Kochmesser für 95% Gemüse: Santoku oder Nakiri + Yanagiba

[Fireblade86]

Hallo,
ich gucke seit einiger Zeit nach einem größeren Messer für meine Küche und habe schon recht spezifische Vorstellungen nur noch keine Ahnung da keine Erfahrung mit Japanischen Klingen.

den Fragenkatalog hänge ich an möchte aber kurz auflisten was ich schon habe/kenne und in die Hand genommen habe.
- haben tue ich ein 13cm Aldi-"Santoku" welches zu klein ist, aber die Klingenform liegt mir.
- dazu diverse Rostende Opinel und ein paar Messer die für nichts zu schade sind
- klassische Chefmesser liegen mir überhaupt nicht (zu lang um mit der Spitze bequem zu arbeiten, zu gebogene Schneide.

-angucken und in der Hand halten war ich das Herder Santoku, KAI Shun Santoku, das Kai Shun Premier und das Wüsthof Grand Prix II (ein Nakiri war auch noch dazwischen ich weiß aber nicht mehr welches)

bis auf das Wüsthof waren mir alle zu sehr bauchig, der Griff vom Herder und das Handling angenehm... der kastanienförmige Griff vom Kai Shun lag mir besser als der Ovale vom Premier Tim Mälzer, die Kante der Zwinge fand ich bei beiden ein wenig unangenehm eckig/scharf

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erste nennenswerte Anschaffung (wobei das kleine Alditeil weit mehr als OK ist)

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein, gelegendlichen Besuch kann ich versorgen

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Flache Klingenkurve/wenig Bauch,
Griff aus Holz gerne mit Stahlzwinge, genietete Griffe eher ungern und auch eher Gradlinig statt stark profiliert (Wüsthof Classic find ich )

*für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
95% Gemüse für die 10mal im Jahr wo ich nennenswert Fleisch zubereite wäre irgendwann ein schönes Yanagiba o.ä. schön ... zum Sehnen auslösen nehm ich lieber was kurzes

welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

<-eher "europäisierter"-Wa-Bocho

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Nakiri oder Santoku 16-18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
bin für alles offen von einfachem Herder Carbon bis zum Damast-Flagschiff

*Welches Budget steht zur Verfügung?
80-120 Wohlfühlbereich
<=250 wenn auch bei Design, Haptik und Bauchgefühl alles stimmt

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Vermutlich läuft es auf Versandhandel raus wegen Rückgaberecht.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Herder Nakiri (Rostend gibts nicht, dass muss glaub ich heute aber auch kein großer Vorteil mehr sein oder? ... Das ist quasi auch günstig genug zum einfach mal ne Weile probieren)
Herder Lignum3 (recht teuer, wenn ich bedenke dass man dafür auch viele schönere Messer bekommt... Anererseits weiß man wohl recht gut was man an Schnittleistung bekommt... aber ob ich eine komplett rostende Klinge will weiß ich auch nicht so richtig für ein Alltagsmesser)
Eden Kansu / Classic (das Kansu ist wohl auch eher zu bauchig aber recht schön, das Classic hat nen ziemlich hässlichen Griff)
Tojiro Shippu (ziemlich schönes Messer wenn nicht soviel Schrift darauf wäre)

Tamahagene San Nakiri / Santoku (die messer Finde ich echt schön)

da waren noch einige mehr offen aber nach dem in die Hand nehmen heute fallen dann doch einige raus (weil ein Nakiri mit ganz gerader Schneide will ich glaub nicht und einige Santokus haben mir dann augenscheinlich doch zu viel Bauch)

Kai Seki Magoroku Composite Nakiri (auch ein recht bestechendes Messer... schnörkellos aber doch sehr eigenständig... preislich aber eher raus)
Zwilling Twin Santoku (eine wirklich schöne Klingenform, braucht aber leider nen anderen Griff und Preisschild)

Jetzt stehen da viele Messer und bei Herder und Eden findet sich einiges an Berichten , das Tojiro Shippu und die Tamahagene find ich wirklich interessant, aber leider kann ich sie überhaupt nicht einschätzen. (bei Kai muss das Messer wohl auch funktionieren, aber wieviel ist Name und Marketing; wieviel qualität?)
Was ich ungefähr suche (Flache schneide, eher gerader Griff und nicht zu Rustikales Design) wisst ihr glaub aus den Beispielen auch.

Jetzt ist die Frage ob ihr die Klingen mal einordnen könnt und evtl. noch Vorschläge habt.

und überhaupt Nakiri oder Santoku?... Wie gesagt ein ganz klassisches Yanagiba zum neben das Nakiri hängen kann ich mir bei Zeiten als ganz gute Kombination vorstellen

Vielen Dank und Lg
Lea

PS einen Schleifstein hab ich in recht günstiger Ausführung (Körnung geschätzt 300/1000)

 

[güNef]

Servus,

Santoku und Nakiri liegen nah beieinander und unterscheiden sich häufig nur vom Profil und von der Spitze. Ob du beim Zwiebeleinschneiden eine Spitze benötigst oder mit einem gerundeten Nakiri auskommst ist sicher eine Frage der Ambition und Technik!

Das Profil einer Klinge spielt entweder der eigenen Schnitttechnik zu, oder dagegen. Wenn du gerne choppst, dann wird dir ein flacheres Profil mir wenig Bauch entgegen kommen, wenn du ein flüssiges "abrollen" beim Schneiden bevorzugst, dann wird dir ein bauchiges Profil lieber sein.

Die beiden Herder und das Kanso sind mir gut bekannt. Das Lignum ist wertiger verarbeitet als das Santoku der Duo-Serie, geometrisch zieht es aber nicht davon. Beide Herder sind mit Sicherheit weniger empfindlich an der Schneide als das Eden Kanso.

Ist das Budget vorhanden, würde ich von den dreien das Lignum nehmen. Noch dazu ist es bei K & T jetzt im Angebot.

Die anderen Messer kenne ich nicht aus erster Hand, also kann ich dazu nichts sagen.

Eine sehr gute Messerserie ist von Hattori, seine Forums FH Series Santoku 170mm (6.6inch, Black Linen Micarta Handle)

Diese Messer sind sehr gut gemacht und ein idealer Kompromiss zwischen schneidfähig und stabil. Das solche Messer ihren Preis haben, ist einfach so.

Sehr hübsch und sauber gearbeitet ist auch dieses Santoku: SANTOKU Miyabi Alle Miyabis die ich bis jetzt in der Hand hatte, waren sehr sorgfältig gemacht. Sie sind schön dünn geschliffen, aber nicht zu dünn an der Schneide, was sie benutzerfreundlich macht.

Gruß, güNef

 

[Fireblade86]

so ein bisschen sehe ich den wald vor lauter Messern nicht mehr

erstmal danke für deine Antwort güNef, das FH Santoku fällt leider aufgrund der Optik schon raus, das würde ich bei dem Preis nie als Kompromiss in kauf nehmen.

die Miyabi sehen ganz interessant aus, wobei ich da das Nakiri sogar irgendwie ansprechender finde (die Spitze, die es ungewöhnlicher Weise hat, macht es fraglos für jedermann Zwiebel-Tauglich)

ich weiß halt nicht wie ich sowas mal in die Hand bekommen soll, bzw. ob mir der Achteckige Griff liegt ... bei den Kastanienförmigen Griffen wird die Auswahl aber schnell dünn

Messer hatte ich die letzten Tage jede Menge in der Hand und ziemlich viele sind kläglich gescheitert vom Gefühl.

in einem kleinen Laden hier vor Ort hatte ich ein Santoku in der Hand dass dem Hayashi Hocho Santoku sehr ähnlich war (auch dieser Rautenförmige Damast und Rostender Stahl) das würde hier 150€ Kosten und vom in der Hand halten passte es sehr angenehm.
Der Klingenrücken sah jetzt nicht so sonderlich dünn aus, in wie weit sollte ich mich bzgl. sowas und Geometrie im Allgemeinen denn Stressen? Ein Scharfes Opinel reicht mir im allgemeinen von der Schneidleistung, besser darf es gern sein, schlechter auf keinen Fall.

Bleiben drei vier Griffe die ich bissher gut fand:
Herder Nakiri (hatte aber nur das Santoku in der Hand)
Wüsthof Gourmet Santoku (schön ist das nicht wirklich, würde aber als Workhorse ok sein ... auch wenn den Posten "Mädchen für alles schändliche" demnächst eher mein Aldi-Messer bekommen sollte
das Hayaschi oder sein Zwilling lag mit seinem Klassischen Kastanien-Griff auch super in der Hand.

... das Herder Nakiri in Olivenholz hab ich mir jetzt mal aus Interesse bestellt trotzdem bin ich mir halt nicht ganz so sicher in wie weit ich damit gut aufgestellt bin.
... bei dem Hayaschi hat es von der Optik nicht so richtig gezündet dafür passte die Haptik (der Bauch sagt das passt schon so, nimm es, der Kopf ist sich unsicher weil es irgendwo doch 150€ für ne Katze im Sack sind, was die Qualität des Schliffs angeht)

 

[Fireblade86]

ach übrigens das Lignum 3 wäre evtl sinnvoll gewesen wie güNef geschrieben hat... aber ich konnte es mir einfach nicht schön gucken:moody:

zur Schnitttechnik: bei allem was klein genug ist, bei meinem kurzen Messer, schneide ich im Push-Cut mit minimaler Abrollbewegung, weil sonst oft so Sachen wie Lauchzwiebeln nicht ganz durchgeschnitten sind da die Klinge nicht ganz gerade ist.
Bei größeren Sachen und Tomaten setzte ich die Klinge meist mittig an, schneide kurz schiebend die Haut an, um dann die ganze Klingenlänge ziehend durchzuschneiden
... das läuft aber auch alles mit weitestgehend geradem Messer ab.

Das klassische Abrollen habe ich früher immer mal Probiert, da tut mir aber recht schnell mein Handgelenk weh, wenn ich mit nem Klassischen Kochmesser größere Sachen im Wiegeschnitt schneiden will.
(für so kleine Lauchzwiebeln und mal ein paar Wallnüsse oder Kräuter wiege ich das Messer schon mal, aber da reicht sicher auch die Höhe die man mit einem Santoku erreicht aus)

Liege ich da eigentlich richtig, dass so weichere Nüsse (Wallnüsse, Cashew-Nüsse, Pinienkerne) kein Problem für so feine Klingen sind? Ich denke eher mal dass Haselnüsse oder Mandeln, gerade geröstet, dass sind wovor hier öfters gewarnt wird, richtig?

ich hab mal ein Bild gemacht von dem was hier so rumliegt (den linken Plastikhaufen kann man getrost in den Müll werfen, lag aber bei meiner Schwester noch rum. Das große Opinel ist das Kochmesser aus meinem Bulli)

 

[tiffel]

Bei Nüssen ist halt auch mal gern ein Stück Schale dabei und sowas nimmt das Messer übel. Eingeweichte Mandeln funktionieren natürlich. Ich würde trotzdem ein anderes Messer nehmen. Deshalb wirft man billigere Messer nicht weg, sondern benutzt sie für Gröberes. Für Grobes ein Grobes und für Feines ein Feines. Damit ein Messer in den Müll wandert muss es schon übler Schrott sein. Aber nicht jedes Messer mit Plastikgriff ist übler Schrott. Mit einem Schleifstein, lässt sich aus den meisten noch ein brauchbares Messer zaubern. Man braucht ja auch ein Messer für Gröberes z.B. Nüsse hacken. Das Kai Shun Classic gibt es bei amazon für 115€. Vielleicht ein China Teil von xinzuo. Stahl ist das China Äquivalent zu VG10. Davon gibt es viele ähnliche. Vielleicht noch das Tadafusa. Rostfreie Flanken und von der Geometrie besser als Kai Shun und Xinzuo.