Kochmesser/Gyuto 24-27

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Hallo Foristen!
Vor Jahren habe ich hier schon einmal gute Tipps fürs Schleifen bekommen, aktuell spiele ich mit dem Wunsch das Kochmesser auszutauschen,
was liegt da näher als hier wieder um Rat zu bitten.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ersatzbeschaffung des Kochmessers
Ich habe damals ein Eden Kanso Santoku (Aogami) 18 cm gekauft.
Zudem gibts ein 20 cm Kochmesser von Zwilling, das mal aus einer Supermarktaktion stammte.

Das Eden hat ein ganz andere Klinge/Stahl. Beim Schleifen wie auch beim Schneiden, das gefällt mir schon wesentlich besser als das Zwilling.
Vor allem die Standzeit ist weit höher.
Das Zwilling bekomme ich auch schnell scharf, verliert aber schon in einem Kocheinsatz merklich.
Natürlich ist das auch noch 3 Monaten noch schärfer als was die Verwandschaft so hat - aber zum Stand "frisch geschärft" verliert es eben sehr schnell.
Das Eden kommt aber leider nur selten zum Einsatz, weil es ein Santoku ist und ich mich doch auf den Wiegeschnitt eingespielt habe. Zudem klebt Schneidgut hier regelrecht dran, sodass sich manches damit nur nervig schneiden lässt.
Für mein Schneidestil gefällt man die Kochmesserform um welten besser. Allerdings ist mir das 20er zu kurz geworden und der Stahl wie auch die Klingendicke sind mau. Wenn ich doch mal mehrere Stücke gleichzeitig schneiden will, fehlt es einfach an Klingenlänge.
Ich bin mir nur nicht sicher ob mir als Ersatz eher 24 oder 27 cm liegen würden.

Daher: gesucht wird ein Kochmesser/Gyuto 24-27 cm das eine hohe Schärfe erreicht und hält und an dem Schneidgut wenig haftet.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Kochmesser/Gyuto 24-27 möglichst Laser

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Kochmesser für Gemüse

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Die Griffe beider vorhandene Messer gefallen, wäre mir wohl also egal.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Kochmesser/Gyuto 24-27
wer da Erfahrung bezüglich der Länge hat kann das gern berichten

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

wäre mir egal

*Welches Budget steht zur Verfügung?
wäre auch egal, es soll aber ein Werkzeug bleiben
Es ist weder als Wandschmuck noch als Wertanlage gedacht ;-)
Ich habe erstmal geschätzt das es so im Bereich 300/400 liegen wird. Wenns was beim Benutzen spürbar tolles fürs doppelt gibt, dann kommt auch das in Frage.
Das Eden ist gut, aber in Sachen Verarbeitung und Klingenoberfläche aber noch ausbaufähig, daher schätze ist die neue Klinge wird teurer sein.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Gerne Versand und EU


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Nein, ich habe bisher nur den Wunsch aber nicht wirklich gesucht, das Angebot ist verwirrend.



Bezüglich des Schleifens, ich habe
Zische FEPA 220/400 und 500/1200 Kombisteine (japanisch 220/1000 bzw 1200/4000)
IMANISHI Bester 10000
Leder mit Chromoxid

Der erste Stein kommt für die Kochmesser nicht zum Einsatz soweit sind die nie runter.
Für meine Zwecke reicht mir mein Schleifergebniss.
Wenn hier noch was zu ergänzen ist, bitte auch gern sagen.


Schon mal danke vorab
Grüße und schönen Restsonntag
Tommy
 
Moin

Ich bin ein Fan dünner Geometrie und hab so einige Laser getestet und selber im Bestand .
Bei deinem Budget gibt es einige die wirklich gut schneiden . Auch die Standzeit gegenüber einem Zwilling Standard ist auch nicht das Problem.
Anders ist es beim Foodrelease. ...Laser können das eigentlich nie wirklich gut . Lebensmittelabhängig ist es eher die Schnittechnik die das beeinflusst.
Die Klingenoberfäche kann das noch einigermaßen positiv beeinflussen , sonst kenne ich persönlich nur Custom Messer mit Hohlkehle die das gut können.
Das können u. a. Simon Herde und Mike aka "Sturmschwalbe"
Santoku...made by Sturmschwalbe (https://messerforum.net/threads/santoku-made-by-sturmschwalbe.143789/)

Sonst mal ein paar Vorschläge die in deine Richtung gehen

Kurosaki ...SG2 Stahl bekommst du richtig scharf und tolle Standzeit
Yu Kurosaki Senko Oak Gyuto 24 cm, € 309,00 (https://www.meesterslijpers.nl/yu-kurosaki-senko-oak-gyuto-240)

Akifusa...Toller Laser in Sg2
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifetype/gyuto/kockkniv-1-2042-2043-detail)

Sakai

AOKI Sakai Takayuki Suminagashi Tsuchime Gyuto, 24 cm Klingenlänge, rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/gyuto-messer--gyuto-hocho--gyutomesser-/AOKI-Sakai-Takayuki-Suminagashi-Tsuchime-Gyuto--24-cm-Klingenlaenge--rostfrei.html)

AOKI Sakai Takayuki ZA18 Suminagashi Wa Gyuto, 24 cm Klingenlänge, rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/AOKI-Sakai-Takayuki-Suminagashi-Tsuchime-Kiritsuke-Sujihiki--30-cm-Klingenlaenge--rostfrei-2327-2340.html)

Gruss

Micha
 
Einer meiner Lieblingslaser ist Kei Kobayashi
Makoto Kurosaki ist fast genauso gut
Im KMS Forum wird gerade ein noch aufgebessertes verkauft
Yoshikane ist zwar eher ein Mittelgewicht, aber mit Lasereigenschaften und Schnitt
Ashis kommen auch noch in Frage (bluewayjapan über the bay)

Grüße,
Julian
 
Moin,

wenn ich es richtig interpretiere dann hat dir dein Zwilling zu wenig Klingenstärke, du suchst aber einen Laser !? Kannst du dein Zwilling mal messen !?
Wenn es ein gut funktionierender Japaner werden soll, ich bin mit dem Hinoura 245 Aogami Super zufrieden. Bezogen hatte ich über cleancut, ist aber gerade dort nicht verfügbar.

Gruß Jörg

44106772iy.jpg


Als Vergleich das 210er im Originalzustand.
 
Last edited:
Hallo Jörg,

mein Zwilling ist mir zur kurz und erreichbare Schärfe / Standzeit sind mir zu gering.
Mir liegt aber die abrollende Kochmesserklinge eher als das Santoku.
Daher suche ich ein schneidfreudiges Laser ;-)
 
Dann werfe ich noch einen Klassiker, ein Masmoto, ins Rennen. Ich hab' ein 24er Gyuto der KS Serie (Kohlenstoffstahl), mit dem ich sehr zufrieden bin. Gibt's auch in Schwedenstahl. Einen Händler in der EU hab' ich grad nicht gefunden.
 
Moin,

ich würde ein schneidfreudiges UF einem Laser vorziehen, da es i.d.R etwas mehr Gewicht mitbringt, z.B. 27er Ashi, was mir persönlich besser gefällt aber natürlich keine Referenz ist.
Hier mal Kehlbilder vom Hinoura/Kobayashi.

44107448fh.jpg


44107451it.jpg


Das Hinoura ( hier 21er ) ist schon schneidfreudig, Kobayashi geht nochmal leichter kommt aber nicht so oft zum Einsatz. Hinoura bietet auch durch die Beschaffenheit der Flanken einen guten FR wie ich finde. Wiegetauglich sind für mich vom Profil her beide Messer.

Gruß Jörg
 
Also vielen Dank auch für die weiteren Kommentare und Empfehlungen!
Jetzt ist das Angebot doch gleich viel verwirrender ;-)

Derzeit liebäugel ich mit dem Akifusa das Micha gestern vorgeschlagen hat.
Würden zu diesem meine Schleifsteine passen oder sollte ich da etwas anderes wählen?
 
Derzeit liebäugel ich mit dem Akifusa das Micha gestern vorgeschlagen hat.
Würden zu diesem meine Schleifsteine passen oder sollte ich da etwas anderes wählen?
Ich mag Zische Steine persönlich nicht , die sollten das aber können.
SG2 Stahl ist nicht so zickig zu schleifen . Der braucht nur ein paar Züge mehr und gut.

Akifusa kommen ab Werk normalerweise schon ordentlich scharf . Da sollte die 4K Zische Seite erstmal langen.
10K ist mir für die Küche schon zu glatt poliert . Einfach mal testen...

Gruss

Micha

PS: Steine sind auch immer etwas Geschmacksache .
 
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