Kochmesser ausdünnen lassen - lohnt sich das?

[Rock'n'Roll]

Noch eine kleine Ergänzung.

Es kommt ja darauf an, warum man die Absicht hat, ein Messer gegebenenfalls ausdünnen zu wollen. Weil es schlecht schneidet oder weil man etwas „erleben“ will. Das Gefühl von Schneidfreude pur, wenn ein Messer durchs Eingemachte gleitet, daß einem Hören und Sehen vergeht - mal überspitzt formuliert.

In beiden Fällen ist zu fragen, was will man im wesentlichen anschließend mit dem Messer schneiden. Durch Dick und Dünn oder weitgehend filigran. Das nämlich ist zwingend ins Auge zu fassen, damit der jeweilige Stahl das auch gutiert. Will ich also den Allrounder oder den Laser …

Es gibt hier einen Ausweg aus dem Dilemma. Ein Kochmesser aus SB1. Denn dieser Stahl verzeiht definitiv (fast) alles. So meine Erfahrung. Ich schneide zwar keine Kürbisse. Gehen beim Roadhouse gar nicht durch die Tür . Aber ich habe nicht die geringsten Probleme, sperrigstes Gemüse und / oder Rotkohl-, Weißkohlköpfe etc. mit meinem filetierten Schanz-Gyuto für einen Roadhouse-Eintopf zu schneiden.

Gewohnt, mit kleinen Messern zu arbeiten, lasse ich die „Brecheisen“ von SICO, die ich in der Schublade habe (gute ALLROUNDER allesamt im übrigen) ebendort. Zumeist auch das Herder Kochmesser. Seit Erwerb des Kleinen Schanz Gyuto hat es täglich Dienst. Ausnahmen bei Neuzugängen mal unberücksichtigt gelassen. Null Problemo de facto bisher. Das Bißchen Rest SB1, daß Jürgen uns übriggelassen hat, ist der Gesamt-Lage im Roadhouse definitiv gewachsen.

Also Ausdünnen mit dem richtigen Material ergibt quasi einen ALLROUND-Laser

Cut

R’n‘R

 

[güNef]

Servus,

Du vergleichst hier zwei verschiedene Messer mit verschiedenen Aufgabenstellungen. Ein Schanz Lucidus und ein Schanz Kleines Gyuto Custom. Ohne sie in der Hand gehabt zu haben. Was wenig Sinn macht, wie ich finde.

nein, ich habe das nicht als Vergleich erwähnt sondern nur zur Klarstellung, das mein Schanz noch im Serienzustand ist und auch bleibt! Natürlich ist der Vergleich Seriengeometrie versus ausgedünnt ohne Sinn, das gilt mitunter auch für Zwei gleiche Messer, die beide dünngeschliffen wurden, siehe CarboNext!

Du wolltest eigentlich sagen, daß für ein GUTES Allroundmesser eine Schlankheitskur nicht erforderlich ist.

Genau so ist es! Sofern der Aufgabenbereich ein universeller ist und auch bleibt.

Im übrigen halte ich Deine Aussage, daß ein Messer nicht über die gesamte Klingenlänge über der Wate ausgeschliffen sein muß, um GUT zu schneiden, für gewagt.

Natürlich muss ein Messer über die gesamte Klingenlänge über der Wate ausgeschliffen sein! Wird jetzt aber eine Spitzenwert von 0,1mm/1mm über der Wate gemessen und das über die ganze Schneide, wie bei Schubi's Kamo-Santoku, dann könnte ein unbedarfter Leser glauben, alles was über diesen Fabelwert hinausgeht schneidet nicht mehr exzellent.

Das halte ich für falsch! Grob gesagt und auf das Lucidus bezogen, reichen 0,30mm zur Spitze hin auf 0,20-0,15 verjüngt/1mm über der Wate und man hat immer noch ein schneidfreudiges Messer! Natürlich kann es gerne dünner sein nur muss die Schneide das dann auch bei allen Anwendungen die ein universelles Messer auszuführen hat stemmen können. Am liebsten hätte ich eine fast durchscheinende Schneide, nur muss sie auch mit hartem Schnittgut fertigwerden, sonst wird aus einem universellen Messer schnell ein Spezialist für das Schneiden von weichen Eiern, geschält versteht sich!

„Dünn, derb und nagelgängig, haarscharf in der Wate, so muss ein Messer sein.“

Jaaa, gerne, wenn "derb" als ein Synonym für Schneidkantenstabilität gemeint ist.

Gruß, güNef

Edit: Beitrag 21 habe ich erst nach meinem Post gelesen.

 

[güNef]

Servus,

Es kommt ja darauf an, warum man die Absicht hat, ein Messer gegebenenfalls ausdünnen zu wollen. Weil es schlecht schneidet oder weil man etwas „erleben“ will. Das Gefühl von Schneidfreude pur, wenn ein Messer durchs Eingemachte gleitet, daß einem Hören und Sehen vergeht - mal überspitzt formuliert.
In beiden Fällen ist zu fragen, was will man im wesentlichen anschließend mit dem Messer schneiden. Durch Dick und Dünn oder weitgehend filigran. Das nämlich ist zwingend ins Auge zu fassen, damit der jeweilige Stahl das auch gutiert. Will ich also den Allrounder oder den Laser …

genau das gilt es zu entscheiden wenn jemand nur ein Messer nutzen will! Besser kann man das nicht zusammenfassen!

Ich hab das alles schon durch, Messer die es zwingend nötig haben ausgedünnt zu werden, weil sie sonst nix taugen, Messer dessen Schneidfähigkeit dir nicht mehr aus dem Schädel geht (CarboNext) , das Schneidgefühl muss unbegrenzt prolongiert werden und man lässt das Ding bis auf das letzte, mögliche Atom ausdünnen, das bei jedem Schnitt die Luft flirrt! :teuflisch

Und trotzdem gibt es ohne einem universell nutzbaren und sorglos anwendbaren Chefmesser kein Auskommen für mich!

Gruß, güNef

 

[gast]

@spdi,

wenn deine Messungen korrekt sind ist der Verlauf des Schliffes in der Tat seltsam!?

Vor allem die 0,45 mm Stärke 1 mm oberhalb der Wate an der Spitze sind irritierend, das Messer wird ja näher zur Spitze immer dicker hinter der Wate.

Hi. Das war mir gestern Abend beim Messen auch seltsam untergekommen. Ich habe dann vermutet, dass es an der Klingenform bzw. daran liegt, dass die Schneide an der Spitze weitaus mehr ansteigt. Um das besser mit einem Foto zu erklären: Vergleich zwischen deutscher und französischer Kochmesserform aus dem Blog von Schwatvogel.

Kannst du bitte noch einmal genau nachmessen und zwar an den gleichen Messpunkten die ich genommen habe, dann haben wir einen Vergleich zu einer sehr guten Seriengeometrie, mal sehen ob dann ein ausdünnen zwingend nötig erscheint.

Ich weiß nicht und konnte dazu auch keine Erklärung im Forum finden, was am Messer der Kehl bezeichnet? Wenn das (vermutlich) die Stelle ist, wo sich bei vielen Messerklingen ein Kropf befindet, dann lässt sich das nur schwer messen bzw. die Werte sind sicherlich 'wertlos' (eventuell auf den ersten drei Fotos gut zu erkennen). Ansonsten bräuchte ich einen Hinweis, wo ich messen muss?!

Daher (wenn ich mit dem Kehl richtig tippe) hatte ich die Klinge bei 1/3 (65 mm) und 2/3 (130 mm) gemessen. All' die zugehörigen Werte aus der o. g. Tabelle und jene 10 mm vor der Messerspitze hatte ich mehrfach geprüft und gemittelt. Gemessen mit einer analogen Schublehre (Uhrblattanzeige). Auf 1/10 Millimeter genau zu messen ist damit nicht gerade einfach. Die Werte am Rücken, 10 und 20 Millimeter oberhalb der Schneide sind jedoch zutreffend und wiederholbar.

Die Werte 5 und 1 Millimeter über der Wate habe ich jetzt noch mal geprüft und zwar, indem ich die Schublehre vorsichtig aus Richtung vom Griff hin zur Spitze über die Klinge geschoben habe. Dabei zeigt sich, dass die Klinge nahezu auf der gesamten Länge konstant bleibt. Ab ungefähr 50 Millimeter vor der Spitze wird die Klinge definitiv dicker. Es ist dann ein Anstieg von ca. 0,25 mm hin zu 0,40 mm.

Neu gemessen. Bis auf den vierten Wert (5 mm) bei 1/3 der Klinge (+0,1 mm) hat sich kaum was geändert.

 

[gast]

@güNef

Zum ausgedünnten K-Sabatier Elegance ist noch anzumerken, das eine fein ausgedünnte Spitze in Kombination mit einem "weichen" Stahl mit Sorgfalt geführt werden muss, einmal unbedacht ins Brett gefahren und schon ist sie verbogen!

Vielleicht ist das Zwilling Messer auch deswegen an der Spitze hin wieder etwas dicker?



Soweit ich das bisher herauslese ist die Klinge im Vergleich gar nicht so dick. Ein Ausdünnen lohnt sich wohl eher nur im unteren Bereich und ich schätze mal ab, ein Laser wird es mangels eines dafür geeigneten Stahls nicht werden (das mit dem Stahl war mir zur Eröffnung des Themas noch nicht bewusst).

 

[_Centurio_]

Soweit ich das bisher herauslese ist die Klinge im Vergleich gar nicht so dick. Ein Ausdünnen lohnt sich wohl eher nur im unteren Bereich und ich schätze mal ab, ein Laser wird es mangels eines dafür geeigneten Stahls nicht werden (das mit dem Stahl war mir zur Eröffnung des Themas noch nicht bewusst).

Und wie sich das lohnt Der Stahl ist definitiv dafür geeignet. Jeder vernünftig wärmebehandelter "Messerstahl" ist für das Ausdünnen geeignet

 

[güNef]

Servus,

Ich weiß nicht und konnte dazu auch keine Erklärung im Forum finden, was am Messer der Kehl bezeichnet?

die beste Erklärung ist ein Bild: http://www.messerforum.net/attachment.php?attachmentid=180586&d=1413644433

Das englische Wort ist Choil, wie genau es zum "Kehl" gekommen kann ich dir auch nicht sagen, hier findet der Begriff Verwendung!

Mein eigentlicher Gedanke zu dem Zwilling Messer war, ob ich das behalte (weil praktisch unbenutzt) und ausdünnen lasse (hatte mich diesbezüglich zum angesprochenen K-Sabatier und deines euphorischen Berichts anstecken lassen)

Das K-Sabatier-Elegance habe ich nur aus Neugier und Lust ausdünnen lassen, wirklich Bedarf war da nicht, obwohl es jetzt natürlich fantastisch schneidet. Die Seriengeometrie ist bereits Richtung Spitze dünner ausgeschliffen, ganz im Gegenteil zu deinem Messer, der Dünnschliff danach hat den Effekt noch mal ordentlich erhöht. Die Konsequenz ist einfach, das ein niedrig gehärteter Stahl mit so einer feinen, ausgedünnten Spitze vorsichtig behandelt werden muss, sonst ist's schnell verbogen/umgelegt!

Ein Ausdünnen lohnt sich wohl eher nur im unteren Bereich und ich schätze mal ab, ein Laser wird es mangels eines dafür geeigneten Stahls nicht werden

Wenn du Jürgen Schanz kontaktierst mit der Bitte das Messer ordentlich auszudünnen wirst du es von der Schneidfreude her nicht wiedererkennen, soviel steht jetzt schon fest! Wie R'n'R schon schrieb, es hängt davon ab was du damit vorhast, dem Entsprechend kannst du es adaptieren lassen!

Liegt das Messer nur herum weil es nix taugt, oder weil du es nicht magst? Dazu hast du noch nichts geschrieben!

Gruß, güNef

 

[Rock'n'Roll]

@spdi

Zur Hauptfrage zurück, ob Ausdünnen lohnt, auch von mir ein klares JA! Betrachte es - abgesehen vom positiven Ergebnis, das ein Verschlanken mit sich bringen wird - als kleines Abenteuer. Es wird Deinen Messer-Erfahrungs-Horizont über theoretisches Vermuten hinaus auf das Angenehmste erweitern . Die Kosten sind ja überschaubar ...

Gruß R'n'R

 

[Kiam]

1922 Herder Office: mit einem 220er Shapton GS erst die gesamte Klinge ausgedünnt und dann über die gesamte Länge etwas, im vorderem Drittel zur Spitze hin mehr abgenommen. Der Herder-Carbonstahl bietet dem Shapton praktisch keinen Wiederstand, kinderleicht also.
Die Klinge ist jetzt nicht mehr bauchig, sondern eher grade, vom Anfang zum Ende schräg zulaufend. Es ist jetzt eher eine Mischung aus Office- und Spickmesser.
Die Idee war eine Art Küchenskalpell zu kreieren. Ich habe es dann auch mal auf ca.8° pro Seite geschliffen...Quatsch! Obwohl ich das Messer nur für Arbeiten übern Brett benutze, hat es das nicht gehalten,wurde recht schnell wieder stumpf. Jetzt bin ich wieder auf 15°und zufrieden.
Vorteile habe ich für mich einigearieren, entkernen von Äpfeln, Strunk von Tomaten entfernen,...einiges. Auch der Spassfaktor ist gestiegen.
Nachteile habe ich für mich noch nicht entdecken können.
Schälen tue ich fast immer entweder mit dem Sparschäler oder dem Gyuto. Kartoffeln pellen und schaben nach wie vor mit dem Herder Schälmesser.

Ich habe ein paar Fotos auf dem Handy, aber weder ich noch Freunde kommen mit der Software klar, d.h. ich schaffe es noch nicht hier ein zustellen. Vieleicht wird es noch was.

 

[güNef]

Servus,

Ich habe ein paar Fotos auf dem Handy, aber weder ich noch Freunde kommen mit der Software klar, d.h. ich schaffe es noch nicht hier ein zustellen. Vieleicht wird es noch was.

danke für die Info, ein paar Bilder würden das ganze noch verdeutlichen und wären prima!

8° ist schon eine Ansage, beim Nageltest ist die "Stahlblase" wohl 5mm im Durchmesser! :teuflisch

Gruß, güNef

 

[MichaelS]

Kann man das Kanso ausdünnen lassen? Das wäre noch eine interessante Option.
Leider hat mich das Takamura "versaut"

 

[güNef]

Servus,

Kann man das Kanso ausdünnen lassen? Das wäre noch eine interessante Option.
Leider hat mich das Takamura "versaut"

ja, kann man schon machen! Das Kamo nimmt ja oberhalb der Primärfase rasch an Dicke zu, allerdings geht dann die Optik (Zunderschicht) flöten und in die Regionen eines Takamura kommst du sowieso nicht!

Ich kenne das nur zu gut, wenn du etwas zum "spielen" suchst, dann sollte der Klingenrücken nicht dicker als 2,0mm sein, dann kann man, wenn man's kann und der Stahl es verkraftet von ganz oben nach ganz unten ordentlich Material abnehmen und ballig, gegen Null ausschleifen (lassen)! :teuflisch

Mein Takamura wird nur von einem extrem gestrippten CarboNext, das schon im Serienzustand ungewöhnlich dünn war gestoppt, hier ist nur noch der leicht ballige Anschliff ausschlaggebend, der das Schneidgefühl noch besser macht.

Ist ein Fluch und Segen zugleich! Ich kauf mir nichts mehr, das einen dicken Rücken hat!

Ausnahme: Ein Herder 1922 Kochmesser mit handverlesenem Walnussgriff, aber das ist eine andere Geschichte.

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

ich denke auch ein Kanso auszudünnen macht nicht sehr viel Sinn. Da gäbe es vermutlich bessere Messer (wie z.B. das Carbonext), bei welchen das eher lohnt, auch vom Stahl her. Beim Kanso ist schon eine ganze Menge Material abzutragen und wie es mit der Reaktivität der Außenlagen und der Zunderschicht aussieht weißt du auch nicht. Wenn du Glück hast ist sie so wie bei dem Kamo Migaki-Nakiri Honbazuke, welches ich testen durfte. Allerdings kann es natürlich auch anders kommen...

Ich halte es persönlich auch so, dass ich lieber Messer kaufe, die von vornerein eine dem Messer passende Geometrie haben. Auch wenn für mich jetzt eine superdünne Klinge nicht alles ist, da gibt es durchaus noch gleichwichtige Punkte für mich - insbesondere die Wärmebehandlung des Stahls und die Gleichmäßigkeit des Schliffs etc.

Die Messer, die ich ausdünnen lasse sind entweder solche, wo es keine vergleichbare Alternative zu gibt (Carbonext wäre da ein Beispiel) oder welche ich ohnehin schon hatte und wo alles andere außer der Geometrie stimmt (in meinem Fall: Masamoto HC, Hiromoto AS)

Gruß, Gabriel

 

[MichaelS]

Danke für eure Einschätzungen, das Messer bleibt auch so. Hat so sein Charakter und das ist gut so.
Bin immer noch mit beiden zufrieden.