Kochmesser gesucht für Hobbykoch und Messerenthusiasten in spe

[Dalyan]

Hallo,

ich habe im letzten Jahr meine Liebe für das Kochen entdeckt. Und wie das so ist mit neuen Interessen, wächst auch mein Bewusstsein darüber, dass es doch tatsächlich sowohl bei Zutaten als auch bei der Ausstattung Unterschiede in der Qualität gibt. Meine neuste Erkenntnis (nachdem ich zunächst mal meine Ernährung hinterfragt habe): Meine Messer sind alle stumpf. Und das waren sie schon seitdem ich denken kann. Ich habe alte Ikeamesser (die zuvor schon meinen Eltern gehörten), die niemals geschliffen wurden und immer im Geschirrspüler gelandet sind. Ihr könnt es euch wahrscheinlich vorstellen.

Na ja, jedenfalls habe ich dann erst mal geschaut, ob ich sie denn nicht schleifen kann und gemerkt, dass das ein Mindestmaß an Expertise benötigt. Dann ist mir die Idee gekommen, dass ich uns doch mal neue (und wirklich gute) Messer anschaffen könnte und, jah. Hier bin ich. Und habe die letzten 48 Stunden mehr als nötig (und gesund) gewesen wäre in diversen Foren, Onlineshops für Kochmesser und Hobbyblogs über das Messerschleifen oder die Konzentration von Kohlenstoff und Nickel im Klingenstahl mit der Werkstoffnummer 1.4110 gelesen.

Ich bin echt fasziniert. Und überfordert.

Ich würde mich freuen, wenn ihr mir bei der Auswahl meines ersten wirklich guten Messers mit eurer Erfahrung zur Seite stehen könntet.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschafftung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Eher europäischer Stil mit einem gemaserten Holz als Griffmaterial. Holzsorte eigentlich egal, da kenne ich mich auch (noch) zu wenig aus. Bei der Ästhetik bin ich (zu meinem eigenen Leidwesen) manchmal ein ziemlicher Snob. Deswegen fällt es mir auch so schwer, mich festzulegen. Es sollte vom Stil her so subtil sein. Nichts aufmersamkeitsheischendes. Aber mir ist es gleichzeitig sehr wichtig, dass Kenner die Qualität und die Kunst hinter dem Messer sofort erkennen.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Ich suche nach zwei Kochmessern (ab 20cm), einem Petty und einem Schälmesser. Muss kein Set sein.

*Welcher Stahl?
Lieber rostfrei. Bin da aber nicht festgelegt.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich habe kein festes Budget. Wenn mir ein Vorschlag wirklich, wirklich gefallen sollte, bin ich bereit, tiefer in die Tasche zu greifen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Versandhandel

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

In meiner Recherche bin ich auf die Messer von Simon Herde gestoßen. (https://www.instagram.com/simonherdeknives/) Die haben mich bisher von der Ästhetik und der Verarbeitung (sofern ich das von den Bildern beurteilen konnte) zu 100% überzeugt. Nun kann man die ja aber leider nicht ohne weiteres kaufen.

Außerhalb dessen habe ich leider unter den vielen Links und Shopseiten nichts gefunden, was mich sofort überzegut hat. Das liegt aber hauptsächlich daran, dass ich übersättigt bin mit Informationen. Ich wäre auch jedem verbunden, der mir eingängige Lektüre oder Websites empfehlen kann, in der ich mich gut über die Unterschiede der Klingenmaterialien informieren kann. Alles, was ich bisher gefunden habe, lasen sich wie ISO Normen. Ich kann mir noch nichts darunter vorstellen.

Viele Grüße

P. S.: Ich habe im Unterforum für Kaufberatung schreiben wollen. Tut mir Leid. Kann der Beitrag verschoben werden?

 

[Dirk_H]

Schau mal bei Jürgen Schanz vorbei. Griffmaterial individuell anpassbar (Kontakt via email) und aus meiner Sicht in Richtung "Understatement". Top Messer. Hier mal zum Beispiel, viele weitere wirst du in der Suche finden.

Klar, so ein "Custom" ist dann sicher nochmal eine andere Nummer, auch preislich. Aber gerade, wenn man von super abgestumpftem Ikea kommt, vielleicht auch nicht ratsam. Vernünftige Messer sind was ganz anderes und da ist es besser erstmal etwas günstiger zu probieren, was einem liegt. Selbst die Schanz sind da schon hoch angesetzt.

Herder K-Serie wäre vielleicht auch noch einen Blick wert. K5 oder K-Chef. Tendenziell dezent, sehr schnittig. So ein K5 als Starter wird auf Dauer nicht schaden und trifft in Walnuss oder anderem Holz durchaus die Kriterien. Habe ich auch, und kann nicht klagen. Wenn es größer sein darf, K-Chef zum Kampfpreis (aktuell geht ja alles hoch und der Preis ist da schon ein Wort).

 

[Dirk_H]

Ich suche nach zwei Kochmessern (ab 20cm), einem Petty und einem Schälmesser. Muss kein Set sein.

Irgendwie war ich schon zu sehr bei deinen anderen Kriterien und bin darüber hinweg.
Steht eigentlich auch (zwischen den Zeilen) schon im Beitrag von gestern:

Kauf dir erstmal ein Messer. Was solides in Standardgröße und mit wetzbarem Stahl. Dazu einen Wetzstahl und einen günstigen/soliden Schnippler. Arbeite damit etwas und finde heraus ob dir die Klinge zu dünn/breit, lang/kurz und zu rund/flach ist, ob dir der Griff zusagt, ob dir der Schwerpunkt passt, wie du die Standzeit findest, wie du mit der Pflege klarkommst?!

Und Pflege üben (wetzen, schleifen), denn nur scharf machen Messer auf Dauer Spaß und scharf ist leider vergänglich und muß erneuert werden.

Wenn du auf die Fragen bessere Antworten hast, dann kannst du deutlich gezielter nachlegen. Als "Messerenthusiast in Spe" bleibt es eh nicht bei zwei Messern.

Sollte so ein Vorschlag eine Option sein, dann wäre sicher eine genauere Budgetangabe nicht schlecht.
K5/Dick-Micro/Herder-Schnippler wäre mal so ein Aufschlag, der aus meiner Sicht auch kein Fehlkauf ist, selbst wenn man dann nochmal höher nachlegt. Aber es gibt sicher noch einen Hauf anderer Optionen in verschiedensten Preisregionen. Kochmesser in 20-21cm wäre vermutlich das beste, aber da habe ich keine Empfehlung parat, abgesehen von den Schanz, die aber preislich dann schon nichtmehr in die Schnäppchen-/Testmesser-Kategorie fallen.


PS: Die verlinkten Shops sind nur Beispiele, wobei zumindest die beiden K-Messer schon sehr gute Preise sind. Sonst einfach zu gegebener Zeit schauen wie/wo man gewünschten Gegenstand preislich attraktiv erwerben kann.

 

[use-it]

(...) Meine neuste Erkenntnis (nachdem ich zunächst mal meine Ernährung hinterfragt habe): Meine Messer sind alle stumpf. Und das waren sie schon seitdem ich denken kann. Ich habe alte Ikeamesser (die zuvor schon meinen Eltern gehörten), die niemals geschliffen wurden und immer im Geschirrspüler gelandet sind. Ihr könnt es euch wahrscheinlich vorstellen.

Na ja, jedenfalls habe ich dann erst mal geschaut, ob ich sie denn nicht schleifen kann und gemerkt, dass das ein Mindestmaß an Expertise benötigt. Dann ist mir die Idee gekommen, dass ich uns doch mal neue (und wirklich gute) Messer anschaffen könnte und, jah. Hier bin ich. (...)

Außerhalb dessen habe ich leider unter den vielen Links und Shopseiten nichts gefunden, was mich sofort überzegut hat. Das liegt aber hauptsächlich daran, dass ich übersättigt bin mit Informationen. Ich wäre auch jedem verbunden, der mir eingängige Lektüre oder Websites empfehlen kann, in der ich mich gut über die Unterschiede der Klingenmaterialien informieren kann. Alles, was ich bisher gefunden habe, lasen sich wie ISO Normen. Ich kann mir noch nichts darunter vorstellen.

Erstens
Besitze ebenfalls noch mein altes Ikea Messer, Made in Japan und Holzgriff, Mitte/Ende der 80ziger gekauft, gepflegt und scharf, nein keine Geschirrspülmaschine, insofern nein, kann ich mir nicht vorstellen. Ja, auch meine Eltern haben bis heute keinen Sinn für hochwertige Kochmesser und sie haben keine Spülmaschine. Insofern machen sie schon mal 50% richtig.

Zweitens
Du scheinst den üblichen Anfänger Fehler machen zu wollen, statt Schärfen lernen lieber neue Messer wollen. Schärfen lernen an alten Messern ist DER perfekte Einstieg meiner Meinung. Ein denkbarer Weg wurde bereits aufgezeigt, zunächst die notwendige Anschaffung machen, i.d.R. das große Kochmesser, die alten Messer weiterpflegen bzw. in Stand halten. Ein vernünftiger Schleifstein ist m.E. zu priorisieren vor dem Kauf anderer Messer, die kaum in Nutzung kommen. Gerade bei kleinen Schnippelmessern kann man wunderbar das "Tunen" i. S. von Klingen-/Fasenüberarbeitung üben.

Drittens
Das Messerforum bietet alles an Infos. Auch Jahre zurückliegende Diskussionen und Anleitungen sind keineswegs "verjährt". Die Techniken und Materialhinweise sind allesamt up to date.

Viertens
Kein Budget genannt. Bitte mindestens eine Obergrenze.

 

[pebe]

So kommt‘s, wenn man sich ins Fachforum traut.

Die obigen Ratschläge sind alle gut und richtig. Wenn Du partout alles Überspringen möchtest und nicht klamm im Dukatenbeutel bist, dann liegst Du bei Jürgen Schanz richtig.

Da suchst du dir in SB1 oder Sandvik drei 3 Messer größenmäßig oder nach Beratung hier aus, wählst das gewünschte Griffmaterial passend und bekommst wetzbare Messer semicustom exklusiv, zahlbar und hochtauglich. Amen.

grüsse, pebe

 

[Dalyan]

Vielen Dank für die Antworten.

@Dirk_H
Die Messer von Schanz gefallen mir tatsächlich gut. Sie sehen pragmatisch und hochwertig aus. Ich werde beizeiten mal per E-Mail mit dem Service in Kontakt treten. Mich würde interessieren, mit welchen Wartezeiten man aktuell rechnen sollte. (Auf der Website scheint es, als seien pauschal 6 Monate angegeben. Genaue Angaben bekäme man per E-Mail.)

Ich sehe, dass du auch den Lucidus schon verwendet hast. Nachdem ich mir mehr Messer von Schanz angeschaut habe, habe ich im Forum einerseits öfter gelesen, dass der Lucidus bei Kaufberatungen empfohlen wurde und andererseits scheinen die auch sofort lieferbar. (Messerkontor (https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-gyuto-22cm-wuesteneisenholz/)).
Zu dem Messer direkt eine Anfängerfrage: Im Shop wird zwischen schmalen Kochmesser und Kochmessern unterschieden. Was bedeutet in dem Kontext schmal? Wenn ich die Werte aus der Beschreibung vergleiche, sehe ich es nicht direkt (Ich vermute, Messerrücken?) Und welche Veränderung im Schneideerlebnis ist bei schmalen Messern gegenüber nicht-schmalen zu erwarten?

Schnippler und Wetzstahl werden gekauft. Bin allerdings eher geneigt, lieber mindestens 2 Kochmesser zu kaufen, damit ich unterscheiden und vergleichen kann. Im Moment wird mir sowieso jedes andere Messer wie eine Offenbarung erscheinen.

Wenn du auf die Fragen bessere Antworten hast, dann kannst du deutlich gezielter nachlegen. Als "Messerenthusiast in Spe" bleibt es eh nicht bei zwei Messern.

Das merke ich schon. Was macht man eigentlich mit der Menge an Messern? Man hat doch realistisch keine zehn Gyutos in der Küche rumliegen, oder doch?

@use-it
Im Prinzip habe ich mir angewöhnt, meine Messer wie Sägen zu benutzen. Weil die Messer so stumpf sind, kann ich beim Zwiebelschneiden keine Wiegebewegung durchführen, sondern muss bei jedem Schnitt zunächst mit einer Sägebewegung durch die Oberfläche dringen, um dann runterdrücken zu können. Ansonsten rutscht entweder das Messer oder die Zwiebel ab. Es dauert lange, erfordert hohen Kraftaufwand und macht keinen Spaß. Ich hoffe, das hilft beim zweifelhaften Genuss, sich in meine Situation zu versetzen.

Zweitens stimmt tatsächlich nicht vollständig. Mein erster Impuls war es, meine Messer schleifen zu wollen und das werde ich auch tun. Ich bin über dieses Forum auf Startseite / Messer schärfen und schleifen - Leos Messerschärfseite (http://messer-machen.de/) gestoßen. Da habe ich mir ein Schleifset gekauft (Startseite / Messer schärfen und schleifen - Leos Messerschärfseite (http://messer-machen.de/schaerfmittel/schleifsets/europaeische-schleifsets/verbessertes-einsteiger-schleifset-hart-gebunden/verbessertes-einsteiger-schleifset-hart-gebunden.html) und hoffe einfach, dass das Set geeignet ist, um meine Ikea-Messer auf Vordermann zu bringen. Was durchaus stimmen mag, ist, dass ich außerhalb dessen eine Reihe üblicher Anfängerfehler begehe.

Budgetmäßig würde ich bei hervorragender Ästhetik und ebenso hervorragenden Erfahrungswerten eurerseits wohl auch noch höher als die bisher genannten Modelle bezahlen. Kommt stark auf meine subjektive Wahrnehmung des dahinterstehenden Betriebs an. Vierstellig würde ich im Moment nicht gehen wollen.

@pebe
Auch dir ein Dankeschön für den Ratschlag. So oder so ähnlich werde ich es wohl auch machen. Ich bin jedenfalls festgelegt darauf, dass ich mir zunächst ein Kochmesser auf Solingenniveau und ein Messer auf semcustom Niveau mit kurzer Lieferzeit anschaffen möchte, damit ich einerseits umgehend meine Situation verbessere und andererseits selbst die Unterschiede zwischen den Qualitäts- und Preiskategorien erarbeiten kann. Das ist meine Zielsetzung. Bisher tendiere ich zum K5 und Lucidus. Passt ja auch für einen Zwei-Personen-Haushalt. Im Sinne der Vergleichbarkeit kaufe ich mir wohl noch ein günstigeres Kochmesser von Amazon. Dann sollte ich ja folgendes feststellen: Amazonmesser < geschliffene Ikeamesser < k5 < Lucidus ?

Viele Grüße
Dalyan

 

[ebenezer]

Die Kategorie "Amazonmesser" führt entgegen Deiner Einschätzung nicht automatisch zu minderwertigen Messern.
Auch die Culilux-Serie wird über Amazon vertrieben. Dort findet man sie eigentlich zuerst. Die eigentliche Culilux-Seite findet hingegen nur, wer gezielt diese Messer sucht.


Das Schleifset scheint mir recht grob. Um an Deine alten Ikeamesser wieder grundsätzlich eine Schneidfase zu bekommen, kann man es wohl verwenden. Für die Messer, die Du Dir neu anschaffen möchtest brauchst Du auf jeden Fall was feineres. Mindestens den 1000/4000 Kombistein vom Japan Messer Shop.

 

[UE1]

Hey,

und hoffe einfach, dass das Set geeignet ist, um meine Ikea-Messer auf Vordermann zu bringen.

ich habe ebenfalls mit einem solchen Schleifset angefangen (Fortgeschrittenen) , nachdem mein "billig Steinset" von Amazon leider weniger erfolgreich war. Für den Anfang absolut solide, damit solltest Du bei genügend Übung deine Messer scharf bekommen.
Tipp: Nicht feste drücken beim schleifen, der Stein soll die Arbeit machen, Du den Winkel halten. Auch mal andere Tutorials angucken und üben üben üben ;-).

Gruß

P.S.: Wenn Dir das Schleifen ein wenig Spaß macht, suchst Du Dir auch bald neue Steine. Feinere Scheide, bessere Schleifgefühl oder auch Splash&Go ...

 

[Dirk_H]

Lucidus ist absolut empfehlenswert. Tolles Messer. Wetzbar, schleift sich (meine Sicht) leicht. Schneidet leicht aber ist nicht so dünn, dass es Sorge bereitet.
Service vom Messerkontor ist top. Die Betreiberin ist sehr freundlich und schickt dir auch Bilder der aktuellen Messer (bezüglich Maserung des Holzes).
Ist von den drei Schanz Messern die ich habe das am meisten verwendete.

Und nein, rumliegen hat man die nicht. Die gehören in eine richtige Aufbewahrung und dann gehen auch mehr als 10 in die Küche.
Und warum? Weil man Freude daran hat. Sinn ableiten versuche ich da nicht. Schneiden aber alle etwas anders je nach Profil und sonstigen Eigenheiten.
Da aber mal ein gänzlich anderes Profil nehmen, also z.B. Santoku/Nakiri/Cleaver mit mehr Klingenhöhe/Breite, bringt mehr Variation als zwei Kochmesser/Gyutos....finde ich zumindest.

"schmal" bezieht sich auf die Klingenhöhe. Ist Geschmackssache und eine Frage was man schneidet. Hat alles sein Für und Wider.
Das war aber der Punkt warum ich meinte: Kauf erstmal ein Messer und schau wie dir das liegt, was dir daran gefällt und was nicht.

Schleifen: Gibt es hier echte Experten. Das Set kenne ich nicht. Schärfer werden die Messer wohl. Wobei 220/280er Körnung wohl eher was zum Ausdünnen oder für grobe Reparatur ist.
Ich verwende meist den Naniwa Pro 3k, aber warte auch nicht bis die Messer wirklich stumpf sind.
Ist ein oft empfohlener Stein, aber auch schon nichtmehr günstig und vielleicht etwas hoch für den Start. Den passenden 800er habe ich noch dazu und dann einen 6k, wobei ich weder 800 noch 6k oft nutze.

 

[UE1]

Wobei 220/280er Körnung wohl eher was zum Ausdünnen oder für grobe Reparatur ist.

Bei Zische werden die Steine FEPA angegeben, also die feinere Seite entspricht laut Webseite ca. 1000 JIS.

 

[pebe]

@Dalyan
Den Solinger und das Amazonmesser würde ich mir bei deinen Überlegungen eher sparen.

Ein typisches Solinger nur, wenn es denn Bedarf für ein weiteres, besonders robustes Messer gibt. Zum Vergleichen mit einem leicht Schnitt gibt‘s da wenig.

Ein Voll-Gyuto mit 20+ von Schanz, egal ob Lucidus oder direkt und dazu ein K-5 rostfrei von Herder wäre meine Empfehlung - wenn Du nicht einheitlich kaufen möchtest.

Wenn das Schanz Dir zu dünn sein sollte, wird das leicht durch angepasstes Schärfen stabiler hinter der Wate, da reichen schon 0,3mm plus, die 0,5mm plus eines Solingers ab Werk braucht es dafür nicht.

grüsse, pebe

 

[Dirk_H]

Bei Zische werden die Steine FEPA angegeben, also die feinere Seite entspricht laut Webseite ca. 1000 JIS.

Meine Angabe bezog sich nur auf die eine Seite mit beiden Einheiten. Es ist ein Kombistein, aber ich halte die eine Seite für zu niedrig um wirklich sinnvoll zu sein. Zum Vergleich: Der oft empfohlene Kombistein vom JMS kommt mit 1000/4000, was ich eine gute Kombi finde.

Den Standard-Solinger würde ich mir auch erstmal sparen. Wenn geschärft, dann kannst du deine Ikea-Messer ja erstmal fürs grobe nehmen.
Sollte dich wirklich der Enthusiasmus packen, dann kann man immernoch irgendwann mal was nettes wie ein Güde Alpha (Holz nach Wahl) für sowas holen, aber umsonst sind die auch nicht und das würde ich dann jetzt erstmal auslassen.

Ich denke du hast dich ein wenig informiert bezüglich Umgang mit dünneren Messern!?
Kein Brot, nichts gefrorenes, keine Knochen, nicht hebeln, nicht verkanten...es gibt hier hübsche Bilder was passiert, wenn man es doch macht.

 

[Dalyan]

Gestern ist mein Schleifstein angekommen und ich habe mich nach der Arbeit direkt mal ans Schleifen von einem der Ikeamesser gemacht. Es bereitet mir wirklich großen Spaß und das obwohl ich durchgängig das Gefühl hatte, irgendetwas falsch zu machen. Trotzdem ist das Messer schon deutlich brauchbarer als zuvor. Durch Tomatenhaut schneidet es aber noch immer nicht mühelos, was mir aber ganz gelegen kommt, so kann ich mehr an dem Messer üben.

Ich habe weitestgehend eure Ratschläge befolgt und mir jetzt nicht mehr Messer als zunächst nötig besorgt. Keine Amazon- oder Solingenmesser nur um sie getestet zu haben. Ich kann mir auch vorstellen, dass man durch die Übung im Schleifen über kurz oder lang auch einiges über Klingen und deren Qualitätsmerkmale lernt. Den K5 habe ich mir erst mal nicht gekauft, aber dafür den Lucidus. Ich freue mich schon sehr auf das Messer. Vor allem aber darauf, mein Arsenal Schritt für Schritt aufzubauen.

Vielen Dank für eure Hilfe und beste Grüße
Dalyan

 

[use-it]

Vor allem aber darauf, mein Arsenal Schritt für Schritt aufzubauen.

Passendes Schneidbrett bzw. Unterlage nicht vergessen. Je schneidfreudiger und höher gehärtet, umso wichtiger wird diese Komponente. Rennpferde wie das Lucidus stellen zudem Ansprüche an den Reitburschen ... weniger Kraft, mehr Führung und Technik.
Und immer ein paar Pflaster in Reichweite ...