Kochmesser, Brotmesser & "Kneipchen" gesucht...

[bemo]

Hallo,
ich suche ein paar Ergänzungen/Ersetzungen meines derzeitigen Bestands und hoffe, dass ihr mir etwas helfen könnt.
Ich beginne mal mit der Liste:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Es geht und eine Erweiterung:

derzeit benutzte ich hauptsächlich:
Global - GS5 Kleines Gemüsemesser 14 cm
Wilkins ryback series 2
daneben habe ich noch ein IKEA-Brotmesser und zahlreiche andere IKEA-Messer (aus der alten "geschmiedeten" Reihe, die es heute so nicht mehr gibt)
etliche billige Schälmesser

dann suche ich noch einen Messerblock....

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
da bin ich vollkommen offen
Ich möchte bei dem Kochmesser nur ein Messer mit einer Klingenlänge von ca. 16-20cm und einer dünnen Klinge (schon das Ryback ist sehr mächtig, möchte jetzt was filigraneres)
bei den sog. "Kneipchen" bzw. Schälmessern soll es etwas günstiges mit Plastikgriff sein, da diese (oftgenutzen und oftmißbrauchten) Messer auch in die Spülmaschine sollen...

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Das Brotmesser natürlich zum Brotschneiden, das Kochmesser für allemöglichen Schneidaufgaben, hauptsächlich ist das aber Gemüse schneiden, seltener Fleisch...
Die Schälmesser werden von der Dame des Hauses auch oft zum kleineren schneidaufgaben genutzt (Zwiebeln, Tomaten etc...)


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*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser ca. 16-20cm, egal ob asiatische oder europ. Form.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
auf jeden Fall ROSTFREI

*Welches Budget steht zur Verfügung?
für das Kochmesser so um die 200€
für das Brotmesser gerne weniger, außer es lohnt sich
für die Schälmesser so wenig wie nötig

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
per Versandhandel,
gerne auch International

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

für das Kochmesser:
JÜRGEN SCHANZ Lucidus II Kleines Kochmesser 16cm
JÜRGEN SCHANZ Lucidus I Santoku 19cm

für das Brotmesser:
MASERIN Cucina Brotmesser
wenn ein wirklicher Mehrwert vorhanden ist:
GÜDE Franz Güde Brotmesser 32cm
(die Victorinox Konditorsäge gefällt mir nicht)

für die Schälmesser:
da habe ich an die Victorinox-Messer gedacht: die kosten zw. 3 und 5€, Kunststoffgriff und einen gar nicht so schlechten Ruf...



So, ich hoffe, jemand kann was damit anfangen.
Am meisten interessiert mich natürlich das Kochmesser, wie gesagt 16-20 (21 auch ok) cm und eher von Typ "Laser".
Schärfen tue ich mit dem Sharpmaker, falls das wichtig ist.
Griffe sind mir europäisch lieber, Klingenform ist ganz egal. Ich bestelle auch gern bei seriösen Händlern im internationalen Ausland, der Ablauf mit Post und Zoll und Co. sind mir vertraut, bin also für alle Vorschläge offen.
Die SCHANZ-Messer waren so meine erste Idee, bin aber nicht festgefahren.

Beim Brotmesser würde ich mich zu meinem IKEA-Messer gerne verbessern, wenn das in der MASERIN Preisklasse möglich ist. Wenn nicht, würde ich noch etwas sparen und wäre dann auch bereit, etwas in der Güde "Brotschwert"-Klasse zu kaufen.
Gibt es da gute Tipps?

bzgl. der sog. "Kneipchen" bzw. Schälmesser, 8-10cm Klinge, soll es wie gesagt etwas "günstiges" aber kein Schrott sein. Diese werden wie gesagt in unserer Küche "zu oft" und "für zu viel" und "zweckentfremdet" eingesetzt und kommen in die Spülmaschine.
Gibt es eine bessere Alternative bei diesem Anwendungsprofil als die Victorinox?

dann suche ich noch einen neuen Messerblock.
mein derzeitiger stammt von dem Ikea-Messerblock, mein Ryback zB passt dort gar nicht rein.
Da meine Messer in der Schublade aber mehr unheil anrichten als die reine Aufbeahrung erfordern würde und ich sie schon gerne Griffbereit hätte, würde ich mich über Tipps bzgl. eines geeigneten Messerblocks freuen.
Eine Magnetleiste an die Wand kommt nicht in Betracht. Und Schubladeneinsätze, in denen man die Messer griffbereit lagern könnte, ohne das Einstatz und/oder Messer verrutscht, hab ich auch noch nicht gefunden...

Schon mal vielen Dank für die Mühe des Durchlesens,
Gruß
Benjamin

 

[Pflaster]

Hallo,
ich zäume mal den Gaul von hinten auf. Ich habe diesen magnetischen Messerblock von Böker: https://www.messerfreund.de/messerb...ch-ohne-bestueckung-in-schwarz-030400/a-1101/
Die Messer haften gut - nicht zu fest und nicht zu locker.
Als Kneipchen habe ich auch immer so 6-8 Wüsthof und Victorinox rumliegen, die ebenfalls in die Spülmaschine wandern und nur mit dem Keramikstab geschärft werden. Die Victorinox finde ich unschlagbar gut.

Gruß
Pflaster

 

[DaDavid]

ganz kurz, da ich nur eins der Messer kenne, die du vorgeschlagen hast.
Das Maserin hat eine, finde ich, sehr eigenwillige Handhaltegeometrie. Die Kochmesser dieser Serie, die ich in der Hand hatte, lagen mir überhaupt nicht.
Mir persönlich ist der Griff im Vergleich zur Schneide beim Kochmesser viel zu weit oben.
Beim Brotmesser könnte ich es mir vorstellen, v.a. weil man das ja nur für ein bisschen Brot schneiden hernimmt, dass es geht.
Beim Brotmesser vielleicht sogar nützlich, da die Klinge ja nicht so hoch ist wie beim Kochmesser, man gewinnt also "Fingerplatz" zur Schneidunterlage?
Nur so als Denkanstoß.

was ich grade noch entdeckt habe:
http://www.messerforum.net/showthread.php?66044-Maserin-Cucina-Brotmesser

 

[Gabriel]

Moin,

wenn es günstige kleine Schälmesser etc. in rostfrei und pflegeleicht sein sollen, so empfehlen sich tatsächlich die kleinen Messer von Victorinox. Auch ich habe ein paar davon zuhause und insbesondere bei Freundin/Familie sind sie sehr beliebt.

Thema Brotmesser:
Wenn es einfach nur funktional sein soll sind die Anforderungen nicht besonders hoch. Die Vic. Konditorsäge gefällt dir anscheinend ja nicht, es gäbe dann aber auch für schmales Geld z.B. noch dieses empfehlenswerte Modell:
http://www.amazon.de/Victorinox-Brotmesser-Wellenschliff-Palisander-5-1630-21/dp/B000IAZC14
Das Maserin würde ich in ähnlicher Kategorie einordnen (wobei ich das Vic bevorzugen würde, da ich dort schon gute Erfahrungen gemacht habe). Soll es wirklich ein "Liebhaberstück" sein, dann würde ich dir entweder zum Güde Brotschwert raten, welches du verlinkt hast, oder alternativ (welches ich habe) zum Herder Grandmoulin wenn du ein schön verarbeitetes Exemplar erwischt.

Thema Kochmesser:
Die Lucidus SB1-Messer von Jürgen Schanz sind schon eine gute Wahl. Reinrassige "Laser" sind es meiner Meinung nach nicht ganz, aber das ließe sich entweder in direkter Absprache bei der direkten Bestellung eines für dich angefertigten Messers bei ihm regeln... schön dünngeschliffen sind sie aber auch im Grundzustand schon.
Alternativ würde ich dir Ashi Ginga Stainlesse Yo-Gyuto nahelegen wollen: ein rostfreier Laser mit westlichem Griff und ca. in deinem Budget.

Ich würde übrigens für ein Gyuto mit 20cm+ Klingenlänge entscheiden.

Ansonsten würde ich dir auch nochmal raten, dir dieses Review hier von günef durchzulesen:
http://www.messerforum.net/showthread.php?126314-Takamura-Migaki-R2-quot-First-Contact-quot

Messerblöcke sind IMHO reine Geschmacksfrage (solang kein Metall-Metall-Kontakt entsteht oder die Klingen mit zu harten Materialien in Kontakt kommen...). Ich persönlich halte nichts von magnetischen Messerblöcken, da es mir nicht liegt diverse Dinge in meinem Haushalt zu magnetisieren... aber das kann ja jeder halten wie er will. Solang du aber die o.g. zwei Punkte beachtest, kannst du dir eigentlich jeden Messerblock kaufen, den du willst


Gruß, Gabriel

 

[bemo]

Hallo,

schon mal vielen Dank!

das mit dem Maserin und dem Griff verstehe ich. Dank des Links von Gabriel hab ich jetzt gelernt, dass es das Victorinox auch mit Palisander-Griff gibt, da gefällt es mir schon viel besser! Jetzt ist die Konditorsäge wieder im Rennen Die 40€ kämen mir vorerst auch gelegener als die 160€ für das Güde...

also mit den "Kneipchen" eins mehr auf der Victorinox-Seite!
Bei den Punkten schon mal "check!", wenn nicht noch jemand andere tolle Ideen hat.


Bleibt das Kochmesser:

Zum Ashi Ginga Stainlesse Yo-Gyuto hab ich ein Review hier im Forum gefunden, das liest sich sehr gut - aber ich habe jetzt nicht gefunden, wo man das bestellen kann - hat jemand einen Link zu einem seriösen Shop?

Das Review Takamura Migaki R2 hab ich gelesen, hört sich auch gut an! Und gäbe es problemlos bei dem empfohlenen Shop chuboknives.com zu bestellen...

wie sind denn das Ashi Ginga, das Takamura und das Schanz im Vergleich zu sehen?
Gibt es da zwingende Vorteile oder Nachteile?
Im Bezug auf Preis-Leistung eine Anmerkung?
Das Schanz scheint im Bereich Verarbeitung das Beste zu sein...

Und wie sind diese Messer im Verhältnis zu dem oft erwähnten Misono UX10 zu werten?

Gruß!
Benjamin

P.S.
bezüglich des Messerblocks bin ich auch bei Messerkontor auf den "WÜSTHOF Schubladeneinsatz Buche" gestoßen, das sieht auch sehr praktisch aus!

 

[Gabriel]

Moin,

zu einzelnen Punkten: wenn das Victorinox Brotmesser mit Palisander gefällt, dann nimm es. Besseres gibt es IMHO erst für über 100€.

Was den Vergleich Schanz, Misono, Takamura und Ashi angeht muss ich auf güNef verweisen, ich denke, der kann das am Besten einschätzen. Wobei ich eigentlich finde, dass die Reviews es eigentlich soweit auch erlauben, sich ein vollständiges Bild zu machen.

Von der Verarbeitung liegen wohl Schanz und Misono vorne, Takamura und Ashi weisen anscheinend aber wohl die etwas dünnere Geometrie auf.

Was den Schubladeneinsatz von Wüsthof angeht:
Ich habe den in meiner Küche zur Aufbewahrung der eher nicht so oft gebrauchten Messer
An sich ein anständiges Teil, robust und solide verarbeitet. Gyutos gängiger Klingenhöhe bis 210mm passen auf jeden Fall problemlos rein (natürlich gilt es dabei die Maße deiner Schubladen zu berücksichtigen). Einziger Negativpunkt: die Messer liegen mit der Schneide auf mit recht flexiblem Kunststoff umhüllten Stahlstreben auf. An sich ist das nicht schädlich, bei extrem scharfen Messern und unvorsichtiger Handhabung muss man sich ggf. die Frage nach der Lebensdauer stellen (sehe ich aber nciht so sehr kritisch).

Gruß, Gabriel

 

[Karnstein]

Bleibt das Kochmesser:

Zum Ashi Ginga Stainlesse Yo-Gyuto hab ich ein Review hier im Forum gefunden, das liest sich sehr gut - aber ich habe jetzt nicht gefunden, wo man das bestellen kann - hat jemand einen Link zu einem seriösen Shop?

Bestellt man am besten direkt beim Hersteller aus Japan. Ich kenne ansonsten nur zwei andere Bezugsquellen, die sind aber beide nicht billiger als ein Direktimport aus Japan.

http://www.ashihamono.com/en.html

Abwicklung ist recht unkompliziert. Ich hab mir die Tage ein 210er Wa-Petty aus Schwedenstahl bestellt. Mail mit Messerwunsch geschrieben...war letztes Donnerstag. Wegen Zeitverschiebung und Wochenende ist die Bestellung heute in Japan rausgegangen. Kann man nicht meckern...

 

[güNef]

Servus,

Von der Verarbeitung liegen wohl Schanz und Misono vorne, Takamura und Ashi weisen anscheinend aber wohl die etwas dünnere Geometrie auf.

absolut richtig zusammengefasst!

Da ich Drei von den Vieren selber nütze (Schanz Lucidus, Misono UX10 und Takamura Migaki R2) und das Ashi Ginga (Shirogami) für 4 Wochen im Eisatz hatte will ich das mal ein wenig auffächern.

Wie Gabriel schon sagte, Schanz und Misono sind ausgewogene wirklich exzellent gemachte Messer, mit einem perfekten Finish! Keine Laser, aber vom gesamten Profil sehr fein abgestimmt!

Dünn genug um sehr gut zu schneiden und trotzdem allroundtauglich für jeden nur denkbaren Zweck. So stelle ich mir ein Werkzeug für einen Berufskoch mit Hang zu schönen Kochmessern vor. Der Begriff "Workhorse" trifft zwar exakt den Zweck, würde aber das Finish dieser Messer beleidigen, dafür sind sie nicht rudimentär genug gefertigt, das steckt viel Liebe zu Detail drinnen. Ein Arbeiter in feinstem Zwirn gekleidet, wenn du so willst. Die beiden Messer nehmen sich nichts, hier entscheidet nur mehr der persönliche Geschmack!

Wenn die Vernunft noch ein Wörtchen mitzureden hat, dann schlägt das Pendel mehr in Richtung Schanz! Das Misono UX10 ist für ein Serienmesser sehr hochpreisig, das Schanz ist eine exklusive Kleinserie für den Messerkontor und die Griffhaptik ist einfach hervorragend!
Das UX10 hat einen klassischen Großseriengriff, wenn auch mit perfektem Finish, beim Schanz kann man die Griffschalen und Form wählen!

Was die Schneidfreude betrifft, neigen sich beide doch in Richtung Top-Geometrie, auch wenn sie dort nicht ganz ankommen!

Das Takamura Migaki R2 steht ziemlich allein auf weiter Flur. Das liegt zum Einen an der extrem dünngezogenen Klinge für ein Dreilagenmesser (ich kenne kein vergleichbares Pendant) und an dem harten und zähen PM-Stahlkern!

Das Takamura ist bis auf den Kropf sehr schön verarbeitet, die Riefen dort rauszupolieren soll nicht weiter schwierig sein, sollte das als sehr störend empfunden werden.

Vom der Schneidfähigkeit ist das Takamura ein Traum, das Ding schneidet, gespalten wird mit dieser Klinge nicht! Gefühlt empfinde ich das Takamura schneidfreudiger als das Ashi Ginga Shirogami, die rostträge Schwedenstahl-Serie kenne ich noch nicht, daher keine Angabe!

Da diese aber noch einen Tacken dünner ist als die Shirogami-Serie wird das wohl ein Patt!

PM-Stähle sind hart und zäh, einfach wird das Schärfen solcher Schneiden nicht, zumindest ist Geduld angesagt, oder akkurate, permanente Pflege um gar nicht in die Verlegenheit zu kommen einen neuen Grundschliff anzusetzen zu müssen.

Sollte die Schneide aber mal aus Unachtsamkeit oder falscher Handhabung ausbrechen, na hier die Scharten rausschleifen und neu schärfen, da muss man schon sehr gerne am Stein sitzen und damit gut umgehen können.

Wenn ich das Takamura nütze, dann immer konzentriert und nie gedankenlos, ich möchte mir so eine Session ersparen!

Das Ashi Ginga Shirogami hat wohl die nachlässigste Verarbeitung, ist aber noch im akzeptablem Bereich. (Pflaster hat sein Schwedenstahl-Ashi bei Jürgen Schanz überarbeiten lassen, den Klingenrücken und Kehl runden, den Kropf auspolieren lassen und den Klingenspiegel dann selber fein poliert, jetzt erst ist das rostträge Ashi auf dem Niveau der anderen Messer.) Da muss natürlich nicht sein, ausser man legt großen Wert auf einen schönes Finish! Es ist in schnittiger als die beiden ausgewogenen Kandidaten aber von der Ästhetik für mich klar das schwächste von den Vier Messern.

Die Klinge bildet Patinafelder aus, kommt also für dich ohnehin nicht in Frage!

Gruß, güNef

 

[bemo]

Vielen, vielen Dank für die Infos!

Konditorsäge ist gesetzt, den Schubladeneinsatz von Wüsthof werde ich auch mal zur Ansicht bestellen, könnte das sein, was ich suche, und spart Platz auf der Stellfläche...

die Unvernunft in mir will natürlich irgendwie alle Messer haben... gefallen tut jedes, gerade das Takamura hat einen besonderen Reiz...

im Hinblick auf die Schleiffähigkeit und Handhabbarkeit tendiere ist im Moment eher zum Schanz oder UX10 - unproblematisches "Arbeitstier" für Liebhaber, damit kann ich mich anfreunden Diese beiden sind also bis jetzt meine Favoriten - wenn nicht jemand noch weitere Tipps hat!

Gruß
Benjamin

 

[güNef]

Servus,

gerade das Takamura hat einen besonderen Reiz...

du lieber Himmel, dann gib halt dem "besonderen Reiz" nach und kauf dir das Messer!

Für das was es bietet ist es mehr als Preiswert und riskier halt mal was, das müssen nicht immer nur die "berichteschreibenden Ratgeber" machen, das kannst du auch. Vielleicht liegt dir das Takamura ja perfekt, wirst du sonst nie erfahren!

Und ja, das Messer hat seinen Reiz, genau deshalb hab ich's gekauft!:teuflisch

Gruß, güNef

 

[krassi]

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[Schubi7739]

...wie sind denn das Ashi Ginga, das Takamura und das Schanz im Vergleich zu sehen?
Gibt es da zwingende Vorteile oder Nachteile?
Im Bezug auf Preis-Leistung eine Anmerkung?
Das Schanz scheint im Bereich Verarbeitung das Beste zu sein...

Und wie sind diese Messer im Verhältnis zu dem oft erwähnten Misono UX10 zu werten?...

Ich habe alle 4 Messer, jeweils in der 21er Ausführung.

Da zwei aus dem Rennen sind, bleiben noch das Schanz u. UX10.
Für mich gibt es an der Verarbeitung von beiden nix zu Meckern.

Das Schanz hat 185g, fühlt sich aber schon ein ganzes Stück schwerer/wuchtiger an als das UX10, obwohl es mit 163g nicht viel weniger wiegt. (beide gerade selber gewogen)
Könnte an der perfekten Balance des UX10 liegen...

Beim Schneiden sind sie vom Gefühl ähnlich, wobei das UX10 eine viel feinere Spitze hat.
Im Wiegeschnitt fühlt sich das Schanz wohler, weil sich das UX10 in manchen Momenten etwas "fragiler" anfühlt.
Laser sind es halt beide nicht, was aber keine Nachteil ist, wenn es bei nur einem Hauptmesser bleibt.
Ich gehe mit beiden Messern an alles ran, ohne mir Sorgen zu machen.

Würde ich mit meinem Ashi o. Takamura nicht machen, obwohl ich da auch noch keine Probleme hatte.
Mein Takamura hat aktuell meine Schwester - gab noch keine Beschwerden wegen Ausbrüchen.
Die beiden fühlen sich beim Arbeiten halt noch einmal komplett anders an, aber das muss man (er)schneiden.

Habe noch mal fix ein paar Fotos gemacht.
Leider nur mit dem Handy, bin auf dem Sprung...

 

[güNef]

Servus,

@Schubi7739

Der Neusilberbolster/Kropf von deinem Misono schimmert leicht golden, ist das Patina oder wirkt das nur auf den Bildern so?

Gruß, güNef

 

[Schubi7739]

Hi,

die Farbe kommt ganz gut hin würde ich sagen - der war OOTB champagnerfarben.


Grüße

 

[güNef]

Servus,

der war OOTB champagnerfarben.

genau, champagnerfarben beschreibt schön den Farbton, das leicht ins golden gehende Schimmern liegt wohl an der seidigen Oberflächenbehandlung, da der Klingenspiegel auch stellenweise so schimmert. Das Licht wird wohl "seidiger" reflektiert!

Gruß, güNef

 

[bemo]

Hallo,

von mir eine Rückmeldung, nach weiterem Einlesen im Forum und "in mich Gehen"

Ich habe mich jetzt - nach dem Motto "1x richtig" für das Schanz Lucidus als Hauptmesser entschieden.

(Kneipchen wie bereits geschrieben Victorinox, ein Herder folgt noch, Brotmesser wird die Konditorsäge und auch der Schubladeneinsatz von Wüsthof ist bestellt).

Das Schanz Lucidus ist wirklich ein traumhaftes Messer, sowohl was Schneidleistung als auch Verarbeitung angeht. Perfekt!

Geschäft habe ich noch nicht, mal schauen, wie weit ich mit dem Spyderco Sharpmaker komme...

Ich bin also eigentlich perfekt bedient - VIELEN DANK an die guten Tipps hier und im ganzen Forum!

Gruß!

P.S. Mich hat (natürlich) noch der "Spieltrieb" erwischt, und ich werde mir noch einen "Laser" dazukaufen - Just for Fun
Da schwanke ich zwischen dem Takamura (bzw. ASAGAO PM) und dem Ashi Ginga in Schwedenstahl...
ich tendiere im Moment leicht zu letzterem, wegen einfacher Schärfbarkeit und der Möglichkeit des Wa-Griffes und somit deutlichen Andersartigkeit zu meinen bisherigen Messern