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Kochmesser:Ich suche die eierlegende Wollmilchsau, oder: Kaufberatung die 1000ste

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NAZM

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Hallo liebes Messerforum,

als erstes möchte ich mich Bedanken. Für dieses großartige Forum, und das geballte Wissen das hier miteinander geteilt wird. Tolle Arbeit!


Nun zum eigentlichen Thema:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Um eine Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, ich bin Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer mit europäischer Griffform

Das verwendete Griffmaterial sollte Gastronomietauglich sein, d.h. es sollte keine Probleme geben wenn das Gesundheitsamt mal vorbeischaut.
Es gibt da viele widerpsrüchliche Aussgagen in Bezug auf das verwendete Griffmaterial, z.B. bei Holz, ist es erlaubt, nicht erlaubt? Ich weiß es nicht.

Zur Klingenform:

Ich benutze seit den 5 Jahren in denen ich in der Gastronomie arbeite ( á la carte Restaurant inkl. Catering & Showcooking ) Messer von WMF ( Spitzenklasse Plus ), die für den Einstieg vollkommen in Ordnung waren.
Am meisten arbeite ich natürlich mit dem Kochmesser ( 20cm ), und bin jetzt Messer mit Bart gewöhnt. Was jetzt nicht heißen soll, das ich wieder eines mit Bart bräuchte, es soll nur der vollständigkeit halber erwähnt sein.

*Welche Bauform und ca. Länge?

Kochmesser zwischen 21cm und 23cm

Ich habe für mich festgestellt das dies die optimale Göße für mich ist. Habe auch ziemliche Pranken...

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Gute Frage... Damast fällt wahrscheinlich raus, zu teuer.
Rostend...bedingt. Wenn der Pflegeaufwand auch im hektischen Tagesgeschäft zu vernachlässigen ist, habe ich kein Problem damit.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Ich veranschlage mal 150 Euro, würde aber auch wenn es sich lohnt bis 200 Euro ausgeben.

*Bezugsquelle?

Eigentlich egal. Würde es aber natürlich schon gerne in die Hand nehmen und austesten wollen.



Um es kurz zusammenzufassen:

gesucht wird ein robustes, scharfes, und gut auf Schärfe zu haltendes Kochmesser, das mir das Tagesgeschäft erleichtert.
Es sollte mir verzeihen das ich damit Walnüsse zerdrücke, nachdem ich Petersile gehackt, Fleisch pariert, Zwiebeln in Brunoise geschnitten und hartes Gemüse wie Sellerie, Möhren usw. zerteilt habe. :)

Schärfuntensilien wie Wetzstähle sind ausreichend vorhanden. Auch in Keramik und Diamant.



Lieben Gruß aus Düsseldorf und ein Frohes neues Jahr wünscht euch der Alex!
 
Der gedoppelte Thread scheint verschwunden zu sein und mit ihm meine Antwort, so ich sie denn überhaupt abgeschickt hatte...
Für "Profis" gelten andere Maßstäbe als für den Heimanwender. Ich würde von zu empfindlichen Geometrien genauso absehen wie von zu harten Schneiden. Natürlich ist auch ein fettes, weiches Messer völlig unbrauchbar. Es gilt also sehr, den Grat dazwischen zu treffen, der auch durchaus davon abhängt, ob man bspw. in der krachenden, schwelenden Hölle einer Utility-Küche oder hinter einem Sushi-Tresen steht.

Insgesamt gibt es ein paar "Industry Picks", die sich für mich immer mehr herauskristallisieren und ich würde dir sehr ans Herz legen, dich daran zu halten.
1. MAC Professional. Die Dinger sind geradezu ein Geheimtip. Die Firma verzichtet vollständig auf Werbung und prätentiöses Gebrabbel, was ich sehr angenehm finde. Mehr und mehr Leute mit größter Erfahrung empfehlen diese Messer, ganz besonders für den Einsatz in der professionellen Küche. Außerdem muss man sich nicht importieren, was ein großer Vorteil ist.
2. Masamoto VG. Ich würde sagen, dass die Masamotos den MAC Pros sehr ähneln, aber sie haben ein anderes Profil. Die Spitze ist stärker heruntergezogen, während das MAC die klassische französische Kontur besitzt. Geschmackssache.
3. Fällkniven K1. War bis vor gar nicht allzu langer Zeit meine unisone Empfehlung für alle Köche. Unspektakulär anzusehen, aber in allen Facetten durchdacht und überaus ausbalanciert in der Auslegung.
 
Hallo,

Danke erst einmal für die Antwort.


@Schwatvogel:

Vielen Dank für die Empfehlungen.

Mein Favorit der von dir empfohlenen Messer ist das Fällkniven, das kommt meiner Vorstellung von einem "Arbeitstier" schon sehr Nahe.
Leider hat es nur eine 20cm Klinge, 2 - 3cm mehr wären schön gewesen, aber man kann ja nicht alles haben.
Du sagst das K1 war lange Zeit deine unisone Empfehlung für Köche. Jetzt nur noch bedingt?
 
Seit ich mich mehr mit modernen japanischen Messern beschäftigt habe, steht das Fällkniven nicht mehr allein am Firmament. Wenn ich eine einzelne Empfehlung abgeben soll, ist meine Antwort inzwischen: MAC. Unter anderem genau weil es so ärgerlich ist, dass es das Fällkniven nicht als 24er Kochmesser gibt, was ich persönlich für die genau richtige Größe für ein professionell genutztes Kochmesser halte.
 
UPDATE:

Nachdem ich mich nicht so wirklich entscheiden konnte, was ich denn jetzt nehme, und das Budget nun doch nicht so prall war, habe ich mich erstmal nach einem Messer in einer etwas gediegeneren Preisklasse umgesehen.

Und siehe da, ich bin fündig geworden :D

Wobei ich aber auch ein wenig Glück gehabt habe, denn ich habe das Messer zu einem echt guten Kurs bekommen.

Die Rede ist vom SOLICUT RESOLUTE Kochmesser 23cm.

Also die Schärfe OOTB ist schon beachtlich, da gibt es nichts zu meckern. Es gleitet durch jegliches Schnittgut ohne merklichen Widerstand.

Die Verarbeitung ist tadellos, es liegt sehr gut in der Hand und lässt sich sehr schön führen.

Also ich bin für dieses Preis/Leistungs - Verhältnis sehr zufrieden, ich denke ich habe alles richtig gemacht.

Falls Bilder gewünscht sind, ich kann gerne welche machen.

Lieben Gruß und vielen Dank.

NAZM
 
Hi NAZM,

erstmal danke für die Bilder. Ist immer gut, mal was anderes als Werbefotos zu sehen. :super:

Könntest du vielleicht kurz was dazu sagen wie sich das Solicut Resolute gegen deine alte WMF Spitzenklasse Plus schlägt? Aus aktuellem Anlass wäre ich fände ich den Vergleich nich gänzlich uninteressant. ;)
 
@Streck0

Hi,

also seit dem ich das Resolute habe, nutze ich auch nur noch dieses. Zwar ist die Klingenform etwas gewöhnungsbedürftig, meine Arbeitskollegen nennen es jetzt " seine Küchenmachete " :hehe:, aber alle die es benutzt haben waren schwer angetan.
Der Wiegeschnitt ist etwas flacher auszuführen, aber das ist völlig in Ordnung. Anonsten liegt es wirklich super in der Hand, der Griff ist echt angenehm, gerade für meine großen Hände.
Vor allem ist das arbeiten damit nicht so ermüdend wie mit dem WMF, was wohl dem Gewicht und dem Griff geschuldet ist.

Alles in allem, ein gutes Messer das scharf ist, ( relativ ) lange scharf bleibt, ein angenehmes handling mitbringt und pflegeleicht ist.

Ich kanns nur empfehlen. Vor allem für den Preis...
 
NAZM schrieb:
Zwar ist die Klingenform etwas gewöhnungsbedürftig, meine Arbeitskollegen nennen es jetzt " seine Küchenmachete " :hehe:, aber alle die es benutzt haben waren schwer angetan.
Zum Vergrößern anklicken....

Die weit hochgezogene Spitze ist die klassische deutsche Form. Der entgegen steht die französische Form mit einer deutlich tiefer angeordneten Spitze, die sich mehr und mehr durchgesetzt hat und auch Pate für die fast überall gebräuchliche Gyuto-Vorlage war.
 
Ach, das ist Interessant. Wusste ich nicht. Also ist die Form des Resolute von etwas traditioneller Herkunft.


Ich merke wie mich mehr und mehr das "Messerfieber" packt, denn ich bin schon wieder, nein, immer noch am rumstöbern welches Messer ich mir denn als nächtes gönne.

Fest steht, ich werde mir zum Geburtstag selbst ein schönes Geschenk machen, das mir dann der Herr Schanz liefern wird :D
 
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