-shop.com/?cl=details&anid=34891-201-0 )

Natürlich bin ich für weitere Hinweise dankbar!

 

[tiffel]

Bei unsachgemäßer Handhabung geht jedes Messer kaputt. Bei sachgemäßer Handhabung gehen Santokus nicht schneller kaputt als andere Messer. Vom Messertyp her gibt es keinen Grund warum das Santoku ein besonders anfälliger Messertyp sein sollte. Das ist einfach Quatsch.

Steckt deine Mutter das Messer in die Spülmaschine? Weiß Sie wie man mit hochwertigen Messern umgeht?
Welche Schleifutensilien sind vorhanden? Damast dient nur der Optik! Entscheidend ist die Schneidlage.
Ausschlaggebend ist die Geometrie eines Messers.

Empfehlungen:
Ein Gyuto von Jürgen Schanz siehe Messerkontor
Ein Chefmesser von Bob Kramer, ich würde aber zur Euro Essentials Serie greifen
Ein Miyabi 6000MCT

Mag deine Mutter leichte oder schwere Messer.
Ein leichtes wäre ein Herder Standardsantoku, oder K5 oder Lignum3

 

[Pitpit]

Vielen Dank tiffel für die Antwort und die Tipps. Die Fragen beantworte ich zwischen den Zeilen.

Vom Messertyp her gibt es keinen Grund warum das Santoku ein besonders anfälliger Messertyp sein sollte. Das ist einfach Quatsch.

Ich habe gelesen wenn man mit einem Santoku versehentlich an einen Knochen kommt können schon Teile der Klinge herausbrechen. Ein Kochmesser sollte das jedoch aushalten. Gehört das zu den Mythen des Internet?

Steckt deine Mutter das Messer in die Spülmaschine? Weiß Sie wie man mit hochwertigen Messern umgeht?

Die meisten ihrer Messer spült sie von Hand. Ein paar spült sie auch in der Maschine. Ich denke es kommt darauf an ob das Messer es verträgt. Ich weiß nicht wie ihr Kenntnissstand bei hochwertigen Messern ist. Ihr Lieblingsmesser hat sie jedoch mit viel Liebe über viele Jahre gepflegt.

Welche Schleifutensilien sind vorhanden? Damast dient nur der Optik! Entscheidend ist die Schneidlage.

Das vorhandene Schleifgerät sieht etwa so aus: https://www.amazon.de/WMF-Spitzenkl...hl-Kunststoffgriff-Klingenlänge/dp/B00008XX9S
Das heißt wohl Schärfstab oder Wetzstahl. Welches Material das ist weiß ich nicht.
Ich würde ihr ein zum Messer passendes Utensil zum Schärfen zu Weihnachten schenken. Bis dahin sollte die Klinge doch noch scharf sein, oder?

Mag deine Mutter leichte oder schwere Messer.
Ein leichtes wäre ein Herder Standardsantoku, oder K5 oder Lignum3

Ich denke eher leicht. Dann schaue ich mir die auch mal an. Ist mit dem Herder Standardsantoku das hier gemeint? Das kostet ja nicht einmal 50€. https://www.amazon.de/Windmühlenmesser-Santoku-Kochmesser-Kirschbaum/dp/B00H51HGMC Wenn das was taugt dann würde ich das mal zumindest für mich selbst noch kaufen

 

[merrymarauder]

Das Herder Standardsantoku ist bei mir seit ca. 15 Jahren in der Küche. Ich empfinde es als leicht schärfbar und ich bin mit der Schneidleistung wirklich zufrieden. Der Griff sollte ordentlich geölt und immer schnell abgetrocknet werden. Die Verarbeitung der Holzgriffe meiner Standardmesser von Herder war bisher so la la.

Bei der K-Serie ist vor allem der Griff deutlich besser verarbeitet und hat weniger empfindliches Holz. Pflegen muss man es trotzdem. Es gibt beide Varianten allerdings auch mit Kunststoffgriff.

 

[tiffel]

"Ich habe gelesen wenn man mit einem Santoku versehentlich an einen Knochen kommt können schon Teile der Klinge herausbrechen. Ein Kochmesser sollte das jedoch aushalten. Gehört das zu den Mythen des Internet?"

Nein, das ist kein Mythos. Das hängt jedoch nicht am Messertyp Santoku, sondern am Stahl, der Wärmebehandlung und der Geometrie und kann mit einem anderen Messertypus mit ähnlichem Stahl, Wärmebehandlung und Geometrie genauso passieren. Schau mal in den Thread "Doi Santoku Shirogami2". Der falsche Schluss aus dem Thread wäre, dass Santokus allgemein empfindlich sind.

Für die Arbeit am Knochen nimmt man im Allgemeinen kein Kochmesser oder Santoku, sondern einen Ausbeiner. So ein Messer kauf man sich am besten im Metzger und Schachterbedarf, z.B. bei Markus Heucher. Solche Messer haben einen leicht zu reinigenden Kunststoffgriff und besitzen einen durchschnittlich harten aber zähen Stahl, der bei Knochenkontakt nicht ausbricht. Solche Messer sind vergleichsweise günstig. In den Zerlegebetrieben, wo ja 8-10 Stunden Fleisch geschnitten wird, werden solche Messer ständig gewetzt und geschliffen, weil sonst die Arbeit länger dauert. Da ist so ein Messer nach 4 Wochen verschlissen. Im Privathaushalt hält es dagegen Jahrzehnte.

"Ihr Lieblingsmesser hat sie jedoch mit viel Liebe über viele Jahre gepflegt."

Damit kann man arbeiten. Ein Wetzstahl ist gut zum Scharfhalten geeignet. Ab und zu sollte das Messer aber auf den Stein, weil mit der Zeit die Schneide vom Wetzen rund genudelt wird und dann muss wieder eine neue Schneide aufgebaut werden.

"Bis dahin sollte die Klinge doch noch scharf sein, oder?"

Kommt aufs Messer an. Ein Herder, das mit einem Wetzstab scharf gehalten wird, schafft es bis Weihnachten.

"Ist mit dem Herder Standardsantoku das hier gemeint? Das kostet ja nicht einmal 50€."

Ja, genau. Ist das jetzt sehr schlimm, dass es nicht teurer ist? Wie gesagt das K5 oder das lignum 3 gibt es auch noch und die kosten 100-125 €. Diese teureren Messer haben einen aufwendigeren Griff und einen durchgehenden Erl. Außerdem ist der verwendete Stahl etwas härter und bleibt länger scharf. Man hat also schon einen Mehrwert wenn man sich für die teureren Varianten entscheidet. Rein von der Funktion ist das Standardsantoku aber sehr gut und preisleistungsmäßig ein Hit. Das 1922er gibt es leider nur aus rostendem Kohlenstoffstahl. Das ist ebenfalls ein sehr gutes Messer, aber bedeutend teurer. Das 1922 ist für ein Kochmesser durchschnittlich schwer. Die Santokus sind dagegen sehr leicht bis leicht.

 

[Pitpit]

Danke merrymarauder und tiffel. Alles sehr aufschlussreich!

Wir sind hier in einem Forum in dem sich Menschen über Messer im drei- und vierstelligen Bereich austauschen. Eine empfehlung unter 50€ lässt da natürlich die Vermutung hochkommen man irrt sich oder es handelt sich bei dem Angebot um eine Fälschung. Das Messer werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren! Danke auch nochmal für die Erklärung welche qualitativen Abstriche dabei in kauf genommen werden und wofür man eigentlioch 200€ Aufpreis bezahlt.

 

[tiffel]

Dass das hier ein Forum ist, wo man sich nur über Messer im drei- und vierstelligen Bereich austauschen darf, wäre mir neu. Bei amazon sind die Messer ca. 12€ günstiger als in einem Messershop. Das wäre dann eine teure Fälschung. Aber wenn du meinst, kannst du natürlich auch hier bestellen.

 

[Pitpit]

Dann mal wieder eine konkrete Frage!

Empfehlungen:
Ein Chefmesser von Bob Kramer, ich würde aber zur Euro Essentials Serie greifen

Ich finde die Euro Stainless Serie optisch ansprechender. Ist sie genauso gut wie die Euro Essentials Serie?

Euro Essential
Euro Stainless

Mir ist aufgefallen, dass essentials FC61 als Stahl verwendet und 61 Rockwell aufweist.

Euro Stainless hat als Kern SG2 Pulverstahl umgeben von 100 Lagen Damast. 63 Rockwell.

Von der Form her sehen die Klingen identisch aus. Kann ich davon ausgehen, dass das hübschere Stainless mindestens gleichgut ist? Für die Optik würde ich statt 159€ dann 263€ zahlen. Abstriche bei der Qualität würde ich dann natürlich nicht eingehen wollen.

 

[tiffel]

Den Pulverstahl würde ich als besser einschätzen. Größere Härte, feinkörniger, verschleißfester und höhere Standzeit. Verschleißfester heißt aber auch schwieriger zu schärfen. Mit einem normalen Wetzstahl wirst du bei 63 HRC nicht mehr viel ausrichten. Dafür braucht es einen Sieger Longlife oder einen feinen Naturstein zum Scharfhalten.