Kochmesser gesucht zu preiswert oder zu anspruchsvoll

[Jürgen_63]

Ich hoffe mal das mir die Profis weiterhelfen können.Diese Woche hat sich mein großes Kochmesser verabschiedet.Habe noch ein kleineres da ist jedoch auch schon die Spitze abgebrochen.So suche ich also nun zwei neue Kochmesser.Sie sollten 20/21cm und ca.16cm lang sein.Mit diesen Längen bin ich wohl breit aufgestellt.Ich bin kein Markenfetischist und mit den Japanern kenne ich mich nicht aus,bin aber für alles offen.
Preislich sollte sich ein Messer so um die 100€ bewegen,wenn es etwas mehr ist fall ich nicht gleich tot um,wenn es etwas weniger sein sollte umso erfreulicher.
Ich hatte mir soetwas wie das Wüsthoff Icon Classic das ist jedoch im Moment schwer zu bekommen.Habe mir dann einfach mal zwei Heiso Premium kommen lassen,ausgepackt,in die Hand genommen und wieder eingepackt.Viel zu schwer und unausgewogen.Habe mir dann heute mal ein Felix Santoku 16cm geholt.Es ist okay,werde ich behalten,trotzdem brauche ich noch zwei vernünftige Kochmesser.Habe mir auch mal Japaner von Kai angesehen, Kochmesser klein, schaut recht gut aus.Die Messer sollten eingermaßen gut in der Hand liegen und wenn sie dann noch eine Tomate schnippeln können wäre ich schon zufrieden.Wenn also noch jemand andere Marken kennen sollte immer her damit,bin für alles offen,danke.

 

[Username86]

Hallo und Willkommen.
Wie oder warum hat sich denn das Messer verabschiedet? Und wodurch ist die Spitze bei dem kleineren abgebrochen? Die Frage kommt deshalb auf, wie robust das Messer sein muss bzw zu welchem Zweck es verwendet wird.
Ich gehe Mal von rostträgen ("rostfrei") Stahl aus, nicht zu hoch gehärtet (typisch europäisch 55-58 HRC) oder hast du eine andere Bevorzugung?
Welche Art von Griff und Material darf es sein?
Womit werden die Messer bisher oder geplant zukünftig scharf gehalten?

 

[Jürgen_63]

Beim kleineren Messer wollte mein Frau ,mal ausprobieren ob es auch in der Küchenarbeitsplatte hält.Ist nicht viel von Spitze abgebrochen,aber immerhin etwas.Beim großen Messer habe ich diese Woche versucht den Knochen vom Ochsenschwanz zu zersägen,der Ochsenschwanz hat gewonnen.
Das Messer muß nicht robust sein,ich muß halt einfach besser aufpassen.Das Messer kann für gar nichts,immer nur der Benutzer.
Ich kann zwar mit den Schärfsteinen noch keinen Laden aufmachen,auf wenn das so weitergeht,wird das wohl noch.Shapton Glass Stones,Shapton 1000er und 3000er,Ken-Syou 1000,....Die Messer werden von Hand geschliffen.Die Art von Griff und Material ist mir eigentlich egal,solange es beim ersten Eindruck paßt.Bei den Heiso Messern hat's eben nicht gepasst.

 

[hitoshi_]

Hi @Jürgen_63 ,

guck dir doch mal die Fujiwara an > Fujiwara Kanefusa - Alle Messer des Herstellers aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product-category/schmied/fujiwara-kanefusa/) . Denke die haben ein wirklich gutes Preis- Leistungsverhältnis. Und, bei Lukas sind Güde Messer gerade im Abverkauf > für das kleinere Messer. Vielleicht wäre das ja was für dich? Güde Delta Grenadill Zubereitungsmesser 160mm - Knife Art (https://knife-art.de/product/guede-delta-grenadill-zubereitungsmesser-schinkenmesser-160mm/)

Grüße

edit: von den KAI Seki Magoroku...hm, nee. Ich finde, die sind das Geld nicht unbedingt wert. Kann dir auch sehr Masutani Messer empfehlen, auch wenn das Gyuto bißchen kürzer ist als gewünscht
ScharfesJapan.de (https://www.scharfesjapan.de/shopby?price=3-500&manufacturer=202&messeform_vereinfacht=&rostfrei=&griffform=&herstellung_vereinfacht=&klingenmaterial_vereinfacht=&haendigkeit_neu=)
oder
Masutani (https://www.meesterslijpers.nl/masutani)
oder
Masutani (https://thechefscorner.de/collections/masutani)
oder auch
Nihonko, SK-4 carbon steel knives with thin grinds (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/sakai-kikumori-2-series/nihonko)

 

[Dodger79]

Mir kommt da spontan das Victorinox Fibrox in den Sinn:
Victorinox Koksmes 20cm · Scherp geprijsd en vlijmscherp (https://www.meesterslijpers.nl/victorinox-koksmes-20cm)

Oder bei Amazon mal nach Arcos Küchenmesser suchen. Ich habe mir da mal extrem günstig ein Schinkenmesser gekauft und bin damit zufrieden.

 

[Jürgen_63]

Die Nihonko Messer gefallen mir sehr gut.Danke dafür.Das Gyuto mit 21cm und das Petty mit 15cm kämen da für mich in Frage,entspricht genau den Messerlängen was ich suche.

 

[Username86]

Die Nihonko sind nicht rostfrei, wäre das okay?

 

[hitoshi_]

Ups, ja die Nikonko sind nicht rostfrei. Das hab' ich irgendwie vielleicht verwechselt mit einem anderen Beitrag. Sorry.

 

[Valentinian II]

Wenn dir Heiso schon zu schwer ist, dann brauchst du Wüsthof gar nicht auszuprobieren.

Edit: Längst überholt... kommt davon, wenn man einen halben Tag den Tab offen lässt

 

[Jürgen_63]

Nicht rostfrei sollte kein Problem sein.Die Messer werden nach Gebrauch sowieso immer gereinigt.

Wenn dir Heiso schon zu schwer ist, dann brauchst du Wüsthof gar nicht auszuprobieren.

Habe die Zwilling Pro Kochmesser in der Hand gehabt,die sind ganz anders ausbalanciert trotz gleichem Gewicht sind die Zwillingmesser angenehm in Hand.

 

[Besserbissen]

Sehr gut verarbeitet, Stahl ist top gehärtet, kein Chichi und gute P/L:
Böker Heritage (https://www.boker.de/serien/boeker-heritage)

 

[Valentinian II]

Nicht rostfrei sollte kein Problem sein.Die Messer werden nach Gebrauch sowieso immer gereinigt.

Habe die Zwilling Pro Kochmesser in der Hand gehabt,die sind ganz anders ausbalanciert trotz gleichem Gewicht sind die Zwillingmesser angenehm in Hand.

Kommt sicher auch auf die Schneidtechnik an, was man aus ausbalanciert betrachtet.

 

[Jürgen_63]

Okay,hab mich mal bei Böker einwenig umgesehen und drei Messer eingepackt.
Böker Heritage Chefmesser Lieferzeit 16 Wochen/Böker Manufaktur Solingen Cottage-Craft Chefmesser Klein/Due Cigni Tuscany Kochmesser Groß Olive

 

[Jürgen_63]

So habe es nun geschafft Bilder von meinen Messern zu posten.
Meine Messer: Album — Postimages (https://postimg.cc/gallery/fPg0FWD)
Alle Messer sind noch vor Weihnachten angekommen.Die Böker Heritage sind mir die liebsten.Lassen sich gut schärfen,liegen gut in der Hand und haben eine lange Standzeit.Wer also am Anfang steht beim Messerkauf,der ist damit sehr gut aufgehoben.Danke nochmal an Besserbissen für den Tip.
Die anderen Messer von Felix und Tuscany liegen auch recht gut in der Hand,diese haben aber anscheinend recht kurze Standzeiten,so das man hier sehr oft nachschleifen muß.Ich bin allerdings mit allen Messern sehr zufrieden,und vom Preis/Leistungsverhältnis sind doch alle Messer noch erschwinglich.
Für meine neue Küche werde ich mir wohl noch ein oder zwei Nihonko zulegen,mal sehen,zunächst brauche ich aber erstmal ein Magnetbrett für meine Messer.