https://www.fehlschaerfe.de/
https://www.culilux.com/

Kochmesser Generationenwechsel

N

nifty_monkey

Mitglied
Beiträge
3
Hallo allerseits mit meinem ersten Posting!

Ich würde gerne mein bisheriges Wüsthoff Classic in den Ruhestand (bzw. die hintere Schubladenreihe) schicken. Die Schärfe lässt inzwischen recht schnell nach und einige Kerben haben sich auch gesammelt.
Und außerdem und überhaupt, Neuanschaffungen machen doch so viel Spaß!
Zwei Dinge die mir beim Wüsthoff gut gefallen haben: Eine gewisse Robustheit und die Fähigkeit grundsätzlich eigentlich alles schneiden zu können.
Das sollte auch die Prämisse für die Neuanschaffung sein: Nicht zwangsläufig rostfrei, aber bitte nichts, daß nach dem Limetten schneiden sofort anläuft bzw. eines, das auch mal zwei Stunden ohne Spülen liegenbleiben darf. Ich benutze eigentlich nur dieses eine Messer. Für Fisch, Fleisch, Gemüse und auch hin und wieder eine Scheibe Brot vom Laib.
Aber vielleicht beantworte ich erst mal den Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
s.o. eher einen Austausch

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Hier bin ich aufgeschlossen. Ich habe Erfahrungen mit Santokus und europäischen Messern gemacht und komme mit beidem klar. Ich schätze ein gewisses Gewicht in der Hand. Ich könnte mir auch vorstellen, daß ein Nakiri was für mich ist. Hier brauche ich einfach Anregungen bzw. Hilfe.



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Min. 18 cm. Mein jetziges Wüsthoff hat 23cm.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Wie gesagt, vor allem robust und für den Wetzstahl geeignet.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Max. 200€, idealerweise 100€-150€.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
spielt keine Rolle

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ich habe längere Zeit mit dem Herder K5 bzw. 1922 geliebäugelt. Wäre das was? Auch die Wasserkraft Messer haben mir gefallen, aber da ist online trotz diverser Mails leider kein Herankommen.

Vielen Dank für Eure Hilfe und Anregungen!
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo!

Zumindest zum Herder 1922 kann ich Dir direkt etwas sagen:
Dieses gibt es meines Wissen ja nur noch in den Carbonstahl-Ausführungen, und das läuft an.
Wenn das also für Dich ein echter Punkt ist mußt Du es ausschließen.
Ansonsten aber ein ganz prima Messer wie ich finde.

(und die Kochmesser aus der K-Serie sind nach meiner Info ebenfalls alle nur mit Carbonstahlklingen erhältlich - bin mir aber nicht sicher und kenne die Messer auch sonst nicht aus eigenen Gebrauch)

Viele Grüße,
Christian
 
Hi und willkommen im Forum,

wenn dein neues Messer wirklich ein Allroundtalent sein und somit alles schneiden soll, ist ein Nakiri normalerweise nicht das richtige.
Das Nakiri dient der Verarbeitung von Gemüse.

Zu dem Herder 1922 hat Spritweg bereits gesagt, dass es das nur in Carbonstahl gibt und somit auch reaktiv ist.
Das K5 gibt es auch in rostfrei Link, bin aber nicht sicher was die Robustheit in Anbetracht deiner Schneidaufgaben betrifft, da dies auch den Solingerdünnschliff besitzt.

Vielleicht kommt ja ein Güde Alpha in der 21cm oder 26cm Variante in Betracht.

Eventuell auch ein K-Sabatier 200 Jahre, mit 25cm Klingenlänge. Wurde mir auch von güNef empfohlen. Gibt es hier.
Zudem hat güNef auch ein erstklassiges Review verfasst, aber zu der 18cm Version.

Nochmal was zu dem Scharfhalten/Schärfen:
Mit dem Wetzstahl richtest du den Grat jedesmal wieder auf und erhälst somit die ursprüngliche Schärfe. Ein stumpfes Messer kann man damit aber nicht schärfen.
Irgendwann wird das Messer stumpf und muss geschärft werden.

Ein Keramikstab ist ein Mittelding, richtet den Grat auf und trägt etwas Material ab, soll soweit ich gelesen habe auch wunderbar mit dem Sabatier funktionieren.

Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich kann xshot Bemerkung zum Schleifen nur unterstützen. An folgendem Satz ist mir das aufgefallen."Die Schärfe lässt inzwischen recht schnell nach und einige Kerben haben sich auch gesammelt."

Die Schärfe kann beim selben Messer, das durchgehend gleich gehärtet ist eigentlich nur auf eine Art die Schärfe schneller verlieren als früher. Es wird ausschließlich mit dem Wetzstab scharf gehalten und dann ist es normal das die Schärfe immer schneller verloren geht. Das ist für den Kundigen ein Zeichen, dass das Messer richtig geschärft werden muss.

Dafür muss es entweder zum Schleifer oder auf Banksteinen wieder auf Vordermann gebracht werden. Man kann sich zwar jedesmal wenn das Messer stumpf ist ein neues kaufen, aber das ist teuer und ein Messer (bzw. die Arbeit die drin steckt) hat eine solche
Umgehensweise eigentlich auch nicht verdient. Messer sind so gemacht, dass sie geschärft werden können. Einen Drucker schmeißt man auch nicht weg, weil die Patrone leer ist, ein Auto kommt nicht auf den Schrott, weil der Tank leer ist.

Wie wäre es als Alternative dich mit dem Schleifen zu beschäftigen und statt des neuen Messers, Schleifmittel zu kaufen. Jedenfalls denke ich stehen Schleifmittel auch im Hinblick auf ein neues Messer an. Das Wüsthoff mit den Kerben kannst du ja als Übungsmesser gebrauchen.
 
Schon mal Danke für das schnelle und zahlreiche Feedback.

Ich war vermutlich unpräzise. Ich schärfe mit einem Keramikstab nach. Vor längerer Zeit habe ich auch den Umgang mit einem Wasserstein erlernt (und auch einigermaßen beherrscht) allerdings für mich entschieden, daß die Behandlung nicht im Verhältnis zum Aufwand steht. Und auch, daß ich kein Arbeitstier möchte, daß diese Behandlung zu oft verlangt.
Der Hinweis auf den professionellen Schleifer ergibt durchaus Sinn. Nach geschätzt fünf Jahren Muß wohl einfach mal Material abgetragen werden. Die Kerben kommen vermutlich von Rosmarin oder einem unerwarteten Knochenkontakt. Ansonsten hätte ich das Messer als robust beschrieben, die Schnittfähigkeit wurde davon jetzt auch nicht großartig beeinträchtigt. Die Kerben werden durchs Schleifen ja auch größtenteils verschwinden.
Dann werde ich mich mal auf die Suche nach einem Schleifer machen. Das wird wohl abseits dieser merkwürdigen Jahrmarkts-Vorführ-Schleifer nicht ganz einfach...

Nichtsdestotrotz gefällt mir das Sabatier ausgesprochen gut. Vielen Dank für den Tipp!

Bei Nakiris hat mir vor allem die Form der Klinge gefallen. Vielleicht sollte ich mal so ein asiatisches Hackebeil in die Hand nehmen.

Ich seh schon, bei Messern wirds wie mit Uhren: Nur weil man eine hat die schön ist und präzise tickt, heißt das nicht, daß man nicht noch 23 andere haben könnte...
 
"Nach geschätzt fünf Jahren Muß wohl einfach mal Material abgetragen werden." Genau. Das ist ganz normaler Verschleiß. Der Vorteil von neuen Messern ist, dass man abwechseln kann. Ist das eine stumpf nimmt man das andere. Sind beide stumpf gibt man beide zum Profi. Dadurch muss man sie bloß halb so oft zum Schleifen bringen.
 
Nimm des Herder 1922! :super:

Habe mir das endlich gegönnt und kann nur sagen: Boah!
Griffschale dann halt nach Geschmack (Meins ist Walnuss, mal wieder das teuerste... :glgl: Aber gut)
Klar des verfärbt, aber ich liebe es! Das ist so scharf und mit anlaufender Patina hat es immer mehr Charakter! (Das sieht echt super aus!)
Guck dir mal die Videos über den Herstellprozess und die Geschichte der Firma an, dann kaufste dirket. :D

Denke immer dran: Ein Messer ist kein Messer.... :teuflisch
 
Sorry, aber da bin ich ganz anderer Meinung.

Das Herder 1922 ist tatsächlich ein ganz tolles Messer. ABER für den gesuchten Verwendungszweck vollkommen fehl am Platz.
Ein C-Stahl Messer 2 Std. lang ungespült rumliegen lassen erzeugt nicht wirklich eine schöne Patina, das sieht danach aus wie vom Schrott.
Knochenkontakt etc. ist aufgrund der wirklich sehr dünnen Schneide ebenfalls Gift. V.a. wenn man nur alle 5 Jahre schleift :)confused::mad::eek:)

Was der Threadersteller sucht ist ein Allrounder, welcher sehr robust ist, wenig Pflege braucht und auch sonst viel mit macht.
D.h. es braucht einen rostfreien Stahl, eine eher üppige Geometrie, eine nicht allzu hohe Härte und am besten einen Griff aus Kunststoff.

Da bist du eigentlich mit deinem Wüsthof schon gut dabei. Hol den Schleifstein wieder raus, setz dich ne Std. hin und du hast 100 Euro gespart, und tatsächlich ein für dich super passendes Messer.

Ansonsten wurde ja der Franzose schon genannt. Vllt. schaust du dir auch die Messer von Global einmal an. Das ist dann der erste Schritt nach oben in Sachen Stahl und Qualität.

Mit "mehr" wirst du glaube ich nicht glücklich. Das bedeutet deutlich mehr Pflege und vorsicht. Mir scheint dass das nicht in deinem Fokus steht.

Grüße,

Marco
 
Das 1922'er scheint tatsächlich nichts für mich zu sein.
Nur zur Klarstellung: Mir ist bekannt, daß sich hier Liebhaber und Fetischisten tummeln und daher sicherlich auch unterschiedliche Auffassungen von Pflege vorherrschen. Grundsätzlich behandele ich mein(e) Messer aber nicht wie Ziegelsteine. Ich bin auch durchaus bereit an meinem Umgang etwas zu arbeiten, aber eben nicht so weit, daß es mein Kochverhalten beeinflusst. Ein vereinzeltes Knöchelchen kann in jeder Hühnerbrust mal auftauchen und manchmal ist die heiße Pfanne einfach wichtiger als ein sofortiges Messerspülen (wie gesagt: in meinen Abläufen). So etwas sollte ein Messer für mich abkönnen.

Danke für den Hinweis auf Global. Die waren bisher tatsächlich überhaupt nicht auf meinem Radar. Die Griffe sind etwas eigenwillig, aber als ganzes wirken die Messer doch fein. Gäbe es hier konkrete Empfehlungen? Z.B. das GF-33 ?
 
GF ist die geschmiedete Serie. Die Messer sind schwerer (wer's mag) und deutlich teurer, den Aufpreis gegenüber (z.B.) einem G2 aber aus meiner Sicht nicht wert.
 
Ich habe unter anderem das G-1 daheim und verwende es trotz deutlich hochwertigeren Messern immer wieder gerne.
Und zwar genau dann, wenn ich mal auf ein Messer nicht so aufpassen will....also wenn mir die anderen zu schade sind.

Bin sehr zufrieden.
 
Guten morgen,

Das Herder K5 ist mein Lieblingsmesser;), habe die Rostfreie variante. Es gibt auch ein exemplar mit Kunststoffgriff, da der Holzgriff recht empfindlich ist... .musst mal in eine Suchmaschine Herder K5 POM eingeben.

Gruß RQ
 
Hallo,

die Global G-Serie kann ich auch wärmstens empfehlen, in meinem Fall das G55 mit 18 cm.
Am Anfang war ich skeptisch was den ungewöhnlichen Griff anbelangt, nach ein paar Wochen im Dauereinsatz bin ich jedoch positiv überrascht.
Das Messer ist sehr gut zu führen, die Schneide sehr solide. Brot schneiden, Rosmarin wiegen, Hartplastikverpackungen aufschneiden etc.
Die Schärfe hat natürlich mit der Zeit etwas nachgelassen, doch die Schneide zeigt keinerlei Beschädigungen.

Bei hartem Schnittgut wie Karotten oder Sellerie kommt es nicht ganz an die dünngeschliffenen Herder heran, ist jedoch den Standardsolingern deutlich überlegen.
An der Wate messe ich 0.3 - 0,25 mm, was in meinen Augen einen guten Kompromiss darstellt.

Alternativ noch ein Messer das ich selbst zwar nicht kenne, aber interessant sein könnte, das Wüsthof Jubiläumsmesser:

https://www.messerspezialist.de/sondereditionen/wuesthof-jubilaeumsmesser-200-jahre-solingen.html

23 cm Carbonklinge mit schönem Holzgriff zu einem guten Preis.


Aber egal wofür Du Dich entscheidest, das Schärfen wird früher oder später ein Thema werden.

Gruß
Mr. T
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück