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Kochmesser NO.2

M

MaLu

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Guten Abend zusammen,

nachdem ich nun mein erstes Messer Outdoor Messer, 1.2842, No.1 mit eurer Unterstützung zum Abschluss gebracht habe, wird es Zeit für ein neues Projekt. Irgendwie hat mich das Thema Messerbau nun richtig in den Bann gezogen!

Dieses mal wird es in eine ganz andere Richtung gehen. Ich möchte mich an einem großen Kochmesser versuchen, welches von der Bauart an ein japanisches Messer erinnert, jedoch persönliche, eigene Akzente aufweisen wird.
So wird das Messer einen einseitigen Schliff erhalten, bei einer recht starken Klingendicke von ca. 6mm. Die Klingenhöhe wir um die 60mm, bei Schneidelänge von ca. 260mm, betragen.
Der Griff, im "hakkaku" Stil (Oktagonale Form) wird eine Länge von 130-135mm erhalten und aus Holz bestehen für welches ich mich noch nicht entschieden habe. Da das Messer oft Feuchtigkeit ausgesetzt sein wird, denke ich hierbei an stabilisiertes Holz, das am Ende nur eine Frage des Geschmacks sein wird. Am Griffende zur Schneide möchte ich gerne einen Übergang in Form einer 5-6mm dicken Messingplatte anbringen welche mit 2 dünnen Kupferbolzen mit dem Holzgriff verbunden ist. Verklebt wird alles mit 2k Epoxydkleber.

Hier ein paar Bilder meines Entwurfs:

NO.2_1.bmp

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NO.2_4.bmp

So hoffe ich auch bei diesem Projekt auf eure fachkundigen Expertisen und Erfahrungen zurückgreifen zu dürfen!
So z.B. auch bei der Auswahl des Stahls. Ich denke ein 1.2842, welchen bei meinem ersten Messer Verwendung fand, wir hier nicht die erste Wahl sein. Nach etwas Recherche bin ich auf den 1.1274 gestoßen. Oder möglicherweise den 1.2235? Die Klinge wird auch nicht geschmiedet oder etwas dergleichen, sondern aus einem Stück Flachstahl durch sägen, feilen und schleifen herausgearbeitet. Die spätere härte sollte bei 60+ HRC liegen. Ich bin wirklich kein Fachmann auf diesem Gebiet, aber was ich so über diese Stähle gelesen habe, könnten diese passen. Ach ja, rosten darf der Stahl natürlich! Was würden die Kenner unter euch empfehlen? Belehrt mich bitte gerne eines Besseren;)

LG
Markus
 
Da hast Du dir aber ein schwieriges Projekt ausgesucht. Als zweites Messer, so ein gewaltiges Kochmesser zu bauen, finde ich sehr mutig. Den 1.1274 habe ich noch nicht verbaut aber aufgrund seiner Legierung wird er für ein Kochmesser bestimmt gut funktionieren. Den 1.2235 kenne ich und habe schon einige Messer mit vollster Zufriedenheit daraus gebaut. Er ist sehr zäh und wird sehr scharf, ist auf jeden Fall auch geeignet und ist auch in den Maßen leicht zu beschaffen, preisgünstig ist er auch.

Leider habe ich auch noch keine Erfahrung, was den Bau von großen Kochmessern angeht. Ich habe bisher nur einige kleine Küchenmesser gemacht, ein großes Kochmesser werde ich auch noch bauen aber das wird noch eine Weile dauern. Eine gut funktionierende Klingengeometrie für ein so großes Kochmesser zu planen ist ziemlich komplex. Ich bin da selbst noch am Lernen. Wir haben hier aber im Forum einige Küchenmesser-Profis die dir sicher gerne weiterhelfen.

Ich wünsche dir viel Erfolg bei deinem Projekt!

Gruß
Matthias
 
Ich danke dir @Taperedtang für deine Rückmeldung. Ich weis, das wird ne Hausnummer, aber das hat sich nun leider in meinem Kopf festgesetzt und ich muss es unbedingt versuchen. Das liegt vielleicht auch daran, da ich vor einigen Wochen meine erste neue Küche eingebaut bekommen habe und ich kochtechnisch voller Tatendrang bin. Einen Rückschlag nehme ich gerne in Kauf, auch um daraus zu lernen und es beim nächste mal besser zu machen. Beim Bau meines ersten Messers war auch nicht alles perfekt, aber ich weis was ich falsch gemacht habe und mache es beim nächsten mal besser. Diese Erfahrung werde ich sicher noch einige male machen.

Aber schön zu hören, dass meine Stahlauswahl nicht ganz daneben lag. Ich habe nun auch den 1.2510 in die engere Auswahl gesetzt.

Du sprichst nun von ziemlich komplexen Planungen was die Klingengeometrie angeht, könntest du da vielleicht etwas näher drauf eingehen? Ich meine, ich möchte mit diesem Messer ungern das Sprichwörtliche "Rad" neu erfinden. Nach durchforsten des Internets bin ich zum Schluss gekommen, dass die grundlegende Klingengeometrie, also z.B. der Schneidenverlauf bei den meisten Kochmessern wie ich es geplant habe, doch recht ähnlich ist. Klar gibt es hier und da exotische Ausreißer. Aber ich möchte da einen gesunden Mittelweg finden.
Ich plane meinen Schneidenverlauf, beginnend vom Griff, tangentiel zum Griffverlauf parabelförmig Richtung Klingenspitze verlaufen zu lassen. Also in einem immer enger werdenden Radius Richtung Spitze. Der Anfangsradius der Schneide wird sehr groß sein, um z.B. auch feines Schnittgut breitflächig vom Schneidbrett zu schieben, aber auch nicht zu groß um bei einem Wiegeschnitt einen weichen Übergang vom vorderen Teil der Schneide zum hinteren, Richtung Griff zu erreichen. Ich hoffe das war halbwegs verständlich ausgedrückt.
Auf meinem gezeigten Entwurf ist das noch nicht berücksichtigt, da ist bisher nur ein gleichbleibender Radius über die ganze Scheide zu sehen.

Der Schleifwinkel der Klinge wird etwa 10 Grad betragen, der hat sich einfach aus dem Verhältnis zwischen der geplanten Klingendicke und Klingenhöhe ergeben und erscheint mir vernünftig.
Der Winkel der Schneidfase wird beim einseitigen Schliff wohl zwischen 18 und 20 Grad liegen.
Die Klingenform ist natürlich auch auf meine technischen Möglichkeiten ausgelegt, da ich nur begrenzt über Maschinen verfüge, d.h. die Feile wird wieder mein Freund:ROFLMAO:. Eine hauchdünn geschliffene leichte Klinge liegt aktuell vernab meiner Fähig- und Möglichkeiten.

LG
Markus
 
Zuletzt bearbeitet:
Maaaarkus!

Wenn Du mit der Schneide etwas vom Brett schiebst, haut Dir der Küchenmessergott im Stakkato auf die Finger. :irre: :irre: :irre:

Mit dem Klingenrücken, nur mit dem Klingenrücken. Deswegen macht man den dann vor der Spitze auch gerade.

grüsse, pebe
 
P.S. Ich finde den Anstieg vorne zu heftig.

Hier mal eine erprobte Form an einem 25er mit 6cm Höhe.

grüsse, pebe


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Hallo Markus,

selbst kleine Veränderungen am Schneidenverlauf können sich stark auf das Schneidverhalten auswirken.

Ich empfehle dir auf jeden Fall einen Prototyp aus stabiler Pappe, oder noch besser aus Sperrholz zu bauen. so kannst Du "Schneidübungen" in den Techniken ausprobieren, die von dir am häufigsten angewendet werden. Du wirst dabei schnell feststellen, ob das mit deinem Prototyp gut funktioniert oder nicht.

Ein weiterer Punkt ist das Gewicht des Messers. Solltest Du tatsächlich eine Klingenstärke von ca. 6 mm in Verbindung mit einer Schneidenlänge von 26 cm wählen, wird das Messer sehr schwer. Man kann die Klinge natürlich tapern um Gewicht zu reduzieren. Das ist aber in der Umsetzung, nur mit Feilen, eine echte Herausforderung, wäre es zumindest für mich.

Das Arbeiten mit Kochmessern macht nur dann Freude, wenn alles aufeinander abgestimmt ist, damit meine ich: Der Griff muss auf deine Art des Führens des Messers angepasst sein (mir fallen gerade die Begriffe für die verschiedenen Griffarten nicht ein), die Klingengeometrie, die Klingenbreite und Länge sollten zur vorgesehenen Aufgabe passen, der Schwerpunkt des Messers sollte so gewählt werden, dass ein flüßiges und leichtes Schneiden möglich ist etc...

Wie ich schon sagte ich bin kein Kochmesser Fachmann, die gibt es hier aber auf jeden Fall. Hab noch ein bisschen Geduld, vielleicht meldet sich ja noch jemand der dir besser weiterhelfen kann als ich.

Lass dich nicht unterkriegen, so wie ich dich einschätze wirst Du bestimmt ein tolles Kochmesser bauen!

Gruß
Matthias
 
@pebe , du hast Recht. Optimal ist der Entwurf noch lange nicht. Entsprechend deinem gezeigten Messer habe ich nochmal schnell eine weitere Klinge gezeichnet der dem recht nahe kommt. Würde mir gefallen. Das werde ich die Tage noch etwas austüfteln.

Klinge.PNG
 
In Anlehnung an Pebes Kommentar haut dir Hephaistos auch noch auf die Finger, wenn du keine Radien anbringst beim Übergang von Erl zur Klinge :hehe:

Und 6 mm Rückenstärke sind wohl in der Tat etwas „großzügig“ - da hat Taperedtang völlig Recht.

Greetz

Virgil
 
Wobei,

6mm Rückenstärke ballig runter können ziemlich sexy sein…

grüsse, pebe


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0,1 hinter der Wate - das schneidet auch sexy. 😋

Schönen Urlaub, Virgil. Hoffentlich wird‘s Wetter besser.

grüsse, pebe
 
Ich habe langsam das Gefühl ihr habt recht, was die Klingenstärke angeht. 6mm ist wirklich brachial. Das macht bestimmt bei einem Hackmesser eher Sinn. Auch wenn es vielleicht super aussieht;), funktionieren soll es in erster Linie. Ich werde mich mal bei ca. 4mm einpendeln. das ist immer noch stabil genug.

Inzwischen habe ich auch einen neuen Entwurf gezeichnet, mit angepasster Griffposition. Er bildet nun eine Linie mit dem Klingenrücken. Außerdem ist der Übergang von Erl zur Klinge, um Hephaistos glücklich zu stimmen und der Kerbwirkung entgegenzuwirken, mit einem Radius versehen. Danke hierbei an @Virgil4 für den Hinweis, bei meinem Entwurf habe ich tatsächlich nicht daran gedacht, aber das macht natürlich absolut Sinn!

NO.2_V3_1.bmp

NO.2_V3_2.bmp

NO.2_V3_3.bmp

Das sieht doch schon stimmiger aus, was sagt Ihr dazu?

Wie @Taperedtang anmerkte, werde ich mit diesem Entwurf mal ins Rennen gehen und einen Prototypen aus Pappe oder Sperrholz anfertigen und ggf. Optimierungen vornehmen.

Danke für Eure ehrlichen Meinungen!
 
1. 4 mm sind m.E. immer noch zu dick. 3mm reichen aus. Es gibt einfach keinen wirklichen Vorteil. Es ist nur mehr Arbeit, weil mehr Material runter muss, um damit leicht schneiden zu können. 2. Oben bündig unten nicht sieht einfach bescheiden aus. Entweder oben und unter bündig oder oben und unten nicht bündig. Wenn ich einen an der Unterkante waagrechten Griff hab, würde ich den Kehl rechtwinklig anschneiden, nicht leicht schräg. Man kann auch einen leichten Schwung reinbringen, wie beim Kramer. Man könnte auch den Griff wie bei den Japanischen leicht verjüngen lassen Richtung Klinge, dann sieht ein bündiger Übergang zur Klinge gleich eleganter aus. Oder spar dir die Arbeit und kaufe gleich dieses. Bei dem Preis sind sogar die reinen Materialkosten teurer. Oder kauf die Klinge und mach einen Griff dran.
 
Zuletzt bearbeitet:
@tiffel , Mir geht es aber ums Messer bauen, mit den mir zur Verfügung stehenden Mitteln. Das darf dann auch ruhig mit etwas Arbeit verbunden sein. Da werd ich mir sicher keine 20€ China Klinge kaufen und nen Griff dran papen. Dann kann ich es gleich sein lassen. Mit deinen gezeigten Klingen hätte ich auch keinen einseitigen Anschliff den ich gerne hätte. Schließlich werde ich damit auch Erfahrung sammeln um beim nächsten mal besser zu werden.
Die Idee, mit dem sich verjüngenden Griff finde ich super, dem gehe ich mal nach.
Danke für deine Meinung.
 
Es wird aber nicht automatisch gut, bloß weil man Arbeit aufwendet. Und der achteckige Griff in Verbindung mit einer Bob Kramer Klinge ist jetzt nicht so wahnsinnig innovativ, was der Blick zum Chinesen zeigt. Klar ein farbiger Griff ist nicht jedermanns Sache. Dann eben einen Klingenrohling und einen Griff. Auch da gibt es verschiedene Varianten beim Chinesen. Man kann alles verächtlich reden und zum Griff dranbauen "dranpappen " sagen und zu Damastklinge Tapetendamast. Wieso willst du einen einseitigen Anschliff? Kochmesserartig kenne ich das nur vom Funayuki. Ein Funayuki ist aber wenig geschwungen. Ich sehe da einen Widerspruch zum Wiegen.

Ich sag ja nicht, dass du beim Chinesen kaufen sollst. Aber schau dir das an. Und wenn du dir die Arbeit machst, sollte es ja mindestens besser werden. Bisher ist es aber nur ein bisschen anders.
 
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