Kochmesser, Schälmesser & Allzweckmesser für Hobbykoch gesucht

[the-ICH]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung bzw. Erstanschaffung.
Bisher habe ich einfache Victorinox Schälmesser genutzt, suche jetzt höhenwertige Alternativen mit besser Schnitthaltigkeit. Allzweckmesser ist eine Erstanschaffung. Ein Tojiro DP3 Santoku ist bereits vorhanden, ein Gyuto/Kochmesser soll das Sortiment ergänzen. Mit dem Tojiro bin ich sehr zufrieden

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Pflegeleichte Griffe (POM?), gerne aber auch Holz, da bin ich unentschlossen.
Japanische Messer mit europ. Griff, als Alternative aber auch europäische Messerformen.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Allzweckmesser zwischen 12-15cm
Gyuto/Kochmesser um die 21cm für Fleisch, größeres Gemüse
Gemüsemesser/Schälmesser < 10cm, von der Klingenform her gefällt mir das Herder Mittelspitz

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Das Schälmesser sollte rostfrei sein, Office-Messer und Kochmesser können auch rostend sein.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Gesamt ca. 200€ / Prio haben Kochmesser und Allzweckmesser, sollte das Budget am Ende nur für zwei Messer ausreichen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Mein Santoku kam aus Japan, also auch gerne International. Da es ein Weihnachtsgeschenk werden soll, gerne keine Lieferzeit von drei Monaten


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Da ich bereits ein Messer aus der DP3-Serie von Tojiro besitze, schiele ich an erster Stelle auf passende Messer aus der gleichen Serie.

Bisher in der Auswahl:
Schälmesser
- Tojiro DP3 Schälmesser 9cm https://www.globalkitchenjapan.com/...o-fujitora-dp-3-layer-paring-knife-90mm-f-800

Bei dem Messer bin ich mir mit der Klingenform unschlüssig. Ich bevorzuge eher eine geschwungenere Form für ein Gemüsemesser, ähnlich des Herder Mittelspitz. Sollte jemand Erfahrungen mit dem Messer haben, immer raus damit ​

- Herder Windmühlenmesser Mittelspitz https://www.amazon.de/Herder-Mittel...1510869230&sr=8-3&keywords=herder+mittelspitz
- Herder K1M, als höhenwertige Alternative zum Windmühlenmesser https://www.amazon.de/Windmühlenmes...TF8&qid=1510869245&sr=8-6&keywords=herder+k1m
- Global GSF-31 https://www.messer-holdorf.de/global-putz-gemuesemesser-8-0-cm-gsf-31.html

Bei den Herder und dem Global gefällt mir persönlich die Klingenform sehr gut, wirkt auf mich sehr ausgewogen. Kann beim Global allerdings wenig zur Klingenqualität sagen. Die Herder Messer sind ja bereits alte Bekannte hier im Forum...​

Office-Messer
- Tojiro DP3 Petty 12cm https://www.globalkitchenjapan.com/...ra-dp-3-layer-petty-knife?variant=44155028559
- Kanetsune KC-124 15cm http://messerkontor.de/produkt/kanetsune-kc-124-petty-15cm-2/
- Herder Petty 13cm http://messerkontor.de/produkt/herder-petty-nicht-rostfrei-mit-pflaumenholzgriff/

Gyuto
- Tojiro DP3 Gyuto 21cm https://www.globalkitchenjapan.com/...ra-dp-3-layer-gyuto-knife?variant=44147665999
- Burgvogel Olivia Line 20cm https://messerkontor.de/produkt/burgvogel-oliva-line-olivenholz-kochmesser-20cm/
- Tamahagane San Gyuto 21cm https://www.hocho-knife.com/tamahagane-san-3-layer-stainless-chef-knife-gyuto-210mm/

Ein paar Messer habe ich mir schon rausgesucht, freue mich sehr auf Empfehlungen und neue Vorschläge, besonders im Bereich der japanischen Messer (mit europ. Griff) fehlt mir noch der Einblick und bin da sehr offen für Eure Geheimtipps ;-)

 

[güNef]

Servus,

ich mach's mal kurz:

Gyuto: Takamura/Asagao R2

Office: Herder K1

oder: K-Sabatier 200/8

Dein Budget habe ich mit Gyuto & Office ausgereizt bzw. leicht überschritten.

Das Tojiro ist schon ein gutes Messer, wenn du da noch einen spürbaren Sprung nach vor machen möchtest, dann gleich das schneidfähigste & preiswürdigste Yo-Gyuto das man für Geld und gute Worte kaufen kann. Nütze die Suchfunktion und lies alles über das Takamura/Asagao, dann bist du gut gebrieft um damit Freude zu haben.

Die beiden Office sind je nach Ausführung exzellent. Das Herder ist dünner und schneidfähiger, das K-Sabatier hat den besseren Stahl, ist völlig allürenlos, kann Stunden im Dreck liegen, getaucht und überspült werden und findet mit seiner hübschen Ledersaya auch einen Platz in einer Messerlade ohne kaputt zu gehen!

Als Schälmesser tut's jedes um ein paar Euro aus dem Supermarkt.

Ich verwende gerne die netten Goodies, die der Messerkontor immer gratis beilegt:

Für so ein Messerchen würde ich kein Geld ausgeben, wenn es Teil eines Budget ist und sich so auch auf die anderen Messer auswirkt.

Wenn du mal ein paar Euro über hast, dann das Herder, wenn du mal dekadent werden möchtest, importierst du dir ein Misono-Schälmesser.

Gruß, flint

 

[tiffel]

Zum Schälmesser möchte ich nochwas sagen. Die Victorinox Schälmesser sind eigentlich schon ganz gut. Ich kann verstehen, wenn man keinen Plastikgriff mehr haben will. Aber bei der Schneidhaltigkeit sind die Victorinox nicht so schlecht. Ich bin da eigentlich ganz auf der Seite von Günef und würde für so ein Messer nicht viel ausgeben. Ich hab davon auch mehrere und wenn das eine stumpf ist nehme ich das nächste. Nimmt man eines mit besserem Stahl dann wird das schleifen schwieriger. Noch dazu sind die einfachen Teile oft ganz dünn geschliffen bzw. das Ausgangsmaterial ist schon dünner, während zum Beispiel ein Dreilagenstahl immer mind. 2 mm dick ist. Das K1 ist natürlich schön verarbeitet und auch härter und schnitthaltiger als üblich. Tauglich sind auch die kleinen Marsvogelmesser.

 

[the-ICH]

Danke Euch zwei für die schnelle Antwort

Das vorgeschlagene Asagao Gyuto klingt wahnsinnig gut, ich muss aber zugeben, dass ich mir als Anfänger was Messer angeht, eher später ein so hochwertiges Messer zulegen möchte Auch fehlt mir noch die Erfahrung im Messer schärfen (habe bisher nur einen Ikea Keramik-Wetzstab) und möchte daher ungern ein 160€ Messer versemmeln Die Schärfe nach dem Kauf wird mich wahrscheinlich bei 95% der Messer vollends überzeugen, nur sagt das ja nicht ganz so viel über das Messer aus.
Ich habe mich daher die Tage noch einmal durchs Forum gelesen und folgende Messer in die engere Auswahl genommen.

- Eden Kannst Aogami https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-20-cm.htm
- Kagayaki CarboNext https://japanesechefsknife.com/coll...carbonext-series-gyuto-210mm-to-270mm-3-sizes
- Tadafusa Hocho https://www.dictum.com/de/messer/ja...a-hocho-nashiji-gyuto-fisch-und-fleischmesser

Könnt Ihr eines der Messer ganz besonders empfehlen? Ich werfe alternativ auch noch mal das Tojiro FU-808 Gyuto in den Raum, preislich scheint es mir nach wie vor sehr attraktiv zu sein.

Der Vorschlag des Herder K1 als Allzweckmesser fällt für mich leider raus, da ich eine längere Klinge benötige. Soweit ich jetzt dem Forum entnehmen konnte, ist das Herder Petty in 13cm (https://www.amazon.de/Herder-Windmü...00025ZAMQ/ref=cm_cr_arp_d_product_top?ie=UTF8) zumindest für den Preis um die 40€ unschlagbar. Etwas Bedenken habe ich wegen der schwankenden Qualität des Griffs (Spaltmaße). Gibt es zu dem genannten Petty noch eine Alternative mit höhenwertigerem Griff, die ich mir "unbedingt" anschauen sollte -> ggf. das Herder K3 mit POM-Griff? Preislich gerne unter 100€

Ich habe heute erst wieder mit meinen Victorinox Schälmessern gearbeitet und muss Dir zustimmen tiffel, für den Preis sind die wirklich nicht verkehrt. Ich bleibe erstmal dabei und kaufe mir ggf. irgendwann mal ein K1 oder die vorgeschlagenen Marsvogelmesser.

Wenn von meinem Budget noch was übrig bleibt, werde ich mir wohl noch einen Kombi-Schlefstein zulegen

 

[güNef]

Servus,

Eden Kanso und Tadafusa sind beide dünner ausgeschliffen als das CarboNext und daher auch empfindlicher an der Schneide, da japantypisch in spitzerem Winkel geschliffen. Das CarboNext ist da deutlich robuster, da es mehr "Material" über der Schneide hat.

Wenn du ein gutes Tojiro erwischt und ein gutes CarboNext, dann nehmen sich beide von der Schneidfähigkeit nicht viel. Das CarboNext lässt sich nur leichter schärfen. Wenn du also ein Tojiro schon hast, kaufst du dir ein sehr ähnliches Messer dazu, eine echte Verbesserung ist das keine.

Jedes leichter schneidende japanische Messer birgt ein gewisses Risiko durch die dünneren und spitzer geschliffenen Schneiden, da alle diese Messer auf japanische Schnitttechnik ausgerichtet sind ( Zugschnitt ) Alle robusten europäischen Messer sind Wiegeschnitttauglich und halten locker auch massive Querbelastungen der Schneide aus, deshalb schneiden sie auch schwerer als die meisten japanischen Messer.

Dann sollte dir klar sein, dass sich ein sehr dünn geschliffenes Messer sehr viel leichter schärfen und scharfhalten lässt, egal aus welchem Stahl, als ein robustes Messer mit breiter Schneidfase. Es ist also auch eine Frage deiner Bereitschaft dich auf östliches Küchenwerkzeug einzulassen.

Schleifen üben kommt sowieso nur an alten Messers in Frage, bis du ein halbwegs akzeptables Ergebnis zusammenbringst. Wenn du noch nie geschärft hast, kommt auch kein Takamura/Asagao in Frage, weil dieses Messer eine stumpfere ( 36° ) Mikrofase mit einem passendes Stein braucht, um sorgenfrei zu funktionieren und da du weder den richtigen Stein für das Ansetzen eine Mikrofase hast, noch die nötige Routine dazu, hast du nur kurz Freude an dem Messer.

Ich würde dir also raten, dich deutlich mehr für's schleifen/schärfen zu interessieren um deine aktuellen und auch zukünftige Messer und deren Potential auch wirklich nutzen zu können.

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Ich möchte Günefs abschließenden Rat nochmal unterstützen und unterstreichen. Beim Lesen ist mir der selbe Gedanke gekommen. Ein Ikea Keramikstab reicht zwar eine Weile zum Scharfhalten, aber nicht ewig. Man muss manchmal auch wieder eine ordentliche Schneide herstellen. Das geht aber nur auf dem Stein und nicht mit dem Stab, weil die Auflagefläche einfach zu klein ist und eine Kontrolle des Winkels schlecht funktioniert. Ein günstiger Stein ist z.B. der BM Kombi 1200/4000. Und wenn dann Schleiffertigkeiten vorhanden sind lohnt auch die Investition in ein Tadafusa oder ähnliches.