Servus,
ich weiss immer noch nicht was ihr mit den begriffen meint aber die fotos zeigen den ricasso
ein Kropf, der bis zur Schneide runter geht nennt man bei Kochmessern "Bart", Herder bezeichnet sowas als "Schmalkropf". Ricasso stimmt also auch, wird aber bei Kochmessern begrifflich nicht verwendet.
Bei Kochmessern nennt man das einen Overgrind, also einen "ungewollten" Recurve, im Unterschied zu gewollten und gewünschten Recurve-Klingen bei Foldern oder Fixed, ist ein Overgrind bei Kochmessern ein ernsthaftes funktionales Problem, weil die Schneide das Brett nicht mehr durchgehend und wiegend berührt und Schnittgut nicht mehr vollständig durchgeschnitten werden kann. Es gibt keine Recurve-Kochmesserklingen an einem normalen Kochmesser.
Der Recurve an deinem Messer passiert meist, wenn man mit ordentlich Druck abzieht. Die meiste Kraft bietet man in Griffnähe auf, der Druck zur Spitze nimmt dann ab, so entsteht bei deiner Schärfmethode ein Recurve. Auch kann sein, das der Werksschliff schon wenig Spielraum für eine ordentliche Pflege der Schärfe bietet.
Die Lösung der Bart zu kappen befreit dich von allen zukünftigen Problemchen, die eben entstehen können ( aber nicht müssen ) wenn man ein solches Messer kauft. Ich persönlich würde mir ein Kochmesser mit Kropf/Bart dann kaufen, wenn es mir besonders gut gefällt, wie das herrliche, traditionelle Sabatier von Spitzweg und so wie sich das Profil bei diesem Sabatier zeigt und mit der von Spitzweg empfohlenen Methode das Messer scharf zu halten, werden solche Probleme wie bei dir, mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht, oder nur stark zeitverzögert auftreten. Schau dir die Schneide von dem Sabatier an und schau dir die Schneide von deinem Messer an. Da liegen an der Wate Welten dazwischen. Das eine ist dünngeschliffen und es ist nur eine winzige Schneidfase zu pflegen, deines ist bereits zumindest stellenweise stark zurückgesetzt, deine Schneidfase ist sehr breit, dementsprechend dick ist es über der Schneidenspitze. Eine dünngeschliffene Klinge lässt sich viel weniger abrasiv scharfhalten.
All das gilt es miteinzubeziehen bevor man ein pauschales Urteil über ein Messer mit Kropf fällt. Wenn man bereits richtig kauft und dann alles richtig macht, ist ein Kropf zumindest sicher kein Grund ein Messer nicht in betracht zu ziehen.
Mit deiner Erfahrung, die völlig anders ist, als meine oder die von Spitzweg, weil sein bevorzugtes Messer ein Sabatier ist und ich auch gerne mit einem Herder 1922er schneide, wird man an einem Messer mir Kropf/Bart nicht mehr anstreifen wollen, was ja auch durch die gemachte Erfahrung begründet ist. Nur ist sie nicht eine pauschale und auf alle übertragbare Erfahrung, sie kann auch anders und mit anderem Ergebnis gemacht werden.
Wer hat jetzt recht? Genau......
Gruß, güNef
) bis ganz nach hinten zu schärfen und den Bart unangetastet zu lassen.
