https://messerkontor.de/
https://www.messerforum.net/help/werbung/

Kochmesser bzw. Gyutoh bis ca. 250€

M

MathiasTXL

Mitglied
Beiträge
25
Guten Tag an das Forum
Ich lese schon seit Jahre mit und brauch jetzt doch mal etwas Beratung.
Da ich eh alle meine Messer und Rassiermesser selbst Schleife sind div. Schleifsteine vorhanden.





*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung, ersetzt werden soll das große Santoku 18cm aus einem Messerset von Thomas. Da mir die Klinge bei diesem zu Dick ist 3mm und sich dieser billige Stahl nicht gut schärfen lässt und auch die Schärfe nicht lange hält. Außerdem finde ich die Klingengeometrie eines Gyutoh doch angenehmer.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein Private Anwendung

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Es soll ein Messer in diesem Stil werden.
Yaxell Zen 35500 Kochmesser 20 cm
Oder
Tojiro DP 3 Lagen Klinge, Kochmesser 21 cm

Länge sollte 20-24cm Sein und es darf keinen Steg an der Klingenansatz haben. Finde ich beim Schleifen extrem hinderlich.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Für alles nich Filigrane

--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Kochmesser bzw Gyotu 20-24cm


*Welcher Stahl?
Rostträge bzw Rostfrei Härtegrad ab 59


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Bis 250€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Online oder guter Laden in Berlin



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Meine Fragestellung an euch richtet sich daran welche Messer recht gut zu schärfen sind und diese auch recht Lange Halten.
Und welches eurer Meinung nach am besten verarbeitet ist.
Recht gute Erfahrung habe ich in der Hinsicht mit den Messern von Tojiro. Davon habe ich zwei kleinere. Ich wollte aber mal etwas Optisch etwas schickeres.

Hier mal eine Liste nach Optik sortiert, was in Frage kommt.

Kai Shun Premier Tim Mälzer DM1706 Kochmesser 20 cm
Yaxell Zen 35500 Kochmesser 20 cm
Sakai Takayuki 33-Layer Damascus Kochmesser 24 cm würde ich bei einem anderen Händler auch in 21cm bekommen.
Miyabi 4000FC Gyutoh / Kochmesser 20 cm, 33951-201
Zwilling Diplôme Kochmesser 23 cm, 54201-241
Global G61 Kochmesser mit Kullenschliff 20 cm
Tojiro DP 3 Lagen Klinge, Kochmesser 21 cm


So nun Danke ich euch schon mal für Tips und Anregungen.
Und bitte entschuldigt meine Rechtschreibung. Ist manchmal nicht so leicht mit ner LRS.

Grüße aus Berlin Mathias.
 
Also Messer aus VG-10 Stahl (den einige in Deiner Auswahl verwenden) würde ich in dieser Preisklasse schon mal aussortieren.
Für eine fundiertere Beratung wäre es sicher noch interessant, wie wichtig ein leichter Schnitt oder Robustheit des Messers ist.

Aus Deinem Optik-Ranking kann man auch nicht wirklich erkennen, auf welche Features es Dir bei der Optik ankommt. (Damast oder einlagig, gehämmert oder glatt, Grifform, Griffmaterial, Farbe...)
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin

Wie schnell du ein Messer wieder scharf bekommst , hängt ja auch etwas vom Zustand der Klinge ab.
Und Standzeit ist nicht nur der Stahl , sondern auch der Anschliff und der Umgang mit dem Messer.
VG10 Stahl würde ich nicht ausschließen . Es gibt aber schon Stähle die weniger Züge brauchen und im normal Gebrauch deutlich länger
die Schärfe halten als das Thomas was du jetzt hast.

Du schreibst ja oben nicht so filigran...sondern Allrounder
Vom Preis her sind da das Zwilling Diplome und das Tojiro DP HQ ne gute Wahl

Alternativ und Schick...Tojiro Oboro

Gyuto Japanisches Messer Tojiro OBORO F-1313 20cm online kaufen | MyGoodKnife messershop

Hokiyama...Gingami ist easy zu schärfen

Hokiyama Ginga Gingami 3 Nashiji Gyuto 21cm

Das Sakai gibt es hier

Sakai Takayuki 33 Layer Damascus Koksmes 21 cm, € 145,00

Tojiro in anderer Optik

Tojiro DP3 Tsuchime koksmes 21cm, € 185,00

Ich bin ein Fan von Jürgen Schanz...
Juergen Schanz Lucidus II Wuesteneisenholz | Produkt-Kategorien | Messerkontor

Gruss

Micha
 
Hallo und Danke für die Antwort.
Gehämmerte Seiten würde ich schön finden. Sind aber nicht zwingend. Es geht ehr um die Form. Asiatische Griffform mit Westlicher Zwinge. Also das Kai, das Yaxell und das Miyabi währen da perfekt.
Japanisch Zwingen machen für mich ein Messer zu empfindlich. Leichter Schnitt ist aber schon höher im Ranking als Robustheit. Aber halt auch nicht zu Empfindlich.

Warum genau kein VG-10?
Den finde ich bei meinen Beiden Tojiros aus der DP 3 Reihe nähmlich eigentlich recht gut.

LG Mathias
 
MathiasTXL schrieb:
Warum genau kein VG-10?
Den finde ich bei meinen Beiden Tojiros aus der DP 3 Reihe nähmlich eigentlich recht gut.

LG Mathias
Zum Vergrößern anklicken....

Japaner schleifen ab Werk gerne sehr filigrane Winkel an...das ist für VG10 ( aber auch andere !! ) und deutscher Wiegeschnitt nicht optimal.
Du kannst ja schleifen . Also etwas stabiler Winkel ( ich nehme 18 Grad pro Seite ) dann geht das auch einwandfrei ohne Ausbrüche im normalen Gebrauch.

Deine Auswahl sind ja alle wirklich brauchbar und zum Thomas sicherlich ein Quantensprung...also keine Einwände.
Yaxell hatte ich nur die teureren...waren sehr gut.
Wie gesagt ...Werksschliff überprüfen / erneuern...dann passt das
 
Aus meiner Sicht kann man VG-10 nehmen, wenn man bei der Schneidengeometrie ein Stückweit auf der sicheren Seite bleibt. Bei sehr fein ausgeschliffenen Messern (kleiner 0,2mm)steigt meines Erachtens die Gefahr von Ausbrüchen schon überproportional an.
 
Hallo Micha

Danke für die Anregungen! Da sind auch zwei schöne Stücke bei.
Zum Juergen Schanz Messer bin ich nicht so überzeugt, da ich den SB1 ziemlich ätzend zum Schleifen finde. Habe dieses
JÜRGEN SCHANZ Lucidus Kenyo Filetiermesser 21cm Wüsteneisenholz | Messerkontor
Heißt ich krieg den einfach nicht so Scharf wie z.B. den VG-10 oder meine Güde Chai Dao.

An Steinen Habe ich alle min 21x7cm

Shapton 220 Ha-no-kuromaku Serie
Naniwa SuperStone 1000, 3000, 5000, 8000
BesserMesser Schifer ca 6000
Blauen BelgischenBrocken

LG Mathias
 
Moin Mathias

1. An deiner Ausrüstung liegt das nicht. Ich hab / hatte bummelig 15 Kochmesser von Jürgen . SB1 ist relativ zäh und es braucht einige Züge um den Grad zu entfernen. Das ist meist die Crux warum das Ergebnis nicht gut wird . Ich schleife mit System , da hat man dieses Problem nicht so.
Aber DU sollst ja damit klar kommen...also solltest du auch das nehmen was zu dir passt.

2. VG10 Max / Gold wurde von Hitachi dem Hersteller aus Japan eingeführt ,um sich von anderen " Nachahmern" abzugrenzen.
Also nur VG10 Max stammt direkt vom Original...das bedeutet aber nicht das er unbedingt besser / schlechter ist.
Wie die Chinesen das zusammensuchen weiß man leider nicht...

3. Die Stahlbezeichnung bei Zwilling ist etwas Marketing und die machen das leider immer so.
Ich hatte einiges von Zwilling auch das Diplome zum testen . Der FC 61 ( 100% kann ich das leider nicht sagen ) soll..entweder von Uddeholm sein also AEL_B
Hab aber auch N690 von Böhler oder SB1 gehört...vom schärfen her tippe ich auf SB1 ...aber wie gesagt....
 
Man könnte noch dazu sagen, dass es völlig egal ist, ob du FC61, VG-10 Max was auch immer nimmst. Du wirst beim Schneiden keinen Unterschied merken.

Und wie Micha schon schrieb: Auch SB1 ist genau genommen nicht schwieriger zu schärfen, als VG-10. Freihand ist das Ergebnis immer ein bisschen von der Tagesform abhängig und du wirst sowieso nicht das Maximum an Standzeit und Schärfe aus den genannten Stählen herausholen. Das geht nur mit System.

Freihand geschärft ist eigentlich der schnöde 1.4116 die beste Wahl. Dazu noch ein Wetzstahl.
Aber ich will nicht vom Thema ablenken.
 
Moin Micha

Danke, das hilft. habe Friodur nähmlich bis jetzt nur einmal beim Rasiemesser geschärft aber das ist schon was anderes vom Schleifgefühl. Und es handelte sich um eine ca 50 Jahre alte Klinge. Also nicht gesagt das das noch der selbe Stahl ist.

Da geht meine Tendenz doch in Richtung des Yaxell.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück